Από τον Άρη Καβατζίκη
O Βασίλης είναι ένα μεγάλο παιδί. Υπερκινητικός, εκφραστικός, χειμαρρώδης, με απίστευτη αίσθηση του χιούμορ και συγκινητικά φιλόξενος. Στο σπίτι στο οποίο μας υποδέχτηκε, μαγειρεύοντας αποκλειστικά για το Hello! χριστουγεννιάτικα πιάτα, κατοικεί τα τελευταία 16 χρόνια. Ο ίδιος τρέφεται σχεδόν αποκλειστικά με ασιατική κουζίνα. Φτιάχνει noodles και υπέροχη σούπα καρύδας, ακούγοντας μερικές φορές έθνικ μουσική. Γιατί στο κέντρο; «Γιατί είμαι δίπλα σε όσα με ενδιαφέρουν», απαντά. Πριν μας πει οτιδήποτε, του ζητάμε να μας εξηγήσει γιατί επέλεξε να μας προτείνει κολοκυθόσουπα βελουτέ, σαλάτα με καπνιστό οξύρρυγχο, κόκορα γεμιστό και πάβλοβα με φρούτα του δάσους (τις συνταγές θα τις βρείτε παρακάτω, στο αφιέρωμα Gourmet του τεύχους που κρατάτε στα χέρια σας).
Βασίλη, γιατί επέλεξες αυτό το μενού;
Επέλεξα τα τέσσερα αυτά πιάτα γιατί θέλω να κάνω προτάσεις down to earth. Θα μπορούσα να προτείνω μια βελουτέ σούπα από άγρια μανιτάρια, αλλά αφενός είναι ακριβή και αφετέρου δύσκολη στην υλοποίηση. Η κολοκυθόσουπα, μεταξύ σοβαρού και αστείου, έγινε η νέα μας «εθνική σούπα», κάτι σαν φασολάδα! Από την άλλη, η πάβλοβα θεωρείται πανδύσκολο γλυκό, αλλά υπάρχει ένα συγκλονιστικό μυστικό που σας το αποκαλύπτω στη συνταγή. Το άγχος μας δεν πρέπει να περνάει στην παρασκευή του γλυκού. Η σαλάτα είναι πανεύκολη. Ο γεμιστός κόκορας είναι ιδανική λύση, γιατί κοτόπουλο τρώμε συνεχώς, ενώ η γαλοπούλα δεν αρέσει σε όλους, καθώς πολλές φορές μυρίζει και είναι στεγνή. Για μένα, ο κόκορας είναι πολύ πιο νόστιμος από το κοτόπουλο και τη γαλοπούλα.
Ποιο είναι το μυστικό για ένα επιτυχημένο χριστουγεννιάτικο τραπέζι;
Να μην προσπαθήσεις να εντυπωσιάσεις, κάνοντας πράγματα που είναι εκτός του μπάτζετ και του χαρακτήρα σου. Μην καταπιάνεσαι με αυτό που δεν ξέρεις. Πολλές νοικοκυρές κάνουν το λάθος να παίρνουν μια συνταγή από έναν τηλεοπτικό chef, ένα περιοδικό ή, ακόμα χειρότερα, από ένα αμερικάνικο σάιτ, και προσπαθούν να την κάνουν για πρώτη φορά την ημέρα του τραπεζιού. Μέγα λάθος.
Γιατί ανέφερες τα αμερικάνικα σάιτ;
Γιατί οι συνταγές τους δε βγαίνουν στην Ελλάδα. Ακόμη κι εγώ, που είμαι chef, δεν τα καταφέρνω. Εκεί τα πάντα είναι διαφορετικά: γάλα, κρέμα, αλεύρι. Έτσι, οι χρόνοι κάθε συνταγής διαφέρουν. Για να πετύχει μια τέτοια συνταγή σ’ εμάς, πρέπει να τροποποιηθούν τα πάντα.
Πες μας ένα μυστικό για το τραπέζι μας γενικότερα;
Όταν δεν ξέρετε τι να μαγειρέψετε, κάντε μακαρόνια με κιμά. Κάνουν τους πάντες τρισευτυχισμένους.
Θυμάσαι την πρώτη σου φορά στην κουζίνα;
Όχι, αλλά συνέβη όπως ακριβώς στην ταινία «Πολίτικη Κουζίνα». Κλειδώθηκα στην κουζίνα, οι πάντες κοιμόνταν και είχα μαγειρέψει κάτι με το οποίο έμειναν έκπληκτοι το επόμενο πρωί. Αυτό επαναλήφθηκε πολλές φορές. Μαγείρευα το βράδυ, ίσως επειδή ακόμα και σήμερα δε μ’ αρέσει ο ύπνος. Όταν, μάλιστα, μου προτείνουν μια μεγάλη δουλειά, μαγειρεύω πάντα βράδυ, που έχει ησυχία. Τελικά, όλες τις δουλειές μου προτιμώ να τις κάνω βράδυ. Να γράφω, να απαντάω στα μέιλ μου. Είμαι βραδινός τύπος.
