Οι φετινές γιορτές μπορεί να μας βρουν όλους στο …σπίτι αλλά ας ελπίσουμε ότι θα έχουμε την επιλογή να επισκεφθούμε κάποιο από τα αγαπημένα μας εστιατόριa ή ξενοδοχεία. Το σίγουρο είναι ότι δεν θα στερηθούμε τις φίνες γεύσεις και τα αντίστοιχα ποιοτικά κρασιά. Τρεις γνωστοί σομελιέ φρόντισαν να ετοιμάσουν εορταστικά μενού για τις γιορτές και να τα παντρέψουν με ξεχωριστά κρασιά. Ακολουθήστε τις συμβουλές τους για να γίνετε εσείς ο πρωταγωνιστής της γιορτής!
Γιάννης Στεφανίδης
Head Sommelier του Elysium Hotel
Διαλέγουμε τα πιο ξεχωριστά κρασιά!
Είναι κάποιες γιορτινές µέρες που µαζευόµαστε οικογενειακώς µε φίλους και γνωστούς για ένα γιορταστικό δείπνο. Σε τέτοιες περιπτώσεις θέλουµε βέβαια να ευχαριστήσουµε τους καλεσµένους µας µε ένα ξεχωριστό κρασί. Εννοείται, βέβαια, πως δεν θέλουµε να διαλέξουµε ένα κρασί που θα πίναµε µια οποιαδήποτε συνηθισµένη µέρα µε το καθηµερινό µας φαγητό. Στο γιορτινό τραπέζι θα φέρουµε κάποια ξεχωριστά κρασιά που δεν τα πίνεις κάθε µέρα και που τα φυλάγαµε για τέτοιες ακριβώς περιπτώσεις.
Είναι φθινόπωρο και έρχεται χειµώνας, οπόταν είναι εποχή για πιο πλούσια σε γεύση φαγητά, όπως συνηθίζεται σε γιορτινό τραπέζι. Παρ’ όλα αυτά, το δείπνο ξεκινά συνήθως από ελαφριά φαγητά, και µετά περνάµε σε πιο γεµάτα σε γεύση, ώσπου και καταλήγουµε στα επιδόρπια και τα γλυκά.
Την ίδια πορεία θα πρέπει να ακολουθήσουµε και µε τα κρασιά. Ξεκινούµε µε ελαφριά ή µέτρια σε σώµα κρασιά, στη συνέχεια περνάµε σε πιο γεµάτα και καταλήγουµε σε γλυκό οίνο. Κάποιες κλασικές συνταγές, βέβαια, ταιριάζουν µε κλασσικά κρασιά τις περιοχής ή της χώρας προέλευσής τους.
Για παράδειγµα, µε λεπτοκοµµένες φέτες καπνιστού στήθους πάπιας, ή terrine foi gras, θα συνδυαζόταν τέλεια µια σαµπάνια! Η δοµή και η πολυπλοκότητα της σαµπάνιας, ταιριάζει µε την πάπια και η οξύτητάς της αντισταθµίζει τη λιπαρότητα του foi gras, φέρνοντας µια αίσθηση φρεσκάδας στον ουρανίσκο. Για τέτοια πιάτα, προτείνουµε τη γαλλική σαµπάνια Drappier Carte d’Or Brut.
Αν στην πρώτη φάση επιλέξουµε να σερβίρουµε φρέσκα σπιτίσια fettuccine, µε φρέσκια τρούφα, µε το πιάτο αυτό θα ταίριαζε ένα ώριµο κόκκινο κρασί µε µεσαίου σώµατος και µαλακές τανίνες. Τα ώριµα κρασιά διαθέτουν τριτογενή αρώµατα και γεύση και αποτελούν τέλειο πάντρεµα µε τη φρέσκια τρούφα. Προτείνουµε το Chianti Classico Gran Selezione San Lorenzo Castello Di Ama 2016, από την Τοσκάνη της Ιταλίας.
Για µια φρέσκια σπιτίσια πάστα, παπαρδέλες µε ραγού από αγριογούρουνο, θα αναζητούσαµε πιο γεµάτα κρασιά της περιοχής που συµβαδίζουν µε τις πλούσιες γεύσεις του συγκεκριµένου πιάτου, όπως ένα Marchesi Antinori Tignanello Toscana IGT του 2016, και πάλι από την Τοσκάνη της Ιταλίας.
Αν ως κυρίως πιάτο σερβίρουµε ένα Coq au vin, κλασικό πιάτο της Βουργουνδίας, τότε θα πρέπει να αναζητήσουµε κρασιά της περιοχής, µε µέτριο σώµα, µαλακές τανίνες και ψηλή οξύτητα. Προτείνουµε το Chambertin 1er Cru Les Murots Domaine Clos Frantin 2018, από τη Βουργουνδία.
