Μια συνέντευξη γεμάτη κρητικές γεύσεις, μυρωδιές και παράδοση.
ΘΑΝΑΣΗΣ ΦΩΤΙΟΥ
Ποια τα βασικά χριστουγεννιάτικα έθιμα εκεί στην Κρήτη; Διαφέρουν από των υπολοίπων; Μαγειρικά πως διαφοροποιείστε αυτή την περίοδο;
Είναι ένα έθιμο που έχουμε σε όλη την Ελλάδα, τα χοιροσφάγια, που ισχύει βεβαίως και στην Κρήτη. Το θυμάμαι από παιδί, όταν ζούσε ο παππούς μου. Μα και τώρα συνεχίζουμε με τον μπαμπά μου. Μέρες πριν από τα Χριστούγεννα θα φτιάξουμε το απάκι, τα λουκάνικά μας… Θέλουμε τις γιορτές να απολαμβάνουμε τα δικά μας χειροποίητα αλλαντικά. Βέβαια, υπάρχουν αρκετές διαφορές από την υπόλοιπη Ελλάδα. Παραλλαγές θα συναντήσεις κι από νομό σε νομό, κι από χωριό σε χωριό της Κρήτης. Για παράδειγμα, το χωριό μου βρίσκεται ανάμεσα στη Σητεία και στην Ιεράπετρα. Εκτός, λοιπόν, από τα κλασσικά μελομακάρονα και κουραμπιέδες που φτιάχνουν παντού στη Σητεία, συνήθιζαν τώρα τα Χριστούγεννα να φτιάχνουν επίσης ξεροτήγανα και μυζηθρόπιτες. Στην Ιεράπετρα, από την άλλη, φτιάχνουν προζυμένια κουλουράκια και ανεβατούς λουκουμάδες, τα «κουμπάνια» όπως λέγονται χαρακτηριστικά. Περιττό να σου πω ότι στην οικογένειά μου φτιάχναμε από όλα τα καλά, μιας και είχα δύο γιαγιάδες απ’ τις καλύτερες νοικοκυρές της περιοχής, που δεν ήθελαν να λείπει ποτέ τίποτα από το σπίτι τους.
Έχεις ωραίες χριστουγεννιάτικες αναμνήσεις από τότε που ήσουν παιδί;
Τις καλύτερες! Στο χωριό είναι όλα όμορφα και πιο απλά, όπως ξέρεις. Το καλύτερο μου ήταν να βγαίνω για τα κάλαντα, να μαζέψω χρήματα για τον κουμπαρά μου. Άλλοι μας έδιναν λεφτά, άλλοι νόστιμα γλυκά… Βγαίναμε μεμονωμένες παρέες, κάποιοι με λίρες και λαούτα και στο τέλος καταλήγαμε μια μεγάλη παρέα. Την ημέρα της Πρωτοχρονιάς δε, επειδή οι γιαγιάδες μου με θεωρούσαν γουρλού, ήθελαν να τους κάνω ποδαρικό και, φυσικά, το έκανα με το ανάλογο… μπαξίσι! Τις γιορτές, ξέρεις, τις νιώθαμε από μέρες πριν, καθώς η μάνα μου προχωρούσε σε γενική καθαριότητα και έστρωνε με τα καλά της τα κεντητά, τις δαντέλες που είχε κεντήσει η ίδια, κρεβάτια και τραπέζια.
Με ποια γεύση και μυρωδιές έχεις συνδεδεμένα τα Χριστούγεννα και τις γιορτινές αυτές μέρες;
Όσο πλησιάζαμε προς τις γιορτές, το σπίτι μύριζε καθημερινά κανέλες και γαρύφαλλα, μέλια και βούτυρα. Όλα αυτά κι άλλα πολλά είναι οι πιο γλυκές μου αναμνήσεις. Είναι γι’ αυτό που λέω πάντα σε κάθε γυναίκα που συναντώ, να δημιουργούν στα παιδιά τους μνήμες μέσα από τις μυρωδιές, τις προετοιμασίες, τις μαγειρικές διαδικασίες, την γλυκιά και ζεστή ατμόσφαιρα του σπιτιού τούτες τις γιορτινές μέρες. Είναι μνήμες που θα τους μείνουν για πάντα, ανεξίτηλες στο μυαλό και στη ψυχή.
