Ένας από τους γνωστότερους σεφ σε Ελλάδα και Κύπρο ξεκινά συνεργασία με τον «Φιλελεύθερο» και μας μιλάει για μύθους και πραγματικότητες που αφορούν στη μαγειρική τέχνη.
Του Πάνου Γιαννακόπουλου
Πώς αισθάνεσαι για τη συνεργασία σου με τον Φιλελεύθερο;
Είμαι πολύ χαρούμενος για τη συνεργασία που ξεκινάμε, και ειδικά με τον μεγαλύτερο εκδοτικό Όμιλο στην Κύπρο – είναι εγγύηση για τη δουλειά που θα γίνει. Έτσι, λοιπόν, υπογράφω μια σειρά βιβλίων μαγειρικής, τα οποία είναι θεματικά. Έχουμε φτιάξει μια πολύ ξεχωριστή έκδοση, υπέροχης παραγωγής, που θα αποτελέσει ωραία συλλογή για το σπίτι.
Τι προσφέρουν οι προτάσεις μαγειρικής σου; Τι από αυτά που θα παρουσιάσεις δεν γνωρίζουν οι Κύπριες νοικοκυρές;
Κινούμαι περισσότερο στα μεσογειακά φαγητά, με εύκολες συνταγές, οι οποίες έχουν υλικά και από την Κύπρο και από την Ελλάδα αλλά και από άλλες χώρες, με βασικό γνώμονα να τα βρίσκουμε εύκολα στο super market. Προσπαθώ να προτείνω νέες τάσεις, τις οποίες παρακολουθώ, και μέσα από τις συνταγές μου να βοηθήσω την νοικοκυρά να φτιάξει κάτι διαφορετικό.
Πιστεύεις ότι οι Κύπριοι και οι Έλλαδίτες ξέρουν να μαγειρεύουν;
Πιστεύω ότι αρχίζουν και αποκτούν γνώσεις μέσα από τα βιβλία, τα περιοδικά, τις εκπομπές μαγειρικής. Ο κόσμος πλέον «το ψάχνει» και ασχολείται περισσότερο. Έτσι, λοιπόν, τα τελευταία χρόνια, πιστεύω ότι όλοι μαγειρεύουν καλύτερα.
Ζούμε στη χώρα του «Τσελεμεντέ» ή της γκουρμεδιάς;
Πιστεύω ότι στο κομμάτι του φαγητού βρίσκεις κόσμο δύο ταχυτήτων. Υπάρχει ο κόσμος του Τσελεμεντέ, όπως με ρωτάς, που είναι του πιο παραδοσιακού φαγητού αλλά, απ’ την άλλη, υπάρχει και κόσμος που ταξιδεύει, το ψάχνει και του αρέσει και το πιο gourmet. Για εμένα το ιδανικό είναι κάπου στη μέση. Η γεύση του κόσμου, πάντως, βελτιώνεται σιγά-σιγά.
Πώς βελτιώνεται;
Θα σου πω το πιο απλό. Τρώνε το κρέας πιο σωστά μαγειρεμένο. Προτιμούν το ελαφρύ ψήσιμο, από το well done ή καταλαβαίνουν πότε το ριζότο είναι σωστά χυλωμένο. Επίσης, άρχισαν να τρώνε κι άλλες κουζίνες και να δοκιμάζουν νέα προϊόντα που παλιά ούτε θα τα άγγιζαν. Υλικά όπως το Kale, η σόγια σος ή το κινόα μπαίνουν σιγά-σιγά στις κουζίνες μας.
Ποια κουζίνα θεωρείς την πιο παιχνιδιάρικη του κόσμου;
Τα τελευταία χρόνια, μέσα από τα σεμινάρια που κάνω αλλά και μέσα από τις εκπομπές στην τηλεόραση, ασχολούμαι περισσότερο με την «καθημερινή» μαγειρική. Κάθε μία από τις κουζίνες του κόσμου έχει τον δικό της χαρακτήρα, αλλά η πιο παιχνιδιάρικη πιστεύω ότι είναι η Ιαπωνική.
