Από τη Νατάσα Γεωργίου
Πώς προέκυψε η ιδέα του καινούριου σας εστιατορίου;
Αρχικά, η ιδέα δεν ήταν του εστιατορίου. Δεν ήθελα να μπω αποκλειστικά και μόνο μέσα στη μαγειρική. Ο λόγος είναι ένας, όχι ότι δεν αγαπώ τη μαγειρική, τη λατρεύω, είναι πάθος, αρρώστια, όνειρο πες το ό,τι θες, ζω και αναπνέω για αυτή. Χωρίς να θέλω να κατηγορήσω κανένα, υπήρξε μια ανάπτυξη στην παλιά Λευκωσία, που πολύ σωστά έγινε, αλλά με λάθος τρόπο. Με πολλή εκτίμηση προς τον κ. Γιωρκάτζη, τον οποίο υποστηρίζω, τα κίνητρα τα οποία δόθηκαν, ήταν αντικίνητρα στα πραγματικά εστιατόρια. Με το να μην πληρούνται όλες οι νομοθεσίες που προνοούνται για τη λειτουργία ενός κέντρου, όπως αποθήκες ή τουαλέτες αναπήρων, τα οποία θεωρώ απαραίτητα ό,τι και να συμβαίνει, πάρκινγκ, βεράντες κτλ, ήταν λογικό να χαμηλώσει τα λειτουργικό κόστος. Την εποχή που έγινε το κούρεμα, ορισμένοι χρησιμοποιούσαν χαμηλής ποιότητας προϊόντα για να μπορέσουν να χαμηλώσουν τις τιμές τους, σε τέτοιο σημείο, που ένα εστιατόριο με όλο το κόστος που είχε, δεν μπορούσε να τους ανταγωνιστεί, ενώ δεν είχαν καμία σύγκριση στην ποιότητα. Αυτοί ήταν οι προβληματισμοί μου.
Υπάρχουν εστιατόρια σήμερα στη Λευκωσία;
Σήμερα, δεν υπάρχει ένα καθαρό εστιατόριο στη Λευκωσία. Για μια πρωτεύουσα, αυτό είναι απαράδεκτο. Σε μια άλλη εποχή υπήρχε ο Σκορπιός, το Κορόνα, το VIPS, το Romantica. Σήμερα μιλάμε για coffee shops, που σερβίρουν και convenience food, το οποίο μπορεί να πουλήσεις φθηνά. Στην ουσία όμως, αυτά πέθαναν τη Λευκωσία και τα εστιατόριά της. Έχει αλλάξει όλη η μορφολογία τού τι σημαίνει εστιατόριο στη Λευκωσία, σε αντίθεση με τη Λεμεσό. Υπάρχουν εξαιρετικά εστιατόρια στη Λεμεσό.
Γιατί φτιάξατε το εστιατόριο;
Ως εναλλακτική λύση, γι’ αυτό και το ονομάσαμε Options, που σημαίνει επιλογές. Το πρωί σερβίρουμε αλμυρά σε πολύ προσιτές τιμές και πολύ καλή ποιότητα, γιατί δεν κάνω ποτέ συμβιβασμό στο θέμα της ποιότητας. Ο συμβιβασμός και εγώ είναι δυο ξεχωριστά πράγματα. Προτιμώ να έχω λιγότερο κέρδος. Δίνω την επιλογή στον κόσμο να φάει το αλμυρό του στην τιμή που θα το έπαιρνε από το φούρνο, εδώ όμως έχει το πλεονέκτημα ότι θα τον σερβίρουν, κάθεται σε ένα περιβάλλον σε στυλ γαλλικού brasserie / bistro, με ένα άψογο σέρβις. Το μεσημέρι έχει κανείς επιλογή από ένα μικρό μενού, γρήγορο, το απόγευμα άλλη επιλογή με σάντουιτς και σαλάτες και το βράδυ τρεις επιλογές: τα μικρά tapas, όπου μπορεί να γίνει μια επιλογή από 3 – 4 πιατάκια από €6 – €12, μερίδα ή λόγω νηστειών, νηστίσιμα φαγητά, τα οποία είναι τόσο πετυχημένα, που πιθανόν να κρατηθούν και μετά. Επίσης, μπορεί κάποιος να απολαύσει ένα μπουκάλι κρασί, λίγα αλλαντικά, κάτι πρόχειρο, να φάει ένα γλυκό και να πιει τον καφέ του καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας.
