Ως λάτρης των γλυκών, είχα δοκιμάσει αναρίθμητες φορές τα εκλεκτά εδέσματα του Four Seasons. Οι λιχουδιές του συγκεκριμένου ξενοδοχείου είναι κάτι περισσότερο από μια απλή γευστική εμπειρία. Από τις κομψές δημιουργίες που βλέπεις στις βιτρίνες του Colours Café μέχρι και το μπισκοτάκι που συνοδεύει τον καφέ, όλα έχουν μια μοναδική ισορροπία γεύσης και ποιότητας.
Πίσω από όλα αυτά κρύβεται ο Δημήτρης Χατζηγιάννης, ο Executive Pastry Chef του Four Seasons, ο οποίος κατάφερε να ξεκλέψει λίγο χρόνο από το βαρυφορτωμένο πρόγραμμα του και με υποδέχτηκε στο πλέον μετά από 32 χρόνια, δεύτερο του σπίτι.
Από τις πρώτες του αναμνήσεις με τη σοκολάτα μέχρι τη διαμόρφωση της προσωπικής του φιλοσοφίας στη ζαχαροπλαστική, ο πολυβραβευμένος σεφ παραμένει σταθερός σε δύο αρχές: τη λιτότητα και την ουσία. Για εκείνον, το «less is more» είναι τρόπος δημιουργίας γιατί όπως λέει η ζαχαροπλαστική είναι τέχνη που ισορροπεί αρμονικά ανάμεσα στη γεύση και την εμφάνιση.
Θα ήθελα να γυρίσετε πίσω στα παιδικά σας χρόνια. Ποια ήταν η σχέση σας με τη σοκολάτα; Ήσασταν από εκείνα τα παιδιά που έμπαιναν κρυφά στην κουζίνα για να ψάξουν για έστω ένα κομματάκι σοκολάτας;
Ναι, φυσικά! Από μικρός ήμουν αυτό που λέμε “chocoholic”. Η σοκολάτα ήταν και ένας από τους λόγους που ασχολήθηκα με την ζαχαροπλαστική.
Μαύρη, λευκή ή γάλακτος;
Πάντα λάτρευα τη μαύρη σοκολάτα, ειδικά την bitter, ακόμη και η σοκολάτα γάλακτος έπρεπε να είναι σε υψηλή περιεκτικότητα κακάο για να μου αρέσει.
Πώς αποφασίσατε να ακολουθήσετε και επαγγελματικά την ζαχαροπλαστική;
Όταν ήμουν στο σχολείο, κάναμε ένα μάθημα που ονομαζόταν Κατεύθυνση Επαγγελματικού Προσανατολισμού. Θυμάμαι ότι μέσα από το βιβλίο που χρησιμοποιούσαμε, είδα έναν ζαχαροπλάστη να εργάζεται σε ξενοδοχείο. Εκείνη η εικόνα με τράβηξε αμέσως. Έτσι, πήρα την απόφαση να ακολουθήσω τη ζαχαροπλαστική και δήλωσα συμμετοχή στο ΙΞΕΤ, το οποίο σήμερα ονομάζεται ΑΞΙΚ. Εκείνη την εποχή, η τάξη μας, το 1989-1990, ήταν η πρώτη τάξη που ήταν αποκλειστικά ζαχαροπλαστική. Παλιά, οι μαθητές έκαναν και μαγειρική μαζί με λίγη ζαχαροπλαστική και στη συνέχεια επέλεγαν τι θα ακολουθήσουν.
Ξέρατε από την αρχή δηλαδή ότι δεν θέλατε να ασχοληθείτε με την μαγειρική;
Ναι! Ήξερα ότι θέλω να ασχοληθώ αποκλειστικά με τη ζαχαροπλαστική.
Πως ήταν λοιπόν τα πρώτα χρόνια ως επαγγελματίας ζαχαροπλάστης;
Τα καλοκαίρια κάναμε πρακτική οπότε έμαθα να δουλεύω από τις σπουδές σε επαγγελματικό επίπεδο. Το 1993, ένας φίλος μου που δούλευε στο ξενοδοχείο μου είπε:
“Έλα για λίγο καιρό, για δυο μήνες, να μας βοηθήσεις γιατί είμαστε υπό πίεση”. Έτσι ξεκίνησα να δουλεύω τον Απρίλιο του 1993 στο Four Seasons και τελικά έμεινα εδώ 32 χρόνια!».
Από τους ανθρώπους με τους οποίους συνεργαστήκατε όλα αυτά τα χρόνια στο Four Seasons, ποιος θεωρείτε ότι ήταν αυτός που σας επηρέασε περισσότερο;
Ήταν ένας Ελβετός σεφ, ο Μπρούνο Ιάκη, με τον οποίο συνεργάστηκα από το 1993 έως το 1995. Ήταν ο μεγάλος μας δάσκαλος στο Four Seasons. Δημιούργησε μια ισχυρή ομάδα, η οποία σήμερα κατέχει σημαντικές θέσεις στα ξενοδοχεία της Λεμεσού.
Ποια συμβουλή του ακολουθείτε μέχρι και σήμερα;
Η συμβουλή που κρατάω από εκείνον είναι να εκτιμάς τα φρέσκα, εποχιακά υλικά και να αναδεικνύεις τη φυσική τους γεύση χωρίς περιττές επεξεργασίες.
