Υπήρξε η πρώτη food writer στην Κύπρο, ήταν η γυναίκα που ταύτισε το όνομά της με τις «Χρυσές Συνταγές», ένας πολύχρονος συνεργάτης του «Φιλελεύθερου», έζησε για χρόνια στη Γενεύη και στο Σουδάν, γνώρισε διεθνείς κουζίνες και σπουδαίους σεφ, μαθήτευσε δίπλα σε Γάλλους οινοποιούς, έγραψε χιλιάδες συνταγές, συμβούλευσε δεκάδες εστιατόρια, ταξιδέψε σε όλο τον κόσμο μεταφέροντας με τρόπο μοναδικό τις εμπειρίες της στους αναγνώστες, γεννήθηκε στη Λεμεσό, πέθανε στη Λευκωσία, και στα 16 της πόζαρε στον γλύπτη Νοταρά για το άγαλμα της Ελευθερίας στη Λευκωσία. Αυτή ήταν η Νίνα Θεοχαρίδου και αυτή είναι η ιστορία της, έτσι όπως η ίδια μας την είχε αφηγηθεί.
«Λες να ενδιαφέρει κανέναν η ιστορία μου;», ρωτούσε διακόπτοντας την κουβέντα μας για να σιγουρευτεί ότι δεν έχω πλήξει. Εγώ κρεμόμουν από τα χείλη της… Να με παίρνει από το Σουδάν στην Γενεύη, από τις μπεσαμέλ στα μύδια, από τα δείπνα με τους διπλωμάτες, στις τρυφερές μαζώξεις στο σπίτι της. Μια συναρπαστική αφήγηση, με αρκετές παύσεις, για να βρίσκει την πιο κατάλληλη λέξη. Τιμούσε με ευλάβεια την ελληνική γλώσσα, όπως τιμούσε κάθε τι αυθεντικό και πολύτιμο. «Δεν μπορείς να τρως κάθε μέρα γκουρμέ, όπως δεν μπορείς να κάνεις παρέα κάθε μέρα με έναν διανοούμενο άνθρωπο, θες και κάτι πιο ελαφρύ, αλλά η ουσία είναι να είναι ποιοτικό. (…) Είναι θέμα καλλιέργειας της γεύσης αλλά και μιας στάσης ζωής. Αν μπορείς να ξεχωρίσεις την ποιότητα μαθαίνεις να την αναζητάς παντού». Αυτή, λοιπόν, ήταν η ζωή της Νίνας Θεοχαρίδου, έτσι όπως μας την είχε αφηγηθεί η ίδια το 2019.
Είμαστε στα πρώτα χρόνια μετά την αποικιοκρατία και τα κορίτσια στο Παγκύπριο Γυμνάσιο προσπαθούν να συντονίσουν τα βήματά τους με τη νέα εποχή. Τα περισσότερα επιλέγουν τον Κλασικό κλάδο που περιλαμβάνει μαγειρική και ράψιμο. Ελάχιστες είναι αυτές που φοιτούν στο Πρακτικό. Στα διαλείμματα, τα κορίτσια και τα αγόρια βγαίνουν σε ξεχωριστές αυλές. Τα κορίτσια μπροστά, με θέα την Αρχιεπισκοπή και τα αγόρια στο πίσω μέρος του σχολείου προς τα τείχη της Λευκωσίας. «Όλες κι όλες ήμαστε 25 μαθήτριες στο σχολείο και στο Πρακτικό μόλις 8 ανάμεσα σε 40 αγόρια», θυμάται η Νίνα Θεοχαρίδου. Άριστη μαθήτρια, ιδιαίτερα συνεσταλμένη και ντροπαλή, με ιδιαίτερη αγάπη για τη μαγειρική. Όταν τελειώνει με τις πράξεις των μαθηματικών διαβάζει με μανία το βιβλίο με τις συνταγές της Χρύσας Παραδείση και δοκιμάζει. «Μαγείρευα από μικρό παιδί. Όταν έπρεπε να φύγει η μητέρα μας από το σπίτι, εγώ αναλάμβανα το φαγητό και η μεγάλη μου αδερφή το καθάρισμα του σπιτιού. Έτσι από 8-9 χρονών έφτιαχνα κεφτέδες».