Ποιο είναι το μυστικό για τη δημιουργία γεύσεων τις οποίες μπορούν να αποδεχτούν οι Κύπριοι;
Εάν ό,τι κάνεις σήμερα δεν είναι γνώριμο στο άκουσμα και στη γεύση, απέτυχες. Στην Κύπρο έχουμε καταπληκτικά ταλέντα. Χωρίς να επικαλούμαι ότι είμαι ο καλύτερος σεφ, η διαφορά που έχουμε μεταξύ μας, είναι ότι εγώ κατέχω το θέμα. Πριν δημιουργήσω ένα πιάτο, πρέπει να μελετήσω την πρώτη μου ύλη για να μπορέσω να δω αν μπορώ να την παντρέψω με κάτι άλλο ή πώς θα ανταποκριθεί με κάτι άλλο. Αυτός είναι και ένας από τους λόγους που είχα την τύχη να γυρίσω τον κόσμο όλο, από την Ασία μέχρι τη Βόρεια και Νότια Αμερική και την Ευρώπη, μόνο και μόνο για να κάνω food και ingredient tasting.
Ποιος είναι ο αγαπημένος σας γαστρονομικός προορισμός;
Εκεί που βρήκα τα πάντα συγκεντρωμένα ήταν στη Σιγκαπούρη και στο outstanding, απίστευτο Τόκιο. Μιλάς για ένα άλλο επίπεδο μαγειρικής. Στο πιο υψηλό επίπεδο, όχι στο μέτριο ή το πιο κάτω. Αλλά ακόμα και σε εκείνο το κομμάτι, όταν πας στην απλή την αγορά, στο Tsukiji, που είναι η ψαραγορά τους, δεν μπορείς να φανταστείς τι μπορεί να φας στις τρεις το πρωί. Δεν θα αναφερθώ μόνο στα σούσι ή μάκι, αλλά στο τι δημιουργούν σε χρόνο μηδέν, με φαντασία, αυθεντικές γεύσεις και φρέσκα υλικά. Οι υπόλοιπες χώρες έρχονται και ακολουθούν. Η Ισπανία, έχει πάρει πάρα πολύ τα πάνω της σε μια πιο μοντέρνα μαγειρική, μοριακή, με την οποία διαφωνώ κάπως. Όχι ακριβώς διαφωνώ, έχει στοιχεία που μου αρέσουν και άλλα τα οποία απορρίπτω.
Θεωρείτε ότι όλα ξεκινούν από τη γαλλική κουζίνα;
Μπορεί το Τόκιο και η Σιγκαπούρη να είναι εξαιρετικοί γαστρονομικοί προορισμοί, οι τεχνικές όμως που δεν αλλάζουν, που δεν μπορούν να αλλάξουν γιατί αποτελούν τη Βίβλο της μαγειρικής, είναι αυτές της γαλλικής κουζίνας, από τον ιδρυτή της πρώτης μαγειρικής, Εσκοφιέ και άλλα τέρατα της μαγειρικής. Για να είσαι σωστός μάγειρας χρειάζεσαι γαλλική παιδεία. Αν δεν έχεις το γαλλικό γαστρονομικό στοιχείο και fusion να θέλεις να φτιάξεις, πάλι confusion θα βγει.