Στο εστιατόριο στη Λάρνακα που έχεις κάνει το μενού, «καθημερινά» φαγητά προσφέρεις;
Το The Point είναι ένα Bar-Restaurant στο οποίο μπορείς να δοκιμάσεις καθημερινά φαγητά, αλλά πιο μοντέρνα. Στην κουζίνα μας δουλεύουμε με μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας, όπως roner, cooking και vacuum. Συστήματα που καταφέρνουν να κρατούν για πολλές ώρες το κρέας, αλλά και άλλα υλικά στην επιθυμητή θερμοκρασία και να τα ψήνουν τέλεια. Επίσης, με το vacuum συντηρούμε άψογα τα υλικά μας για να πηγαίνουν εντελώς φρέσκα στον πελάτη μας.
Βλέπουμε ότι και η Κύπρος πια μπαίνει δυναμικά στη «μόδα» των εστιατορίων. Πιστεύεις ότι είναι καλοφαγάδες οι Κύπριοι;
Ανάλογα πώς ερμηνεύεις το «καλοφαγάς». Νομίζω ότι οι Κύπριοι είναι καλοφαγάδες κι αυτό το καταλαβαίνω από το ότι τους αρέσει να ανάψουν τον ξυλόφουρνο και να κάνουν μια δύσκολη διαδικασία για να φάνε ένα ωραία ψημένο φαγητό.
Από τα κυπριακά προϊόντα πιο είναι το αγαπημένο σου;
Είχα την τύχη να κάνω μια εκπομπή και να γυρίσω όλα τα χωριά. Είδα υπέροχα προϊόντα και τέλειες ιδέες. Τα αγαπημένα μου φαγητά συνδέονταν κάπως με τον ξυλόφουρνο. Μου αρέσει το ζυμωτό ψωμί, το αρνί κλέφτικο και οι συνταγές της γιαγιάς. Επίσης, μου αρέσει πάρα πολύ το κολοκάσι, σε όλες του τις παραλλαγές.
Τι κάνει το φαγητό της Κύπρου ξεχωριστό;
Η Κύπρος έχει υπέροχο χώμα και ιδανική θερμοκρασία. Γι’ αυτό τα προϊόντα της είναι ξακουστά σε όλο τον κόσμο. Οι πατάτες της Κύπρου δεν υπάρχουν πουθενά στον κόσμο κι αυτό το λένε όλοι οι μεγάλοι σεφ του πλανήτη. Και όχι μόνο οι πατάτες. Όλα τα χορταρικά της και τα λαχανικά της.
Χαλούμι ή φέτα;
Και τα δύο, αρκεί να είναι μια καλή φέτα και ένα καλό χαλούμι. Πρόσφατα ήμουν στο Πελένδρι, στην ταβέρνα «Συμπόσιο», και είχαν φτιάξει στο σπίτι παραδοσιακό χαλούμι. Δεν έχω δοκιμάσει καλύτερο! Το ίδιο θα μπορούσε να είναι και μία σπιτική βαρελίσια φέτα.
Θες να μιλήσουμε για κλισέ; Περνάει ο έρωτας από το στομάχι;
Περνάει από το στομάχι. Αλλά πρώτα περνάει από το τηγάνι!
Δουλεύοντας τόσα χρόνια σε εκπομπές μαγειρικής απευθυνόμενος στις νοικοκυρές, νομίζεις ότι ξέρεις τις γυναίκες καλύτερα από οποιονδήποτε άλλον; Μπαίνεις στο μυαλό τους πιο εύκολα;
Ειδικά για τις νοικοκυρές, πιστεύω πως ναι. Μιλάω μαζί τους, επικοινωνώ μαζί τους, κάνω έρευνες. Ξέρω τι θέλουν και ποια είναι τα προβλήματα τους. Μέσα από τα σεμινάρια που κάνω, έχω έρθει σε επαφή με πολύ κόσμο και ακούω αρκετές ή μάλλον πάρα πολλές απορίες. Έτσι, λοιπόν, πιστεύω ότι γνωρίζω αρκετά καλά τις ανάγκες τους και το τι θέλουν.
