Λίγες μέρες πριν κατέλθει στην Κύπρο για το diner de gala των Γαστρονομικών Βραβείων «Αθηνόραμα Χρυσοί Σκούφοι Κύπρου», ο πολυβραβευμένος σεφ μιλά για όλα εκείνα που συνθέτουν το μαγειρικό και όχι μόνο, DNA του.
ΑΠΟ ΤΟΝ ΘΑΝΑΣΗ ΦΩΤΙΟΥ
Φωτογραφίες: Προσωπικό Αρχείο Έκτορα Μποτρίνι
Αλήθεια, πόσους Χρυσούς Σκούφους έχετε μαζέψει μέχρι τώρα;
Δεν θυμάμαι πόσους ακριβώς, αλλά αν τους προσθέσω όλους μαζί, ξεπερνούν τους πενήντα.
Κάποτε είπατε πως ο σεφ μαγειρεύει για τη ματαιοδοξία του. Πώς το εννοείτε;
Εννοώ πως ξεχνάει πως θα πρέπει να μαγειρεύει, για να ευχαριστήσει τους πελάτες του και όχι για να εντυπωσιάσει ή για να κερδίσει βραβεία. Σίγουρα μια διάκριση μάς εμψυχώνει, αλλά δεν πρέπει να γίνεται αυτοσκοπός. Το θεωρώ υπερφίαλο.
Είναι αλήθεια ότι δεν σας αρέσει να σας αποκαλούν «σεφ» κι ότι προτιμάτε το «μάγειρας»;
Μάγειρες είμαστε όλοι όσοι μαγειρεύουμε επαγγελματικά. Ο χαρακτηρισμός «σεφ» δηλώνει απλώς τη θέση σου στην ιεραρχία, ότι είσαι ο επικεφαλής μιας ομάδας της κουζίνας ή ολόκληρης της μπριγάδας.
Το να ασχοληθείτε με τη μαγειρική ήταν «φυσιολογική εξέλιξη»; Αυτό θέλατε να γίνετε από μικρός ή ήταν κάτι που προέκυψε στην πορεία;
Ήταν μονόδρομος, μεγάλωσα μες τα αρώματα της κουζίνας, βλέποντας τον πατέρα μου, τη μάνα μου, τη νόνα μου, τις γυναίκες της οικογένειάς μου να μαγειρεύουν. Ήθελα να κάνω κι εγώ κάτι, το ζούσα, ανακατευόμουν στα μαγειρέματά τους…
To περιβάλλον, λοιπόν…
Ναι, μεγάλωσα σε οικογένεια μαγείρων. Οι παππούδες μου στην Τοσκάνη είχαν εστιατόριο, ο πατέρας μου έγινε σεφ κι έτσι ακολούθησα κι εγώ τα δικά τους χνάρια.
Συνηθίζουμε να λέμε ότι το φαγητό είναι μνήμη, αναμνήσεις, πολιτισμός. Με βάση αυτό, λοιπόν, ποιες είναι πιο έντονες μνήμες που σας συντροφεύουν με άξονα το φαγητό;
Πολλές φορές τυχαίνει τα αρώματα φαγητών ή των μπαχαρικών να μου ξυπνούν μνήμες από σπιτικά μαγειρέματα, από τόπους που έζησα με την οικογένειά μου στην Ιταλία, στην Κέρκυρα, στην Ελβετία, στη Ρεϊνιόν και στη μητροπολιτική Γαλλία, στην Ινδία, στην Αίγυπτο…
Από την Τοσκάνη έχετε αναμνήσεις;
Πάρα πολλές, θυμάμαι τη γιαγιά μου να μαγειρεύει κι εγώ, όλος περιέργεια, να μπλέκομαι στα πόδια της, όχι από λαιμαργία αλλά από επιθυμία να συμμετάσχω στο μαγείρεμα με κάθε τρόπο. Αυτές τις γεύσεις που λάτρευα ως παιδί κουβαλάω, υποσυνείδητα σχεδόν, στο μαγειρικό μου DNA.
Ο πατέρας σας, ο άνθρωπος που σας μύησε στα μυστικά της κουζίνας, έχει φύγει από τη ζωή εδώ και μερικά χρόνια. Ποιο ήταν το ωραιότερο φαγητό που φάγατε από τα χέρια του;
Μια πολύ ιδιαίτερη και γευστική ψαρόσουπα με ψάρια, όστρακα και διάφορα θαλασσινά, από το Λιβόρνο, το cacciucco alla livornese (κατσούκο α λα λιβορνέζε).
Ήταν αυστηρός μαζί σας, σωστά; Διαβάσαμε να λέτε ότι σπάνια σάς έλεγε καλό λόγο για πιάτο σας…
Ήταν σωστός και φειδωλός στα λόγια, με διόρθωνε όταν έκανα του κεφαλιού μου, όταν φερόμουν με αλαζονεία ή σαν να τα ήξερα όλα, ενώ στην πραγματικότητα δεν είχα ιδέα. Έτσι με δίδασκε. Κι όταν έκανα κάτι καλό, το χαιρόταν πραγματικά, ήταν δίκαιος, ακριβοδίκαιος.
