Τα φωτιστικά φτιάχνουν ατμόσφαιρα, τα ποτήρια γεμίζουν με σαμπάνια και τσουγκρίζουν ρυθμικά και κάτω από τις τζαμαρίες, η κούκλα Λεμεσός, που έχει φορέσει τα γιορτινά της και ετοιμάζεται να υποδεχτεί την πιο όμορφη ημέρα του χρόνου, τα Χριστούγεννα!
Από την Νταϊάνα Αζά
The time: Απόγευμα Πέμπτης
The Place: Στο διαμέρισμα του Ηρόδοτου Δαμάλη στη Λεμεσό
The people: Ηρόδοτος Δαμάλης, σεφ, ιδιοκτήτης εστιατορίου «Τα Πιατάκια» στη Λεμεσό. Μέλανη Στέλιου, ηθοποιός. Μάριος Κώστα και Αδάμος Βασιλείου, managers στο εστιατόριο «Τα Πιατάκια», Julia Fetisova
Είχε μπει το 2001 όταν ο Ηρόδοτος ήταν έτοιμος να κάνει το σημαντικότερο επαγγελματικό βήμα της ζωής του, ανοίγοντας το εστιατόριο «Τα Πιατάκια» σε μια πάροδο της Λεωφόρου Μακαρίου, στη Λεμεσό. Θυμάμαι, φοιτήτρια ακόμα, τις νύχτες που είχαν γεύση από πάπια με γλυκό καρυδάκι, άρωμα από κόκκινο κρασί και αυτόν με ένα διάπλατο χαμόγελο στα χείλη, να περνά χρόνο με τον κάθε πελάτη ξεχωριστά, να σερβίρει και να γελά δυνατά, απολαμβάνοντας κάθε λεπτό της βραδιάς. Το ίδιο αυτό χαμόγελο συναντώ με το που ανοίγω την πόρτα και τον βλέπω να με καλωσορίζει με μια εγκάρδια, σφιχτή αγκαλιά και ένα ποτήρι σαμπάνια, συστήνοντάς μου τους προσκεκλημένους του. Τη Μέλανη, που γνώρισε μέσω μιας κοινής τους φίλης και από τότε είναι αχώριστοι, την Julia με την οποία τους συνδέουν πολλά και τους συνεργάτες του στο εστιατόριο, Μάριο και Αδάμο, που τον βοηθούν με τις τελευταίες λεπτομέρειες. Το festive mood γίνεται ακόμη πιο γιορτινό, όταν τα ποτήρια της σαμπάνιας αδειάζουν και τα νέα γεμίζουν με κρασί που τσουγκρίζουν για την επιτυχία του ολοκαίνουριου βιβλίου του Ηρόδοτου «MY CY». Μερικές ώρες πριν, είχε λάβει ένα μήνυμα από την Αυστραλία, από μια γυναίκα που έφτιαξε μια από τις νέες του συνταγές, λίγες μόνο μέρες μετά την κυκλοφορία του βιβλίου. «Από τότε που δημοσίευσα το πρώτο μου βιβλίο «Τα Πιατάκια Μου» έχω δεχτεί υπέροχα σχόλια από ανθρώπους που έχουν δώσει ζωή στις συνταγές μου. Το ίδιο έχει συμβεί και με το «ΜY CY» που είναι μια εκτεταμένη συλλογή συνταγών από τις γαστρονομικές μου εμπειρίες», εξηγεί, βέβαιος πως αυτό είναι που μένει στο τέλος από ένα πιάτο, δεν είναι τίποτα άλλο από τα συναισθήματα και την αγάπη που κρύβεται πίσω από κάθε του γεύση.
Ο ΧΟΥΡΜΑΣ, ΤΟ ΦΙΣΤΙΚΙ ΚΑΙ ΤΟ ΧΟΙΡΟΜΕΡΙ
ΥΛΙΚΑ
6 μεγάλοι και φρέσκοι χουρμάδες (αν δεν υπάρχουν φρέσκοι, χρησιμοποιήστε αποξηραμένους)
6 κουταλάκια κρεμώδες τυρί
6 κομμάτια λεπτές φέτες χοιρομέρι (η κυπριακή εκδοχή του προσούτο)
1 κουτάλι φιστίκια Αιγίνης (κοπανισμένα)
Αλάτι και σπασμένο μαύρο πιπέρι
Ανακατεύετε το αλατοπίπερο στο κρεμώδες τυρί. Kόβετε κατά μήκος τους χουρμάδες και αφαιρείτε τα κουκούτσια, δημιουργώντας μια κοιλότητα. Γεμίζετε με το κρεμώδες τυρί. Τυλίγετε τον κάθε χουρμά με χοιρομέρι και πασπαλίζετε με φιστίκια Αιγίνης.
