Φαγητά που σε κάνουν να νιώθεις άνετα, καλά με τον εαυτό σου, προσφέροντας σου αγαλλίαση, ηρεμία και κυρίως απόλαυση και ευχαρίστηση. Επιλέγουμε αυτή τη ρομαντική προσέγγιση του φαγητού όχι μόνο επειδή μας συγκινεί αλλά και επειδή με τον όρο comfort food περιγράφονται όλες οι βασικές αρχές της γαστρονομίας που είναι η εστίαση, η διατροφή, η απόλαυση, η διασκέδαση και η κοινωνικότητα. Και όλα αυτά τυλιγμένα σε ένα μανδύα ιστορικότητας που ανακαλεί γευστικές μνήμες.
Ζητήσαμε από τις μαγείρισσες των Χρυσών Συνταγών Χρύσω Λέφου, Γαλάτεια Παμπορίδη και Μαριλένα Ιωαννίδου αλλά και από γνωστούς γκουρμέδες της πρωτεύουσας να μας δώσουν τη δική τους εκδοχή του comfort food. Πάντως το comfort food αναδεικνύεται σε σημαντικό food trend του 2022 και οι λόγοι είναι προφανείς. Η πανδημία έγινε η αιτία να αναζητήσουμε γεύσεις οικείες γεμάτες ζεστασιά και θαλπωρή. Συνταγές που μας ωθούν να επαναπροσδιορίσουμε ή και να δώσουμε μια νέα διάσταση στον όρο gourmet!
Από την Κυβέλη Οικονομίδου
Χρύσω Λέφου: Το γαλότριν της γιαγιάς!
Η Χρύσω Λέφου δεν χρειάζεται συστάσεις. Είναι η κυρία των Χρυσών Συνταγών και η εθνική μας μαγείρισσα της μαμαδίστικης κουζίνας.
-Kορούα μου, τι θέλεις να σου φτιάξω;
– Τριν με το γάλα, γιαγιά μου.
Την περίμενε πάντα αυτή την απάντηση. Έσκασε ένα πλατύ χαμόγελο και μπήκε βιαστικά στην κουζίνα. Χωρίς πολλά υλικά έφτιαχνε το πιο τέλειο φαγητό του κόσμου. Αλεύρι, αλάτι και νερό. Σε λίγη ώρα είχε έτοιμη μια μαρουλάτη (αφράτη) ζύμη. Και εγώ από δίπλα να παίζω με το αλεύρι. Να μου δίνει λίγη ζύμη και να φτιάχνω ανθρωπάκια και κουλουράκια. Μέχρι το ζυμάρι να ξεκουραστεί, μου έλεγε. Μετά έπαιρνε ένα κομμάτι, το άνοιγε σε μεγάλο φύλλο, το τύλιγε στο μαδράτζι (πλάστη) και έκοβε στενόμακρες λωρίδες όπως τις ταλιατέλες. Τις έψηνε σε φρέσκο αιγινό γάλα από τη φάρμα της θείας Ελένης. Για γλυκάδα και νοστιμιά πασπάλιζε το γάλα και με λίγη ζάχαρη. Σε λιγότερο από μία ώρα το τριν με το γάλα έφτανε μπροστά μου αχνιστό αχνιστό και παραδίπλα το βαζάκι με τη φρεσκοαλεσμένη κανέλα. Έχω την εντύπωση ότι από αυτές τις αναμνήσεις αγάπησα την κανέλα. Και τι δεν θα έδινα γιαγιά μου, για μια μπουκιά από το δικό σου γαλότριν.