Απ’ τις συμβουλές, που σίγουρα σας είχε δώσει, ποια θυμάστε;
«Να μην ξεχνάς ποτέ ότι είσαι γιός μάγειρα. Να θυμάσαι από πού έρχεσαι, για να ξέρεις πού θα φτάσεις».
O περισσότερος κόσμος, οι μη μυημένοι, σας γνώρισαν από τον τηλεοπτικό Εφιάλτη Στην Κουζίνα. Στην πραγματικότητα, πώς είναι ο Έκτορας Μποτρίνι; Είναι ο αυστηρός φωνακλάς που έχουμε δει;
Αυστηρός είμαι, ναι. Ξεκαθαρίζω εξαρχής σε όσους δεν είναι φτιαγμένοι από στόφα μάγειρα πως είναι καλύτερα να ακολουθήσουν άλλο δρόμο. Στην κουζίνα δεν χωράνε ούτε πριμαντόνες ούτε λουφαδόροι και τεμπέληδες. Μαθαίνουμε όλοι μας, κάθε μέρα, μέχρι που να βγάλουμε για τελευταία φορά την ποδιά μας.
Εσείς κριτική στη δουλειά σας, δέχεστε; Έτυχε να σας κάνουν αυστηρή κριτική όπως αυτή που κάνατε εσείς σε άλλους;
Ναι, έτυχε και πάντα θα τυχαίνει. Η κριτική, όταν είναι καλοπροαίρετη, είναι εποικοδομητική. Ο μάγειρας πρέπει να ακούει τι του λένε οι «παραλήπτες» του φαγητού, αλλά χρειάζεται να φιλτράρει την πληροφορία, δοκιμάζοντας και βελτιώνοντας τη συνταγή του, σύμφωνα με τη μαγειρική του αισθητική.
Διαβάσαμε να λέτε πως «Οι σεφ που γίνονται σταρ δεν είναι σεφ…». Θέλετε να μας το αναπτύξετε λίγο;
Είναι απλό, το σταριλίκι σού κλέβει χρόνο από την πραγματική δουλειά σου στην κουζίνα. Δεν θα πρέπει να σε ενδιαφέρει μόνο η εικόνα του πιάτου που θα ανεβάσεις στο Instagram, το σημαντικότερο είναι η γεύση του, η νοστιμιά του.
Πώς κρίνετε σήμερα το επίπεδο της γαστρονομίας στην Ελλάδα;
Σίγουρα έχει γίνει πρόοδος, υπάρχουν πολλοί ταλαντούχοι νέοι σεφ, με φρέσκιες ιδέες κι ένα πιο δεκτικό κοινό, πιο πρόθυμο να δοκιμάσει ακόμα και πράγματα με τα οποία δεν ήταν εξοικειωμένο. Το σημαντικότερο όλων, όμως, είναι πως αρχίσαμε να είμαστε περήφανοι για τη γευστική μας ταυτότητα και τα προϊόντα του τόπου μας, τα οποία να ενσωματώσουμε πια στις συνταγές μας.
Με την Κύπρο, στην οποία θα βρεθείτε σε μερικές ημέρες για το diner de gala, που θα ετοιμάσετε για την τελετή απονομής των γαστρονομικών βραβείων «Αθηνόραμα Χρυσοί Σκούφοι Κύπρου», έχετε σχέσεις;
Δεν θα το έλεγα. Έχω επισκεφθεί πολλές φορές τη χώρα και έχω δοκιμάσει τη νόστιμη κουζίνα της, αλλά δεν έχω σχέσεις. Είχα, όμως, αναλάβει τα γεύματα κι είχα μαγειρέψει για τη Σύνοδο Κορυφής, όταν η Κύπρος είχε αναλάβει την προεδρία στην ΕΕ.
Ποια είναι η γνώμη σας για τον θεσμό των Χρυσών Σκούφων; Τι πιστεύετε για αυτόν;
Πιστεύω πως ανέδειξε το έργο των μαγείρων και μας έδωσε κίνητρα ευγενούς άμιλλας, πως συνέβαλε θετικά στην εξάπλωση της μαγειρικής τέχνης στη χώρα μας.
Είμαστε δεκτικοί – οι Έλληνες γενικότερα – σε νέες προτάσεις φαγητού;
Όχι ιδιαίτερα. Όσο μαθαίνουμε να αγαπάμε την κουζίνα μας, όμως, τόσο περισσότερο αποβάλλουμε τον σοβινισμό ή την καχυποψία μας για καθετί το ξένο και το άγνωστο.
