Η σοκολάτα πάντα μας γυρνάει στο παρελθόν και στην παιδική μας ηλικία. Για τον pastry chef Παναγιώτη Σαμάρα, όμως, η σοκολάτα δεν είναι απλώς μια ανάμνηση. Είναι όλη του η παιδική ηλικία. Μεγαλώνοντας μέσα σε ένα οικογενειακό ζαχαροπλαστείο στην Πτολεμαΐδα, η σοκολάτα ήταν μέρος της καθημερινότητάς του, ήταν το παιχνίδι που εξελίχθηκε σε πάθος και τελικά έγινε μέλλον του.
Εκανε το μεγάλο βήμα, να φύγει από την Ελλάδα και να μεταπηδήσει στον διεθνή γαστρονομικό χώρο με αποτέλεσμα σήμερα, να κατέχει τη σημαντική θέση του Senior Technical Advisor της Barry Callebaut για τη Μέση Ανατολή και την Νότια Αφρική. Δημιουργεί συνταγές για πελατολόγιο από όλο τον κόσμο ενώ παράλληλα διδάσκει στην Ακαδημία σοκολάτας στο Ντουμπάι.
Συνομιλώντας μαζί του, καταλαβαίνεις αμέσως πώς κατάφερε να φτάσει τόσο ψηλά. Για εκείνον, η ζαχαροπλαστική και η σοκολατοποιία είναι τέχνη. Μια δημιουργική διαδικασία που απαιτεί φαντασία και πάθος. Στοιχεία που αποτυπώνονται σε κάθε του δημιουργία, όπως και στα μοναδικά γλυκά που έφτιαξε με τον Executive Pastry Chef του Four Seasons, Δημήτρη Χατζηγιάννη, όταν βρέθηκε στην Κύπρο για την Εβδομάδα Σοκολάτας που διοργάνωσε το Colors Café του Four Seasons.
Μεγαλώσατε σε ένα οικογενειακό́ ζαχαροπλαστείο στην Πτολεμαΐδα. Ποια είναι η πρώτη μυρωδιά που σας έρχεται στο μυαλό́ από εκείνο το μέρος;
Η μυρωδιά της λιωμένης σοκολάτας.
Ουσιαστικά́ τα παιδικά σας χρόνια ήταν γεμάτα με σοκολάτα. Σαν παιδί πως το βιώνατε τότε;
Το έβλεπα σαν ένα μικρό παράδεισο! Ξέρεις όλοι μου οι φίλοι, το ζήλευαν αυτό. Το γεγονός ότι είχα καθημερινή επαφή με τη σοκολάτα. Η φαντασίωση κάθε παιδιού ήταν η δική μου καθημερινότητα.
Άρα η ενασχόληση σας με την ζαχαροπλαστική ήταν μονόδρομος;
Ναι. Ήταν λογικό επακόλουθο άλλωστε οι περισσότερες αναμνήσεις που έχω ως παιδί είναι να βρίσκομαι μαζί με τον πατέρα μου, μέσα στο εργαστήριο. Του άρεσε πάρα πολύ να δουλεύουμε μαζί και εμένα φυσικά.
Στα δεκαέξι σας χρόνια, λοιπόν αποφασίζετε ότι θα ακολουθήσετε τα χνάρια του πατέρας σας. Ποια ήταν η αντίδραση της οικογενείας σας;
Ο πατέρας μου χάρηκε πάρα πολύ διότι ήταν το όνειρο τού να συνεχίσω, αυτό που ξεκίνησε. Η μητέρα μου από την άλλη, δεν ήταν πολύ θετική.Ήταν δασκάλα και γνωρίζοντας τα δύσκολα ωράρια ενός σεφ και τις συνθήκες εργασίας, ήθελε να σπουδάσω Επιστήμες. Με στήριξε όμως, γιατί αντιλήφθηκε πόσο πολύ το ήθελα.
Ποια ήταν η πρώτη συμβουλή́ που σας έδωσε ο πατέρας σας;
Αυτό που αγαπάς, να μάθεις να το κάνεις πολύ́ καλά́.
