Λίγο μετά τα εγκαίνια του πρώτου του εστιατορίου στην Κύπρο, ο αεικίνητος σεφ μάς μιλά για καθοριστικό ρόλο που έπαιξαν τα γαστρονομικά βραβεία «Χρυσοί Σκούφοι Κύπρου» για το καινούριο του project, την αγωνία που δεν τον εγκαταλείπει ποτέ και την αξία των ανθρώπων που έχει στο πλευρό του, αναφέροντας χαρακτηριστικά πως «Μόνος σου πας γρήγορα, αλλά με την ομάδα σου πας μακριά».
Από την Νταϊάνα Αζά
«Sera by Ettore Botrini», λοιπόν. Πώς προέκυψε η συνεργασία με το Four Seasons;
Στους Χρυσούς Σκούφους Κύπρου, που πραγματοποιήθηκαν τον περασμένο Νοέμβρη, όπου ανέλαβα τη δημιουργία του μενού για το diner de gala. Ήρθαμε εδώ και νιώσαμε αμέσως τη χημεία με τους ανθρώπους του ξενοδοχείου. Και με τον Πανίκο Χατζηττοφή που είναι πολύ καλός σεφ και με τους ιδιοκτήτες. Όταν μας είπαν πως έψαχναν κάποιον σεφ για να αλλάξει το εστιατόριο, με τη μία έγινε πραγματικότητα και συνεργαστήκαμε. Μέσα από τη συνεργασία μας για τη βραδιά των γαστρονομικών βραβείων καταλάβαμε ότι μπορούσαμε να δουλέψουμε μαζί. Είναι όλοι τους πολύ επαγγελματίες, κάτι ιδιαίτερα δύσκολο, μέχρι και σπάνιο, να βρεις όταν φτιάχνεις μαγαζιά εκτός, με ξένες ομάδες.
Ήταν ήδη στα σχέδιά σας να κάνετε το επόμενο επιχειρηματικό σας βήμα στην Κύπρο;
Είναι κάτι που δεν είχα σκεφτεί. Αλλά όταν παρουσιάστηκε η ευκαιρία, ήταν μεγάλη η χαρά μου. Το μέρος εδώ είναι τόσο ωραίο και το ξενοδοχείο αξιόλογο – έχει ένα πρεστίζ να έχεις εστιατόριο στο Four Seasons.
Ποιες ιδιαιτερότητες έχει το εστιατόριο στην Κύπρο σε σχέση με τα υπόλοιπα στην Ελλάδα;
Η Κύπρος δεν έχει ιδιαιτερότητες, ο κόσμος όμως εδώ ταξιδεύει πολύ, άρα γνωρίζει, ξέρει καλά την ιταλική κουζίνα. Δεν αλλάξαμε κάτι, δεν παίξαμε, δεν κάναμε εκπτώσεις στην πρώτη ύλη, ούτε στις συνταγές. Το εστιατόριο σερβίρει ιταλικό comfort, με αυθεντικά ιταλική κουζίνα, παραδοσιακά πιάτα από την Ιταλία και ιδιαίτερα από την Τοσκάνη απ’ όπου κατάγομαι. Τα έχουμε εκμοντερνίσει λίγο, τα έχουμε ελαφρύνει, δεν είναι τόσο βαριά όσο ήταν παλιά. Μελετήσαμε πολύ και νομίζω πως πρώτη φορά το πετυχαίνουμε σε τόσο μεγάλο βαθμό.
Υπάρχουν πιάτα και με κυπριακά προϊόντα στο μενού;
Έχουμε μερικά πιάτα, όπως το ριζότο με την αναρή και ένα ραβιόλι με τυριά από την Κύπρο, ενώ έχουμε δουλέψει και με την κουμανταρία.
Ποια από τα εμβληματικά σας θα έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε;
Το Vitello Tonnato, τις παπαρδέλες αλλά και ένα εξαιρετικό χταπόδι. Συνταγές της οικογένειάς μου, που σερβίραμε από το 1992, όταν πρωτοάνοιξε το Etrusco μας στην Κέρκυρα.
Το Etrusco αποτελεί μέχρι και σήμερα τη γαστρονομική σας βάση; Ένα νήμα που σας συνδέει με την οικογένεια και τις ρίζες σας;
Εκεί μεγάλωσα, εκεί ξεκίνησα και εκεί στην ουσία έγιναν όλα. Είναι το σπίτι μου. Και στο Etrusco, ξέρεις, υπάρχει ακόμα αυτός ο ρομαντισμός, που δεν βρίσκουμε πια στις κουζίνες- οι περισσότερες είναι μόνο νούμερα. Το Etrusco είναι ακόμα κοντά στον πελάτη. Για να καταλάβεις, έρχονται ακόμα άνθρωποι που μας επισκέπτονταν από το 1992 που ανοίξαμε. Οικογένειες, με παππούδες πια, με τα παιδιά και τα εγγόνια τους, έρχονται όλοι.