Όταν μου είπε, λοιπόν, η Φλωρεντία Κυθραιώτου να γράψω το δικό μου αγαπημένο comfort food, δεν το σκέφτηκα ούτε για μια στιγμή. Το τριν με το γάλα της γιαγιάς Χρυσοστομούς. Άλλωστε, ο όρος comfort food που συμπεριλήφθηκε επίσημα το 1997 στο Oxford English Dictionary περιγράφει το φαγητό που «παρασκευάζεται με απλό και παραδοσιακό τρόπο και επιδρά συναισθηματικά, δημιουργώντας αναμνήσεις από τα παιδικά μας χρόνια, την οικογένεια μας και τους φίλους μας».
Και δεν σας κρύβω όταν ήρθαν η κ. Φυτούλα και η κ. Αντρούλα στις τηλεοπτικές Χρυσές Συνταγές και μας έφτιαξαν γαλότριν συγκινήθηκα πάρα πολύ. Και πήγα πίσω στο σπίτι της γιαγιάς. Κάθισα για λίγο στην παλιά καρέκλα κάτω από τη ροδιά και περίμενα το αχνιστό μου τριν με το γάλα.
Γαλάτεια Παμπορίδου: Οι «καττούδες» με χαλλούμι!
Η αγαπημένη μας «κουζινόβια», συγγραφέας, μαγείρισσα, tv chef μας στέλνει κατευθείαν στην κουζίνα για αν φτιάξουμε τις τρελαμένες τις καττούδες με χαλούμι!
Είναι ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά από τον καιρό που ήμουν μικρή. Μου φέρνει θύμισες όχι μόνο από την παιδική μου ηλικία αλλά και από την παιδική ηλικία των παιδιών της αδερφής μου. Η μάμμα μου τα έφτιαχνε και τα φτιάχνει ακόμη στο ευρύτερο οικογενειακό τραπέζι. Είναι μια πάναπλη συνταγή, η μαμμαδίστικη βερζιόν του mac n cheese. Χρησιμοποιούσε πάντοτε τις μεγάλες «κάττες» του Μιτσίδη, τις έβραζε και τις έσμιγε με γάλα, αυγά και χαλλούμι. Μοσχομύριζε το σπίτι! Εγώ με τη σειρά μου άρχισα να τις φτιάχνω για τα δικά μου παιδιά αλλά πρόσθεσα cheddar για πιο τυρένια γεύση. Όταν το σερβίρω στο τραπέζι, πλημμυρίζω ζεστασιά: Της οικογένειας, του καλού μαμμαδίστικου φαγητού! Αν μεγαλώσατε την δεκαετία του 70 τότε υπάρχει μεγάλη πιθανότητα παρόμοια μακαρόνια να σας έφτιαχνε η δικιά σας μάμμα. Η δικιά μου πάντως τα έφτιαχνε τουλάχιστον μια φορά τη βδομάδα και ήταν τα αγαπημένα μου. Τώρα τα φτιάχνω για τα παιδιά μου και τους φίλους τους, ειδικά τις μέρες που δεν έχω πολύ χρόνο (είναι πανεύκολα). Πειραματιστείτε με τα τυριά που προτιμάτε και βεβαιωθείτε ότι θα χρησιμοποιήσετε μεγάλα κοχύλια που έχουν τον χώρο να εισχωρήσει η τυρένια κρέμα.
Υλικά
500 γρ μακαρόνια «κοχύλια» μεγάλα
2 κύβοι ζωμό ζυμαρικών ή λαχανικών
5 μεγάλα αυγά
3 φλιτζάνια γάλα
1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
1 κουτάλι φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο
2 φλιτζάνια τυρί τσένταρ χοντροτριμμένο
2 ½ φλιτζάνια χαλλούμι ,τριμμένο
Λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο
Αλάτι και πιπέρι
Μέθοδος
Προθερμάνετε το φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα. Βάζετε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό να βράσει. Ρίχνετε μέσα τους 2 κύβους ζωμού να διαλυθούν και στη συνέχεια τα κοχύλια. Βράζετε σύμφωνα με τις οδηγίες στο πακέτο.