Το ζαχαροπλαστείο υπάρχει ακόμα;
Όχι, δεν υπάρχει. Ουσιαστικά έκλεισε όταν πήρα την απόφαση τότε, κατά τη διάρκεια της κρίσης στην Ελλάδα, να φύγω στο εξωτερικό. Η σοκολάτα είναι ένα είδος πολυτελείας. Είναι ακριβό υλικό, και εγώ ήθελα πάντα να κάνω δημιουργίες, οι οποίες θα φτάνουν στο σημείο να χαρακτηρίζονται “αρτιστικές”. Ξέρεις όταν σπούδαζα ζαχαροπλαστική́, έκανα παράλληλα μαθήματα ζωγραφικής comics. Θα μου πεις δεν έχει καμία σχέση με την ζαχαροπλαστική, αλλά για εμένα το επάγγελμα του pastry chef είναι καλλιτεχνικό́. Ο κόσμος εκτιμάει στα γλυκά́ και στις σοκολάτες, όχι μόνο τη γεύση αλλά και την εμφάνιση.
Άρα φύγατε λόγω της κρίσης;
Ναι διότι η αγορά της Ελλάδας εκείνη την περίοδο, δεν μπορούσε να αποδεχτεί τις τιμές ενός καλού γλυκού. Από την άλλη εγώ δεν ήθελα να έχω αυτό το “εμπόδιο”, ένιωθα ότι ήταν σαν να είχα περιορισμό στο τί και πως θα το δημιουργήσω. Είχα βεβαίως και την επιθυμία να πάρω καινούργιες εμπειρίες, να εξερευνήσω τις γεύσεις του κόσμου.
Φτιάξατε λοιπόν τη βαλίτσα σας και βρεθήκατε στο Ντουμπάϊ. Γιατί εκεί και όχι σε κάποια άλλη ευρωπαϊκή πόλη;
Δούλευε εκεί η τότε φίλη μου και νυν σύζυγός μου, οπότε το είδα σαν μια ευκαιρία να κάνω όντως αυτό που θέλω.
Η αρχή́ ήταν δύσκολη;
Ήταν δύσκολη γιατί́ δεν ήξερα καλά Αγγλικά́. Δυσκολευόμουν γιατί́ και στα ξενοδοχεία όταν ξεκίνησα να δουλεύω, δεν μπορούσα να πάρω θέσεις οι οποίες είναι διοικητικές διότι δεν μπορούσα να μιλήσω. Άλλα δεν τα έβαλα κάτω, είμαι πολύ́ πεισματάρης για να πω την αλήθεια. Επιπλέον ως άνθρωπος προσπαθώ να μην αντιμετωπίζω τις καταστάσεις με αρνητικότητα.
Δηλαδή;
Ξέρεις η αρνητικότητα στη σκέψη μας είναι αυτή που κάνει τα πράγματα πιο δύσκολα. Δεν υπάρχουν όρια στο τι μπορούμε να κάνουμε, εμείς τα δημιουργούμε. Έμαθα πάρα πολύ́ γρηγορά γιατί́ είχα κίνητρο και θέληση και ναι μεν ήταν δύσκολο, αλλά́ πίστευα εξαρχής ότι θα τα καταφέρω.
Το Ντουμπάι, άλλαξε καθόλου τη φιλοσοφία σας ως σεφ;
Πολύ! Διότι υπάρχει ένα μείγμα γεύσεων από διάφορες κουλτούρες. Είχα την ευκαιρία να συναντήσω σεφ από όλο των κόσμο αλλά και καταναλωτές και έτσι άρχισα να καταλαβαίνω περίπου τις γεύσεις που έχει κάθε λαός. Άρχισα να σκέφτομαι πως μπορούμε να φέρουμε μια ισορροπία μεταξύ όλων αυτών των γεύσεων, κάποιες παραδοσιακές γεύσεις να τις κάνουμε πιο fusion και να δημιουργήσουμε γλυκά που θα γίνονται αποδεκτά.