Ποιο ήταν το καλύτερο εστιατόριο στο οποίο φάγατε ποτέ;
Το καλύτερο εστιατόριο που έφαγα στη ζωή μου ήταν στο Τόκιο, το La Fleur. Ο μάγειρας ήταν Γάλλος, παντρεμένος με Γιαπωνέζα και ζούσε 30 χρόνια στην Ιαπωνία. Ήταν και το πιο ακριβό, αφού στοίχισε τότε 2.600 λίρες για 2 άτομα. Θεϊκό δείπνο, τεσσάρων course. Έχω ακόμα τις γεύσεις στον λάρυγγά μου. Έμεινα άφωνος. Χρησιμοποιούσε ποδαράκι χοιρινό, μελωμένο μέσα σε σόγια με γαλλική τεχνική και είχε εντάξει μέσα και την τρούφα. Φέρθηκα τελείως χωριάτικα και έκανα «βουτί». Δεν άντεξα. Πήρα το ψωμί και καθάρισα το πιάτο μου!
Πόσο σημαντικές είναι οι πρώτες ύλες;
Υπάρχουν προϊόντα που μιλούν από μόνα τους και δεν πρέπει να τα πειράξεις. Όπως και να τα ψήσεις, δεν χρειάζονται ιδιαίτερη προεργασία. Ένας καλός μάγειρας φαίνεται όταν του δώσεις μια λαψάνα ή στρουθιά και σου δώσει κάτι σπουδαίο και σε κάνει να παραμιλάς. Παραδέχομαι κάποιον που μπορεί να αναδείξει κάτι πολύ απλό.
Υπάρχουν μάγειρες που θαυμάζετε στην Κύπρο και το εξωτερικό;
Στο εξωτερικό είναι δεδομένο, γιατί έχουν όλα τα εφόδια, είτε αυτά λέγονται πρώτες ύλες, είτε εκθέσεις, είτε βιβλία μαγειρικής, είτε διαλέξεις. Εμείς στην Κύπρο έχουμε αυθεντικά ταλέντα, τα οποία δημιουργούνται, είτε από μόνα τους, είτε μέσω άλλων καλών μαγείρων. Ένας από τους καλύτερους είναι ο Πανίκος Χατζηττοφής του Four Seasons, ο οποίος είναι και ταπεινός και χαμηλών τόνων άνθρωπος. Τον υπεραγαπώ και τον ξεχωρίζω.
Σας αρέσει ο ρόλος του δασκάλου σε νέους μάγειρες;
Αυτό κάνω μια ζωή. Ουδέποτε παίρνω φτασμένους μάγειρες για δύο λόγους. Πρώτον, για να δώσω ευκαιρίες σε νέα παιδιά και δεύτερον, επειδή ένας μάγειρας που έχει εμπειρία, έχει πάντα την τάση να αλλοιώνει αυτό που θέλεις εσύ. Θέλει να το κάνει καλύτερο. Εκεί διαφωνώ. Μπορεί να είναι καλύτερο, αλλά πριν το κάνεις πες μου το να το γευτώ. Την πελατεία την έχω μάθει σε μια συγκεκριμένη γεύση. Προτιμώ να βγάλω το πιάτο σου, όσο εξαίσιο και να είναι, με άλλη ονομασία, με άλλο τρόπο. Μην αλλοιώνεις κάτι που υπάρχει ήδη.
Πώς βρίσκετε την εργατική ηθική της νέας γενιάς;
Σήμερα, η νέα γενιά μεγάλωσε μαμμόθρεφτα. Έχουν τα πάντα, στα 16 τους που ακόμα δεν οδηγούν, έχουν αμάξι. Η πρώτη ερώτηση που σου κάνει ένας νέος που έρχεται και δεν έχει το πάθος της δουλειάς είναι αν θα δουλεύει Σάββατο και Κυριακή. Από αυτό καταλαβαίνεις αν κάνει ή δεν κάνει κάποιος.
Εσείς είχατε καλούς εργοδότες;
Έτυχε να δουλέψω με δύο εργοδότες, για τους οποίους μπορώ να πω τα καλύτερα. Από τη μια, η οικογένεια Ζορπά, άνθρωποι απίστευτοι και από την άλλη ο Χριστόφορος Τορναρίτης, ένα πολύ αξιόλογο άτομο, που νομίζω απλά ότι είναι παρεξηγημένο.
