Τι είναι αυτό που κάνει ένα εστιατόριο «place to be» και πότε αρχίζει αυτό να θεωρείται διαχρονική αξία; Ο Κωνσταντίνος Κωνσταντίνου, ένας από τους ιδρυτές του ομίλου CESORO, κάνει μια διαδρομή στο παρελθόν, κρίνει το παρόν και σχεδιάζει το μέλλον, καταλήγοντας πως «Αν κρίνουμε από την αγάπη του κόσμου, μάλλον, τα έχουμε καταφέρει».
Από την Νταϊάνα Αζά
Φωτο: Δημήτρης Δημητρίου
Πώς ξεκίνησαν όλα για τον όμιλο CESORO;
Όλα ξεκίνησαν το 2015 όταν, μαζί με τους τότε συνεργάτες μου, Χριστόδουλο και Αντρέα, αποφασίσαμε να ανοίξουμε ένα ποιοτικό εστιατόριο που όμως να είναι προσιτό σε όλους, αφού βρισκόμασταν μετά την οικονομική κρίση του 2013. Έτσι δημιουργήθηκε το Rokoko, που μετρά ήδη 8 χρόνια επιτυχημένης πορείας, με τον όμιλο να ανοίγει το 2023 και το Rokoko στη Λάρνακα υπό καθεστώς franchise, εξαργυρώνοντας την μέχρι τότε επιτυχημένη του πορεία. Το 2019 νιώσαμε αρκετά ώριμοι για το επόμενο βήμα: Η ομάδα μεγάλωσε όταν αποφασίσαμε με την ομάδα πίσω από το Lost + Found να ανοίξουμε το εστιατόριο Tocayo. To 2020, κατά την περίοδο των σκληρών lockdowns, η ομάδα βρήκε ξανά τη δύναμη για έμπνευση και δημιουργία, όταν μέσα από την κουζίνα που Tocayo, το οποίο ήταν σε αδράνεια, δημιούργησε το ghost brand Hangry Ghost που στη συνέχεια στεγάστηκε στο ανανεωμένο εμπορικό κέντρο της Έγκωμης μαζί με το Rokoko Forno, το οποίο δημιουργήθηκε και αυτό κατά την περίοδο της υγειονομικής κρίσης για να εξυπηρετήσει τους πελάτες του Rokoko. Φτάνοντας στο σήμερα, η CESORO είναι πλέον ένας ομαλός στον χώρο της εστίασης που απαριθμεί σχεδόν 80 άτομα προσωπικό και έχει κτίσει γερές βάσεις για το μέλλον.
Πόσα έχουν αλλάξει από το καλοκαίρι του 2019, που το Tocayo πρωτοάνοιξε τις πόρτες του;
Πριν καν συμπληρώσουμε έναν χρόνο λειτουργίας, είχαμε να αντιμετωπίσουμε την κρίση του κορωνοϊού, που υπήρξε καταστροφικός και για τον τομέα της εστίασης. Παρόλα αυτά, μετά από τις δυσκολίες της συγκεκριμένης περιόδου, έχουμε την αυτοπεποίθηση πως μπορούμε να χειριστούμε οποιαδήποτε κρίση. Επιπλέον, η ομάδα μας δυνάμωσε, αφού πλέον πορευόμαστε ως σύνολο με τους ανθρώπους πίσω από το Lost + Found Drinkery, ενώ εμβαθύναμε τη συνεργασία μας με τον Αντρέα Αντρέου, ο οποίος είναι consultant chef σε τα υφιστάμενα εστιατόρια του ομίλου (Hangry Ghost, Rokoko Forno, Tocayo, Rokoko, Rokoko Λάρνακας). Στην πορεία εντάχθηκε σε φουλ ρυθμούς και ο Διογένης Παπαδόπουλος, ως head chef του ομίλου.
Θυμάσαι κάποια χαρακτηριστική στιγμή από εκείνη την περίοδο της προετοιμασίας;
Η προεργασία για το άνοιγμα ενός εστιατορίου είναι πάντα πάρα πολύ δύσκολη, έντονη και την ίδια στιγμή συναρπαστική. Αυτό που θυμάμαι πιο έντονα από τη συγκεκριμένη φάση είναι οι δυσκολίες που αντιμετωπίσαμε στην ανακαίνιση. Αν και ο χώρος ήταν και στο παρελθόν εστιατόριο, έπρεπε να αλλάξει ολοκληρωτικά, με ό,τι αυτό συνεπάγεται σε χρόνο, κόστος και ενέργεια, με αμέτρητες ώρες συζητήσεων με σχεδιαστές κουζίνες, εσωτερικού χώρου και αρχιτέκτονες.
