Από την ημέρα που άνοιξε τις πόρτες του, πριν από 7 χρόνια, καθιερώθηκε ως ένα από τα κορυφαία γαστρονομικά στέκια της Λευκωσίας. Με συνεχείς διακρίσεις στα γαστρονομικά βραβεία Χρυσοί Σκούφοι Κύπρου και ένα πιστό κοινό που το επιλέγει σταθερά, συνεχίζει να εξελίσσεται χωρίς να χάνει την ταυτότητά του. Ο Managing Partner Κωνσταντίνος Κωνσταντίνου και ο executive chef Αντρέας Αντρέου αποκαλύπτουν τη φιλοσοφία που βρίσκεται πίσω από τη διαχρονική επιτυχία τού Tocayo.
Φωτο: Δημήτρης Βαττής
Styling: Shona Muir
Το Tocayo βρίσκεται εδώ και χρόνια ανάμεσα στα πιο δημοφιλή και πολυβραβευμένα εστιατόρια της Λευκωσίας. Ποιο θεωρείτε ότι είναι το στοιχείο που το κρατά διαρκώς επίκαιρο και ελκυστικό για το κοινό;
Κωνσταντίνος: Προσπαθούμε να προσφέρουμε την καλύτερη δυνατή φιλοξενία στους καλεσμένους μας. Όλη η ομάδα έχει μια φιλική προσέγγιση, που σε συνδυασμό με την προσεγμένα επιλεγμένη μουσική, τον ιδανικό φωτισμό και, φυσικά, το φαγητό, δημιουργεί μια όμορφη ατμόσφαιρα. Θέλουμε ο επισκέπτης να νιώθει ευπρόσδεκτος, να χαλαρώνει και να απολαμβάνει την έξοδό του. Παράλληλα, εξελισσόμαστε συνεχώς. Μέσα από γαστρονομικά ταξίδια σε όλη την Ευρώπη αλλά και εκτός αυτής, γνωρίζουμε νέες ιδέες και φιλοσοφίες, τις οποίες μεταφράζουμε δημιουργικά στο μενού μας, το οποίο ανανεώνεται διαρκώς. Τέλος, ως όμιλος ακολουθούμε τη φιλοσοφία του value for money. Θέλουμε να προσφέρουμε την καλύτερη δυνατή εμπειρία σε μια τιμή που να επιτρέπει στους καλεσμένους μας να μας επισκέπτονται συχνά. Αυτό συμβαίνει από την ημέρα που ανοίξαμε, το 2019, μέχρι σήμερα και τους ευχαριστούμε θερμά για την εμπιστοσύνη τους.
Τότε, η γαστρονομική σκηνή της Λευκωσίας ήταν αρκετά διαφορετική. Πώς βλέπετε να έχει εξελιχθεί η πόλη ως προορισμός φαγητού και ποιον ρόλο πιστεύετε ότι έχει διαδραματίσει το Tocayo σε αυτή την εξέλιξη;
Αντρέας: Όταν ανοίξαμε, οι επιλογές ήταν σαφώς λιγότερες και το επίπεδο γενικά διαφορετικό. Σήμερα η Λευκωσία έχει εξελιχθεί πάρα πολύ και πιστεύω ότι είναι ο πιο δυνατός γαστρονομικός προορισμός της Κύπρου. Χαίρομαι γιατί θεωρώ ότι και το Tocayo συνέβαλε σε αυτή την εξέλιξη. Από την αρχή επενδύσαμε σε μια ξεκάθαρη γαστρονομική ταυτότητα και σε μια πιο σύγχρονη προσέγγιση, κάτι που βοήθησε γενικότερα να ανέβει ο πήχης και να δημιουργηθούν ακόμη περισσότερες ενδιαφέρουσες προτάσεις στην πόλη.
Πώς έχει εξελιχθεί από το άνοιγμά του μέχρι σήμερα;
Κωνσταντίνος: Στόχος μας ήταν πάντα η συνεχής βελτίωση και νιώθουμε διαρκώς την ανάγκη να κρατάμε τους καλεσμένους μας σε εγρήγορση, τόσο μέσα από το φαγητό όσο και μέσα από τις επιλογές μας σε cocktails και κρασιά. Το κομμάτι της φιλοξενίας είναι κάτι που αγαπώ ιδιαίτερα και γι’ αυτό τις περισσότερες ημέρες της εβδομάδας θα με βρείτε στο εστιατόριο. Αυτό μου δίνει τη δυνατότητα να καλωσορίζω προσωπικά τον κόσμο, να προτείνω επιλογές ανάλογα με τις προτιμήσεις του και, κυρίως, να συζητώ μαζί του για τυχόν προβλήματα ή σημεία που χρειάζονται βελτίωση. Αυτό το άμεσο, προσωπικό feedback μάς επιτρέπει να αντιδρούμε γρήγορα και να βελτιωνόμαστε εκεί όπου πραγματικά χρειάζεται.
