Ζητήσαμε από ένα διακεκριμένο sommelier και ένα εκπαιδευτή οίνου να μας προτείνουν κρασιά για τα αγαπημένα μας σουβλάκια, την πίτσα, το μπέργκερ και τα σουβλάκια. Ο Γιώργος Λουκάκης και ο Στέφανος Ξιναρής μας καλούν στην παρέα τους!
Κρασί και πίτσα
Σ.Ξ. Το κρασί και η πίτσα είναι ένας απίστευτος συνδυασμός που θα σας κάνει να ξεχάσετε τη μπύρα. Η ερώτηση που πρέπει να απαντήσουμε για να αποφασίσουμε πιο κρασί ταιριάζει είναι πια υλικά θα έχουμε στην πίτσα μας. Μια πίτσα Margarita με τυρί και κόκκινη σάλτσα ντομάτας συνδυάζεται με ένα κρασί με καλή οξύτητα και ένα καθαρό φρουτώδη χαρακτήρα που θα ισορροπήσει με την οξύτητα της ντομάτας. Ένα Riesling από την Αλσατία ή ένα Viognier θα ήταν τέλειοι συνδυασμοί.
Γ.Λ. Συμφωνώ! Όσο κι αν αγαπάμε την μπύρα, ο συνδυασμός πίτσας και κρασιού είναι αναντικατάστατος για να απογειωθεί η γεύση. Στα κλασσικά λοιπόν, η σάλτσα ντομάτας της Margarita, να μην ξεχνάμε θα έχει ένα ελαφρύ άρωμα βασιλικού. Αναζητούμε λοιπόν κρασιά με καλή οξύτητα για να σταθούν με τη ντομάτα, όχι με έντονα φρουτώδη αρώματα ώστε για να αναδειχθεί η γλύκα από την mozzarella. Θέλουμε όμως το κρασί να έχει και νότες φυτικού χαρακτήρα λόγω των αρωματικών της πίτσας. Τέτοια κρασιά είναι: Λευκό από σταφύλι Βηδιανό από την Κρήτη. Κόκκινο που πραγματικά αγαπάω από σταφύλι Barbera από την περιοχή του Asti.
Σ.Ξ. Από την άλλη, μια πίτσα με pepperoni όπου κυριαρχεί το λίπος και ο πικάντικος χαρακτήρας θα χρειαζόταν ένα κρασί με ανάλογο δυνατό χαρακτήρα όπως ένα Syrah ή ένα κόκκινο κρασί από χαρμάνι ποικιλιών. Εδώ θα πρέπει να είμαστε προσεχτικοί ώστε στο κρασί μας να μην κυριαρχεί το βαρέλι.
Γ.Λ. Το pepperoni είναι έντονο γευστικά, όπως πολύ σωστά ανέφερε και ο Στέφανος. Κρασί από σταφύλι Cabernet Franc από τον Λίγηρα, χωρίς ωρίμανση σε ξύλο δένει αρμονικά έχοντας ελαφρύ τανικό προφίλ και πικάντικα στοιχεία. Αν καταφέρετε να μείνετε στο ένα ποτήρι καλέστε με.
Στέφανος Ξιναρής
Κρασί και σουβλάκι
Σ.Ξ. Δεν υπάρχει γειτονιά που να μην έχει το δικό της σουβλατζίδικο. Όλοι μεγαλώσαμε με αυτό. Μια πίτα μιξ, ενισχυμένη, με χοιρινό ή κοτόπουλο, με σαλάτα η χωρίς. Ίσως το νούμερο ένα φαγητό που παραγγέλνει ένας Κύπριος. Το χοιρινό μας σουβλάκι θέλει ένα κρασί με τανίνες για να δέσει με τις πρωτεΐνες του χοιρινού. Επίσης ένα κρασί με «φρούτο» και πιθανόν παλαιωμένο για ένα μικρό διάστημα σε δρύινα βαρέλια έτσι ώστε ο αρωματικός αυτός χαρακτήρας του κρασιού να ισορροπεί με τον αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα που έχει πάρει το σουβλάκι από τον καπνό και το κάρβουνο. Ξινόμαυρο είναι η απάντηση. Ενώ σε μια μιξ που περιλαμβάνει λιπαρές σεφταλιές με τα μπαχάρια τους στην εξίσωση θα θέλαμε ένα κρασί με πιο ψηλές οξύτητες και με ένα πιο έντονο φρούτο.
Ένα κοτόπουλο σουβλάκι είναι πολύ πιο ελαφρύ φαγητό από το χοιρινό και με πολύ λιγότερο λίπος και θα ταίριαζε άψογα με ένα ροζέ κρασί.
