Ασημάκης Χανιώτης: Yes chef!

Ασημάκης Χανιώτης: Yes chef!

Ασημάκης Χανιώτης: Yes chef!

Ο νεαρότερος σεφ με αστέρι Michelin στο Λονδίνο είναι Έλληνας, μεγάλωσε στο Περιστέρι, παραμένει single και όταν δεν δουλεύει, προτιμά να τρώει junk food, παρά να συχνάζει σε κυριλέ μαγαζιά. Αυτή είναι η ιστορία ενός 29χρονου που οι κλειστές πόρτες που έβρισκε στην Αθήνα, δεν τον εμπόδισαν να διαπρέψει στο Pied a Terre, ένα από τα κορυφαία εστιατόρια στην Ευρώπη.

Από τον Νταϊάνα Αζά

Ήσουν από τα παιδάκια που παρακολουθούσαν πάντα ό,τι γινόταν στην κουζίνα;
Πιο πολύ θα έλεγα ότι έτρωγα αυτά που μαγειρεύονταν, χωρίς να παρακολουθώ. Είχα όμως επίγνωση της διαδικασίας, αλλά και των υλικών, που χρησιμοποιούσαν και όταν προσπάθησα για πρώτη φορά να φτιάξω κάτι δικό μου, το βρήκα σχετικά εύκολο.

Πότε κατάλαβες ότι αυτό ήταν και ο προορισμός σου;
Ήταν πάντα κάτι που είχα μέσα μου, μία αγάπη. Μου άρεσε το καλό φαγητό αλλά και να μαγειρεύω. Παρόλο που δεν ήταν από την αρχή επιλογή καριέρας, όταν έφτασα σε ένα σημείο που έπρεπε να επιλέξω τι να κάνω, ήταν η πρώτη μου σκέψη.

Πώς αποφάσισες να πας στο Λονδίνο;
Δούλευα στην Ελλάδα μέχρι που αποφάσισα να μάθω κάτι διαφορετικό, να γνωρίσω άλλες κουλτούρες. Προφανώς και είχα προσπαθήσει να δουλέψω σε εστιατόρια με αστέρι Michelin στην Αθήνα, αλλά είχα αποτύχει, γιατί κανείς δεν ήθελε να δουλέψω μαζί τους για κάποιο λόγο. Ίσως επειδή είναι πολύ λίγα τα μαγαζιά και πάρα πολύς ο κόσμος που επιθυμεί να δουλέψει σε αυτά. Οπότε, αποφάσισα να το δοκιμάσω στο εξωτερικό. Και όλα εδώ στο Λονδίνο πήγαν όπως τα ήθελα. Μου δόθηκε η ευκαιρία και την άρπαξα!

Το ότι έφτασες ψηλά, ήταν θέμα ταλέντου ή τύχης;
Ούτε ταλέντου, ούτε τύχης, ήταν αποτέλεσμα σκληρής δουλειάς. Ταλέντο δεν ξέρω αν είχα και είναι κάτι που ακόμα δεν μπορώ να πω και δεν είναι κάτι που θα το κρίνω εγώ. Ούτε η τύχη θεωρώ ότι υπάρχει, ότι είναι κάτι πραγματικό. Όταν όμως δουλέψεις σκληρά για κάτι, πιστεύω ότι μπορείς να το πετύχεις. Και όσο πιο σκληρά δουλεύεις, τόσο περισσότερες είναι και οι πιθανότητες, είτε στόχος σου είναι να πετύχεις στη δουλειά, είτε να φτιάξεις μια ωραία οικογένεια.

Την επομένη της βράβευσής σου με αστέρι Michelin, πώς ξύπνησες;
Δεν είχα ούτε τότε συνειδητοποιήσει τι είχε συμβεί, ακόμα δεν το συνειδητοποιώ κι ας έχουν περάσει τόσοι μήνες. Ως άνθρωπος που ασχολείται πολύ με τις λεπτομέρειες και εξαιρετικά τελειομανής, το είδα σαν ένα σκαλοπάτι που θα ανέβαινα και που θα με έκανε να δουλέψω ακόμη πιο σκληρά για να φτάσω ψηλά. Όμως, όταν μιλώ για τον εαυτό μου εξακολουθώ να λέω ότι είμαι μάγειρας, ουδέποτε δεν αναφέρω πως έχω αστέρι Michelin. Γιατί αυτή είναι η δουλειά μου και αυτό με νοιάζει, δεν είμαι celebrity.