Είναι ιδιόμορφοι οι σεφ;
Είμαστε πολύ ιδιόμορφοι και τολμώ να πω κακότροποι, όχι απαραίτητα εκ φύσεως. Γίνεσαι μέσα στην κουζίνα λόγω της πίεσης. Αυτό εξηγώ και στους σερβιτόρους, στο front house. Εσύ θα σερβίρεις τρία τραπέζια, εγώ δεκαοκτώ, στην ώρα τους και με την ποιότητά τους. Στην ένταση όλη εκείνη, είναι λογικό εκείνος που ηγείται της κουζίνας και αρνούμαι τον τίτλο του σεφ -είμαι μάγειρας όπως όλοι- κάποτε να ξεφεύγει. Το μάτι του πρέπει να παίζει παντού, σε όλα τα πόστα και να προσπαθεί στα μέτρα της λογικής και των αντοχών να εντοπίσει ακόμα και το παραμικρό λάθος. Πρέπει όμως να ξέρει να χειροκροτεί και να ενθαρρύνει τις καλές προσπάθειες. Πρέπει επίσης να ξέρει ότι όταν τελειώσει το σέρβις, δεν έχει κάτι προσωπικό. Όποιος έρχεται μέσα στην κουζίνα μου θέλω να έρχεται με ένα τετράδιο και ένα μολύβι. Γράφετε, σας εξηγώ το γιατί και το πώς, τους λέω. Δίνω και μια δεύτερη ευκαιρία να το φτιάξεις μόνος σου, αλλά στην τρίτη είσαι έξω. Δεν θέλεις να μάθεις. Δεν μπορώ να σου τα βάλω φυτευτά.
Έχετε το ίδιο πάθος και στην προσωπική σας ζωή;
Ναι, είμαι άνθρωπος παθιασμένος και πολύ ευαίσθητος.
Το να βαδίζουμε όμως με το συναίσθημα δεν οδηγεί και πολλές φορές σε λάθη και πάθη;
Μπορώ να πω ότι το λάθος που με έχει σημαδέψει περισσότερο είναι το γεγονός ότι εμπιστεύομαι πολύ εύκολα και σε χρόνο μηδέν νιώθω απογοητευμένος, διότι το να εμπιστευτώ κάποιον και να μην έχω την ανάλογη ανταπόκριση, με ρίχνει, με παίρνει πίσω. Τα τελευταία χρόνια όμως εκπαίδευσα τον εαυτό μου να μη μιλά. Να ακούω και να πληγώνομαι.
Ίσως να ήταν και αυτός ένας λόγος που οδηγηθήκατε στην κατάθλιψη;
Θεωρώ ότι η κατάθλιψη ξεκίνησε από το προηγούμενο εστιατόριο, αλλά δεν θέλω να μπω σε λεπτομέρειες, γιατί δεν θέλω να πληγώσω και να ενοχλήσω άτομα. Κρατώ μόνο καλές αναμνήσεις. Εκτιμώ το άτομο το οποίο ήταν μαζί μου για 6 χρόνια, εύχομαι να είναι πάντα καλά και ο Θεός να της δίνει δύναμη. Όμως πληγώθηκα πάρα πολύ. Ήταν αυτό που με οδήγησε στην κατάθλιψη. Ένας ανορθόδοξος χωρισμός. Ακόμα προσπαθώ να καταλάβω το πώς και το γιατί. Μπορεί κάποια μέρα να θελήσω να μάθω, μπορεί και όχι. Με ισοπέδωσε.
Μετά όμως, μόνο πάνω μπορείς να πας, σωστά;
Έχουν να πουν ότι γεννιέμαι από τις στάχτες μου. Έχω τη δύναμη αυτή. Νιώθω ότι αυτή τη δύναμη μού την δίνει το πάθος για τη δουλειά μου. Όσο χαμηλά και να είμαι, αυτό το πάθος με φέρνει πίσω. Τη συγκεκριμένη περίοδο με βοήθησε ένα άτομο. Πήγα και τον βρήκα και του είπα ότι θέλω να ανοίξω ένα εστιατόριο, αλλά δεν βαστώ μία και χρειάζομαι βοήθεια. Με κοίταξε και μου είπε: «ό,τι θέλεις». Δύο φορές τον είχα δει στη ζωή μου. Μπήκαμε σε αυτή τη δουλειά ως συνέταιροι, αφού μου ήταν αδύνατο να αντέξω το οικονομικό βάρος της ανακαίνισης και τροποποίησης του χώρου. Τον παγίδευσα εδώ (γέλια) με την καλή έννοια και έχω τη συμπαράσταση και αυτού και της γυναίκας του και έχω ένα άτομο να μιλώ.