Ποια είναι η αγαπημένη σου συνταγή γι αυτή την περίοδο;
Απ’ τα πιο αγαπημένα μου γλυκά είναι τα ξεροτήγανα. Η μυρωδιά της τηγανιτής ζύμης, της κανέλλας, του γαρύφαλλου και η γεύση του θυμαρίσιου μελιού, με ξετρελαίνει. Τα τραγανά ξεροτήγανα είναι από τα πιο αγαπημένα μου.
Εσύ πού θα κάνεις Χριστούγεννα; Θα μαγειρέψεις;
Δεν θα μπορούσα να τα περάσω οπουδήποτε αλλού, πέραν του χωριού μου. Χριστούγεννα μαζί με την οικογένειά μου και τους φίλους μου. Επίσης, την ημέρα της Πρωτοχρονιάς θα μαζευτούμε όλοι, γονείς, αδέρφια, ξαδέρφια, θείοι, θείες… Απολαμβάνουμε αυτές τις μεγάλες οικογενειακές συνάξεις, όπου τρώμε, τραγουδάμε και γλεντάμε με τη ψυχή μας. Εννοείται πως θα μαγειρέψω και εγώ! Όλοι μας από κάτι θα ετοιμάσουμε, άλλωστε, για να γεμίσει το τραπέζι και να δείξουμε… τις μαγειρικές μας ικανότητες, ποια τα πήγε καλύτερα και ποια θα μαζέψει τα περισσότερα θετικά σχόλια (γέλια) Και, βέβαια, να αρχίσει μετά… η κουβέντα για ανταλλαγή συνταγών, είναι κι αυτό μέρος της διαδικασίας.
- Διαβάστε επίσης: To άγνωστο success story του Nobu Matsuhisa
Ας υποθέσουμε ότι βρισκόμαστε καλεσμένοι σου. Τι καλά θα βρούμε στο χριστουγεννιάτικο σου τραπέζι;
Μακάρι, πραγματικά, να μπορούσα να κάνω ένα μεγάλο τραπέζι και να καλέσω τους πάντες. Στο δικό μου Χριστουγεννιάτικο τραπέζι δεν μπορεί να λείπει η κοτόσουπα από πετεινό του μπαμπά μου, όπως δεν μπορούν να λείπουν οι τυρόπιτες, οι χορτόπιτες, οι λαχανοντολμάδες, το απάκι και τα λουκάνικα, το χοιρινό στο φούρνο, οι σαλάτες, τα γλυκά… Αχ, πείνασα!
Στους κουραμπιέδες και στα μελομακάρονα τι πρέπει να προσέξουμε ώστε να είναι αφράτοι οι πρώτοι και καλά μελωμένα τα δεύτερα;
Κουραμπιέδες χιονάτοι, σαν τα όνειρα μας! Το μυστικό είναι το καλής ποιότητας βούτυρο. Να χτυπηθεί πολύ καλά με τη ζάχαρη για να γίνουν αφράτοι. Και τα αμύγδαλα, να τα καβουρδίσουμε καλά, να μυρίσουν. Μελομακάρονα γλυκύτατοι και με μελένιοι, σαν τη ζωή μας. Το μυστικό είναι να προσθέσουμε και λίγο σιμιγδάλι μαζί με το αλεύρι, θα τραβήξει περισσότερο σιρόπι και θα γίνουν ζουμεροί και νόστιμοι! Α, και να μην ξεχνάμε, τα μπισκότα πρέπει να είναι κρύα και το σιρόπι συνεχώς χλιαρό.
Πέρα από τις γιορτές, ποια είναι η αγαπημένη σου συνταγή;
Αχ, οι χοχλιοί με το στάρι! Και ό,τι έχει να κάνει με χόρτα. Θα μπορούσα να ζω μόνο με χόρτα. Στην προηγούμενη μου ζωή, λέει μάνα μου, πρέπει να ήμουν κατσίκα! Τόσο πολύ μου αρέσουν.
