Η Cypriot and Proud, Πάολα Παπακώστα, κάνει το τραπέζι στους φίλους της και μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά της κουζίνας της.
Της Νταϊάνας Αζά
The time: Μεσημέρι Παρασκευής The place: Στο σπίτι της Πάολας Παπακώστα στη Λεμεσό Τhe people: Πάολα Παπακώστα, food blogger, Σύλβια Μαυροπούλου, ιδιοκτήτρια της μπουτίκ Mint, Λάμπρος Σεργίδης, ιδιοκτήτης των Silver Star, Cava Nostra και Κantina, Πολυξένη Σάββα, ηθοποιός, Χρίστος Φωτιάδης, business development manager της ipH.
Με το που κάνεις τα πρώτα σου βήματα στο διαμέρισμα, αντικρίζεις τη μαγευτική θέα της Λεμεσού, που απλώνεται απλόχερα στα πόδια σου, μπροστά απ’ την επιβλητική τζαμαρία. Το τραπέζι είναι στρωμένο στην εντέλεια, ενώ λαχανικά, μπαχαρικά και μπολ με πολύχρωμα dressings είναι σκορπισμένα στον πάγκο. Η οικοδέσποινα; Προσπαθεί να βάλει τις σκέψεις της σε τάξη. Πρώτα θα βάλει τα φαλάφελ στο φούρνο, θα κατεβάσει τη σούπα απ’ τη φωτιά και αμέσως μετά θα απλώσει τα κουκιά στα ψωμάκια. Η Σύλβια χτυπάει την πόρτα με ένα μπουκέτο λουλούδια στο χέρι, αναλαμβάνοντας το κομμάτι της μουσικής. «Πώς προλαβαίνουν να τα κάνουν όλα αυτά σε μια μέρα;» αναρωτιέται η Πάολα, προσφέροντάς μας από ένα ποτήρι κρασί.
Η ίδια, είχε αρχίσει τις προετοιμασίες μια μέρα νωρίτερα και χρειάστηκε αρκετές κούρσες στο κέντρο της πόλης για να καταφέρει να μαζέψει τα απαραίτητα υλικά για τις συνταγές, τις περισσότερες από τις οποίες θα έφτιαχνε για πρώτη φορά! «Very risky», την πειράζει η κουμπάρα της, χωρίς να αμφιβάλλει στιγμή για τις ικανότητές της. Ακολουθούν οι άλλοι τρεις με ένα μπουκάλι κρασί, το οποίο ο Λάμπρος φροντίζει να φέρει στην κατάλληλη θερμοκρασία, τοποθετώντας το για λίγο στην κατάψυξη.
Η παρέα δένει απ’ την πρώτη στιγμή, κάθεται στο τραπέζι και αρχίζει τις συζητήσεις για -τι άλλο;- το φαγητό! Τα εστιατόρια της Λευκωσίας που δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από αυτά της Λεμεσού, τα νέα στέκια στο παλιό Λιμάνι, οι καλύτεροι σεφ του νησιού και οι λιχουδιές απ’ τα χεράκια της Cypriot and Proud φίλης τους που αρχίζουν να καταφθάνουν στο τραπέζι.
Μπρουσκέτες με κουκιά και μους φέτας
1 μπαγκέτα
300γρ. κατεψυγμένα κουκιά
Μισό κλωνάρι φρέσκο εστραγκόν
Λίγο ελαιόλαδο
100γρ. φέτα
4 κουταλιές γιαούρτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμαίνετε το φούρνο σε ψηλή θερμοκρασία. Κόβετε την μπαγκέτα σε φέτες, τις τοποθετείτε στο ταψί και τις βάζετε στο φούρνο, για ένα λεπτό την κάθε πλευρά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Σε μια κατσαρόλα βράζετε νερό με αλάτι και βάζετε μέσα τα κουκιά, για δύο λεπτά. Σουρώνετε και τα κρυώνετε κάτω από τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια, τα ξεφλουδίζετε και τα αλατίζετε. Τα χοντροκόβετε, ανακατεύετε με το εστραγκόν και λίγο ελαιόλαδο και τα πιέζετε ελαφρά με ένα πιρούνι.
Σε ένα μπολ ανακατεύετε τη φέτα μαζί με το γιαούρτι μέχρι να γίνουν μους. Αλείφετε το ψωμί, τοποθετείτε από πάνω τα κουκιά και ραντίζετε με ελαιόλαδο.