Ενώ βράζουν τα μακαρόνια κτυπήστε τα αυγά σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Προσθέστε το δυόσμο, το τσένταρ, το χαλλούμι, λίγο μοσχοκάρυδο, λίγο αλάτι και φρέσκο τριμμένο πιπέρι. Στραγγίζετε τα μακαρόνια και τα μεταφέρετε σε ένα κεραμικό ή γυάλινο, πυρίμαχο σκεύος για λαζάνια. Περιχύνετε με το μείγμα των τυριών (θα είναι ρευστό). Ανακατεύετε λίγο για να κατανεμηθούν σωστά τα τυριά.
Μεταφέρετε προσεκτικά στο φούρνο. Ψήνετε για 45 – 50 λεπτά μέχρι το φαγητό να ροδίσει και να πήξει. Μπορείτε να αφήσετε τα μακαρόνια να σταθούν για 30 λεπτά πριν σερβίρετε.
Μαριλένα Ιωαννίδου: Καρπασίτικα ζυμώματα!
Παθιασμένη με την παραδοσιακή κουζίνα, η γνωστή συγγραφέας, μαγείρισσα και tv chef μας ζωγραφίζει ένα υπέροχο τοπίο από ψωμιά και πίτες!
Το comfort food είναι για μένα το γευστικό μου λιμάνι. Εκεί που όχι μόνο ικανοποιούνται οι πέντε αισθήσεις, αλλά και το μυαλό ηρεμεί και η ψυχή χαίρεται. Εκεί που οι γεύσεις ξυπνούν μνήμες, όμορφες εικόνες και συναισθήματα..
Από τις πιο όμορφες αναμνήσεις που έχω είναι το ζύμωμα με τη γιαγιά μου την Ελένη. Ψωμιά, κουλούρια, πίτες… Κι όταν 94 χρονών, δεν μπορούσε πια να ζυμώσει μαζί μου, την θυμούμαι να με παρακολουθεί με καμάρι και να μου λέει: “μπράβο κόρη μου, είσαι άξια Καρπασίτισσα!”.
Και οι δικές μου διπλόπιτες – τηγανητές ή της σάτζης, απλές ή με τσίπα (όπως συνήθιζαν να τις φτιάχνουν στο χωριό του πατέρα μου Νέο Χωριό Κυθραίας) – είναι βασισμένες σε αυτές τις νόστιμες πίτες. Κι αν τις αποζητήσω και δεν έχω χρόνο για ζύμωμα, τότε οι επίσης Καρπασίτικες λαγγόπιτες – αυτή η ιδιαίτερη λιχουδιά που στο μυαλό μου συνδέεται με την αγαπημένη θεία Μαριτσού – θα είναι η πιο εύκολη λύση.
Από αυτό το ποικιλόμορφο τοπίο comfort-ζυμωμάτων, δεν θα μπορούσε βεβαίως να λείπει το ψωμί. Πάντοτε με προζύμι και πάντα με την απαραίτητη πολύωρη αναμονή – πραγματική άσκηση υπομονής και εγκαρτέρησης – η οποία όμως κάνει την γευστική, αλλά και ψυχική απόλαυση ακόμα πιο μεγάλη.
Κόντρα στις τάσεις της εποχής λοιπόν που θέλουν το σιτάρι και το αλεύρι να είναι εκτός, εμείς επιμένουμε σε αυτό. Για comfort food απλό, λιτό κι αγαπησιάρικο.
Κατερίνα Νικολάου: Killing me softly!
Η Κατερίνα Νικολάου θα εκδοθεί σύντομα! (Είναι λογοτέχνιδα). Αγαπά την κωπηλασία, το καλό φαγητό και είναι πάντα στα πρόθυρα ….δημιουργικής κρίσης!