Σπούδασες μαγειρική;
Ναι, στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Θεσσαλονίκης. Επειδή, ωστόσο, υπήρχε ένα στερεότυπο που παρουσίαζε τον μάγειρα ως εύσωμο, αμόρφωτο κύριο που τρώει όλη μέρα τηγανιές, έπαθα κρίση ταυτότητας. Έλεγα ότι δε θα γίνω έτσι. Έφυγα και γύρισα όλο τον κόσμο από 18 ετών. Ήθελα να συλλέξω εμπειρίες. Έζησα πολλά χρόνια στο Παρίσι, ήρθα στην Αθήνα, ξαναέφυγα. Κωνσταντινούπολη, Νέα Υόρκη, Κάιρο, Μαρακές… Πήγαινα όπου είχα φίλους. Στα ταξίδια μου δε μαγείρευα, αλλά έτρωγα. Δεν ήθελα να μάθω τεχνικές, αλλά να δοκιμάσω νέες γεύσεις. Ούτε κατόπιν πειραματιζόμουν να μαγειρέψω ό,τι είχα δοκιμάσει. Παράδοξο, αλλά αληθινό. Αφού και τώρα δε θεωρώ τον εαυτό μου φανατικό μάγειρα. Δε δηλώνω μάγειρας, νιώθω ελεύθερο πνεύμα, εξερευνητής της γεύσης. Ακόμη κι αν αύριο μου πουν πως σταματάω αυτή τη δουλειά, εγώ την ανάγκη δημιουργίας θα την καλύψω μαγειρεύοντας για φίλους στο σπίτι. Δεν είναι απαραίτητο να έχω εστιατόρια ή να βγαίνω στην τηλεόραση.
Ποιος σε έβγαλε στην τηλεόραση;
Η Έλενα Κατραβά. Με βρήκε στο εστιατόριό μου, «Άνετον», όπου ερχόταν συχνά. Ένα βράδυ με ρώτησε αν θέλω να βγω στην τηλεόραση και της είπα πως βεβαίως ήθελα. Μ’ άρεσε κι έτσι ξεκίνησα στο πρωινό του Mega με την πεντάδα των παρουσιαστών.
Κάθε φορά που είναι να συνεργαστείς με μια παρουσιάστρια στην τηλεόραση έχεις στρες;
Κανένα, γιατί είμαι πολύ easy going. Πιστεύω πως η ευγένεια και η εργατικότητα πάντα κερδίζουν. Εάν είσαι «τσαμπουκάς» και αγενής, θα σου φερθούν ανάλογα όπου κι αν πας. Ποτέ κανείς δε μου έκανε παρατήρηση, ούτε είχα πρόβλημα σε κάποια συνεργασία μου.
Φέτος γιατί «παίδεψες» τη Φαίη, όπως η ίδια είπε στην πρεμιέρα της εκπομπής, μέχρι να της πεις το «ναι»;
Δεν ήθελα να κάνω τηλεόραση φέτος, γιατί έχω ανοίξει δύο εστιατόρια, τα οποία είναι δύσκολο να διαχειρίζεται κανείς. Ήθελα να κάνω ένα μικρό break και γι’ αυτό πριν από ένα χρόνο σταμάτησα να συνεργάζομαι με την Ελένη Μενεγάκη. Ούτε φέτος, λοιπόν, ήθελα να κάνω τηλεόραση, όμως τελικά –όσο κλισέ κι αν ακούγεται– είμαι πολύ χαρούμενος που το έκανα.
Εκτός από το «Πρω1νό» στον ΑΝΤ1, παρουσιάζεις και την εκπομπή «Street Food».
Ναι, με βάση τη διεθνή τάση, που όλοι οι chef αγοράζουν καντίνα και κάνουν το όνειρό τους πραγματικότητα, αποφάσισα να κάνω αυτό το concept τηλεοπτική εκπομπή. Με την καντίνα μου, λοιπόν, γυρνάω στην Αθήνα, μαγειρεύω και ανακαλύπτω ωραία μέρη. Το ίδιο ακριβώς συνέβη και με τα βιβλία μου, «Athens Special» (εκδ. Πατάκη).
Για ποιες συνταγές σου είσαι υπερήφανος;
Ριζότο με μανιτάρια, ψητά ψάρια, αλλά κυρίως για την πάβλοβα, για την οποία είμαι πολύ χαρούμενος.
Είσαι τελειομανής;
Τρομερά. Σε βαθμό πανικού.
