Με οδηγό την εποχικότητα, τις καθαρές γεύσεις και τις εξαιρετικές πρώτες ύλες από την Κύπρο και τη γενέτειρά του, την Κρήτη, ο executive chef του Kuzuba μάς μιλά για τη φιλοσοφία της κουζίνας του και τις γεύσεις που τον διαμόρφωσαν.
Το Kuzuba έχει αποκτήσει τη δική του ταυτότητα στη γαστρονομική σκηνή της Λευκωσίας. Ποια θεωρείς ότι είναι τα στοιχεία που το κάνουν να ξεχωρίζει;
Το Kuzuba έχει χτίσει την ταυτότητά του με την συνέπεια, χωρίς να προσπαθεί να ακολουθεί κάθε νέα τάση. Η φιλοσοφία μας βασίζεται στη σύγχρονη μεσογειακή κουζίνα, με επίκεντρο το κυπριακό και ελληνικό προϊόν, την εποχικότητα και καθαρές γεύσεις. Θέλουμε κάθε πιάτο να έχει λόγο ύπαρξης και κάθε επισκέπτης να φεύγει έχοντας ζήσει μια ολοκληρωμένη εμπειρία φιλοξενίας.
Στο νέο καλοκαιρινό μενού ποια πιάτα θα ξεχώριζες ως τις πιο χαρακτηριστικές προτάσεις της φετινής σεζόν;
Αυτό που προσπαθήσαμε να κάνουμε στο καλοκαιρινό μενού είναι να «παντρέψουμε» την καλή πρώτη ύλη από την Κύπρο με επιλεγμένα υλικά από την Κρήτη. Αν έπρεπε να ξεχωρίσω κάποια πιάτα θα ήταν το ceviche με φρέσκο ψάρι ημέρας, κυπριακό αγουρέλαιο και χυμό από αγγούρι, την χορτόπιτα με φύλλο από χαρούπι, τυρί κρέμα γαλένι από την Κρήτη και φρέσκα μυρωδικά, είναι πιάτα που εκφράζουν τη φιλοσοφία της κουζίνας μας. Αν και πιστεύω ότι αυτά που θα κλέψουν την παράσταση θα είναι η μακαρονάδα με αρνί σάλτσα από τον ζωμό του και ξερή αναρή αλλά και το κεμπάπ με σάλτσα ψητής ντομάτας και χειροποίητη πίτα.
Ως Κρητικός σεφ που εργάζεται στην Κύπρο, ποιες ομοιότητες και ποιες διαφορές ανακαλύπτεις ανάμεσα στις δύο κουζίνες;
Υπάρχουν αρκετά κοινά ανάμεσα στις δύο κουζίνες, όπως από την καλή πρώτη ύλη, το καλό ελαιόλαδο, από την ποσότητα του λαδιού που θα βάλεις στα μαγειρευτά και στην κατσαρόλα, τα φρέσκα βότανα είναι στοιχεία που τις ενώνουν. Από την άλλη, η κυπριακή κουζίνα έχει τις δικές της επιρροές από Μέση Ανατολή και μια διαφορετική ένταση στα αρώματα και στα μπαχαρικά. Ζώντας και δουλεύοντας εδώ, προσπαθώ να συνδυάζω δημιουργικά στοιχεία και από τις δύο κουζίνες, χωρίς να αλλοιώνουν τον χαρακτήρα τους.
Ποια κυπριακά προϊόντα σου αρέσουν περισσότερο και βρίσκουν θέση στις συνταγές σου;
Υπάρχουν πολλά εξαιρετικά προϊόντα στην Κύπρο. Δεν θα αναφερθώ στο χαλλόυμι γιατί είναι μια κατηγορία από μόνο του, αυτά που χρησιμοποιώ περισσότερο είναι η φρέσκια αναρή, η κουμανδαρία, το χαρουπάλευρο, και ο τραχανάς και πάντα προσπαθούμε κάθε προϊόν να έχει ουσιαστικό ρόλο στο πιάτο και όχι να χρησιμοποιείται απλώς ως μια τοπική αναφορά.