Είσαι από τους πρώτους τηλεμάγειρες. Κάποια χρόνια πριν οι εκπομπές μαγειρικής και τα ριάλιτι μαγειρικής έγιναν μόδα. Το βρίσκεις καλό ή κακό;
Το βρίσκω καλό, γιατί έτσι μπήκε περισσότερο η μαγειρική μέσα στα σπίτια. Κατάλαβε ο κόσμος μέσα από τις εκπομπές ότι είναι καλό για την υγεία μας να μαγειρεύουμε στο σπίτι και τι σημαίνει να έχεις στα χέρια σου καλά υλικά.
Οι τόσες εκπομπές μαγειρικής δεν κρύβουν τον κίνδυνο να οδηγήσουν τους νέους να ασχοληθούν με τη μαγειρική χωρίς στην ουσία να την αγαπούν;
Αυτό είναι μεγάλο θέμα και μεγάλο ερώτημα. Πολλές φορές, όταν με πλησιάζουν γονείς και με ρωτούν, απαντώ ότι το παιδί πρέπει να δει πριν αποφασίσει για λίγους μήνες πώς λειτουργεί μία κουζίνα εστιατορίου. Εκεί θα καταλάβει αν του αρέσει ή όχι.
Όταν εκτίθεσαι στην τηλεόραση πρέπει να έχεις γερό στομάχι;
Αν αρχίσεις και το βλέπεις ανταγωνιστικά μόνο χαμένος θα βγεις στο τέλος. Αν κάνεις τη δουλειά σου σωστά και είσαι αφοσιωμένος, εκείνη θα σε ανταμείψει από μόνη της με τον χρόνο.
Είσαι ο πρώτος μάγειρας που ξέρω, που δεν έχει τατουάζ!
Δεν έχω και ούτε πρόκειται να έχω. Δεν μου αρέσει καθόλου η επέμβαση στο σώμα.
Το τατουάζ έχει γίνει μόδα μαγειρικής;
Απ’ ό,τι βλέπω και από ό,τι καταλαβαίνω, ναι, έχει γίνει μόδα, αλλά το τατουάζ δεν είναι μαγειρική! Είναι όπως και όλοι οι barmen που κάνουν κοκτέιλ να αφήνουν μουστάκι και μούσι.
Τι σε ξεχωρίζει από τους υπόλοιπους μάγειρες;
Στην Κύπρο ειδικά, επειδή έκανα εκπομπή μαγειρικής, οι περισσότεροι μου έλεγαν ότι ποτέ δεν αντιμετώπισα το νησί ή την δουλειά μου εκεί ως αρπαχτή, όπως έκαναν άλλοι. Στην Κύπρο είμαι τα τελευταία τέσσερα – πέντε χρόνια. Η εκπομπή μου, «Κόκκινο ποδήλατο», με την οποία γύρισα όλα τα χώρια, μου έδωσε πολλή χαρά. Μέσα από εκείνη με αγάπησε ο κόσμος και αγάπησα κι εγώ την Κύπρο ακόμα περισσότερο.
Οι μάγειρες έχετε αγαπημένα φαγητά ή σας αρέσουν όλα;
Φυσικά και έχουμε. Εγώ, για παράδειγμα, έχω ιδιαίτερη αδυναμία στα ζυμαρικά.
Τις εποχές της κρίσης έχουμε θυσιάσει την ποιότητα των τροφών μας;
Πιστεύω ότι τη θυσιάζουμε καθημερινά. Όταν ο κόσμος δεν έχει χρήματα, είναι λογικό να αγοράσει κάτι που να είναι κατώτερης ποιότητας. Δυστυχώς, αυτό γίνεται.
Ποιες είναι οι παρεξηγημένες τροφές;
Το συκώτι, τα νεφρά, τα όσπρια και οι φτηνές τροφές είναι συνήθως παρεξηγημένες. Ευτυχώς, που τα θέματα διατροφής και γυμναστικής μπαίνουν σιγά-σιγά στο καθημερινό μενού μας.