Φίλους έχετε;
Είχα την ατυχία και ευτυχία, μερικές φορές, να μην έχω μεγαλώσει στην Κύπρο. Μεγάλωσα στο Ζαΐρ, την Ελβετία, το Βέλγιο, τη Γαλλία, λίγο παντού και όταν δεν μεγαλώσεις σε έναν τόπο και ειδικά σε μια τόση μικρή κοινωνία όπως της Κύπρου και δεν έχεις συμμαθητές, είναι δύσκολα να κάνεις φίλους. Αν με ρωτήσεις αν έχω φίλους, θα σου πω δεν έχω. Κάποιον που θα πάρω κάποια στιγμή να πάμε για μια μπίρα. Δεν θυμάμαι να κτύπησε ποτέ το τηλέφωνό μου για να μου πει κανείς να πάμε να δούμε ένα ποδόσφαιρο. Ίσως είναι λόγω της φύσεως της δουλειάς μου. Εργάζομαι πάρα πολλές ώρες. Αυτό αποτρέπει να έχω κοινωνική ζωή και ελεύθερο χρόνο. Εξ ου και οι έξι μου γάμοι!
Άρα, το δις εξαμαρτείν ουκ ανδρός σοφού δεν ισχύει στην περίπτωση σας;
(Χαμογελά). Όπως σου είπα πριν, δεν συμβιβάζομαι. Να σου κάνω μια ερώτηση. Είσαι μαζί μου για μια διετία, βγαίνουμε έξω μαζί, ζεις στο σπίτι μου, είμαστε ζευγάρι. Με γνωρίζεις ως Περικλή με την τρέλα μου πάνω στη δουλειά, με τις ώρες μου, τις γιορτές που πάντα δουλεύω, την κοινωνική ζωή που μπορώ να έχω. Ποιος ο λόγος να θες να με παντρευτείς; Εγώ δεν έχω κανένα πρόβλημα να το κάνω, αφού το πάντρεμα και το ξεπάντρεμα είναι πολύ κοντά. Αφού με ξέρεις ήδη, με τα καλά και τα ανάποδά μου και επιδιώκεις το γάμο, δεν γίνεται στην εξαμηνία πάνω να σου φταίει το ένα και το άλλο. Εκεί δεν συμβιβάζομαι. Να γίνω κάτι άλλο, να είμαι κάποιος άλλος. Αυτός είμαι, αυτός παραμένω και αυτός θα μείνω. Πολύ απλά, το βαλιτσάκι μου, το αυτοκινητάκι μου και έφυγα.
Μετανιώνετε ποτέ;
Γενικά, δεν μετανιώνω. Ούτε για τους γάμους, ούτε για τις επιλογές μου, ούτε για την προσωπική μου ζωή. Έχω να πω ό,τι καλύτερο για τις πρώην γυναίκες μου. Τις θαυμάζω και τις αγαπώ. Απέκτησα ένα γιο, τον Φιλόκυπρο, που είναι «η» αδυναμία μου και δύο κόρες, που και αυτές είναι εξίσου αδυναμία μου. Και δυο εγγόνια, τον Περικλή και τη Νάγια τα οποία λατρεύω, όπως και τη νύφη μου, η οποία είναι μια εξαιρετική κοπέλα και έχει μια φοβερή οικογένεια. Το λυπηρό είναι ότι τα τελευταία χρόνια δεν είμαστε σε επαφή με τον Φιλόκυπρο, αλλά χαίρομαι που πάει πάρα πολύ καλά επαγγελματικά και οικογενειακά. Κρατά την οικογένειά του πάρα πολύ ψηλά και μπράβο του. Είμαι πολύ χαρούμενος για αυτόν, ασχέτως του ότι δεν επικοινωνούμε.