Για πες, ποιο είναι το μυστικό σου και έχεις καταφέρει, όχι μόνο να φτάσει η χάρη σου μέχρι την Κύπρο, αλλά να έχεις τόσους πολλούς φανατικούς ακόλουθους;
Μυστικό; Τι να σου πω, βρε Θανάση μου, δεν έχω κάποιο μυστικό, αγαπώ πολύ αυτό που κάνω, το κάνω με όρεξη, με μεράκι και είμαι ο εαυτός μου. Πάντα ήμουν πολύ κοινωνική και εξωστρεφής και μου άρεσε να κουβεντιάζω κόσμο. Αυτή η καθημερινή επαφή που έχουμε τώρα με τον κόσμο με ενθουσιάζει πολύ. Και πολλές φορές με συγκινεί. Και επειδή έχω δημόσια το τηλέφωνο μου στα social, έχει τύχει πάρα πολλές φορές να μου τηλεφωνήσουν κυρίες που ζουν μόνες, να με πιάσουν κουβέντα για συνταγές… και να μου πουν κι άλλα, ξέρεις, τα δικά τους. Μου αρέσει να κάθομαι και να μιλάω μαζί τους, με συγκινεί πολύ που μπαίνουν στον κόπο να με πάρουν τηλέφωνο.
Αλήθεια, σε ποια ηλικία μπήκες στην κουζίνα, Νεκταρία;
Χμμμ… Μια ζωή με θυμάμαι στην κουζίνα. Ανακατευόμουν στα πόδια τους, στης μαμάς μου, των γιαγιάδων μου… Και εκεί κάπου στο δημοτικό, ξεκίνησα και να μαγειρεύω μόνη μου. Έτσι τουλάχιστον υποστηρίζει η μητέρα μου. Κάθε παιδί αυτό που βλέπει, αυτό θα προσπαθήσει να κάνει. Το ελκύει. Και εάν έχει κλίση και ταλέντο, θα προχωρήσει. Ξέρεις; Και ο γιος μου, ο Ανέστης, αυτό κάνει τώρα. Από πολύ μικρός έχει ξεκινήσει, η μαγειρική είναι δημιουργία και στα παιδιά αρέσει να δημιουργούν.
Τι επιρροές είχες; Και από ποιους;
Οι πρώτες μου επιρροές ήταν φυσικά από τη μαμά μου και τις δύο μου γιαγιάδες. Η γιαγιά Ελισάβετ από το Καβούσι και η γιαγιά Ειρηνη, με καταγωγή από τη Μικρασία. Νοικοκυρές και οι δύο, από τις λίγες. Και πολύ δυναμικές γυναίκες. Η μαμά μου, πάλι, ήταν πάντα καταπληκτική στα γλυκά. Η θεία μου η Δέσποινα, η νύφη της γιαγιάς μου, ήταν από τις πιο φημισμένες στα προζύμια. Όλες οι γυναίκες του χωριού, είχαν κάτι να με διδάξουν. Μου άρεσε να κάθομαι μαζί τους να μιλάμε για συνταγές και να μαθαίνω. Να μαθαίνω ιστορίες, ήθη, έθιμα, να κουβεντιάζουμε και να μαθαίνω από αυτές για άλλες , παλιότερες εποχές. Όλοι αυτοί οι άνθρωποι είναι ο ζωντανός θησαυρός του τόπου μας, είναι αυτοί που σου μεταλαμπαδεύουν τη γνώση, την παράδοση και τον πολιτισμό μας.
Όμως εσύ γι’ αλλού κίνησες και αλλού η ζωή σε πήγε, σωστά;
Μα τι ωραία που τα λες! Αυτή δεν είναι η ομορφιά της ζωής; Αλλού ξεκινάμε να πάμε, αλλού πάμε, αλλού καταλήγουμε. Ένα ταξίδι η ζωή μας! Το θέμα είναι να βρούμε τον προορισμό μας, μέσα μας. Ναι, εγώ ξεκίνησα ως λογίστρια και κατέληξα μια παραδοσιακή μαγείρισσα, να κάνω δηλαδή αυτό που αγαπώ, αυτό που λατρεύω. Εύχομαι σε όλους τους ανθρώπους να βρούνε και να κάνουνε αυτό που αγαπούν! Και δεν θα… δουλέψουμε ποτέ ξανά. Δε σου λέω ότι δεν θέλει κόπο, ότι είναι εύκολο. Αλλιώς όμως είναι να ξυπνάς με χαρά, να κάνεις αυτό που σου κάνει κέφι και σε γεμίζει. Ξέρεις, είναι στιγμές που λέω «κοίτα να δεις που κάνω αυτό που γουστάρω και πληρώνομαι κιόλας» (γέλια)!
Πεθυμάς καμιά φορά τα… οικονομικά;
Κοίτα, με ό,τι καταπιάνομαι το κάνω με πάθος. Και όταν ασχολιόμουν με αυτή τη δουλειά, το έκανα με όρεξη. Αν μου λείπει; Δεν νομίζω και πολύ. Όμως οι γνώσεις αυτές, με βοηθούν σήμερα να διαχειρίζομαι την επιχείρηση μου.