Στη δευτέρα λυκείου ο Αρχιεπίσκοπος Μακάριος ζήτησε από τον γλύπτη Ιωάννη Νοταρά να φτιάξει το άγαλμα της Ελευθερίας (το οποίο βρίσκεται μέχρι σήμερα στο πάρκο Μνήμης στην οδό Κωνσταντίνου Παλαιολόγου). Ο γλύπτης χρειαζόταν ένα κορίτσι να ποζάρει για το πρόσωπο της ελευθερίας κι επέλεξε τη Νίνα. «Ήταν εντολή από το σχολείο και το άγαλμα ήταν παραγγελία του Αρχιεπισκόπου, έτσι έπρεπε να το κάνω. Πήρε οχτώ χρόνια στον γλύπτη να το ολοκληρώσει γι’ αυτό δεν έγιναν ποτέ τα εγκαίνια. Μέχρι να το παραδώσει έγινε η εισβολή». Σ’ αυτά τα χρόνια, όμως, γνώρισε τον νεαρό αρχιτέκτονα Πεύκιο Γεωργιάδη στον οποίο ανατέθηκε να φτιάξει τη βάση του αγάλματος.
Η γνωριμία τους έφερε μια βαθιά φιλία και το καλοκαίρι της αποφοίτησης εργάστηκε στο γραφείο του μαθαίνοντας αρχιτεκτονικό σχέδιο. «Δεν πέρασα, όμως, αρχιτεκτονική και πήγα για σπουδές στα μαθηματικά στην Αγγλία. Η σύνδεση με τον Πεύκιο και τη Μάργκαρετ, όμως, κράτησε έκτοτε. Ο Πεύκιος ήταν ένας άνθρωπος πολύ οξυδερκής και ετοιμόλογος, με ένα χιούμορ που ξεχείλιζε ευφυΐα». Μέσω του Πεύκιου γνώρισε και τον σύζυγό της, τον Στέλιο Θεοχαρίδη. «Μας είχε καλέσει για να βγούμε σε μια συναυλία και μετά πήγαμε οι τέσσερις μας για φαγητό. Ο άντρας μου είχε ήδη βαφτίσει την κόρη του Πεύκου κι έτσι γίναμε μια οικογένεια. Ο Στέλιος, τότε, είχε επιστρέψει από την Αμερική με σπουδές στο ΜΙΤ κι όταν ήρθε, μπήκε στο υπουργείο Εργασίας όταν υπουργός ήταν ο Τάσσος Παπαδόπουλος. Νεαροί και οι δυο τότε, έγιναν πολύ καλοί φίλοι.
Γίναμε μια μεγάλη παρέα και όλοι μαζί μπορεί να βγαίναμε και 30 άτομα. Βγαίναμε στα ελάχιστα τότε καλά εστιατόρια της Λευκωσίας, στο Cosmopolitan, στο Corner, αλλά και στις ταβέρνες. Μαγειρεύαμε εναλλάξ στα σπίτια, περνούσαμε μαζί γιορτές και επετείους και κάθε Σαββατοκύριακο κάναμε εκδρομές και ταξίδια. Η Βηρυτός ήταν ο πιο κοντινός προορισμός, μόλις 20 λεπτά από την Κύπρο. Σχολάγαμε την Παρασκευή πηγαίναμε μέχρι το αεροδρόμιο της Λευκωσίας, αφήναμε το αυτοκίνητο με δυο αλλαξιές ρούχα, περνούσαμε δυο μέρες και γυρίζαμε για να πάμε στη δουλειά».
Τα χρόνια της ανεμελιάς τελείωσαν βίαια για όλους τους Κυπρίους, όταν ήχησαν οι σειρήνες στις 20 Ιουλίου του 1974. Τίποτα πια δεν ήταν ίδιο για κανένα. «Φύγαμε για το Σουδάν, όπου ο Στέλιος εργάστηκε για τα Ηνωμένα Έθνη κι εγώ παρέδιδα μαθήματα μαθηματικών σε αγγλόφωνα σχολεία. Σε εκείνο το διάστημα απέκτησα και τους δυο γιους μου. Στο Σουδάν υπήρχε μεγάλη ελληνική παροικία και εκείνα τα χρόνια εξάσκησα τη μαγειρική μου. Αν στην Κύπρο μαγείρευα για παρέες 20-25 ατόμων, εκεί έμαθα να μαγειρεύω για 80 και 100 άτομα, με πολύ περιορισμένες πρώτες ύλες.
Είχαμε ψάρι από τον Νείλο, ελάχιστο βοδινό και μια βρίσκαμε και μια δεν βρίσκαμε ρύζι και πατάτες. Το γεγονός ότι δεν είχες μεγάλη ποικιλία από πρώτες ύλες σε αναγκάζει να εξασκήσεις άλλες δεξιότητες. Υπήρχε μια ευγενής άμιλλα, ας το πούμε, με τις άλλες οικογένειες. Μπήκα σε αυτό το παιχνίδι και, παρόλο που ήμουνα μόνο 25 χρονών, μαγείρευα για πρέσβεις, για διπλωμάτες των Ηνωμένων Εθνών, εργαζόμενους και φίλους της παροικίας.