Ποιο πιάτο θεωρείς ότι εκφράζει καλύτερα τη μαγειρική σου φιλοσοφία και ποια ιστορία κρύβει πίσω του;
Θα αναφερθώ σε δυο πιάτα που υπάρχουν στο μενού αυτή τη στιγμή. Το ένα είναι το βοδινό όσσο μπούκο μαγειρεμένο για 7-8 ώρες το όποιο είναι μια αποδομημένη κρεατόπιτα, σε μια πιο σύγχρονη «εκτέλεση», μου θυμίζει στα τραπέζια που πηγαίναμε με γονείς και φίλους πάντα υπήρχε μια τέτοια πίτα είτε με βοδινό είτε με αρνί. Το δεύτερο πιάτο που προσπάθησα αρκετά για πλησιάσω την γεύση είναι η μακαρονάδα με το αρνί. Θυμάμαι σε κάθε κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι που πηγαίναμε με τους γονείς μου τον παππού μου να φτιάχνει την σπεσιαλιτέ του, μακαρόνια, ζωμό από αρνί, φρέσκια ντομάτα, ελαιόλαδο, αλάτι, και τριμμένο τυρί.
Πόσο σημαντική είναι για εσένα η συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς και με ποια κριτήρια επιλέγεις τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιείς;
Η συνεργασία με ανθρώπους που γνωρίζουν το προϊόν τους και το παράγουν με συνέπεια μάς δίνει ποιότητα αλλά και σταθερότητα. Επιλέγω πρώτες ύλες με βάση τη γεύση, την εποχικότητα, την αξιοπιστία του παραγωγού και φυσικά τη συνέπεια στην ποιότητα. Πιστεύω ότι η καλή μαγειρική ξεκινά πάντα από ένα καλό προϊόν.
Η βιωσιμότητα αποτελεί πλέον βασικό ζητούμενο στη σύγχρονη γαστρονομία. Πώς εφαρμόζεται στην καθημερινή λειτουργία της κουζίνας σου;
Η βιωσιμότητα δεν είναι μια τάση αλλά τρόπος σκέψης. Στην καθημερινότητά μας προσπαθούμε να περιορίζουμε τη σπατάλη τροφίμων, να αξιοποιούμε όσο το δυνατόν μεγαλύτερο μέρος κάθε πρώτης ύλης και να σχεδιάζουμε το μενού με τρόπο που μειώνει τις απώλειες. Παράλληλα, στηρίζουμε τοπικούς παραγωγούς, δουλεύουμε με εποχικά προϊόντα και προσπαθούμε να εξελισσόμαστε συνεχώς προς μια πιο υπεύθυνη κουζίνα.
Υπάρχει κάποιο παιδικό βίωμα από την Κρήτη που εξακολουθεί να επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύεις σήμερα;
Νομίζω πως οι πιο έντονες αναμνήσεις μου είναι τα οικογενειακά τραπέζια και οι μυρωδιές από την κουζίνα, είτε από την μια γιαγιά να είναι πάνω από μια κατσαρόλα είτε την άλλη να φτιάχνει πίτες, είτε τον θείο μου να φτιάχνει αντικριστό, Εκεί έμαθα ότι το καλό φαγητό δεν χρειάζεται υπερβολές. Χρειάζεται αγάπη, σωστή πρώτη ύλη και ανθρώπους γύρω από το τραπέζι. Αυτή η απλότητα και η αυθεντικότητα είναι κάτι που προσπαθώ να μεταφέρω και στα πιάτα μου σήμερα.
Ποιοι οι επόμενοι σου στόχοι για το Kuzuba;
Να συνεχίσουμε να εξελισσόμαστε χωρίς να χάσουμε την ταυτότητά μας. Να βελτιώνουμε συνεχώς την εμπειρία που προσφέρουμε, να αναδεικνύουμε ακόμη περισσότερο τα κυπριακά προϊόντα μέσα από μια σύγχρονη μεσογειακή προσέγγιση και να προσφέρουμε μια εμπειρία που ο κόσμος θα θυμάται. Παράλληλα να επενδύουμε στην ομάδα μας γιατί πιστεύω πως μια δυνατή κουζίνα χτίζεται πρώτα από τους ανθρώπους της. Θέλουμε το Kuzuba να συνεχίσει να αποτελεί σημείο αναφοράς στη γαστρονομική σκηνή της Κύπρου και να εξελίσσεται χρόνο με τον χρόνο.
Κυριάκου Μάτση 54, Άγιοι Ομολογητές, Λευκωσία, 99 865444.