Οι σεφ σήμερα είναι οι σύγχρονοι σταρ. Εσύ το βιώνεις αυτό;
Σίγουρα το έχω βιώσει και σίγουρα λόγω της δουλειάς μου πρέπει να χρησιμοποιώ τα κοινωνικά δίκτυα για να την προωθήσω και να τα κάνω όλα να δείχνουν πολύ φαντεζί. Αλλά δεν είμαι τέτοιος άνθρωπος και δεν με ενδιαφέρει πολύ αυτό. Εγώ θέλω να είμαι σωστός στη δουλειά μου, όχι να μιλώ τέλεια στην τηλεόραση. Άλλη είναι εμένα η δουλειά μου -να είμαι σε ένα δωμάτιο και να μαγειρεύω φαγητό. Τώρα αν θέλουν κάποιοι σεφ να γίνουν σούπερ σταρ, αν είναι καλοί σε αυτό το πράγμα, είναι ευπρόσδεκτοι να το κάνουν.

Κέρδισες πάντως μεγάλη δημοσιότητα, τόσο στην Αγγλία όσο και την πατρίδα σου, μετά τα βραβεία.
Σίγουρα ήταν μία επιβράβευση και με έκανε να αισθανθώ ωραία, που οι Έλληνες βλέπουν τι συμβαίνει στο εξωτερικό και που επικοινώνησαν μαζί μου. Νιώθω περήφανος γι’ αυτό. Επίσης, μου δόθηκαν κάποιες ευκαιρίες να κάνω κάποιες δουλειές στην Ελλάδα, όπως consulting σε εστιατόρια.

Είναι πιο ανταγωνιστικά τα πράγματα στο εξωτερικό;
Δεν μπορώ να κάνω τη σύγκριση. Σίγουρα, όμως, είναι ανταγωνιστικό το περιβάλλον στο Λονδίνο, αφού υπάρχουν 65 μαγαζιά με αστέρι Michelin, ενώ στην Αθήνα είναι μόνο 3. Ο ανταγωνισμός, λοιπόν, είναι πολύ μεγαλύτερος, αφού το να κρατήσεις τους πελάτες και να έχεις συνεχώς ένα γεμάτο μαγαζί, πρέπει να είσαι πολύ καλός σε αυτό που κάνεις. Στην Ελλάδα δεν είναι πολλά τα μαγαζιά που κάνουν αυτή τη δουλειά, από θέμα λεπτομέρειας, ούτε και τόσοι πολλοί οι Έλληνες που θα πάνε να φάνε σε αυτά τα εστιατόρια.

Το να είσαι σεφ, προϋποθέτει και κάποιες ηγετικές ικανότητες. Σου βγήκαν αβίαστα;
Αυτό είναι το πιο δύσκολο κομμάτι. Όταν γίνεσαι μάγειρας, μέσω των χρόνων που περνούν, την εμπειρία, αν έχεις και λίγο μυαλό, θα την αποκτήσεις. Θα μάθεις να μαγειρεύεις κάποιο κρέας, μία γαρνιτούρα, ένα ψάρι και πάει λέγοντας. Μπορεί εγώ να είμαι 29 χρονών, αλλά είμαι ήδη στην κουζίνα 11 χρόνια, δουλεύοντας 14 ώρες την ημέρα, 7 μέρες τη βδομάδα. Το θέμα όμως ως σεφ είναι να μπορέσεις να μάθεις την ομάδα σου να κάνει τα πιάτα σου. Όταν δεν είμαι εγώ στην κουζίνα, δεν μαγειρεύω, η ομάδα μαγειρεύει -εγώ απλά τα στήνω και τα στέλνω. Και αυτή η ομάδα πρέπει να είναι πολύ δυνατή, για να κάνει αυτή τη δουλειά. Για να το καταφέρεις αυτό πρέπει να είσαι πάρα πολύ καλός ηγέτης. Αλλά και ψυχολόγος παράλληλα, αφού ειδικά στο Λονδίνο, δουλεύεις με ανθρώπους με πολλές διαφορετικές εθνικότητες, οι οποίοι έχουν διαφορετικούς χαρακτήρες και έχουν μεγαλώσει με διαφορετικό τρόπο.

