Ο πιο αναγνωρισμένος Eλλαδίτης chef υπογράφει το μενού του πιο πολυσυζητημένου χώρου της πρωτεύουσας. Με αφορμή τα εγκαίνια του Pralina Experience, ο Λευτέρης Λαζάρου ξετυλίγει τη συναρπαστική ιστορία της ζωής του.
Από τον Πιερή Παναγή
Κάθε φορά που καλείστε να φτιάξετε ένα μενού, όπως τώρα που αναλάβατε το Pralina Experience, πώς το διαμορφώνετε; Ποια είναι τα κριτήρια;
Στηρίζομαι στα προϊόντα του τόπου. Πρέπει να καταλάβεις και να γνωρίσεις τις διατροφικές συνήθειες του τόπου και να τις σεβαστείς. Αυτά ουσιαστικά καθορίζουν το μενού που θα βγάλεις. Για παράδειγμα στην Κύπρο χρησιμοποίησα τη ζιβανία, ένα προϊόν που καμαρώνω, όπως και την κουμανδαρία που με βοήθησε να κάνω μια σάλτσα για ένα κρέας του μενού.
Στο νέο Pralina ποιο απ’ τα υπέροχα πιάτα σας προτείνετε να δοκιμάσει κανείς;
Τώρα με ρωτάτε ποιο παιδί αγαπώ πιο πολύ. Όλα τα πιάτα είναι εξαιρετικά, ιδιαίτερα και φροντισμένα από μένα και την ομάδα μου. Δεν μπορώ να ξεχωρίσω…
Πώς είναι η στιγμή της δημιουργίας ενός πιάτου;
Με προκαλεί να ασχοληθώ με μια καλή, αλλά ταπεινή πρώτη ύλη. Είναι ένα στοίχημα που έχω βάλει και θέλω να βγαίνω κερδισμένος.
Αλήθεια, πώς ξεκίνησε η συνεργασία σας με το Pralina Experience;
Η εμπλοκή μου προέκυψε λόγω της μεγάλης φιλίας που με συνδέει με την οικογένεια Ζορπά. Και με τα 4 αδέλφια διατηρώ εξαιρετική σχέση. Οπότε καταλαβαίνετε πως ήταν μια πρόταση που έγινε αποδεκτή γρήγορα. Ήθελα να βοηθήσω σε αυτό το εγχείρημα, έτσι ώστε το Pralina να περάσει σε ένα στάδιο ψηλής γαστρονομίας στην Κύπρο. Το Pralina Experience λοιπόν είναι μια κατάθεση ψυχής δική μου αλλά και των Ζορπά.
Κάπου διάβασα ότι έχετε δοκιμάσει ό,τι ψάρι υπάρχει. Όντως έτσι είναι;
Έχω δοκιμάσει όλα τα ζώα του βυθού….
Και ποιο απ’ όλα ξεχωρίζετε;
Νομίζω θα επέλεγα την πεσκανδρίτσα.
Αυτό ήταν ένα ψάρι του περιθωρίου μέχρι που έφτασε στα χέρια σας. Σωστά;
Όπως μου λένε και οι φίλοι μου, πήρα την αλήτισσα του βυθού και την έκανα αρχόντισσα στο τραπέζι. Μου αρέσει να καταπιάνομαι με ταπεινά ψάρια για να μπορεί να γεύεται και κάποιος άνθρωπος σε λογικές τιμές. Ιδιαίτερα τώρα με την κρίση θεωρώ ότι μπορούμε να ζήσουμε για κάποια χρόνια και χωρίς αστακό, ιδιαίτερα όταν είναι εισαγόμενος. Δεν έχει να μου δώσει τίποτα περισσότερο από ένα ωραίο σκουμπρί ή από μια γαρίδα. Δεν έχω λόγο να κάνω εθνικό φαγητό στην Ελλάδα ή την Κύπρο την αστακομακαρονάδα.
Κατά καιρούς, βέβαια, υπάρχουν διάφορες τάσεις στο φαγητό. Τις υιοθετείτε;
Ποτέ δεν ακολουθούσα μόδες και τάσεις. Εγώ τις δημιουργούσα γι’ αυτό και χρησιμοποίησα την πεσκανδρίτσα, τη ζαργάνα, την κολοχτύπα, το καλαμάρι με βασιλικό. Αυτά είναι πιάτα που έχουν χαρακτηρίσει την πορεία μου και ευθύνονται για την εξέλιξη του Βαρούλκο, που φέτος έκλεισε 31 χρόνια.
Πώς αποφασίσατε να μπείτε σ’ αυτή τη δουλειά;
Ξεκίνησα δίπλα από τον πατέρα μου. Ήταν ένας σπουδαίος άνθρωπος, καραβομάγειρας και θέλησα να δω τι έκανε, με γοήτευε ο τρόπος που άγγιζε κάποια πράγματα. Περισσότερο πήρα το μικρόβιο της μαγειρικής και όχι τις γνώσεις, γιατί πέθανε όταν ήμουν αρκετά μικρός. Από τα 11 ακόμα έλεγα πως αυτό θα κάνω και γι’ αυτό νομίζω το κάνω καλά. Εξακολουθώ λοιπόν να είμαι γοητευμένος από τη δουλειά μου.