Εσείς ποιας χώρας αγαπάτε τη ζαχαροπλαστική;
Η γαλλική́ ζαχαροπλαστική́ ήταν αυτή που πάντα μου άρεσε. Στην Ελλάδα έχουμε μεγάλη επιρροή́ από́ τη γαλλική́ ζαχαροπλαστική́ κι ενώ παλιά δεν έφτανε στο επίπεδο που είναι στη Γαλλία, τα τελευταία χρονιά έχουμε φτάσει σε ένα αρκετά υψηλοί́ επίπεδο.
Σήμερα θεωρείτε ότι η Γαλλία είναι η χώρα εκείνη που διακρίνεται για τη ζαχαροπλαστική της;
Κοίταξε, θεωρώ́ ότι αν όχι όλοι, οι περισσότεροι chefs χρησιμοποιούμε ως βάση, τη γαλλική ζαχαροπλαστική. Ωστόσο πλέον δεν είναι η μοναδική χώρα με υψηλό επίπεδο στη ζαχαροπλαστική́. Πλέον η γνώση έχει μεταφερθεί́. Οι σεφ ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο εδώ και δεκαετίες και μεταφέρουν αλλά και λαμβάνουν γνώση. Δεν είναι όπως παλιά όταν ένας μάθαινε μια συνταγή́ και την έκρυβε. Πλέον έχουμε περάσει σε ένα άλλο διεθνές επίπεδο γεύσεων. Πλέον, θα δεις και στη γαλλική́ ζαχαροπλαστική́ γεύσεις, υφές και συνδυασμούς τους οποίους δεν θα έβλεπες προηγούμενες δεκαετίες κάτι γνώριμο. Αλλά ναι, θεωρείται λόγω σεβασμού́ ότι είναι η χωρά που βρίσκεται στην κορυφή της ζαχαροπλαστικής και τη σοκολατοποιίας
Χρησιμοποιείτε τις ελληνικές επιρροές που έχετε στην ζαχαροπλαστική σας;
Ναι, τις χρησιμοποιώ́ αρκετά διότι έχουμε πολλές κοινές γεύσεις με την Μέση Ανατολή. Ας πούμε η μαστίχα, το κάρδαμο και όλα αυτά́ τα spices που αγαπάμε στην Ελλάδα, είναι υλικά που χρησιμοποιώ́ και στη σοκολατοποιία και στη ζαχαροπλαστική́. Είμαι και πολύ́ χαρούμενος για αυτό, διότι έτσι αρχίζουν να τα μαθαίνουν αυτά τα υλικά και να τα χρησιμοποιούν και στο εξωτερικό.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας ελληνικό́ γλυκό́;
Αυτή είναι μια δύσκολη ερώτηση για μένα γιατί́ είμαι πάρα πολύ́ ανοιχτός στις γεύσεις. Διαλέγω ανάλογα με τη διάθεση που έχω στο τι μου κάνει αίσθηση εκείνη την ώρα.
Όλο αυτό́ που γίνεται τώρα στο TikTok με την Dubai Chocolate, πώς σας φαίνεται;
Την περίμενα με ανυπομονησία αυτή την ερώτηση. Κοίταξε, στη Μέση Ανατολή́ το πιστάτσιο είναι μια πολύ αγαπητή γεύση. Άρα είναι κάτι καινούργιο; Η συγκεκριμένη, μπάρα σοκολάτας δεν είναι ότι γινόταν και παλιά με την ίδια εκτέλεση και τεχνική, αλλά ως γεύση δηλαδή ο συνδυασμός σοκολάτα με πιστάτσιο υπήρχε. Άρα θεωρητικά́, δεν ήταν κάτι καινούργιο. Ωστόσο, η Dubai Chocolate που βλέπουμε τώρα στα social media είναι πάρα πολύ́ μαλακιά́. Αυτό σημαίνει ότι είναι μια σοκολάτα με μικρή διάρκεια ζωής. Για αυτό και δεν τολμούσαμε στον κλάδο να την κάνουμε με αυτόν τον τρόπο, με την ρευστότητα που έχει στο εσωτερικό, με αυτή την εκτέλεση και να δείχνει τόσο ωραία στο μάτι. Οπότε από αυτή την άποψη ήταν κάτι καινούργιο. Είναι αυτό που λεμέ, «eat with your eyes».