ΜΠΛΕ ΜΠΡΙ ΚΑΙ ΑΧΛΑΔΙ ΠΟΣΕ
ΥΛΙΚΑ
4 σκληρά αχλάδια (αποφλοιωμένα και κομμένα στη μέση)
400 γρ. μπλε μπρι με στοιχεία ροκφόρ (αν δεν το βρείτε, πάρτε απλό μπρι)
Τραγανιστό ψωμί, κράκερ ή φρυγανιά (melbatoast) για να το συνοδεύσει
Για σιρόπι
1 φλ. λευκή ζάχαρη
2 φλ. νερό
4 αστεροειδή γλυκάνισου
4 γαρίφαλα ξηρά
1 ξυλάκι κανέλα
¼ κουταλάκι αλάτι
1 κουταλάκι ροζ πιπέρι (ολόκληρο)
½ κουταλάκι μαύρο πιπέρι (σπασμένο)
Τοποθετείτε όλα τα υλικά για το σιρόπι σε μια κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσουν μέχρι να ελευθερωθούν τα αρώματα (περίπου 10 λεπτά). Προσθέτετε τα αχλάδια και μειώνεται τη φωτιά. Σιγοβράζετε μέχρι να μαλακώσουν τα αχλάδια και μετά απομακρύνετε από τη φωτιά. Αφήστε να κρυώσει.
Βάζετε το μπρι στο πιάτο. Κόβετε τα αχλάδια και τα τοποθετείτε πάνω στο μπρι και γύρω από αυτό, ραντίζοντάς τα με σιρόπι. Μην αφαιρείτε τα μπαχαρικά από το σιρόπι γιατί δημιουργούν μια υπέροχη γαρνιτούρα. Σερβίρετε με ψωμί ή κράκερ.
ΚΟΚΚΙΝΟ ΛΑΧΑΝΟ ΜΕ ΜΗΛΟ, ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟ ΚΑΙ ΣΤΑΦΙΔΕΣ ΣΕ ΒΟΥΤΥΡΩΔΗ ΣΑΛΤΣΑ ΚΟΥΜΑΝΔΑΡΙΑΣ
ΥΛΙΚΑ
1 μεγάλο κόκκινο λάχανο (κομμένο σε τρίγωνες φέτες)
4 κόκκινα μήλα (χωρίς φλούδα και κομμένα σε χοντρές φέτες)
1 φλιτζάνι σταφίδες (φουσκώστε τις βράζοντας για 10 λεπτά)
2 φλιτζάνια κουμανδαρία
2 κουτάλια ζάχαρη demerara
125 γρ. βούτυρο
½ κουταλάκι αλεσμένο μοσχοκάρυδο
1 κουταλάκι σκόνη κανέλας
αλάτι και τριμμένο μαύρο πιπέρι
Τοποθετείτε το λάχανο σε επίπεδο σκεύος φούρνου σε μια στρώση και προσθέτετε τα μήλα από πάνω και στο πλάι. Τοποθετείτε τα υπόλοιπα υλικά σε κατσαρολάκι και βράζετε για 10 λεπτά. Ρίχνετε από πάνω το λάχανο και βεβαιώνεστε ότι οι σταφίδες καλύπτονται από τη σάλτσα, αλλιώς θα καούν. Καλύπτετε και ψήνετε για 30 λεπτά στους 180ο Κελσίου.
Σημειώσεις: Αν δεν έχετε κουμανδαρία, χρησιμοποιήστε πόρτο, madeira ή ένα πλούσιο σέρι. Το πιάτο είναι ιδανικό συμπλήρωμα για ψητό χοιρινό. Για επιλογή βίγκαν ή νηστήσιμο, αντικαταστήστε το βούτυρο με ελαιόλαδο.
