H διάκριση του 28χρονου πιτσιρικά με τα ράστα στον πρώτο παγκύπριο διαγωνισμό της Zivana ήταν μια καλή αφορμή για να μιλήσουμε για το υπέροχο «Sunday Village Memory», το βραβευμένο κοκτέιλ με αρώματα από τριαντάφυλλο, κουμανταρία και… ζιβανία.
Από τον Πιερή Παναγή
Ποια ήταν η έμπνευση για το κοκτέιλ που παρουσίασες στο διαγωνισμό;
Ήταν ο πρώτο διαγωνισμός που διοργάνωνε η Zivana και ήθελα, μιας και συμμετείχα ως free lancer, να φτιάξω μια κυπριακή συνταγή η οποία να έχει να κάνει με τοπικά προϊόντα. Έτσι, το κοκτέιλ έχει τριαντάφυλλα του Αγρού, χρησιμοποίησα κουμανταρία, ροδόσταγμα, ένα σιρόπι τριαντάφυλλου που έφτιαξα εγώ, το εσπούμα που στην ουσία είναι αφρός από τριαντάφυλλο και ένα τσιπ από πέταλο. Έχουμε πολύ ωραία προϊόντα στην Κύπρο που μπορούμε να χρησιμοποιούμε.
Και πόσο καιρό δούλευες τη συνταγή;
Απ’ τη στιγμή που τη σκέφτηκα δούλευα σε αυτήν για ενάμιση μήνα για να την εξελίξω και να τη φέρω στο σημείο που εγώ ήθελα σε ό,τι αφορά το γευστικό αποτέλεσμα και μετά άλλον ενάμιση μήνα για να το τελειοποιήσω. Είναι κάποια προβλήματα εγκεφαλικά δικά μου, ήθελα να είναι ισορροπημένα. (γέλια)
Περίμενες τη διάκριση στο Zivana LOEL Challenge;
Για να είμαι ειλικρινής όχι. Ήταν κάτι απροσδόκητο και το χάρηκα πολύ.
Αλήθεια, τι είναι εκείνο που σε ενέπνευσε για να ακολουθήσεις το δρόμο του bartending;
Από πολύ μικρός συνειδητοποίησα ότι μου άρεσε να μαγειρεύω και να βρίσκομαι σε κουζίνες. Η βιομηχανία του φαγητού και όλο το ταξίδι της γεύσης ήταν κάτι που με ιντρίγκαρε και ήθελα πολύ να ασχοληθώ. Κάποια στιγμή κατάλαβα ότι το ενδιαφέρον μου δεν ήταν στη μαγειρική αλλά ήθελα να δημιουργήσω δικά μου προϊόντα ακολουθώντας μια πιο χημική διαδικασία. Αυτό ήταν κάτι που μου άρεσε ακόμα πιο πολύ γιατί οι γεύσεις που μπορείς να πάρεις από ένα μπουκάλι ρούμι είναι τελείως διαφορετικές από ένα άλλο μπουκάλι ρούμι, μιας άλλης μάρκας. Εκείνο όμως που με ενθουσιάζει είναι ότι ανάλογα με τον άνθρωπο που έχεις απέναντί σου, πρέπει να φτιάξεις και κάτι διαφορετικό σύμφωνα με το τι του αρέσει, ποιες είναι οι γεύσεις του. Μου αρέσουν οι αντιδράσεις, τα χαμόγελα, η ευχαρίστηση κάθε φορά που βλέπω κάποιον να δοκιμάζει τα cocktails μου.
Σε περίπτωση που δεν καταφέρεις να το πετύχεις αυτό;
Σίγουρα αυτό δεν συμβαίνει πάντα. Μπορεί να μη βρήκες ακριβώς τι θέλει ο άλλος, να μην έχεις όλα τα υλικά που ιδανικά χρειάζονται αλλά προσπαθείς ξανά για να φτάσεις στο αποτέλεσμα που θα ήθελε ο άνθρωπος που έχεις απέναντί σου.