Τι άλλο κάνεις εκτός από το να μαγειρεύεις;
Το μεγάλο μου πάθος είναι το χειμερινό σκι και, φυσικά, να ταξιδεύω. Μ’ αρέσουν τα μακρινά ταξίδια.
Σε ποιον προορισμό θα επέστρεφες με ενθουσιασμό;
Στην Μπανγκόκ και το Τόκιο. Είναι οι δύο αγαπημένες μου πόλεις. Η πρώτη είναι ο ορισμός του free spirit. Τρως, πίνεις, τα πάντα είναι φτηνά, ο καιρός είναι μονίμως καλός και θέλεις να είσαι συνέχεια χαρούμενος. Το Τόκιο καλύπτει μια άλλη πλευρά του εαυτού μου, την ψυχαναγκαστική. Τα πάντα είναι οργανωμένα και πεντακάθαρα, δεν υπάρχει εγκληματικότητα, δε νιώθεις ότι απειλείσαι από κάτι. Την Αθήνα, όμως, τη λατρεύω και δεν την αλλάζω ως πόλη διαμονής.
Το «Uberness» και το «Pink Flamingo» κινούνται στη λογική του street food. Ήταν δική σου ανάγκη να κάνεις κάτι τέτοιο;
Ακολουθώ την τάση της εποχής. Ταξιδεύω πολύ, βλέπω τι γίνεται σε όλο τον κόσμο. Οι chef κλείνουν τα εστιατόριά τους και ανοίγουν καντίνες. Ήθελα να το κάνω κι εγώ. Δεν πρόκειται ποτέ να ξανακάνω κάτι στυλιζαρισμένο. Όσο υπάρχει κρίση, ο κόσμος θέλει να φάει σχετικά φτηνά. Οπότε, η ανάγκη του καλύπτεται μέσα από τα εστιατόριά μου, ενώ εγώ καλύπτω την ανάγκη μου να είμαι up to date.
Αμερικάνικο το ένα, ασιατικό το δεύτερο. Τι άλλο θα ήθελες να κάνεις;
Ένα ταϊλανδέζικο.
Η ελληνική κουζίνα σ’ αρέσει;
Ναι, αλλά στη λιτή της εκδοχή. Μ’ αρέσουν τα βραστά χόρτα με λίγο λάδι και λεμόνι ή ένα ωραίο ψητό ψάρι.
Τι πρέπει να έχει κάποιος για να γίνει φίλος σου;
Να έχει υπομονή, να είναι easy going και open minded. Δε θέλω να κουράζομαι με τους ανθρώπους. Αυτό που μ’ αρέσει, καθώς μεγαλώνω, είναι ότι δε χρειάζεται πλέον να πείσω κανέναν για τίποτα. Κάποτε μ’ ενδιέφερε ν’ αλλάξω τις συμπεριφορές των άλλων σε ό,τι αφορά τις κοινωνικές μας ευαισθησίες, αλλά πλέον δε με ενδιαφέρει ν’ αλλάξω κανέναν. Αποδέχομαι τους ανθρώπους που θέλω να έχω στον κύκλο μου και τέλος.
Οι φίλοι σου τι σου καταλογίζουν;
Ότι είμαι πολύ δύσκολος στο φαγητό, αλλά δεν ισχύει. Απλώς νευριάζω στα εστιατόρια όταν προσπαθούν να μας «εξαπατήσουν». Επίσης, ότι είμαι ανυπόμονος –που ισχύει– και ότι πάντα θέλω να πάω κάπου αλλού. Φτάνουμε, λόγου χάρη, κάπου για διακοπές κι εγώ θέλω να πάω πίσω από εκεί που είμαστε, για να δω τι υπάρχει. Δεν ηρεμώ.
Είσαι σπάταλος ή αποταμιεύεις;
Σπάταλος.
Παρατηρώ ότι η κουζίνα και η τραπεζαρία σου καταλαμβάνουν περισσότερα τετραγωνικά μέτρα απ’ ό,τι το καθιστικό.
Το σπίτι τροποποιήθηκε πριν από δύο χρόνια, με γνώμονα να προσομοιώνει σ’ ένα μικρό, πριβέ εστιατόριο. Δεν εννοώ για επαγγελματική χρήση, αλλά ως concept, για προσωπική χρήση. Δεν είχα ανάγκη από ένα μεγάλο σαλόνι, αλλά από μια μεγάλη τραπεζαρία και μια σχετικά άνετη κουζίνα. Έφτιαξα το σπίτι όπως το ήθελα εγώ, τελικά, καθώς όλοι μου έλεγαν «μεγάλο σαλόνι και μικρή τραπεζαρία».
Επιμέλεια: Βίβιαν Ρουβέλα
Grooming: Κωνσταντίνα Μιχοπάνου