Ο Στέλιος ήταν και ένας άνθρωπος έξω καρδιά, προσκαλούσε όλο τον κόσμο στο σπίτι μας, έτσι ήταν σχεδόν αδύνατο να καθίσουμε μια μέρα στο τραπέζι μεσημέρι ή νύχτα χωρίς παρέα. Δημιούργησα διασυνδέσεις στην αγορά και τους έλεγα να μου φυλάξουν τα καλύτερα ψάρια, να μου κρατήσουν λαχανικά, κρέας. Εκεί έπαιρνα μια μεγάλη καλάθα, αγόραζα ό,τι έβρισκα διαθέσιμο και μετά σχεδίαζα ένα μενού με αυτά που είχα. Και φυσικά για να βγάλεις κάτι καλό με τόσο λίγα υλικά έπρεπε να βάλεις πολλή δουλειά, να πρωτοτυπήσεις, να ψάξεις, να βάλεις τον νου σου να σκεφτεί. Αυτό ήταν μεγάλο σχολείο. Τότε, υπήρχε το περιοδικό “Γυναίκα” και θυμάμαι ότι το αγόραζα κάθε μήνα για τις συνταγές. Έπαιρνα ιδέες και τις προσάρμοζα ανάλογα».
Στο Σουδάν έμειναν για έξι χρόνια και μετά έφυγαν οικογενειακώς για τη Γενεύη, όπου ο σύζυγός της ανέλαβε νέα καθήκοντα στα γραφεία των Ηνωμένων Εθνών. Η Γενεύη μετά το Σουδάν ήταν ένας νέος κόσμος! «Πήγαινες στην υπεραγορά και είχες 100 επιλογές από κάθε είδος. Οι τιμές ήταν αστρονομικές φυσικά κι αυτό ήταν σοκ για μένα, τότε, αλλά μιλάμε για πληθώρα αγαθών. Είχα ταξιδέψει και προηγουμένως στη Γαλλία, στην Αγγλία, στην Ελλάδα, στον Λίβανο. Είχα αρκετές προσλαμβάνουσες περί καλού φαγητού. Εκείνο που ανακάλυψα στην Ελβετία ήταν η οικογενειακή κουζίνα της κεντρικής Ευρώπης. Έμενα στο γαλλικό κομμάτι της Ελβετίας και η κουζίνα εκεί είχε περισσότερα κοινά με τη γαλλική. Ζούσαμε σε ένα μικρό προάστιο, 20 λεπτά από τη Γενεύη».
Ένας από τους πρώτους μύθους που καταρρίφθηκαν εκεί ήταν αυτός των «ψυχρών» Ευρωπαίων σε σύγκριση με τους Μεσογειακούς λαούς. «Μόλις εγκατασταθήκαμε ήρθαν όλες οι γειτόνισσες, καμιά δεκαριά περίπου, για να με υποδεχθούν. Είχαν ένα σταθερό συνήθειο, κάθε Τετάρτη πρωί να μαζεύονται όλες σε ένα σπίτι, να φτιάχνουν τα κέικ τους, τα γλυκά τους και να πίνουν καφέ. Ήταν μια τελετουργία πολλών χρόνων. Με έβαλαν στην παρέα τους και προσκαλούσαν κι εμένα. Ήμουν η μόνη ξένη, όλες οι άλλες ήταν Ελβετίδες και όλες γαλλόφωνες, ωστόσο, μιλούσαν στα αγγλικά για να μην αισθάνομαι εκτός. Μετά τον πρώτο χρόνο, αφού προσαρμόστηκα στα νέα δεδομένα, αποφάσισα να μάθω κι εγώ γαλλικά για να κοινωνικοποιηθώ και για να δουλέψω. Γράφτηκα στη σχολή μεταφραστών, η οποία προσφερόταν από τα Ηνωμένα Έθνη, οπότε άλλαξε η ζωή μου.