Ποια είναι η φιλοσοφία σας στη ζαχαροπλαστική;
Προτιμώ τη λιτότητα και την ουσία: “Less is more”. Η εμφάνιση ενός γλυκού πρέπει να εξυπηρετεί τη γεύση, όχι να την επισκιάζει. Η ζαχαροπλαστική είναι τέχνη που ισορροπεί αρμονικά ανάμεσα στη γεύση και την εμφάνιση.
Πώς καταφέρνεις να διατηρείς την ισορροπία ανάμεσα στη γεύση και την εμφάνιση;
Ένα γλυκό πρέπει να είναι όμορφο, αλλά κυρίως να έχει αυθεντική γεύση. Για παράδειγμα, ένα red velvet είναι ήδη εντυπωσιακό λόγω της απλότητάς του.
Την επιρροή των social media στη ζαχαροπλαστική, θα την χαρακτηρίζατε θετική ή αρνητική;
Είναι δίκοπο μαχαίρι. Από τη μία πλευρά, προσφέρουν έμπνευση και ιδέες. Από την άλλη, βλέπουμε ότι πολλοί νέοι ζαχαροπλάστες επικεντρώνονται μόνο στην εμφάνιση, ξεχνώντας τη σημασία της γεύσης και της τεχνικής. Χρειάζεται ισορροπία, αλλά και σεβασμός στις βασικές αρχές της τέχνης μας.
Εσείς έχετε εμπνευστεί ποτέ από τα social media;
Ναι φυσικά! Απλά πάντα προσπαθώ να βάζω την δική μου ταυτότητα.
Κατά τη γνώμη σας, ποια χώρα κατέχει σήμερα τα πρωτεία στη ζαχαροπλαστική;
Η Γαλλία παραμένει η κορυφαία στον κόσμο. Έχουν σεβασμό στις παραδοσιακές συνταγές τους και ακολουθούν αυστηρά την τέχνη της ζαχαροπλαστικής. Ακόμα και σήμερα, αν φτιάξουν ένα éclair, θα σεβαστούν την αυθεντική γεύση τού χωρίς αλλαγές. Για μένα, αυτή η αφοσίωση είναι που κρατά τη Γαλλία στην κορυφή.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας γλυκό από τη γαλλική κουζίνα;
Μου αρέσει πολύ το Saint-Honoré.
Από τα γλυκά που δημιουργήσατε στην φετινή Εβδομάδα Σοκολάτας, ποιο ξεχωρίσατε ;
Ξεχώρισα ένα γλυκό που ονομάσαμε capuccino cappuccino και συνδυάζε συνδύαζε τον καφέ και τη σοκολάτα. Περιλαμβάνε Περιλάμβανε ένα moist espresso μπισκότο, κρέμα καφέ-καραμέλας και μια σοκολάτα γάλακτος με 40% κακάο. Το topping ολοκληρώνοταν ολοκληρωνόταν με ένα μπισκότο από φουντούκια.
Υπάρχει κάποιο βραβείο από αυτά που έχετε κερδίσει, το οποίο για εσάς έχει πιο ιδιαίτερη σημασία για εσάς;
«Δύο βραβεία είναι ιδιαίτερα σημαντικά για μένα. Το “Pastry Chef of the Year“ το 2000, που ήταν η πρώτη μου μεγάλη διάκριση και μου έδωσε θάρρος να συνεχίσω. Και το “Chef of the Year” το 2016, που ήταν μια ηθική ικανοποίηση για όλα τα χρόνια δουλειάς μου. Ήταν η πρώτη φορά που ένας ζαχαροπλάστης κέρδισε το βραβείο, και αυτό το κάνει ξεχωριστό».
Ποια είναι τα μελλοντικά σας σχέδια;
Μετά από 32 χρόνια καριέρας, δεν σκέφτομαι αλλαγές. Θέλω να περνάω περισσότερο χρόνο με την οικογένειά μου. Στη δουλειά, στοχεύω να μεταφέρω τη γνώση και την εμπειρία μου στους νεότερους. Είναι σημαντικό να διατηρήσουμε τις αξίες της ζαχαροπλαστικής και να εξελίξουμε την τέχνη μας.
Ποια είναι η πρώτη συμβουλή που δίνετε στους νέους ζαχαροπλάστες που εντάσσονται στην ομάδα σας;
Να έχουν ταπεινότητα. Η ζαχαροπλαστική είναι τέχνη και χημεία. Δεν μπορείς να κάνεις λάθη στις αναλογίες ή στις βασικές συνταγές. Χρειάζεται υπομονή, ακρίβεια και σεβασμός στα υλικά.
Στη ζωή σας λειτουργείτε με την ίδια ακρίβεια όπως στην κουζίνα σου;
Όχι πάντα. Όμως, με τα χρόνια και την ανάγκη να οργανώσω μια ομάδα 33 ατόμων σε δύο ξενοδοχεία, έμαθα να προγραμματίζομαι και να οργανώνω τη δουλειά μου. Αυτή η πειθαρχία επηρέασε και την προσωπική μου ζωή.
Αν μπορούσατε να διαλέξετε τρία μόνο υλικά για να φτιάξετε ένα γλυκό, ποια θα ήταν αυτά;
Σοκολάτα, φουντούκι και καφέ. Τα τρία αγαπημένα μου υλικά!