Κολοκυθόσουπα με κόκκινες φακές
1 μεγάλη κολοκύθα, κομμένη σε κύβους, με τη φλούδα
4 σκελίδες σκόρδο
Eλαιόλαδο
1 ½ κουταλάκι αποξηραμένα, ανάμικτα μπαχαρικά
Mισό μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
250γρ. κόκκινες φακές
750 ml ζωμό λαχανικών
3 κουταλάκια πέστο βασιλικού (προαιρετικό)
Θαλασσινό αλάτι και πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200ΟC. Βάζετε την κολοκύθα με το σκόρδο σε ένα ταψί πασπαλίζοντας με λίγο ελαιόλαδο. Ρίχνετε τα αποξηραμένα μπαχαρικά και αλατοπιπερώνετε. Ανακατεύετε και ψήνετε στο φούρνο για 20 – 25 λεπτά ή μέχρι η κολοκύθα να αρχίσει να παίρνει χρώμα και η φλούδα να γίνει τραγανή.
Σε ένα τηγάνι, βάζετε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι για 4 – 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Βάζετε τις φακές μαζί με την ψημένη κολοκύθα και το σκόρδο. Τα καλύπτετε με ζωμό λαχανικών και ανακατεύετε μέχρι να ψηθούν οι φακές.
Μεταφέρετε τη σούπα σε μπλέντερ και αλέθετε μέχρι να γίνει βελουτέ. Αν είναι πολύ παχύρευστη, προσθέστε ζωμό λαχανικών μέχρι να γίνει όσο ρευστή επιθυμείτε. Δοκιμάζετε το αλάτι και το πιπέρι. Τέλος, σερβίρετε με μερικές σταγόνες πέστο μέσα στο κάθε μπολ.
Σολομός με κρούστα μπαχαρικών
1 μεγάλο φιλέτο σολομού, περίπου 600 γραμμάρια
3 κουταλιές βρώσιμα, αποξηραμένα ροδοπέταλα
2 κουταλάκια σουμάκι
1 κουταλάκι κύμινο
1 κουταλάκι κανέλα
1 κουταλάκι σκόνη λάιμ
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Ξύσμα από 1 λεμόνι
3 – 6 κουταλιές ελαιόλαδο
Θαλασσινό αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200οC. Αναμιγνύετε τα ροδοπέταλα, με τα μπαχαρικά, το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού, το λάιμ σε ένα μικρό μπολ μαζί με το ελαιόλαδο και ανακατεύετε. Τοποθετείτε το μίγμα πάνω από το σολομό, δημιουργώντας έτσι μια κρούστα και μεταφέρετε σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Αλατοπιπερώνετε και ψήνετε για 15’ λεπτά.
Σαλάτα με αγκινάρες και φέτα
200γρ. καρδιές αγκινάρας, κομμένες
2 κουταλάκια ελαιόλαδο
Χυμό από 1 λεμόνι
60γρ. φέτα κομμένη
2 κουτάλια σπόρια κολοκύθας
Σουμάκι και άνηθο για το σερβίρισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ανακατεύετε τις καρδιές αγκινάρας με το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού και τις τοποθετείτε στο πιάτο. Πασπαλίζετε με τη φέτα και τα σπόρια κολοκύθας. Γαρνίρετε με σουμάκι και άνηθο.
ΦΑΛΑΦΕΛ ΜΕ ΝΤΙΠ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ
50γρ. λιναρόσπορο
50γρ. σησάμι
2 καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες
2 μανιτάρια Portobello, κομμένα σε λεπτά κομμάτια
Μισό μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
3 κουταλιές ελαιόλαδο
Μια πρέζα αλάτι
150γρ. φιστίκια Αιγίνης
125γρ. αμύγδαλα
150γρ. ηλιόσπορους, μουλιασμένους για 30 λεπτά και στραγγισμένους
1 κουταλιά ψιλοκομμένο μαϊντανό
¾ κουταλιάς κύμινο
1 κουταλάκι χυμό λεμονιού
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
Φύλλα από μαρούλι τύπου Iceberg
Ντιπ γιαουρτιού
250γρ. γιαούρτι
25γρ. φύλλα μέντας
Σαλάτα
400γρ. ντομάτες ψιλοκομμένες
75γρ. κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μικρό αγγουράκι, ψιλοκομμένο, χωρίς τα σπόρια
1 τσίλι κόκκινο, ψιλοκομμένο, χωρίς τα σπόρια
½ σκελίδα σκόρδο, τριμμένη
2 κουταλιές ελαιόλαδο
Χυμό από ένα λάιμ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 110οC. Αναμιγνύετε το λιναρόσπορο με το σησάμι σε ένα μπολ και αφήνετε στην άκρη.