Φοβάστε να μείνετε μόνος;
Όχι. Τα πάω καλά με τον εαυτό μου. Έζησα μια ερημική, παρά συντροφική ζωή, μέσα σε όλους αυτούς τους γάμους και έτσι έμαθα σε αυτό τον τρόπο ζωής και δεν με ενοχλεί. Εκείνο που μπορεί κάποτε να με ενοχλήσει είναι το ότι δεν κτυπά και μένα το τηλέφωνό μου.
Σας αρέσει να ταξιδεύετε μόνος;
Λατρεύω να ταξιδεύω μόνος. Δεν με υποχρεώνει κανένας να γυρίζω στα mall ή να σαχλαμαρίζω στο window shopping. Πάρε λεφτά, κάνε ό,τι θέλεις και άφησε με ήσυχο. Εμένα μου αρέσει να γυρίζω τα ζαχαροπλαστεία, τα εστιατόρια, τις αγορές, να μορφώνομαι και στα 61 μου, έχω ακόμα το πάθος να πάω σε ένα χωριό, να δω πώς φτιάχνουν κάτι, να μάθω.
Ποιο είναι το μεγαλύτερό σας επίτευγμα;
Οι δημιουργίες μου. Δεν κάνω αντιγραφές στο επάγγελμά μου. Όλες οι συνταγές μου είναι βασισμένες στις δικές μου γεύσεις και στο τι μου αρέσει εμένα. Και πέφτω μέσα σε εκείνο που αρέσει στον κόσμο.
Είστε ερωτευμένος αυτό το διάστημα;
Ερωτευμένος με τη δουλειά μου. Η ζωή μου είναι αδιάφορη, γιατί ζούμε σε έναν τόπο που ακούμε καθημερινά τόσα πολλά. Δεν είμαι πολιτικοποιημένος, αλλά είμαι πολύ εναντίον του συστήματος που επικρατεί. Ειδικά με την αστυνομία, έχω θέματα με τον τρόπο που εργάζεται. Με έχουν φέρει σε ένα σημείο που με κάνει να αδιαφορώ τελείως για τα πάντα. Είμαι ευχαριστημένος με τη δουλειά μου και τους συνεργάτες μου. Δεν είμαι άπληστος. Να σου πω την αλήθεια, έμαθα να ζω και με τα εκατομμύρια και με το σεντ στην τσέπη. Θα μου μείνει αξέχαστο ότι από το τελευταίο μου εστιατόριο έφυγα με ακριβώς 12 ευρώ στην τσέπη. Έχασα 36 κιλά. Τώρα έχω μια πιο ισορροπημένη, μοναχική ζωή.
Κάποιο παράπονο έχετε;
Και τι δεν έχω ακούσει για τον εαυτό μου. Ότι παίζω τζόγο, ενώ δεν ξέρω να ξεχωρίσω την ντάμα από τον βασιλιά, ότι πίνω αλκοόλ, που έχω να πιω χρόνια. Σε ιερόδουλη δεν έχω πάει στη ζωή μου. Λένε ότι τρώω τα λεφτά μου στα ναρκωτικά! Στα κατεχόμενα πήγα μία φορά μόνο. Δεν ασχολούμαι με κανένα, με την κακή έννοια. Εκτιμώ και αγαπώ τον κόσμο όλο, ανεξαιρέτως. Δεν έχω δώσει δικαιώματα. Είμαι πολύ χαμηλών τόνων. Δεν με αρέσει να με προσφωνούν με το κύριε. Είμαι ο Περικλής και είμαι ένας απλός άνθρωπος, που κάνει ένα επάγγελμα που αγαπά πολύ.
Φωτογραφίες: Δημήτρης Βαττής
Επιμέλεια: Άντρεα Χατζηνικόλα
Grooming: Γιώργος Ιωσήφ (Florentia Make Up Artist Workshop)