Για ένα Beef Wellington, µοσχαρίσιο φιλέτο τυλιχτό µε σφολιάτα, πάει ένα κόκκινο κρασί µετρίου σώµατος, µε µέτριες τανίνες. Ιδανικά θα ήταν τα ερυθρά της δεξιάς όχθης του Μπορντό, όπως το Château Peymouton Saint-Émilion Grand Cru του 2018.
Με τα ακόλουθα πιάτα ταιριάζουν κρασιά πλούσια σε σώµα, πολύπλοκα και γεµάτα, που µπορούν να σταθούν δίπλα σε πλούσιες γεύσεις:
Σιγοβρασµένα µοσχαρίσια µάγουλα, σερβιρισµένα µε πολέντα και φρέσκια τρούφα: Barolo Bricco delle Viole,G.D Vajra 2016, από το Piedmonte της Ιταλίας.
Μοσχαρίσιο σιγοβρασµένο ossobuco: Zenato Amarone della Valpolicella 2012 από το Veneto της Ιταλίας.
Τέλος για τα γλυκά, για ένα Panettone (πανετόνε), είναι ένα είδος γλυκού ψωµιού µε µαστιχωτή υφή που αποτελεί το παραδοσιακό ιταλικό γλυκό για τις γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, περνούµε σε γλυκούς οίνους όπως το Moscato d’ Asti. Το Panettone µπορεί να σερβιριστεί και µε κρέµα Mascarpone ή Zabaglione, µαζί µε γλυκά λικέρ όπως Amaretto Disarrono, ή Limoncello Luxardo (λικέρ λεµονιού).
Σάββας Παπαθωμάς
Banqueting Supervisor and Chef Sommelier του ξενοδοχείου Four Seasons
Κρασιά που θα θυμάστε για πάντα!
Ο συνδυασµός του κρασιού µε το φαγητό, εξαρτάται πάντοτε από την προσωπική άποψη και το γούστο του καθενός, αφού ο καθένας από µας έχει τις δικές του οικογενειακές παραδόσεις, αλλά και προσωπικές προτιµήσεις, όσον αφορά το φαγητό και το ποτό που θα ήθελε να έχει σ’ ένα γιορτινό τραπέζι.
Παρ’ όλα αυτά, πιο κάτω σας προτείνουµε κάποιες επιλογές που θα σας βοηθήσουν να φτάσετε σε µια γιορτινή γαστροοινολογική εµπειρία, που θα τη θυµάστε για πολύ καιρό!
Πριν το τραπέζι… απεριτίφ
Το σερβίρισµα ενός απεριτίφ πριν από το γεύµα είναι µια ωραία κίνηση από τους οικοδεσπότες, έχει όµως και πρακτικό σκοπό: Προετοιµάζει το στοµάχι και ξυπνά τις γευστικές αισθήσεις. Δυο επιλογές που θα έχουν επιτυχία στους καλεσµένους σας είναι το Aperol Spritz και το Negroni. Εγγυηµένη καλή αρχή…
Ορεκτικά
Αν ξεκινούµε µε ορεκτικά, όπως απλά τυριά και κράκερ, ή κάτι πιο περίπλοκο όπως πατέ ή καπνιστός σολοµός, τα αφρώδη κρασιά προσφέρονται για ένα ιδιαίτερο πάντρεµα µε τέτοια ορεκτικά πριν το φαγητό. Υπάρχει φυσικά και η γαλλική σαµπάνια, που είναι το πιο γνωστό αφρώδες κρασί, αλλά µπορείτε κάλλιστα να απολαύσετε απίθανα αφρώδη κρασιά από όλο τον κόσµο. Τα αφρώδη συνδυάζονται ωραία µε τα ορεκτικά γιατί είναι ελαφριά, µε αρώµατα καβουρδισµένου ψωµιού, φρουτώδη, και δεν είναι βαριά για την αρχή ενός γεύµατος. Από τις σαµπάνιες προτείνουµε την Billecart-Salmon Champagne. Δίνει ελαφρύ µπουκέτο µε νότες από κόκκινα µούρα, φλούδα εσπεριδοειδών και φρέσκο τελείωµα στο στόµα. Από τα αφρώδη, προτείνουµε το Goldeck Grüner Veltliner από την Αυστρία, που είναι φρέσκο και ζωντανό στο στόµα, µε χαρακτηριστικό το πράσινο µήλο και νότες από κυδώνι µε ελαφριά βοτανικά αρώµατα και ένα γαργαλιστικό τελείωµα.