Της Κατερίνας Νικολάου
Ναι! Πιστεύω απόλυτα στην συναισθηματική αξία του φαγητού. Θα απαντούσα με κάποια ατομικά ρεκόρ: ετών δέκα, δεκαοκτώ κούπες αυγολέμονη της μάνας μου, λύσσα και έξτρα λεμονάτη, εικοσιέξι, χαράματα, ορεινό μπαλκόνι, ανατολή ηλίου, μοναδικοί ήχοι, το θρόισμα των φύλλων και τα ρουφηχτά μου φιλάκια στα σαλιγκάρια της γιαγιάς μου, γιαλουσίτικη σπεσιαλιτέ με κολοκύθι, ετών εξαπανέκαθεν, ένα καρπούζι συν ένα χαλούμι, πόδια στη θάλασσα… τριαντακάτι, ποιοτική αναβάθμιση, μεσάνυχτα, κουπεπάκια (σφιχτοδεμένα), βουτηγμένα σε ακαταμάχητη νουτέλα, τοποθεσία πάνω απ’ την κατσαρόλα, τυχαία η ανακάλυψη, έτυχε την ώρα που μετέφερα το φαγί στο τάπερ, το κουτάλι να βρίσκεται στο στόμα.
Ως επίτιμο μέλος του κλαμπ των εραστών της κουτάλας, θυμάμαι βραδιές με εντιμότατους φίλους με κρεμμυδόσουπα, κολοκυθόσουπα μπιζελόσουπα και οτιδήποτε σε σούπα. Παιδικό βίτσιο, για ύπνο με ένα εγγλέζικο σοκολατάκι, αυτό με το φουντούκι και την καραμέλα, από μέσα στο μάγουλο…
Περασμένα, ξεχασμένα. Δεν είμεθα πια ούτε νήπια, ούτε αχαλίνωτα νιάτα. Το 2021 προήχθην εις Πενηντάρα. Ηλικία ορόσημο. Και όπως λένε… ενός κακού, μύρια έπονται. Το πάρτι τελείωσε, τα φώτα έσβησαν και έμεινα με το ασημί εσώρουχο της ΙΟΝ (αμυγδάλου) ανά χείρας να στέκομαι σε μια αίθουσα χορού ερημωμένη να ουρλιάζω πανικόβλητη:
ΔΕΝ μπορώ πια να τρώω ότι γουστάρω!
Εκεί στου δρόμου τα μισά, έφτασε η ώρα να το πω: Δεν έκανα πάρτι, έκανα κολονοσκόπηση! ναρκωμένη σε εμβρυακή στάση να μου βάζουν ένα σωληνάκι εκεί πίσω, καθώς κατέβαζαν άλλο ένα από το στόμα. Οι πιο πιστές μου ερωμένες, οι εραστές που πόθησα – η ζάχαρη, το τζιν – τόνικ, τα παϊδάκια και το Πωμιότικο χαλούμι – δεν ήταν παρά σκύλες δολοφόνοι, που συνωμότησαν με το άγχος και τις ορμόνες της ηλικίας, τουτέστιν την ώρα που εγώ είχα ανάγκη αγκαλιά και παρηγοριά… και με κατασπάραξαν.
- Ζάχαρη, γαλακτοκομικά, τσιγάρο και αλκοόλ γιοκ!
- Γιατρέ δεν με σκοτώνεις καλύτερα;
- Αυτό που σου λέω!
- Γιατί;… Μίλα επιστημονικά!
- Πάει πολλή πεζίνα στα καρπουλατέρ (…)
Και τώρα; Τι μένει τώρα; Πολύ θα το εκτιμούσα, αν δε μου απαντούσατε με τα κλισέ περί του σεξ… τίποτα δεν είναι το ίδιο χωρίς 4 σουβλάκια πριν κι έναν κουβά μερέντα μετά.
Το παρόν κείμενο αποτελεί προϊόν μυθοπλασίας. Οποιαδήποτε ομοιότητα με πρόσωπα και καταστάσεις είναι εντελώς συμπτωματική.
Μάικ Χατζηγαβριήλ: Βλέποντας τη ζωή μέσα από τον τραχανά!