Ποιο είναι το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό των πιάτων σου; Ποια υλικά σου αρέσει να χρησιμοποιείς;
Μου αρέσει η κλασική γαλλική κουζίνα, την οποία προσπαθώ να παντρέψω με την ελληνική, με αβγοτάραχο, τραχανά και πολλά άλλα ελληνικά προϊόντα. Κάθε πιάτο που φτιάχνω θέλω να είναι τέλειο, για τα δικά μου δεδομένα. Όταν κάτι δεν με καλύπτει απόλυτα, δεν το βάζω στο μενού, αφού θέλω να έχω αυτοπεποίθηση για το τι θα πάει στον πελάτη.

Για ποιο πιάτο σου έχεις ακούσει τις καλύτερες κριτικές;
Είναι ένα με καπνιστό ορτύκι, σελινόριζα, φουντούκια, μαύρη τρούφα και παρμεζάνα που έχει ωριμάσει 48 μήνες και την καπνίζω μέσα σε ένα γυάλινο dome με ξύλα κερασιάς. Γι’ αυτό το πιάτο έρχονται πολύ συχνά στο μαγαζί.

Εσένα τι σου αρέσει να τρως στο σπίτι;
Όταν δεν δουλεύω, τρώω οτιδήποτε σε junk food και fast food υπάρχει! Πηγαίνω σε καλά μαγαζιά, αλλά όταν δεν έχω να κάνω τίποτα, προτιμώ να παραγγείλω burger ή πίτσα. Όταν θα μαγειρέψω στο σπίτι θα είναι για φίλους μου και θα το κάνω με πολλή αγάπη, γιατί θέλω να φτιάξω κάτι ωραίο γι’ αυτούς.

Πώς είναι η καθημερινότητά σου στο Λονδίνο;
Με αυτή τη δουλειά είμαι πάρα μα πάρα πολύ απασχολημένος. Ακόμα κι όταν έχω ρεπό, είμαι σε meetings, ετοιμάζω καινούργια projects και πάει λέγοντας. Συνήθως ξεκουράζομαι όλη την ημέρα. Τώρα όμως άρχισα μαθήματα κιθάρας, αφού δεν κατάφερα να μάθω μικρός. Θέλω, γενικά, να κάνω πράγματα διαφορετικά από τη δουλειά μου, που να μου προσφέρουν κάποια άλλη γνώση που δεν έχω. Περιμένω όμως κάθε φορά να πάω πίσω στην Ελλάδα, για να κάνω εκεί αυτά που μου αρέσει να κάνω.

Εξίσου δύσκολα είναι τα πράγματα και στον προσωπικό τομέα;
Ούτε καν. Είναι πολύ δύσκολο και όποτε έχει συμβεί, δεν έχει καταλήξει εκεί που πρέπει. Στις 12 ώρα το βράδυ, πώς, πού και τι θα μπορέσεις να κάνεις; Ο άλλος που ενδιαφέρεσαι για σένα προφανώς και θέλει να σε δει, να περάσει χρόνο μαζί σου, ενώ εσύ δεν μπορείς να του προσφέρεις τίποτα, δεν μπορείς να του αφιερώσεις χρόνο. Και μόλις ξεκινάς να δίνεις χρόνο σε μια σχέση, είναι η φάση που αρχίζεις να χάνεις χρόνο από τη δουλειά. Δηλαδή, κάπου θα δώσεις περισσότερα και κάπου λιγότερα και δεν μπορείς να τα έχεις όλα.

Ποιοι είναι οι επόμενοί σου στόχοι, μετά από όλα αυτά που έχεις πετύχει;
Θα ήθελα να αποκτήσω και δεύτερο Michelin κάποια στιγμή, είναι όμως πολύ νωρίς ακόμα. Θα δουλέψω όμως πολύ σκληρά για να τα καταφέρω. Θα ήθελα, επίσης, να εμπλακώ σε κάποια νέα projects μέσω της δουλειάς μου, να δώσω το όνομά μου και τις γνώσεις μου σε κάποια άλλα μαγαζιά, να κάνω consulting. Είναι μια πρόκληση όλο αυτό γι’ εμένα και μου αρέσει, θέλω να είμαι σε μια συνεχή εγρήγορση στη ζωή μου.

Πηγή : Περιοδικό Omikron, τεύχος 278

Related posts

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *