Η παραδοσιακή ιταλική κουζίνα με προέλευση τις αγροτικές περιοχές της χώρας, επανέρχεται στο προσκήνιο χάρη στους βασικούς της πυλώνες, στους οποίους το παρελθόν συναντά το παρόν και το παρόν, το μέλλον της παγκόσμιας γαστρονομίας.
Οι ρίζες της Cucina Povera εντοπίζονται γύρω στον 16ο αιώνα, όταν οι δύσκολες οικονομικές συνθήκες και οι βασικές ελλείψεις αγαθών οδήγησαν τις αγροτικές οικογένειες της Ιταλίας στην εφεύρεση συνταγών, με τον πρωτότυπο -για τα δεδομένα της εποχής- συνδυασμό των πιο φτηνών διαθέσιμων υλικών, με μοναδικό στόχο την επιβίωση.
Η Τοσκάνη, η Απουλία και η Καμπανία, με τον μεγαλύτερο αγροτικό πληθυσμό στη χώρα, απόρροια της ακραίας εκμετάλλευσης και καταπίεσης από τους γαιοκτήμονες της εποχής, θεωρούνται ως οι βασικές περιοχές προέλευσης των πιο διάσημών της πιάτων. Εκατοντάδες χρόνια αργότερα, κατά τη διάρκεια της οικονομικής κρίσης στην οποία οδηγήθηκε η χώρα μετά τους δύο Παγκοσμίους Πολέμους, η βασική φιλοσοφία της «κουζίνας των φτωχών» πέρασε από την επαρχία στα μεγάλα αστικά κέντρα, όπου οι κάτοικοι των πόλεων βρήκαν καταφύγιο στις παραδοσιακές αυτές συνταγές που μείωναν το κόστος της διατροφής στο ελάχιστο, χωρίς όμως να στερούνται ούτε της γεύσης, ούτε της θρεπτικής τους αξίας.
Από το χθες στο σήμερα
Τόσο οι σύγχρονες οικονομικές συνθήκες, όσο και η οικολογικές συνήθειες που αποτυπώθηκαν στις συνειδήσεις και επηρέασαν την καθημερινότητά μας, έφεραν την Cucina Povera ξανά στην επικαιρότητα, τονίζοντας τις διαχρονικές της αξίες. Οι πιο διάσημοι σεφ στον κόσμο και πολυβραβευμένα εστιατόρια προτάσσουν ως βασικές τους αρχές την εποχικότητα, την τοπικότητα και την ελάχιστη σπατάλη τροφίμων. Τρία χαρακτηριστικά που αποτελούσαν το άλφα και το ωμέγα στις συνταγές των ιταλικών νοικοκυριών, που χρησιμοποιούσαν ό,τι έβρισκαν στον κήπο τους, χωρίς να αφήνουν κανένα μέρος των λαχανικών να πηγαίνει χαμένο.
Ακολουθώντας αυτή την τάση, αλλά και τις συμβουλές των διατροφολόγων που θέλουν τις ρίζες και τα άνθη να προσφέρουν ίσως περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τον ίδιο τον καρπό, προέκυψε και το σύγχρονο κίνημα root to stem. Οι κολοκυθοανθοί, ψήνονται μαζί με το κοτσάνι και τα καρότα μαζί με τα φύλλα, με τις σαλάτες μας να περιέχουν πια κάθε λογής λαχανικό και όχι μόνο μαρούλι, λάχανο και ρόκα. Με την ίδια λογική, τα μαραμένα λαχανικά μας γίνονται ένα εύγευστο πέστο ή ο καλύτερος φυσικός ζωμός λαχανικών. Καλύτερο παράδειγμα της ιταλικής κουζίνας είναι το Pangrattato, το θρυμματισμένο ψωμί, που αναφέρεται και ως η παρμεζάνα των φτωχών, αποτελεί σήμερα ένα βασικό συστατικό της vegan κουζίνας, ως γαρνιτούρα τόσο των ζυμαρικών όσο και της σαλάτας.
Σπιτικά και τοπικά
Για τους Ιταλούς αγρότες, το να τρώνε τοπικά και εποχιακά ήταν ανάγκη παρά επιλογή. Οι περισσότεροι φρόντιζαν στις αυλές τους τα δικά τους λαχανικά, φρούτα και βότανα, τα οποία αντάλλαζαν πολύ συχνά με τους γείτονές τους, ούτως ώστε να εξασφαλίσουν τα είδη που δεν μπορούσαν οι ίδιοι να καλλιεργήσουν. Σήμερα, στην προσπάθεια περιορισμού των επεξεργασμένων τροφών, τα πάντα -από το τουρσί μέχρι τα καρυκεύματα και το ψωμί- φτιάχνονται σε χώρους εστιατορίων, από έμπειρους σεφ που πλέον έχουν τον απόλυτο έλεγχο των υλικών τους. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία ενός πιάτου είναι τοπικά, εποχιακά και παράγονται σε όσο το δυνατόν πιο κοντινή απόσταση από το εστιατόριο στο οποίο προσφέρονται.
Έμπνευση και δημιουργία
Τα πιάτα της Cucina Povera αποτελούσαν εμπνεύσεις της στιγμής, με τις νοικοκυρές να δημιουργούν από το μηδέν συνταγές με το λιγότερο δυνατό κόστος. Οι υδατάνθρακες ήταν οι βασικές ουσίες της διατροφής τους, με τα ζυμαρικά, την πίτσα, το ψωμί την πολέντα, να συνοδεύονταν από εποχιακά φρούτα, λαχανικά και όσπρια, ενώ τις ρίζες του στην Cucina Povera λέγεται πως έχει και το ριζότο. Το κρέας ήταν ένα αγαθό σπάνιο, γι’ αυτό και δεν ήταν μέρος του καθημερινού μενού.
Όταν όμως οι οικογένειες κατάφερναν να εξασφαλίσουν κάποιο κομμάτι -συνήθως τα πιο φτηνά μέρη ενός ζώου-, δεν το άφηναν ανεκμετάλλευτο. Κι αν το «From nose to tail» σήμερα αποτελεί μια τάση της σύγχρονης γαστρονομίας, για οικογένειες της αγροτικής Ιταλίας ήταν η μοναδική τους ευκαιρία για να έχουν κρέας στο τραπέζι. Σλόγκαν τους το «Del porco non si butta via niente», που πάει να πει πως κανένα μέρος του γουρουνιού δεν καταλήγει στα σκουπίδια. Παρόλο που ούτε η ουρά, ούτε η μύτη του γουρουνιού καταλήγει πλέον στο δικό μας πιάτο, δημοφιλή εδέσματα όπως το pulled pork ragú δεν είναι τίποτα άλλο από ένα φτηνό κομμάτι κρέας το οποίο σιγοψήνεται για ώρες, προκειμένου να γίνει μαλακό και νόστιμο, ώστε να αποτελέσει το ιδανικό συνοδευτικό για ζυμαρικά.
Περιοδικό “Taste”, τεύχος 142.