Αντρέα, πώς καταφέρνεις να ανανεώνεις συνεχώς το ενδιαφέρον του κοινού χωρίς να απομακρύνεσαι από τη γευστική ταυτότητα που έχει αγαπηθεί;
Αντρέας: Από τη φύση μου είμαι ανήσυχο πνεύμα και δύσκολα επαναπαύομαι. Τα ταξίδια και οι εμπειρίες που αποκτώ μέσα από αυτά είναι η μεγαλύτερη πηγή έμπνευσης. Γνωρίζω νέα υλικά, γεύσεις και αρώματα που με κάνουν να θέλω να δημιουργώ συνεχώς καινούρια πιάτα. Παρόλα αυτά, πάντα φροντίζω να παραμένουμε πιστοί στη φιλοσοφία του Tocayo.
Υπάρχουν υλικά, τεχνικές ή τάσεις που σε συναρπάζουν αυτή την περίοδο και πιθανόν να δούμε σύντομα;
Αντρέας: Μια τεχνική που με ενδιαφέρει πολύ αυτή την περίοδο είναι η φυγοκέντριση, η οποία χρησιμοποιείται αρκετά στο εξωτερικό. Μαζί με την ομάδα μας δουλεύουμε πάνω σε εφαρμογές της τόσο στην κουζίνα όσο και στο μπαρ μέσα από το R&D lab του ομίλου και πιστεύω ότι σύντομα ο κόσμος θα δει πολύ ενδιαφέροντα αποτελέσματα.
Πρόσφατα εισαγάγατε τα weekly specials με βάση την εποχικότητα. Τι σας οδήγησε σε αυτή την απόφαση;
Αντρέας: Μάς δίνουν την ευκαιρία να δουλέuουμε με εποχικές πρώτες ύλες και νέα υλικά που ίσως δεν θα μπορούσαν να μπουν άμεσα στο βασικό μενού. Παράλληλα, μας επιτρέπουν να δοκιμάζουμε νέες ιδέες σε μικρότερο χρονικό διάστημα, αλλά και να επαναφέρουμε κάποιες αγαπημένες κλασικές δημιουργίες του Tocayo που ο κόσμος ζητά συχνά.
Κωνσταντίνε, εσύ έχεις μια προσωπική αδυναμία και εκπαίδευση στο κρασί. Πώς γεννήθηκε η ιδέα για την exclusive wine list με σπάνιες ετικέτες που δημιούργησες;
Κωνσταντίνος: Η αγάπη μου αυτή ξεκίνησε πριν από αρκετά χρόνια, όταν ανοίξαμε το Rokoko. Τότε άρχισα να ασχολούμαι πιο σοβαρά, να δοκιμάζω κρασιά από διαφορετικές περιοχές και να ανακαλύπτω διαφορετικά στυλ. Αυτό με οδήγησε να εμβαθύνω και θεωρητικά, ολοκληρώνοντας το WSET Level 3 το 2019. Από τότε αναζητώ συνεχώς μικρά «διαμαντάκια» από λιγότερο γνωστές οινικές περιοχές και ποικιλίες, αλλά και γνωστές ετικέτες σε ιδιαίτερα ελκυστικές τιμές για τους καλεσμένους μας. Τον τελευταίο χρόνο δίνουμε ιδιαίτερη έμφαση και στα ελληνικά και κυπριακά οινοποιεία. Μέσα από τις συνεργασίες μας με τους ίδιους τους οινοποιούς έχουμε τη δυνατότητα να προσφέρουμε πειραματικές εμφιαλώσεις ή παλαιότερες σοδειές που δύσκολα βρίσκει κανείς αλλού.