Πιστεύετε ότι θα παραμείνει ως προϊόν στην αγορά ή είναι απλά ένα Tik-Tok trend;
Θεωρώ́ ότι είναι κάτι που θα μείνει, θα ταυτοποιηθεί και θα υπάρχει για χρόνια.
Στο Dubai Chocolate Academy τι σε ενθουσιάζει περισσότερο;
Εγώ́ πάντα ήμουν ενθουσιασμένος με το ότι δεν είμαι σε παραγωγή́, αλλά́ είμαι σε μια δουλειά́ που υπάρχει η απαίτηση να βάλω όλο το καλλιτεχνικό́ μου πνεύμα, για να δημιουργήσω συνταγές. Επίσης, μου αρέσει να εκπαιδεύω τους νέους, πιθανόν επειδή́ η μητέρα μου είναι δασκάλα.
Ποια είναι η πρώτη συμβολή́ που δίνετε στους νεαρούς σεφ;
Να μαθαίνουν να σέβονται τα υλικά και να μην βιάζονται. Να έχουν υπομονή́, πάρα πολλή υπομονή́. Ξέρεις, τα social media δημιουργούν μια ψευδαίσθηση ότι followers σε έναν λογαριασμό με δημιουργίες, σε κάνει σεφ και ότι εύκολο να είναι κανείς σεφ. Είναι μια πολύ́ δύσκολη δουλειά́. Απαιτεί́ εμπειρία και πρέπει να βρεθείς σε δύσκολες καταστάσεις, να στρεσάριστεις. Εκεί́ πραγματικά́ θα αρχίσεις να καταλαβαίνεις αν είσαι καλός ή όχι.
Ποια ήταν η μεγαλύτερη πρόκληση στην καριέρα σας;
Όταν πέρασα στην σοκολατοβιομηχανία, την Barry Callebaut, είχα να αντιμετωπίσω το εκπαιδευτικό́ κομμάτι. Έπρεπε με την εμπειρία που έχω αλλά́ και με την εκπαίδευση της εταιρείας πολύ́ γρηγορά να μπορώ́ να αφομοιώσω όλες αυταίς τις πληροφορίες και να μπορώ́ να τις μεταδώσω χωρίς να κάνω κανένα λάθος. Ενώ ταυτόχρονα να ταξιδεύω σε πελάτες, σε εστιατόρια και ξενοδοχεία Η σκέψη μου είναι μονίμως σε εγρήγορση.
Πότε χαρακτηρίζετε μια συνταγή “τέλεια”;
Κοίταξε, δεν μπορείς να κάνεις μια συνταγή́ για να ικανοποιήσεις τον εαυτό́ σου, σε αυτή́ τη δουλειά́ πρέπει να κάνεις συνταγές, για τον κόσμο. Εγώ́ είμαι χαρούμενος όταν οι πελάτες τρώνε και βλέπω εκφράσεις ευχαρίστησης. Πλέον ξέρω τι πρέπει να δημιουργήσω για να αρέσει στον εκάστοτε κάθε πελάτη.
Ποιος είναι ο επόμενος σας στόχος; Έχετε κάποιο ανεκπλήρωτο μεγάλο όνειρο;
Αυτή́ τη στιγμή́ κάνω το όνειρό μου να πω την αλήθεια. Στόχος μου είναι να συνεχίσω να εξελίσσομαι.
Η επιστροφή στην Ελλάδα σας περνάει καθόλου από το μυαλό;
Ναι βεβαίως. Όλοι θέλουν να επιστρέψουν στην πατρίδα τους κάποια στιγμή.
*Η συνέντευξη πραγματοποήθκε κατά τη διάρκεια της Εβδομάδας Σοκολάτας 2024 στο ξενοδοχείο Four Seasons