Έγινα φίλη με αυτές τις γυναίκες και σιγά-σιγά άρχισα να μπαίνω στις κουζίνες τους και να βλέπω πώς μαγειρεύουν. Ήταν μεγάλη εμπειρία αυτή για μένα, γιατί έμαθα τεχνικές που δεν είχα ιδέα ότι υπήρχαν. Για εκείνες ήταν δεδομένες, γιατί μεγάλωσαν με αυτές, έτσι το πώς να φτιάξεις ένα τέλειο σουφλέ το ήξεραν όπως εμείς μαθαίνουμε το παστίτσιο. Δοκιμάζαμε, επίσης, διάφορα πιάτα στα εστιατόρια που πηγαίναμε και άρχισα να βάζω τον εαυτό μου στη διαδικασία να αναπαράγει τα πιάτα, προσπαθώντας να τα φτιάξω ακριβώς όπως τα είχα φάει από τους σεφ. Παρόλο που δούλευα και διάβαζα μερικές φορές τις μεταμεσονύκτιες ώρες, άρχισα να παρακολουθώ μαθήματα μαγειρικής. Ήθελα να διευρύνω τις γνώσεις μου στις τεχνικές».
Με την επιστροφή της στην Κύπρο, το 1996, θέλησε να φέρει όλα αυτά που αποκόμισε στα ταξίδια της και ιδιαίτερα από τη ζωή της στην Ελβετία, στη Λευκωσία. «Άνοιξα μια σοκολατερί, με αυθεντική ελβετική σοκολάτα. Είχα παρακολουθήσει ειδικά μαθήματα για τη συντήρηση, τις διαφορές κάθε είδους, ακόμη και τις συσκευασίες. Αν και δεν υπήρχε ακόμη αρκετό κοινό για να στηρίξει αυτό το εγχείρημα, το ευτυχές ήταν ότι εκεί γνώρισα τη Λένα Τσουκαλά η οποία εργαζόταν στα περιοδικά του “Φιλελεύθερου”. Μόλις είχε αναλάβει ένα καινούριο εκδοτικό εγχείρημα, τις “Χρυσές Συνταγές”. Γίναμε φίλες και με σύστησε στους εκδότες και έτσι ξεκίνησα μια συνεργασία, η οποία μετά από δύο-τρία τεύχη εξελίχθηκε σε μια μόνιμη θέση. Ανέλαβα τις “Χρυσές Συνταγές” και μέσα σε λίγο χρονικό διάστημα αγκαλιάστηκαν απίστευτα από τον κόσμο. Παρόλο που υπήρχαν ελληνικά περιοδικά μαγειρικής στο περίπτερο, προτιμούσαν τις “Χρυσές Συνταγές”, γιατί κατά κάποιον τρόπο μιλούσαν τη μαγειρική τους γλώσσα.
Προσπαθούσαμε να προσαρμόσουμε τις συνταγές μας σε οικεία υλικά, πιο προσιτά και κάθε μία τη δοκίμαζα και ήξερα ότι θα βγει. Έβρισκα τα υλικά στην αγορά και ήξερα ότι θα τα βρουν και οι αναγνώστες. Ακόμη και επαγγελματίες μάγειρες δεν έχαναν τεύχος και επικοινωνούσαν μαζί μας για να μας πουν ότι εμπλούτιζαν τις γνώσεις και τις συνταγές τους από το περιοδικό». Η συνεργασία της με τα περιοδικά διευρύνθηκε στις μεταφράσεις και μετά στην αρθρογραφία και εκτός από το να γράφει για φαγητό, άρχισε πια να μπαίνει και στον τομέα του κρασιού, γράφοντας ειδική στήλη.
«Τις γνώσεις μου στο κρασί τις απέκτησα δίπλα σε έναν γείτονά μου στην Ελβετία. Ήταν ο σύζυγος της Μονίκ -μίας από τις γειτόνισσες και φίλες μου- ο οποίος εργαζόταν ως “négociateurs“, όπως λένε οι Γάλλοι. Είναι, δηλαδή, το άτομο που διαπραγματεύεται και αγοράζει το κρασί από τους παραγωγούς για να το πάει στα εστιατόρια. Πρέπει να είναι πολύ καλός γνώστης του κρασιού για να είναι σίγουροι οι εστιάτορες ότι το κρασί τους είναι καλής ποιότητας, διότι αυτό που λένε “κρασί maison”, το κρασί του εστιατορίου δηλαδή, κατά κάποιον τρόπο κρατάει όλη την υπόληψη του εστιατορίου.