Ανακατεύετε τα καρότα, τα μανιτάρια, το κρεμμύδι, το σκόρδο με δύο κουταλιές από το ελαιόλαδο σε ένα ξεχωριστό μπολ. Προσθέτετε μια πρέζα αλάτι.
Τοποθετείτε τα φιστίκια Αιγίνης, τα αμύγδαλα και τους ηλιόσπορους και την άλλη κουταλιά απ’ το ελαιόλαδο στο μπλέντερ και αλέθετε καλά. Προσθέτετε το μίγμα στα λαχανικά, μαζί με το μαϊντανό, το κύμινο και το χυμό λεμονιού. Ανακατεύετε καλά και αλατοπιπερώνετε. Κάνετε το μίγμα μπαλίτσες των 3 – 4 εκατοστών σε διάμετρο. Τις καλύπτετε με το μίγμα από λιναρόσπορο και σησάμι. Τοποθετείτε τις μπαλίτσες σε ένα ταψί και ψήνετε για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να γίνει τραγανό το εξωτερικό, διατηρώντας όμως την υγρασία του.
Σερβίρετε 3 φαλάφελ σε κάθε φύλλο μαρουλιού, με μια κουταλιά σαλάτα και ντιπ γιαουρτιού.
Τάρτα με μουσκοβάντο και μασκαρπόνε
180γρ. αλεύρι
1 κουταλιά σκόνη κακάο
110γρ. ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
75γρ. ζάχαρη άχνη
Σπόρια από μισό στικ βανίλιας
3 κρόκοι από μέτρια αβγά
25γρ. αλεσμένα αμύγδαλα
Για τη γέμιση
140γρ. ζάχαρη μουσκοβάντο
1 ½ κουταλιές κρασί Μαδέρα
500 ml κρέμα γάλακτος
Μισό κουταλάκι αλάτι
8 κρόκοι από μέτρια αβγά
Μασκαρμπόνε για το σερβίρισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξεκινάτε με τη ζύμη. Ανακατεύετε το αλεύρι με το κακάο. Χτυπάτε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη και τη βανίλια μέχρι να γίνουν κρέμα. Χαμηλώνετε την ταχύτητα και ρίχνετε τους 3 κρόκους, το αλεύρι με το κακάο και τέλος, τα αμύγδαλα. Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ζυμώνετε για λίγο και ακολούθως τυλίγετε τη ζύμη σε μεμβράνη αφήνοντάς την για μία ώρα στο ψυγείο.
Για τη γέμιση, ρίχνετε τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίζει να αχνίζει, αποσύρετε από τη φωτιά προσθέτοντας σιγά-σιγά το κρασί. Προσθέτετε την κρέμα και το αλάτι και επιστρέφετε στη φωτιά αφήνοντας μέχρι να βράσει. Ακολούθως, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοψήνετε για 30 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Κατεβάζετε από τη φωτιά και ρίχνετε μέσα τους κρόκους ανακατεύοντας συνέχεια. Το αφήνετε να κρυώσει και το βάζετε στο ψυγείο, καλύπτοντας την επιφάνεια με μια μεμβράνη.
Βγάζετε τη ζύμη από το ψυγείο. Ανοίγετε το φύλλο σε αλευρωμένη επιφάνεια και την τοποθετείτε σε μια ταρτιέρα (23cm). Αφήνετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 40 λεπτά.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180ΟC. Γεμίζετε μέχρι το χείλος της τάρτας με βαρίδια (όσπρια ή ρύζι) για να μη φουσκώσει και ψήνετε για 20 με 25 λεπτά. Ακολούθως, αφαιρείτε το χαρτί με τα βαρίδια και ψήνετε για ακόμα 5 λεπτά. Όταν η ζύμη πάρει ένα χρυσαφί χρώμα, αφαιρείτε τη φόρμα, αφήνοντας μόνο τη βάση της τάρτας και χαμηλώνετε στους 140 ΟC. Ρίχνετε το μίγμα της ζάχαρης και ψήνετε για 30 με 35 λεπτά. Η γέμιση θα είναι ελαφρώς ρευστή, αλλά σταθερή. Αφήνετε το γλυκό να πάρει θερμοκρασία δωματίου. Όσο κρυώνει, θα αρχίσει να σφίγγει. Κόβετε το γλυκό με ένα μαχαίρι, αφού το βουτήξετε σε ζεστό νερό. Σερβίρετε με μια κουταλιά μασκαρπόνε.