Ο Μάικ Χατζηγαβριήλ είναι γιατρός, μουσικός, λάτρης του καλού φαγητού και εκ των ιδρυτών του Slow Food Κύπρου. Ένας αειθαλής μπον βιβάν που κάνει τους φίλους και τους πελάτες του να νοιώθουν τυχεροί!
Ισχυροί παράγοντες νοσταλγίας, δηλαδή της επιθυμίας να επιστρέψουμε σε κάτι το αγαπητό απο το παρελθόν, είναι μεταξύ άλλων η όσφρηση, η γεύση, η αφή και η μουσική.
Σε στιγμές αναζήτησης μιας εσωτερικής γαλήνης, ευχάριστες αναμνήσεις του παρελθόντος επανέρχονται στο μυαλό μου δημιουργόντας μου όλες τις προϋποθέσεις για ηρεμία και ευχαρίστηση. Μέσα σ’ αυτά τα πλαίσια, εκτός από τα συχνά νοσταλγικά μου ταξίδια σε θεσπέσιες μουσικές, ταξιδεύω και στις μυρωδιές και γεύσεις της παιδικής μου ηλικίας που συχνά επανέρχονται στο μυαλό μου τόσο έντονες που με πηγαίνουν νοερά στο οικογενειακό τραπέζι της Κυριακής. Για χρόνια, κάθε χειμωνιάτικη Κυριακή, στο σπίτι δέσποζε η μυρωδιά της “σούπας τραχανά” οπως την έκανε η μάνα μου δίνοντας της εκείνη την ιδιαίτερη γεύση που ακόμη με συνεπαίρνει.
Θα μοιραστώ μαζί σας τη συνταγή της “σούπας τραχανά” όπως την έμαθα απο τη μάνα μου και είμαι σίγουρος ότι θα την εντάξετε στις γαστρονομικές σας προτιμήσεις.
Συνταγή:
Βάζουμε τον σπιτικό τραχανά στο νερό να μουλιάσει από το προηγούμενο βράδυ.
Την ίδια μέρα ή την επομένη βράζουμε το χωριάτικο κοτόπουλο για να φτιάξουμε το ζωμό που χρειαζόμαστε για τη σούπα και όταν ψηθεί αφαιρούμε το κοτόπουλο και το επιπλέον λίπος που εχει συσσωρευτή στην επιφάνεια.
Μια περίπου ώρα πριν το προγραμματισμένο τραπέζι βάζουμε τον ζωμό στην φωτιά για να ζεσταθεί, ρίχνουμε μέσα το απαιτούμενο αλάτι, λίγους κόκκους μαύρο πιπέρι και ένα καθαρισμένο από τη φλούδα του λεμόνι χωρις να το κόψουμε. Όταν ο ζωμός κοχλάσει για λίγα λεπτά αφαιρούμε το λεμόνι και ρίχνουμε στην κατσαρόλα το μουλιασμένο τραχανά και τον ανακατεύουμε κάθε τόσο μεχρι να ψηθεί. Στη συνεχεία, και ενώ ο ψημένος τραχανάς σιγοβράζει, αδειάζουμε ένα κεσέ χωριάτικο γιαούρτι σε ένα βαθύ μπολ και κτυπόντας το με το πιρούνι προσθέτουμε σιγά σιγά καυτό ζωμό από την κατσαρόλα με τον τραχανά μέχρι που η θερμοκρασία του διαλυμένου γιαουρτιού να είναι περίπου η ίδια με αυτή της κατσαρόλας.
Στη συνέχεια αδειάζουμε το μπολ με το ζεστό διαλυμένο γιαούρτι στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε και αφήνουμε να ξαναβράσει. Συνάμα κόβουμε ένα μέτριο ώριμο χαλούμι σε μικρούς κύβους και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα που κοχλάζει, ανακατεύουμε για λίγα λέπτα και σβήνουμε την φωτιά. Η “σούπα τραχανάς” είναι έτοιμη.