Ο σύζυγος της Μονίκ, λοιπόν, με μύησε στο κρασί. Είχαμε κάνει και αρκετά ταξίδια στη Γαλλία, όπου μας εξήγησε επί τόπου το κρασί, τις ποικιλίες και τις ιδιότητές του. Επιστρέφοντας στην Κύπρο, είχα απογοητευτεί πολύ για το χαμηλής ποιότητας κρασί που είχαμε και την άγνοια που υπήρχε στη φύλαξη των εισαγόμενων φιαλών. Έκτοτε, βέβαια, άρχισαν να εμφανίζονται κάποιοι γνώστες του κρασιού, άνοιξαν κάποιες κάβες, ανέλαβαν κάποιοι νέοι οινοποιοί και σιγά-σιγά άρχισε να μεγαλώνει αυτή η κοινότητα του κρασιού. Αν και είμαστε μια χώρα με οινική ιστορία αιώνων, ακόμη δεν έχουμε κουλτούρα κρασιού κι είναι κρίμα». Απογοήτευση ήταν το πρώτο συναίσθημα και στο θέμα της γαστρονομίας. «Έχουμε μια παράδοση, την οποία πρέπει να διαφυλάξουμε. Η κουζίνα είναι υλικός πολιτισμός. Σε πολλές από τις ταβέρνες και τα εστιατόρια που σερβίρουν παράδοση, θεωρώ ότι όχι μόνο προσβάλλουν την κουζίνα μας αλλά και τη γελοιοποιούν.
Γενικά, η τοπική κουζίνα ούτε αξιοποιήθηκε ούτε αναδείχθηκε ούτε εξελίχθηκε τα τελευταία χρόνια. Υπάρχουν κάποιες τυποποιημένες επιλογές και χωρίς ιδιαίτερη ποιότητα. Δεν μπορείς να τρως κάθε μέρα γκουρμέ, όπως δεν μπορείς να κάνεις παρέα κάθε μέρα με έναν διανοούμενο άνθρωπο, θες και κάτι πιο ελαφρύ, αλλά η ουσία είναι να είναι ποιοτικό. Ακόμη κι αν θα φας μία ντομάτα, με χαλούμι και ψωμί, πρέπει να είναι μια πολύ καλή ντομάτα, ένα εξαιρετικό χαλούμι και φυσικά καλό ψωμί. Νομίζω αυτό που μας λείπει είναι να απαιτούμε την ποιότητα σε κάθε τι που αγοράζουμε, να μην πέφτουμε σε παγίδες εντυπωσιασμού και να πληρώνουμε ανάλογα με αυτό που μας σερβίρουν. Είναι σημαντικό να το περνάμε αυτό και στα παιδιά μας. Είναι θέμα καλλιέργειας της γεύσης αλλά και μιας στάσης ζωής. Αν μπορείς να ξεχωρίσεις την ποιότητα μαθαίνεις να την αναζητάς παντού».
Η Νίνα Θεοχαρίδου έφυγε από τη ζωή στις 9 Ιανουαρίου 2023.
ΠΗΓΗ: Αρχείο «Ο Φιλελεύθερος» / περιοδικό Omikron / Κείμενο: Tώνια Σταυρινού / φωτογραφίες: Προσωπικό αρχείο Νίνας Θεοχαρίδου & Αρχείο «Φ» (Στέλιος Καλλινίκου)
Εγκαίνια μετά από 51 χρόνια
«Στη μάχη της Αρχιεπισκοπής, τη Δευτέρα 15 Ιουλίου 1974, στη διάρκεια του προδοτικού πραξικοπήματος, οι σφαίρες από την ανταλλαγή πυρών, χτύπησαν και το άγαλμα της Ελευθερίας. Και η Ελευθερία κτυπήθηκε με βόλι στο σημείο της καρδιάς! Απίστευτο πλην όμως αληθινό», γράφει στον «Φ» ο Κώστας Βενιζέλος.
«Το άγαλμα που δεσπόζει των τειχών της Λευκωσίας, επί της οδού Κοραή, απέναντι από την Αρχιεπισκοπή, ήταν τότε, το καλοκαίρι του 1974, σκεπασμένο με άσπρο πανί ενόψει των εγκαινίων, που είχαν προγραμματισθεί, αλλά δεν έγιναν λόγω των γεγονότων», προσθέτει.
«Την ερχόμενη Κυριακή 30 Μαρτίου πενήντα ένα χρόνια μετά, αποφασίσθηκε να γίνει αυτό, που αποτράπηκε το 1974. Η τελετή εγκαινίων θα γίνει στο πλαίσιο της συμπλήρωση 70 χρόνων από την έναρξη του εθνικοαπελευθερωτικού αγώνα. Η εκδήλωση διοργανώνεται από την Ιερά Αρχιεπισκοπή, σε συνεργασία με το Συμβούλιο Ιστορικής Μνήμης Αγώνα ΕΟΚΑ 1955-1959, τους Συνδέσμους Αγωνιστών ΕΟΚΑ 1955-1959, το Ίδρυμα Απελευθερωτικού Αγώνα, τον Επαρχιακό Οργανισμό Αυτοδιοίκησης Λευκωσίας και το Δήμο Λευκωσίας».