Σαλάτες – Σούπες
Οι σαλάτες και οι σούπες ταιριάζουν καλύτερα µε λευκά κρασιά που έχουν ελαφριά γλυκύτητα και ισορροπηµένη οξύτητα. Για συνοδεία τους προτείνουµε τα Riesling. Τα καλύτερα Riesling προέρχονται από τη Γερµανία, Αυστρία και Αλσατία (Γαλλία). Διαθέτουν ισορροπηµένη οξύτητα, είναι πικάντικα και ορυκτώδη και συχνά αφήνουν µια ευχάριστη γλυκύτητα. Ταιριάζουν πολύ εύκολα µε πολλές διαφορετικές γεύσεις γι’ αυτό και είναι και το αγαπηµένο κρασί των Sommelier. Προτείνουµε το Schloss Johannisberg Riesling Gelblack, από την περιοχή του Reingau της Γερµανίας και το Joseph Cattin Riesling Grand Cru Hatchbourg, από την Αλσατία της Γαλλίας.
Κυρίως φαγητό
Τα κρασιά που θα διαλέξετε για το κυρίως πιάτο σας εξαρτώνται πάντοτε από το τι θα περιλαµβάνει. Μερικοί συνηθίζουν να ετοιµάζουν γαλοπούλα για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι, ένα καθαρά παραδοσιακό βρετανικό πιάτο των Χριστουγέννων, η οποία συνδυάζεται πολύ καλά µε ένα Pinot Noir. Προτείνουµε δύο γαλλικά, ένα Volnay Premier Cru «Clos De La Barre» Monopole του Louis Jadot, και ένα Nuits-Saint-Georges Premier Cru Aux Thorey του Frédéric Magnien. Επίσης δύο εξαίσιες κυπριακές επιλογές από ντόπιες ποικιλίες θα ήταν το Μαύρο Μουκλός, του Οινοποιείου Τσιάκκας Πελένδρι και το Margelina Single Vineyard, του Zambartas Winery. Σε αρκετά χριστουγεννιάτικα τραπέζια θα προτιµήσουν ένα βοδινό φιλέτο στο φούρνο, το οποίο συνδυάζεται µε ένα Cabernet Sauvignon ή ένα Shiraz Cabernet, λαµβάνοντας υπόψη τα καρυκεύµατα που θα χρησιµοποιήσουµε. Μερικές επιλογές: EPOS Shiraz Cabernet του Kyperounda Winery, Cabernet Sauvignon του Bogle Vineyards California και Mas La Plana, Torres, Penedes από την Ισπανία.
Γλυκό κρασί και επιδόρπιο
Στο επιδόρπιο ισχύει ο κανόνας ότι το κρασί πρέπει να είναι πιο γλυκό από το επιδόρπιο µας. Παρόλο που είναι λιγάκι δύσκολο να προτείνουµε κάτι, αφού οι επιλογές γλυκού είναι πάρα πολλές, θα προτείνω 3 κρασάκια που νοµίζω θα βρούνε το τρόπο να σας ευχαριστήσουν: Μoshatos Ayia από το Mavri Winery, Κύπρος, Omega Late Harvest από το Alpha Estate, Ελλάδα, και Mavrodaphni Special Reserve, από Cavino Winery, Ελλάδα.
Κρασί και τυρί
Ένα παραδοσιακό πάντρεµα είναι το τυρί Stilton µε το Port. Η γλυκύτητα του κρασιού καλύπτει τέλεια το αλµυρό του τυριού, ενώ το Port θα ταιριάξει επίσης και µε σκληρά τυριά όπως ένα ώριµο Cheddar ή ένα Comté. Ένα Tawny Port, µε παλαίωση 10 χρονών, από το πορτογαλικό οινοποιείο Niepoort, θα ταίριαζε τέλεια µε τα τυριά σας και δεν είναι χρειαζόταν να το µεταγγίσετε. Μια άλλη επιλογή είναι και το κρασί πρεσβευτής της Κύπρου, η Κουµανταρία, που θα κάνει την ίδια δουλειά, µε χαµηλότερο αλκοολικό βαθµό αν διαλέξετε µια µη ενδυναµωµένη, όπως για παράδειγµα η Koumandaria Kyperounda. Αν σερβίρετε µαλακά τυριά, όπως κατσικίσιο ή το brie, φροντίστε να φυλάξετε ένα ελαφρύ λευκό κρασί, χωρίς βαρέλι, για να τα συνοδεύσετε.
Γιώργος Λουκάκης
Sommelier, Εκπαιδευτής WSET
Γιορτές και φυσαλίδες!
Γιορτές χωρίς φυσαλίδες δεν γίνεται! Φέτος δοκιµάστε αφρώδη κρασιά «Crémant» που είναι αρκετά ελαφριά για να το απολαµβάνετε και µόνα τους, αλλά είναι επίσης µια καλή επιλογή για να συνοδεύσετε όλα εκείνα τα ορεκτικά όπως κοµµατάκια από σκληρό κίτρινο τυρί, κράκερ µε λίγο κρέας ή πατέ καπνιστού σκουµπριού.