Πώς μπήκες σε αυτή τη δουλειά;
Πριν δέκα χρόνια μπήκα πρώτη φορά πίσω από ένα μπαρ και ξεκίνησα να δουλεύω σε club. Τότε δεν ήταν τόσο εξελιγμένο το κομμάτι των cocktails όπως είναι σήμερα. Ήταν πιο κλασικά ποτά που δεν άφηναν πολύ περιθώριο για δημιουργία. Όσο περνούσαν τα χρόνια, έμπαινα όλο και πιο βαθιά και μάθαινα περισσότερα πράγματα. Πρακτικά μιλώντας διάβασα και μελέτησα πολλά βιβλία, γνώρισα τις βασικές γεύσεις του ανθρώπου, έμαθα τα ποτά. Αν δεν τα κάνεις αυτά δεν μπορείς να έχεις την αντίληψη του σωστού ή του λάθους. Πρώτα άρχισε σαν μια περιέργεια, ένα παιχνίδι και μετά κατάλαβα ότι θέλω να ασχοληθώ με αυτό επαγγελματικά.
Ποια βιβλία πρέπει να έχει κάποιος στη βιβλιοθήκη του για να μπορεί να φτιάξει ένα καλό κοκτέιλ;
Είναι πολλά βιβλία για να διαλέξω μερικά. Θα επέλεγα όμως κλασικά όπως εκείνο του Jerry Thomas που ήταν ο άνθρωπος που έφτιαξε το Gin & Tonic. Επίσης, παρακολουθώ και διαβάζω τον Ferran Adrià που ασχολείται με τη γαστρονομία σε υψηλό επίπεδο. Αυτά ήταν τα ερεθίσματά μου. Ακόμα και το κοκτέιλ που κέρδισε, το Sunday Village Memory (φωτογραφία κάτω), έχει εσπούμα που το δημιούργησε ο Adrià. Ήθελα να συνδυάσω το μπαρ με τη μαγειρική επομένως παρακολουθώ και σπουδαίους chefs.
Αυτή την περίοδο πού σε βρίσκει κανείς;
Είμαι στο Rokoko αλλά ακόμα και όταν δεν δουλεύω εκεί, πάλι δουλεύω ως barman σε events. Νομίζω δεν μπορεί να περάσει μέρα χωρίς να έχω shaker δίπλα μου. Αγαπώ τη δουλειά μου.
Και πώς φαντάζεσαι τον εαυτό σου σε μια 5ετία;
Θα ήθελα σε 5 χρόνια να είμαι με τη σχέση που είμαι σήμερα, ιδανικά, το όνειρό μου είναι να έχω ένα δικό μου μαγαζί. Δεν κάνω πολλά μακροπρόθεσμα σχέδια. Θέλω να ζω και να μιλώ για το τώρα.
* Ο πρώτος παγκύπριος διαγωνισμός Zivana LOEL Challenge, πραγματοποιήθηκε στο Old Market St. στη Λάρνακα.
Οι συνταγές του Στέλιου για το GO
Freed From Desire
20ml Monin λικέρ ροδάκινο
20ml Monin σιρόπι ροδάκινου
2 σταγόνες angostura
45ml angostura 5 years old rum
5pc peppermint orange juice
Ένα touch tonic στο τέλος
The Traditional
50ml λευκή ζιβανία
20ml σιρόπι καρπούζι
20ml χυμό καρπούζι
3 κλωνάρια θυμάρι
Συμπληρώνουμε με Fentimans herbal tonic
Aegean Touch
50ml λικέρ μαστίχας Ψυχής
20ml Monin σιρόπι ροδιού
10ml χυμό λεμόνι
1 κλωνάρι δεντρολίβανο
Συμπληρώνουμε με prosecco και 15ml tonic
* Ο Στέλιος φορά φανέλες Gianni Kavanagh από το κατάστημα Drakkar.
* Τα ποτά για τα coctails του Στέλιου για το Go είναι προσφορά της εταιρείας A. S. Xinaris & Sons Ltd