Εδώ και μερικά χρόνια η μαγειρική έχει γίνει μόδα. Όλοι και παντού, μαγειρεύουν. Αυτό επηρεάζει την ουσία της γαστρονομίας;
Αν αυτοί οι όλοι δεν πίστευαν ταυτόχρονα πως έγιναν γνώστες και ειδήμονες απλώς και μόνο επειδή είδαν σε ένα κανάλι ή στο YouTube την τάδε συνταγή, τότε θα μπορούσα να πω ότι βοηθάει. Σίγουρα, όμως, δεν επηρεάζει την ουσία της γαστρονομίας, αφού όλα παραμένουν show κι όχι αληθινή γνώση.
Τελικά η μαγειρική είναι ταλέντο ή τεχνική;
Είναι καταρχάς τεχνική και σκληρή δουλειά, το ταλέντο αρχίζει να μετράει όταν πια κατακτήσεις την τεχνική.
Αλήθεια, τι είναι «γκουρμέ»;
Γκουρμέ είναι ό,τι είναι νόστιμο και αυθεντικό. Μια καλή ντομάτα που καλλιεργήθηκε με ήπιο τρόπο, χωρίς φυτοφάρμακα και χημικά, που συγκομίστηκε στη σωστή στιγμή είναι εξίσου γκουρμέ με το μαύρο χαβιάρι ή με τη λευκή τρούφα της Άλμπα. Μια καλομαγειρεμένη κότα έχει αντίστοιχη νοστιμιά (γκουρμέ βαρύτητα) με μια φίνα ρουαγιάλ αστακού. Τέχνη και αγάπη θέλουν και τα δυο φαγητά, για να μαγειρευτούν στην εντέλεια.
Φτηνό και καλό φαγητό, υπάρχει; Ή καλό φαγητό τρώμε μόνο στα ακριβά εστιατόρια;
Όχι. Δεν υπάρχει. Όλα στηρίζονται σε μια καλή σχέση ποιότητας τιμής. Δεν μπορείς να φας φρέσκο και φτηνό πρώτο ψάρι, στην ίδια τιμή που πληρώνεις το κατεψυγμένο ή το ψάρι της ιχθυοκαλλιέργειας. Το ζητούμενο είναι να μην σου το πουλάνε το ψάρι των πέντε ημερών για φρέσκο, λοιπόν. Αν ξέρεις τι πραγματικά σού σερβίρουν, τότε όλα μπορείς να κρίνεις τι είναι φτηνό και τι ακριβό.
Εσείς ποια συγκεκριμένα υλικά αγαπάτε;
Όλα. Το κάθε υλικό έχει την ομορφιά του, αν γνωρίζεις ποια είναι η εποχή του και αν ξέρεις πώς να το διαχειριστείς.
Η ζωή στην κουζίνα συνεπάγεται αδρεναλίνη, κούραση, ένταση. Τι σας ηρεμεί μετά από μια εξαντλητική μέρα;
Η μουσική, ένα καλό βιβλίο, ο κινηματογράφος, μια βόλτα στη φύση, μια βαρκάδα. Κι όταν βρω ελεύθερα χρόνο, το ποδήλατο, το κολύμπι, το ψάρεμα και οι καταδύσεις. Λατρεύω τη θάλασσα. Με ηρεμεί.
Τα ταξίδια τι ρόλο παίζουν στη ζωή σας; Ξέρουμε πως, από παιδική ηλικία, εξαιτίας των επαγγελματικών μετακινήσεων του πατέρα σας, κάνατε πάρα πολλά και ζήσατε και σε διαφορετικές χώρες. Τα αγαπήσατε ή…
Φυσικά τα αγαπώ. Δεν θα μπορούσα να ζω με τους ρυθμούς που ζω, αν δεν τα αγαπούσα. Πιστεύω πως κάθε άνθρωπος πρέπει να επισκέπτεται τουλάχιστον μια φορά τον χρόνο έναν καινούργιο τόπο. Έτσι μόνο διευρύνονται οι ορίζοντές του.
Τι επιρροές είχατε από όλα αυτά τα ταξίδια;
Καθόρισαν τη γευστική μου ταυτότητα. Με έμαθαν να είμαι ανοιχτός σε νέες γεύσεις, μου χάρισαν μνήμες που κατά καιρούς αποτύπωσα σε πιάτα μου.
Στο σπίτι μαγειρεύετε εσείς; Ή προτιμάτε τα έτοιμα;
Μαγειρεύω και εγώ, όταν και όποτε βρίσκομαι στο σπίτι μου, πράγμα σπάνιο.
Η καθημερινότητά σας τι άλλο περιλαμβάνει εκτός από φαγητό;
Όλα αυτά που σας ανέφερα ότι μου αρέσει να κάνω στον ελεύθερο χρόνο μου και, φυσικά, πολλές συναντήσεις με συνεργάτες, αλλά και φίλους, για να χαρούμε τη συντροφιά.
Τι σας έχει μάθει η ζωή, κ. Μποτρίνι; Μπορείτε να το απαντήσετε με μια πρόταση;
Πως «Μόνος σου πας γρήγορα, αλλά με την ομάδα σου πας μακριά». Την αξία της συνεργασίας, δηλαδή.