Ο καπνιστός σολοµός είναι µια απολαυστική επιλογή για να ξεκινήσετε ένα γιορτινό γεύμα ή δείπνο. Όπως και να τον σερβίρετε, µε βουτυρώδη οµελέτα, τυρί κρέµα, χαβιάρι ή και τοστ, η πλούσια γεύση του και το καπνιστό στοιχείο του χαρακτήρα του, τον καθιστούν δύσκολο στο ταίριασµα του µε το κρασί. Συνδυάστε τον µε ένα τραγανό λευκό ή αφρώδες κρασί για να κόψετε το λίπος ή ένα πικάντικο κρασί από σταφύλι Gewürztraminer για να εξουδετερώσετε τον καπνό. Εάν σερβίρετε τον καπνιστό σολοµό σας ζεστό τότε µια επιλογή µπαλαντέρ είναι ένα αρωµατικό, αλατούχο φίνο σέρι (ταιριάζει υπέροχα και µε χήνα, αν αυτό έχετε προγραµµατίσει για µετά).
Ας µιλήσουµε για το κυρίως και την πρωταγωνίστρια των γιορτών που είναι η γαλοπούλα. Μόνο που θα ασχοληθούµε κυρίως µε τη γέµιση επειδή είναι αυτή που δίνει τον κύριο χαρακτήρα του πιάτου. Τις περισσότερες φορές στη γέµιση περιλαµβάνονται φρούτα, που δίνουν γλυκύτητα και οξύτητα µε το µαγείρεµα. Υπάρχουν όµως και ξηροί καρποί που δίνουν περισσότερη γεύση και άρωµα. Οι συνδυασµοί των µπαχαρικών είναι επίσης σηµαντικός παράγοντας που θα µας καθοδηγήσει αρωµατικά για την επιλογή του χαρακτήρα του κρασιού.
Για τη γέµιση στην οποία έχουµε φρούτα, όπως βερίκοκο, λεµόνι, πορτοκάλι, σε συνδυασµό µε ξηρούς καρπούς, όπως κουκουνάρι, αµύγδαλα, καρύδια, η επιλογή µας θα είναι ένα λευκό κρασί µε σύνθετο χαρακτήρα από φρουτώδη και µπαχαρένια αρώµατα αλλά και αρώµατα καβουρδισµένων ξηρών καρπών. Οι επιλογές σε κρασιά είναι πάρα πολλές, ξεκινώντας από κλασικά βουργουνδέζικα ή καλιφορνέζικα Chardonnay, πληθωρικά Pinot Gris από την Αλσατία. Για τους πιο τολµηρούς προτείνω κρασιά µε οξειδωτική διαδικασία παραγωγής, όπως Oloroso Sherry σε πιο ξηρές εκδοχές ή Orange Wines. Αν στη γέµιση έχουµε σταφίδες, δαµάσκηνα, σύκα σε συνδυασµό µε γλυκά µπαχαρικά, όπως κανέλα, γαρίφαλο κ.ά., η επιλογή µπορεί να είναι κόκκινο κρασί. Θέλουµε κρασιά µε µέτριες τανίνες και µέτριο προς γεµάτο σώµα: Ώριµα Ξινόµαυρα από τη Nάουσα ή η Ραψάνη είναι εξαιρετικές επιλογές. Αλλά και Tempranillo από τη Rioja επιπέδου Reserva, Sangiovese από το Chianti είναι µόνο µερικές επιπλέον επιλογές.
Για επιδόρπιο προτείνω το Ris à la Malta που έχει ως βάση το ρύζι, κρέµα γάλακτος και ζάχαρη. Η πουτίγκα αυτή σερβίρεται µε πορτοκάλια, µαρµελάδα ή σάλτσα φρούτων. Τη λάτρεψα και ας είµαι ερωτευµένος µε την σοκολάτα. Αν η κρέµα µας συνοδεύεται από πορτοκάλι τότε επιλέγουµε Κουµανδαρία χωρίς ενίσχυση µε αλκοόλ, η οποία θα µας φρεσκάρει την παλέτα. Η τραγανή σχεδόν οξύτητα και το ελαφρώς πικρό τελείωµα θα µας κάνει να επιστρέφουµε ξανά και ξανά σε περισσότερο γλυκό. Με τα φρούτα, µου αρέσει πάρα πολύ να ακολουθώ τον χρωµατικό τόνο. Γι΄αυτό και µε τα κόκκινα φρούτα επιλέγω ελαφρώς κόκκινο γλυκό κρασί όπως ένα Ruby Port για παράδειγµα. Αν θέλετε όµως να είστε προχωρηµένοι και να κάνετε το επόµενο βήµα τότε πιείτε µια IPA µπύρα! Οι γεύσεις εσπεριδοειδών θα σας ταξιδέψουν!
Περιοδικό “Taste Wine”, τεύχος 140.