Εξακολουθείς να κάνεις σεμινάρια κρητικής κουζίνας σε ξένους; Ποιες γεύσεις της Κρήτης ή και συνταγές τους σαγηνεύουν;
Μα φυσικά, στο χώρο μου, στο χωριό μου στο Nektaria’s kitchen Από αρχές Μαρτίου μέχρι και τέλος Οκτωβρίου έρχονται άνθρωποι από όλο τον κόσμο και κάνουμε μαθήματα κρητικής κουζίνας. Φέτος μάλιστα είχαμε την χαρά να έχουμε και πάρα πολλούς επώνυμους ανθρώπους, όπως η βασιλική οικογένεια της Ισπανίας, Μαγειρέψαμε παρέα ντολμαδάκια και πίτες με τα πριγκιποπούλα, χορέψαμε και ενθουσιάστηκαν από την φιλοξενία. Επίσης, ο διάσημος Γάλλος τραγουδιστής Ζουλιέν Ντορέ λάτρεψε τα γεμιστά με στάρι και ξετρελάθηκε που χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο ακόμα και στα γλυκά. Ο απόγονος του Ναπολέοντα αγάπησε τους χοχλιούς και το αρνάκι στον ξυλόφουρνο. Έρχεται κόσμος από την Αμερική και ενθουσιάζεται με τις πρώτες ύλες από την Κρήτη κι εγώ κάθε φορά παθαίνω σοκ με την έκπληξη και τον ενθουσιασμό τους, κάνουν σαν μικρά παιδιά.
Πού βρίσκεται, κατά την άποψή σου, η νοστιμιά της κρητικής κουζίνας;
Εκτός από τις καλές πρώτες ύλες, η κρητική κουζίνα είναι απλή, λιτή χωρίς πολλά «καλλυντικά» όπως λέω εγώ, είναι σαν την όμορφη γυναίκα που δε χρειάζεται πολλά φτιασίδια. Λέω σε πολλούς ότι στην Κρήτη δε χρησιμοποιούμε σκόρδο και τους κάνει εντύπωση. Θέλουμε να νιώθουμε την αυθεντικότητα των πρώτων υλών, την απλή και αυθεντική τους γεύση. Ούτε πολλά μπαχαρικά, μόνο λίγο σε μας, στην ανατολική Κρήτη που μας αρέσει το κύμινο. Το ένα υλικό δεν καλύπτει το άλλο, κρατάνε την μοναδικότητά τους και τον χαρακτήρα τους. Γι’ αυτό και η κρητική κουζίνα χαρακτηρίζεται ως η κουζίνα των 3 υλικών .
Με τι άλλο καταπιάνεσαι αυτή την περίοδο;
Δόξα τω Θεώ, δε εφησυχάζω και δεν ησυχάζω ποτέ. Έρχονται ωραία πράγματα, θα τα ανακοινώνουμε σιγά – σιγά. Τα οποία είμαι σίγουρη πως θα τα αγαπήσετε όλοι. Το εύχομαι, αν μη τι άλλο…
Στην Κύπρο πότε θα έρθεις να μαγειρέψουμε μαζί;
Αχ, Θανάση μου, δεν ξέρεις πόσο πολύ θέλω να έρθω στην Κύπρο. Μοιάζουμε τόσο πολύ οι Κρητικοί με τους Κύπριους, Στην κουλτούρα, στην μαγειρική, στην παράδοση. Και ξέρεις, στα social μου παρατηρώ ότι έχω ολοένα και περισσότερους Κύπριους! Μα πάρα πολλούς και συνεχώς αυξάνονται. Και αυτό με συγκινεί και με χαροποιεί πολύ. Πολλές φορές ανταλλάσσω μηνύματα με κόσμο από την Κύπρο, μου στέλνουν συνταγές και βλέπω πόσα κοινά έχουμε. Είναι όνειρό μου να έρθω και να μαγειρέψω με φίλους και φίλες εκεί.
Άντε, πες και μια μαντινάδα, για το καλό του χρόνου.
«Θεέ μου και κάνε να σεισμό, κούνησε τον πλανήτη και φέρε ακόμα πιο κοντά
την Κύπρο με την Κρήτη.»