Όταν ξεκινούσατε φανταζόσασταν την πορεία σας: την αναγνώριση, τη διάρκεια, το αστέρι Michelin;
Σε καμία περίπτωση! Όταν ξεκινούσα ο γευστικός χάρτης στην Ελλάδα σε ό,τι αφορούσε το ψάρι ήταν περιορισμένος. Το έβρισκες βραστό, τηγανητό, ψητό ή σε μερικά χωριουδάκια στην κατσαρόλα. Κανείς δεν έκανε λαχανοντολμά με γέμιση καραβίδας, κανείς δεν είχε αγγίζει πράγματα που κάνει το Βαρούλκο τώρα. Το ’94 σέρβιρα για πρώτη φορά τη μαύρη σούπα με μελάνι σουπιάς, ένα πιάτο που βγαίνει τώρα και στην Κύπρο. Πριν 25 χρόνια ήταν σοκαριστικό να βλέπεις μπροστά σου ένα μαύρο πιάτο. Αυτό ήταν ένα άγγιγμα δικό μου και αυτό που επένδυσα επέστρεψε πολλαπλά.
Αν ρωτούσα την ομάδα σας πώς είστε ως chef τι θα μου έλεγαν νομίζετε;
Νομίζω θα έλεγαν ότι είμαι ένας μεγάλος δάσκαλος. Νομίζω αυτή είναι η φροντίδα μου. Κι αν κάτι με χαρακτηρίζει είναι η παρθενογένεση. Είναι θέμα χαρακτήρα. Δεν θα μπορούσα να κάνω ένα μαγαζί που το έχουν κάνει άλλοι δέκα. Ήθελα να κάνω κάτι δικό μου, κάτι τελείως διαφορετικό. Καταλαβαίνετε πως ακριβώς γι’ αυτό το λόγο τα παιδιά μαθαίνουν συνέχεια.
Απ’ την άλλη, υπάρχουν κι εκρήξεις;
Δεν υπάρχει κουζίνα που να μην έχει εκρήξεις ούτε μάγειρας που να μην έχει ζεστό αίμα. Η ένταση στην κουζίνα κρατά περίπου δυο ώρες όταν η σάλα είναι γεμάτη. Τότε αφήνουμε πίσω το χιούμορ και τα αστεία που προηγούνται και δουλεύουμε σοβαρά και επισταμένα.
Είστε ευχαριστημένος απ’ όσα κάνατε στη ζωή σας;
Είμαι ευτυχισμένος. Δεν θα μπορούσα να κάνω κάτι άλλο τόσο καλά και έχω δώσει τα πάντα γι’ αυτήν. Η μαγειρική τέχνη είναι σαν τη γυναίκα που λατρεύεις και σε θέλει αποκλειστικά δικό της και δεν σε διαπραγματεύεται.
Αυτό έχει στοιχίσει στο κομμάτι της προσωπικής ζωής; Έχετε χάσει στιγμές με τα παιδιά σας;
Δεν θυσίασα την οικογένειά μου. Όταν αποφάσιζα μέσα στη μέρα μου να δώσω μισή ώρα στα παιδιά μου ή τρία τέταρτα, ήμουν εκεί απερίσπαστα. Όπου η οικογένεια με χρειάστηκε, ήμουν εκεί.
Απωθημένα υπάρχουν;
Καθόλου. Η ζωή ήταν πολύ γενναιόδωρη μαζί μου. Είμαι χορτάτος από φίλους κι έχω πλάι μου ανθρώπους που αγαπιόμαστε.
Δεν μπορώ να μη σας ρωτήσω για το Michelin. Θυμάστε εκείνη τη μέρα;
Δεν είχα την υποψία ότι θα κέρδιζα, ούτε ήξερα τη διαδικασία. Είχε έρθει ένα συνάδελφος chef, έσπρωξε με δύναμη την πόρτα, άνοιξε μια σαμπάνια καταβρέχοντάς με, ανακοινώνοντάς μου ότι έχω φέρει το πρώτο αστέρι Michelin στην Ελλάδα. Ήταν μια πολύ τρυφερή σκηνή, απ’ αυτές που δεν ξεχνάς όσο ζεις.
Είναι μια διάκριση που προκάλεσε και άγχος;
Δεν είναι άγχος αλλά ευθύνη. Όταν ένας κορυφαίος τουριστικός οδηγός σε προτείνει και ένας επισκέπτης από την Αμερική ή την Ευρώπη σε επιλέγει για να φάει έχεις ευθύνη. Όπως και ο κάτοικος του διπλανού σπιτιού που ντύνεται, στολίζεται για να έρθει να φάει σε σένα σε τιμά και πρέπει εσύ να είσαι αντάξιος και να τον τιμήσεις προσφέροντάς του ωραία πιάτα.