Γ.Λ. Μεγάλωσα βέβαια με το ελληνικό σουβλάκι πίτα και γύρο. Οπότε και θα μου επιτρέψετε να δώσω βάθος στους συνδυασμούς γιατί σίγουρα αγαπάτε τον γύρο. Λοιπόν, αναζητάμε κρασιά με υψηλή οξύτητα, ταννίνες που θα έχουν δομή χωρίς να είναι στεγνές για να έρθουν σε ισορροπία με την πρωτεΐνη και να μας φρεσκάρουν το στόμα. Ψάχνουμε κρασί από το σταφύλι Ξινόμαυρο από όποια περιοχή της Ελλάδας και να θελήσουμε. Και ένα μικρό tip, όσο πιο παλιά χρονιά τόσο πιο απίθανο το πάρτι που θα έχουμε.
Κρασί και φαλάφελ
Σ.Ξ. Ένα τραγανό φαλάφελ με μια λευκή σάλτσα ή ταχίνι, μαρούλι και ντομάτα θα το πάντρευα με ένα λευκό αρωματικό κρασί. Μια καλή επιλογή θα είναι ένα Sauvignon Blanc με ένα πιο τροπικό χαρακτήρα φρούτων ή ακόμη και ένα Κυπριακό Ξυνιστέρι. Σε γενικές γραμμές ένα κρασί με αρωματικό χαρακτήρα και οξύτητα που θα δροσίζει τον ουρανίσκο από το τηγανιτό αυτό φαγητό, αλλά και να ισορροπεί με το αρωματικό και γευστικό του προφίλ τα συνοδευτικών του φαλάφελ όπως είναι το μαρούλι και η ντομάτα.
Γ.Λ. Αναζητούμε κρασιά έντονα αρωματικά που να είναι σχετικά ώριμα γιατί έχουμε έντονα και πολύπλοκα αρώματα στο φαγητό. Θα αντιπροτείνω με λίγα λόγια, από την Κύπρο, το σταφύλι Πρωμάρα με την ελαφριά λιπαρότητα και την μέτρια οξύτητα, το μεστό πυρηνόκαρπο φρούτο και ακόμα για ακόμη πιο γευστικό συνδυασμό ένα ροζέ από τη Γαλλία από την περιοχή της Προβηγκίας που αγαπά τον σκόρδο. Δοκιμάστε φαλάφελ με ροζέ και τα λέμε.
Κρασί και Burger
Σ.Ξ. Δύο αφράτα ψωμάκια για μπέργκερ και στη μέση ένα μπιφτέκι, μαρούλι, ντομάτα, τυρί και ότι άλλο μπορεί να δημιουργήσει η φαντασία σου. Ως μια πρώτη επιλογή ένα κλασικό μπέργκερ, δηλαδή με βοδινό μπιφτέκι, μαρούλι και ντομάτα θα το συνδυάζαμε με ένα κόκκινο κρασί όπου οι τανίνες, η δομή και οι εντάσεις του κρασιού θα συνδυάζονταν και εξισορροπούσαν τις γευστικές εντάσεις, τις πρωτεΐνες και τη δομή του βοδινού μπέργκερ. Ένα κρασί από Cabernet Sauvignon, Syrah ή ακόμη και ένα Chianti όπου η οξύτητα και οι τανίνες μπορούν να ταιριάξουν με το μπιφτέκι και τα μπαχάρια που το αρτύζουν.
Ένα μπέργκερ όμως με ένα κρεμώδες και λιπαρό τυρί θα το συνδυάζαμε με ένα κρασί με καλή οξύτητα και πιο ζουμερά φρούτα ενώ ένα πιο έντονο και σκληρό τυρί που λιώνει στο μπιφτέκι μπορεί να συνδυαστεί με ένα πιο έντονο και γεμάτο κρασί όπως ένα Bordeaux ή Cabernet.
Λ.Γ. Δεν είναι τόσο απλοί οι συνδυασμοί, όπως είναι με ένα beef cut. Για αυτό και κάθε φορά αναλόγως των συνοδευτικών ανακαλύπτουμε κάτι επιπλέον. Αν έχουμε λίγη σάλτσα, έχουμε μια υπόγλυκη αίσθηση οπότε επιλέγουμε κρασιά πιο ώριμα με πιο μαλακό φρούτο. Αν έχουμε κρεμμύδια, σε διάφορες υφές και μορφές τότε ξεκινάμε με το απόλυτο και κλασσικό κρασί για μπέργκερ που είναι ένα Malbec από την Αργεντινή, με ώριμο φρούτο και καλή οξύτητα που φρεσκάρουν τον ουρανίσκο και απογειωνόμαστε!
Περιοδικό “Taste Wine”, τεύχος 140.