ΧΟΙΡΙΝΗ ΠΑΝΣΕΤΑ ΣΕ ΤΑΜΑΡΙΝΔΟ, ΤΖΙΝΤΖΕΡ ΚΑΙ ΓΛΑΣΟ ΜΕΛΙΟΥ ΣΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΠΕΝΤΕ ΚΙΝΕΖΙΚΩΝ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ
ΥΛΙΚΑ
2 κιλά χοιρινή πανσέτα (αφήστε το δέρμα και αφαιρέστε τα κόκαλα)
4 κουταλάκια κινέζικο μίγμα πέντε μπαχαρικών (chinese five spice)
4 κουταλάκια σπασμένο σπόρο κόλιανδρου
4 κουταλάκια ελαιόλαδο
1 φλ. κόκκινο κρασί
1 φλ. νερό
2 κουταλάκια αλάτι και 2 κουταλάκια τριμμένο μαύρο πιπέρι
Για γλάσο
2 φλ. νερό
½ φλ. σάλτσα σόγιας
¼ φλ. σάλτσα στρειδιών
1 κουτάλι πάστα ταμάρινδρου
1 κουτάλι τζίντζερ (τριμμένο)
¼ κουτάλι νιφάδες τσίλι
1 φλ. μέλι
1 κουτάλι νισεστέ (διαλύστε σε λίγο κρύο νερό)
Χαράζετε το δέρμα της πανσέτας με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι (διαστήματα 3-4 εκ.). Αυτό θα κάνει το κόψιμο σε μερίδες ευκολότερο και επιτρέπει στα μπαχαρικά να διαποτίσουν το κρέας. Πασπαλίζετε με λάδι, που βοηθά τα μπαχαρικά να κολλήσουν πάνω στο κρέας και κάνει ένα πολύ τραγανό crackling.
Αλείβετε καλά με τα μπαχαρικά και το αλατοπίπερο. Ροδίζετε στη σχάρα, στους 240ο C για 1 ώρα και δέκα λεπτά. Μετά από μία ώρα, αν έχει απορροφηθεί όλο το υγρό, προσθέτετε ακόμα λίγο.
Ξεσκεπάζετε και ψήνετε για άλλα 15 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό. Αφήνετε για λίγα λεπτά και κόβετε σε μερίδες. Σερβίρετε και πασπαλίζετε με το γλάσο.
Για το γλάσο
Τοποθετείτε όλα τα συστατικά σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνετε και σιγοβράζετε μέχρι να πήξει. Το γλάσο μπορεί να γίνει και 2-3 μέρες νωρίτερα.
ΣΟΥΤΖΟΥΚΕΝΙΑ CRÈME BRULEE
ΥΛΙΚΑ
8 κρόκοι αβγού
8 κουτάλια ζάχαρη άχνη
1 λίτρο κρέμα γάλακτος
Κόκκοι βανίλιας (χωρίζετε στα δύο κατά μήκος και ξύνετε με την άκρη ενός αιχμηρού μαχαιριού/Αν δεν υπάρχουν, χρησιμοποιήστε φακελάκι ζάχαρης βανίλιας)
400 γρ. σουτζούκο (σε λεπτές φέτες)
6 κουταλάκια ζάχαρη άχνη (για γαρνιτούρα)
Ανακατεύετε τους κρόκους και τη ζάχαρη άχνη με το χέρι. Ανακατεύετε την κρέμα στο μίγμα μέχρι να αναμιχθεί καλά. Σουρώνετε το μίγμα σε λεπτό κόσκινο, προσθέτετε τη βανίλια και μοιράζετε σε φορμάκια. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150ο C, για περίπου 50 λεπτά, σε μπεν μαρί. (Τοποθετείτε τα φορμάκια με το μίγμα σε ένα μεγαλύτερο και βαθύτερο ταψί. Τοποθετείτε απαλά το σκεύος στο φούρνο. Έχετε μια κανάτα νερού έτοιμη και προσεκτικά ρίχνετε το νερό μέσα σε μεγαλύτερο σκεύος, φτάνοντας στο επίπεδο του μίγματος που βρίσκεται στο μικρότερο ταψί. Το κάνουμε όταν ο δίσκος είναι στο φούρνο ώστε να μη χυθεί το νερό στο μίγμα καραμέλας όταν το μεταφέρουμε στο φούρνο).
Όταν ψηθεί, σβήνετε το φούρνο, ανοίγετε την πόρτα και αφήνετε την crème να κρυώσει στο φούρνο για 1-2 ώρες. Απομακρύνετε πολύ προσεκτικά από το φούρνο και βάζετε στο ψυγείο, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα για να πήξει καλά.
Για γαρνιτούρα
Τοποθετείτε 4 φέτες σουτζούκο σε κάθε επιφάνεια και ραντίζετε με ένα κουταλάκι ζάχαρη άχνη. Με ένα φλόγιστρο καίτε απαλά μέχρι να ροδίσει ή προθερμαίνετε το γκριλ στη μέγιστη θερμοκρασία και τοποθετείτε όσον το δυνατόν ψηλότερα τη σχάρα. Μετά βάζετε όλα τα φορμάκια σε ρηχό ταψί και τα τοποθετείτε κάτω από το γκριλ μέχρι να ροδίσει η ζάχαρη.Παρακολουθείτε συνεχώς και σερβίρετε αμέσως.
Credits: Ευχαριστίες Στην Elisa και τον François από το Mediterranean Home Interiors στη Λεμεσό, που φρόντισαν για τη γιορτινή διακόσμηση του χώρου.