Ο πατέρας σας εξέφραζε την περηφάνια του για όσα επιτύχατε;
Ήταν περήφανος, αλλά ο πατέρας μου ήταν μάγειρας. Χαιρόταν βέβαια, αλλά ήταν άλλης εποχής. Ήταν πολύ πιο δυνατοί μαγειρικά από εμάς, πιο συνεπείς.
Ήταν αυστηρός;
Ήταν σωστός, δίκαιος. Με τη δουλειά δεν έπαιζε. Κι εγώ έκανα βλακείες, απίστευτες βλακείες…
Αντιδρούσατε στη δουλειά;
Είχα φύγει 15 φορές από το μαγαζί, είχα παραιτηθεί! Όλα αυτά, όμως, μέχρι το 2004. «Τώρα ήρθε η σειρά σου, προχώρα», μου είχε πει και τότε ήταν που άρχισα να ασχολούμαι πιο πολύ με το εστιατόριο.
Το Etrusco διακρίνεται επί σειρά ετών ως το καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας. Είναι διαφορετικά τα αισθήματα κάθε χρονιά; Αναμένετε κάθε χρονιά τη βράβευση ή είναι κάτι αναμενόμενο πια;
Όλες οι βραβεύσεις είναι σημαντικές. Όχι τόσο για εμένα, αλλά κυρίως για την ομάδα. Τα βραβεία δεν πηγαίνουν προσωπικά σε έναν άνθρωπο, πηγαίνουν στο εστιατόριο και στην ομάδα πίσω από αυτό. Από τον σεφ μέχρι το σέρβις, την κουζίνα και τη λάντζα. Όλοι αυτοί είναι που κερδίζουν τα βραβεία, δεν είμαι μόνος μου. Μόνος σου πας γρήγορα, με την ομάδα σου πας μακριά.
Υπάρχει αγωνία;
Κάθε φορά αλλάζει το πράγμα, υπάρχουν καινούρια εστιατόρια, πολύ καλοί νέοι μάγειρες, πολύς ανταγωνισμός. Και βέβαια, λοιπόν, υπάρχει αγωνία, πάντα υπάρχει… Και εδώ, για την Κύπρο, υπάρχει αγωνία.
Το πρώτο Michelin για το Botrini’s στην Αθήνα το περιμένατε;
Τη συγκεκριμένη χρονιά, πριν από 8 χρόνια, δεν το περίμενα. Για να καταλάβεις, ήμουν στο Ντουμπάι όταν με πήραν απ’ την κουζίνα και μου είπαν πως πήραμε αστέρι Michelin! Και από τότε το διατηρούμε.
Πώς καταφέρνετε να κινείστε με επιτυχία σε τόσα μέτωπα παράλληλα;
Έχω μια πολύ καλή ομάδα που όλοι τους τρέχουν. Και αυτό είναι το πιο σημαντικό: Να έχεις πολύ καλούς σεφ όπου βρίσκονται τα εστιατόρια. Εγώ είμαι ο προπονητής, αυτοί παίζουν πλέον την μπάλα.
Πώς είναι η καθημερινότητά σας όταν δεν δουλεύετε;
Πηγαίνω βόλτες, για περπάτημα, μου αρέσει να διαβάζω, να ταξιδεύω. Στην Ελλάδα, στην Ιταλία…
Πότε αισθάνεστε πιο ευτυχισμένος;
Είμαι πολύ καλά όταν είμαι στην κουζίνα ή όταν είμαι στη θάλασσα. Μου αρέσει να βρίσκομαι εκεί, να ψαρεύω. Αλλά είναι πολύ όμορφες οι στιγμές στην κουζίνα. Όταν είσαι με τα παιδιά, τους ανθρώπους που έχεις μέσα, τους συνεργάτες σου. Δυστυχώς, τα χρόνια περνάνε και δεν γυρίζουν πίσω.
Νιώθετε πιο πολύ Ιταλός ή Έλληνας;
Όταν είμαι στην Ιταλία νιώθω Έλληνας και όταν είμαι στην Ελλάδα Ιταλός. Και αυτό είναι η αλήθεια!
Info: Sera by Ettore Botrini, Four Seasons Hotel, Αμαθούντος 67-69, Λεμεσός, 25 858000.
Περιοδικό Omikron, τεύχος 300