Παρακολουθείς τη δουλειά των υπόλοιπων τηλεμαγείρων;
Με νοιάζει η αγορά. Με ενδιαφέρει να βλέπω τι συμβαίνει στον τομέα μου και τι υπάρχει στην τηλεόραση. Έχω πολύ καλές σχέσεις με όλους τους συναδέλφους και μιλάω με αρκετούς από αυτούς – ανταλλάσουμε γνώμες και ιδέες!
Με τόσα μαχαίρια στις κουζίνες σας δεν πέφτουν… μαχαιριές;
Δεν ξέρω. Εγώ ποτέ δεν αντιμετώπισα τέτοιου είδους προβλήματα. Κοιτάζω μόνο τη δουλειά μου και την οικογένειά μου και τίποτα παραπάνω.
Ένα ακόμα κλισέ που λένε οι σεφ, είναι ότι στο σπίτι τους βαριούνται να μαγειρέψουν και τρώνε τοστ ή αβγά. Ισχύει;
Εγώ μαγειρεύω πολύ στα σεμινάρια. Στο σπίτι μαγειρεύει συνήθως η γυναίκα μου, η Άννα. Μαγειρεύει εξίσου καλά. Όταν έρχονται φίλοι σπίτι για φαγητό, τους μαγειρεύουμε παρέα.
Έχεις δύο παιδιά. Τι θα σκεφτείς αν μεγαλώνοντας σου πουν «μπαμπά θέλω να γίνω μάγειρας»;
Ο μεγάλος, μου το έχει πει ήδη! Μετά, βέβαια, το έχει πάρει πίσω. Τώρα, τι να σου πω! Ο χρόνος θα δείξει.
Αν, τελικά, γίνει μάγειρας θεωρείς ότι θα είναι πάντα «το παιδί του μπαμπά του»;
Αυτό είναι μια μεγάλη ερώτηση. Μπορεί και «ναι» μπορεί και «όχι». Σε γενικές γραμμές, δεν τον προτρέπω προς αυτή την κατεύθυνση. Τον αφήνω να διαλέξει μόνος του.
Εσύ, γιατί έγινες μάγειρας;
Γιατί μου άρεσε πολύ από παιδί. Όταν πια δούλεψα σε εστιατόριο, μου άρεσε ακόμα πιο πολύ, και ύστερα πήγα να το σπουδάσω.
Λένε ότι όσοι δουλεύουν σε εστιατόρια έχουν προβλήματα εξαιτίας των υψηλών θερμοκρασιών. Ισχύει;
Στην πιάτσα λένε ότι τρελαίνονται. Η αλήθεια είναι ότι είναι μια δύσκολη δουλειά και πολλές φορές σε φέρνει στα όριά σου. Ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες, είναι αρκετά δύσκολη.
Οι κουζίνες, οι ρυθμοί του εστιατορίου, οι ταχύτητες και η πίεση των υψηλών θερμοκρασιών σε έκαναν καλύτερο άνθρωπο;
Σίγουρα μου έμαθαν καλύτερα τον εαυτό μου. Συνήθως δουλεύεις μαζί με ομάδα. Μαθαίνεις να τους σέβεσαι, μαθαίνεις να συνυπάρχεις στην ομάδα.
Η κουζίνα είναι στίβος ή αρένα;
Είναι στίβος. Αν τον ακολουθήσεις καλά μπορεί να ανέβεις και να εξελιχθείς – και μάλιστα γρήγορα. Από εκεί και πέρα χρειάζεται και τύχη και έμπνευση και ταλέντο. Πάνω απ’ όλα, όμως, θέλει μελέτη και συνέπεια σε αυτό που κάνεις. Και φυσικά αφοσίωση.
Όλα αυτά τα χρόνια καριέρας υπήρξαν άνθρωποι που θέλησαν να σε «φάνε»;
Πιστεύω ότι πάντα υπάρχουν άνθρωποι που ζηλεύουν και με τον τρόπο τους θέλουν να σου κάνουν κακό. Εμένα αυτό δεν με αγγίζει. Προχωράω δουλεύοντας και αποδεικνύοντας καθημερινά.