Σημείωση: οι ποσότητες του ζωμού και του τραχανά πρέπει να είναι τέτοιες ώστε το τελικό αποτέλεσμα να είναι μια σούπα αραιά που να τρώγεται με το κουτάλι.
Σερβίρετε με λίγο φρεσκαλεσμένο μαύρο πιπέρι και συνοδεύεται, γι αυτούς που το επιθυμούν, με ένα ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί κατα προτίμηση μαραθευτικό.
Μυστικά της συνταγής: το ολόκληρο λεμόνι δίνει την απαιτούμενη ξινάδα, το γιαούρτι τη βελούδινη αφή και το χαλούμι την χορταστική ουσία.
Συμβουλή: όταν νοιώθετε ψυχική αναστάτωση ή σωματική κούραση, ένα πιάτο ζεστή σούπα τραχανά θα σας τονώσει και θα σας κάνει να δείτε τη ζωή από μια ευχάριστη οπτική γωνία.
ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ και ΑΠΟΛΑΥΣΤΕ ΤΗ ΖΩΗ.
Έλενα Αντωνίου: Κρέμες του πάθους!
Η Έλενα Αντωνίου είναι interior designer, αγαπά το καλό φαγητό, το σινεμά, την τέχνη, τα ταξίδια και τους φίλους της.
Για μένα το comfort food δεν είναι ένα πιάτο αλλά πολλά και συνήθως εποχιακά. Το πρώτο αγαπημένο πιάτο που θυμάμαι από την παιδική μου ηλικία ήταν η κρέμα custard. Άρχισα να την φτιάχνω όταν ήμουν περίπου 8 χρονών (εννοείται με βοήθεια) και που περίμενα να την φάμε παρέα με τα τρία μεγαλύτερα αδέλφια μου που επέστρεφαν πιο αργά από το σχολείο. Ακόμα μου αρέσει να την φτειάχνω αλλά τώρα προτιμώ να την τρώω ζεστή συνοδεύοντας μια μηλόπιτα.
Όταν ο καιρός είναι πιο ψυχρός θυμάμαι με νοσταλγία τα γιουβαρλάκια της μητέρας μου. Επηρεασμένη ίσως από τις φίλες της στην Ν. Αφρική που ήταν Ελληνίδες της Αιγύπτου, τα μαγείρευε συχνά. Η συνταγή της όμως, που μέχρι σήμερα μαγειρεύει όλη η οικογένεια, είναι διαφορετική από την κλασσική ελληνική, πιο απλή και πιο ανάλαφρη. Χωρίς αλεύρι, λαχανικά και άνηθο αλλά μόνο με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Ο βοδινός κιμάς πρέπει να είναι άπαχος και διπλοπερασμένος, τα αυγά βιολογικά και τα λεμόνια να είναι πράσινα. Και όπως λέει η αδελφή μου Στέλλα, το μαύρο πιπέρι να είναι φρεσκοαλεσμένο. Και μια πρέζα κανέλα κάνει τη διαφορά.
Για το καλοκαίρι το αγαπημένο μου comfort food είναι οι ντομάτες με τα αυγά. Ώριμες τριμμένες ντομάτες (όχι στο blender) με λίγο ελαιόλαδο, χαμηλή φωτιά και καλό κατάστημα. Προσθέτω, όπως έκανε ο πατέρας μου ένα ψιλοκομμένο πράσινο καφτερό πιπέρι. Το μαγειρεύει πολύ καλά και η κόρη μου, comfort food όπως φαίνεται και της ίδιας. Συνοδεύουμε το πιάτο με σταρένιο κυπριακό ψωμί και 1-2 φέτες τηγανητό ημίσκληρο αιγοπρόβειο χαλλούμι.
Περιοδικό “Taste Wine”, τεύχος 140.