Ποιοι ήταν οι στόχοι σας για αυτό το πρωτοποριακό γαστρονομικό κόνσεπτ που σχεδιάζατε;
Προσπαθήσαμε να δημιουργήσουμε αυτό που έλειπε από τη Λευκωσία. Κάτι προσιτό για όλους, για όλες τις τσέπες και όλες τις ηλικίες. Να αναδείξουμε το sharing concept και να συνδυάσουμε τη λατινοαμερικανική με την ασιατική κουζίνα, μαζί με ιδανικά pairings με cocktails και κρασιά, σε έναν μίνιμαλ χώρο τον οποίο οι καλεσμένοι θα νιώθουν οικείο και ευχάριστο. Η αγάπη του κόσμου μάς δείχνει ότι, μάλλον, τα έχουμε καταφέρει. Δεν επαναπαυόμαστε όμως – προσπαθούμε συνεχώς να πρωτοτυπούμε τόσο στο φαγητό όσο και στα κοκτέιλ. Οι συχνές αλλαγές στο food και cocktail μενού βοηθούν στο να διατηρείται αμείωτο το ενδιαφέρον, ενώ η συνεχής φυσική παρουσία μας στον χώρο μας βοηθά να πιάνουμε τον παλμό και να αφουγκραζόμαστε τι ψάχνει το κοινό σήμερα σε μια έξοδό του. Αυτό μας βοηθά να αντιλαμβανόμαστε και τις αδυναμίες μας και να βελτιωνόμαστε.
Πώς καταφέρατε να κερδίσετε το στοίχημα;
Η επιτυχία αυτή οφείλεται στην ομάδα μας, που αποτελείται από επαγγελματίες του χώρου με μεγάλη εμπειρία, ιδέες και δίψα για δημιουργία. Ο πρώτος κανόνας στην επιλογή των ατόμων που εργάζονται στον όμιλο είναι να αγαπούν αυτό που κάνουν. Όλοι ταξιδεύουμε, βλέπουμε καινούρια κόνσεπτ, εμπνεόμαστε, έχουμε συνεχώς νέες ιδέες και ανακαλύπτουμε πρώτες ύλες με στόχο να τα εντάξουμε όλα αυτά στο Tocayo ή σε κάποιο άλλο από τα εστιατόριά του ομίλου.
Τι είναι αυτό, τελικά, που κάνει ένα εστιατόριο «place to be»;
Για να θεωρείται ένα εστιατόριο place to be πρέπει ο θαμώνας να αποκτά μια ολοκληρωμένη εμπειρία και να έχει συνεχώς λόγους να επισκέπτεται το εστιατόριο. Αυτό έχει να κάνει με τη συνολική εμπειρία: Τον συνδυασμό καλού και καινοτόμου φαγητού σε προσιτές τιμές, τη σωστή μουσική, τον φωτισμό, το σωστό σέρβις, τις συχνές εναλλαγές πιάτων και ποτών και την άμεση ανταπόκριση στις αστοχίες και στα λάθη. Όλα αυτά δημιουργούν ένα κοινό πιστό και χαρίζουν διαχρονικότητα σε έναν χώρο.
Πόσο απλό είναι ο πήχης να παραμένει ψηλά; Η ποιότητα του φαγητού να είναι διαρκώς η ίδια;
Αυτό δεν είναι καθόλου εύκολο, αλλά για εμάς είναι αδιαπραγμάτευτο – η ποιότητα του φαγητού μας πρέπει να είναι καθημερινά κορυφαία. Από τη στιγμή που κάποιος επιλέγει να περάσει το βράδυ ή το μεσημέρι του στον χώρο μας, εμείς έχουμε την υποχρέωση να τον δικαιώσουμε για την επιλογή του, γι’ αυτό και καμία έκπτωση δεν πρέπει να γίνεται σε θέματα ποιότητας υλικών ή εξυπηρέτησης.
Πώς μετεξελίσσεστε γαστρονομικά;
Το τμήμα Research and Development βρίσκεται συνεχώς σε εγρήγορση. Πριν από κάθε ανανέωση του μενού, γίνεται ανάλυση των πιάτων, ποτών και κρασιών που δεν είναι τόσο δημοφιλή, αναλύουμε τους λόγους (π.χ. ποσότητα, τιμή, γεύση) και αποφασίζουμε ποιο θα αφαιρεθεί και στη συνέχεια, σε συνεργασία με τους consultants μας (τον Αντρέα για το φαγητό, την ομάδα του L+F για το ποτό και με εμένα για τον τομέα του κρασιού), συζητούμε καινούριες ιδέες και επιλογές. Δημιουργείται μια μικρή ομάδα όπου γίνονται οι δοκιμές πιάτων, κοκτέιλ και κρασιών και καταλήγουμε στο πώς προχωρούμε.
Ο τομέας των κοκτέιλ περιλαμβάνει πρωτοποριακές προτάσεις όπως το Refined Mojito, ενώ πρόσφατα εισήχθη ένα κόνσεπτ άγνωστο στο κοινό της Κύπρου, τα παλαιωμένα κοκτέιλ.
Γίνεται απίστευτη δουλειά από την ομάδα του μπαρ και από τους συμβούλους μας και προσπαθούμε να πρωτοπορούμε συνεχώς. Με top notch εξοπλισμό, όπως είναι το Rotovap που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του Refined Mojito, αλλά και τεχνικών, όπως η παλαίωση κοκτέιλ σε ένα τροπικό μικροκλίμα, προσφέρουμε μοναδικές επιλογές για τους καλεσμένους, ώστε να συνδυάσουν τα πιάτα τους.
Τι σήμαινε για εσάς το Top Notch στα γαστρονομικά βραβεία «Αθηνόραμα Χρυσοί Σκούφοι Κύπρου» που κατακτήσατε δύο συνεχείς χρονιές;
Είναι μεγάλη μας τιμή που βραβευτήκαμε δύο χρονιές και αυτό μας κάνει πολύ περήφανους για τη δουλειά που γίνεται, ενώ ταυτόχρονα ενισχύει το αίσθημα ευθύνης απέναντι στον κόσμο, ούτως ώστε να γινόμαστε κάθε χρόνο καλύτεροι. Θεωρώ πως ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων ήρθε για να μείνει και είναι κάτι που θα βοηθήσει να εξελιχθεί ακόμα περισσότερο ο τομέας της εστίασης στην Κύπρο.
Τι κάνει εσένα περισσότερο περήφανο σήμερα;
Η αγάπη του κόσμου και το χαμόγελό τους, τη στιγμή που αποχωρούν από το εστιατόριο. Η εστίαση είναι ένας πού δύσκολος τομέας και η αγάπη των πελατών είναι αυτό που μας δίνει την ευχαρίστηση και τη χαρά, ώστε να συνεχίσουμε.
Πώς είναι μια τυπική μέρα της καθημερινότητάς σου; Ποιες ώρες βρίσκεσαι στο εστιατόριο και ποια ζητήματα σε απασχολούν εκείνες τις ώρες;
Το Tocayo είναι το «happy place» μου και αισθάνομαι υπέροχα όταν βρίσκομαι ανάμεσα στον κόσμο κάθε βράδυ και όταν νιώθω πως απολαμβάνουν την έξοδό τους. Παρόλα αυτά, γίνεται απίστευτη δουλειά καθόλη τη διάρκεια της ημέρας, με πολλές ώρες προεργασίας πριν να ανοίξει το εστιατόριο κάθε μέρα τις πόρτες του. Συνεχείς συσκέψεις με προμηθευτές, λογιστήρια, προσωπικό, τις ομάδες των r&d και business development, αλλά και με πιο δημιουργικές στιγμές όπως τα culinary trips που πραγματοποιούμε στο εξωτερικό, τα tastings και τα pairings πριν από την αλλαγή του μενού.
Ποιοι είναι οι επόμενοί σας στόχοι; Μέχρι πού θέλετε να φτάσετε;
Καταρχάς, στόχος μας είναι να διατηρήσουμε και να βελτιώσουμε τα υφιστάμενά μας εστιατόρια, διατηρώντας τα σε πολύ ψηλό επίπεδο. Παρόλα αυτά, όμως, θέλουμε με αργά και σταθερά βήματα να εξελισσόμαστε και να μεγαλώσουμε ως όμιλος, με σχέδια τόσο για κάποια καινούρια concepts στη Λευκωσία όσο και σε άλλες πόλεις. Στα πιο άμεσα πλάνα μας υπάρχει ένα νέο εστιατόριο στην περιοχή του Πρωταρά/ Παραλιμνίου, ενώ έχουμε πάντα στο μυαλό μας και την επέκταση στο εξωτερικό, κάτι που ήδη σχεδιάζουμε και ευελπιστούμε ότι κάποια στιγμή θα καταφέρουμε να το επιτύχουμε.
INFO: TOCAYO, Πρεβέζης 10, Λευκωσία, 70 088089.
Περιοδικό Down Town