Παράλληλα ετοίμασες έναν αναλυτικό οδηγό food and wine pairing. Πιστεύεις ότι το κυπριακό κοινό έχει γίνει πιο απαιτητικό στον σωστό συνδυασμό φαγητού και κρασιού;
Κωνσταντίνος: Ο κόσμος στην Κύπρο έχει αναπτύξει σημαντικά το ενδιαφέρον του για το κρασί. Αυτό οφείλεται τόσο στον γαστρονομικό τουρισμό όσο και στην παρουσία εξειδικευμένων εισαγωγέων που φέρνουν στην Κύπρο μικρά και πιο εναλλακτικά οινοποιεία. Παράλληλα, διοργανώνονται ολοένα και περισσότερες εκδηλώσεις γύρω από το κρασί, όπως εκθέσεις και wine pairing dinners – κάτι που κάνουμε και εμείς στο Tocayo. Επειδή το concept του Tocayo βασίζεται στο sharing, θέλαμε η ίδια φιλοσοφία να περάσει και στη λίστα κρασιών. Έτσι δημιουργήσαμε ένα wine guide, όπου τα κρασιά ομαδοποιούνται με βάση τα βασικά χαρακτηριστικά τους, όπως mineral & acidic, aromatic ή textural, ενώ προτείνουμε και τα πιάτα με τα οποία ταιριάζουν καλύτερα. Με αυτόν τον τρόπο διευκολύνουμε τους επισκέπτες να επιλέξουν ένα κρασί που θα συνοδεύσει ιδανικά όλη την εμπειρία του τραπεζιού και ταυτόχρονα τους δίνουμε την ευκαιρία να γνωρίσουν ποικιλίες και περιοχές που ίσως δεν θα δοκίμαζαν διαφορετικά.
Πρόσφατα παρουσιάσατε μια σειρά από special cocktails που αξιοποιούν τη μέθοδο της φυγοκέντρισης. Πόσο σημαντικό είναι για εσάς να συνεχίζετε να καινοτομείτε, τόσο στο φαγητό όσο και στο ποτό;
Κωνσταντίνος: Ο λόγος που ασχολούμαστε με την εστίαση είναι για να δημιουργούμε όμορφες στιγμές για τους καλεσμένους μας. Το ποτό αποτελεί αναπόσπαστο μέρος μιας ολοκληρωμένης γαστρονομικής εμπειρίας, είτε πρόκειται για ένα cocktail στην αρχή ή στο τέλος της βραδιάς είτε για ένα ποτό που συνοδεύει το φαγητό. Γι’ αυτό δίνουμε ιδιαίτερη σημασία και στη λίστα των cocktails. Εκτός από τα signature cocktails και τις κλασικές επιλογές, επενδύσαμε σημαντικά στο τμήμα R&D και δημιουργήσαμε ένα νέο concept με experimental cocktails, εμπνευσμένο αποκλειστικά από τις γεύσεις και τη φιλοσοφία του μενού. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιούμε σύγχρονο εξοπλισμό, όπως food-grade centrifuge και rotavap, ώστε να αναδεικνύουμε με τον καλύτερο τρόπο τα αρώματα των υλικών, να δημιουργούμε ιδανικούς συνδυασμούς με το φαγητό και ταυτόχρονα να ακολουθούμε τη σύγχρονη τάση για cocktails με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
Το Cesoro Group συνεχίζει να επεκτείνεται. Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση όταν διαχειρίζεσαι επιτυχημένα concepts και ταυτόχρονα θέλεις να διατηρείς την ταυτότητα του καθενός;
Κωνσταντίνος: Για εμένα, το σημαντικότερο στοιχείο είναι οι άνθρωποι που αποτελούν την ομάδα του Cesoro Group. Ο βασικός πυρήνας παραμένει ο ίδιος από τότε που ξεκινήσαμε, το 2015, και αυτό βοηθά καθοριστικά στη διατήρηση της ταυτότητας και της ποιότητας κάθε concept. Ακολουθούμε τη φιλοσοφία του Danny Meyer για το Enlightened Hospitality, που δίνει ιδιαίτερη έμφαση στους ανθρώπους και στη μεταφορά της φιλοσοφίας και του κοινού οράματος από την ομάδα στους καλεσμένους. Παράλληλα, η καθημερινή παρουσία μας στα εστιατόρια μάς επιτρέπει να λαμβάνουμε άμεσα το feedback των επισκεπτών. Αυτή η επαφή μάς βοηθά να αντιμετωπίζουμε γρήγορα οποιαδήποτε πρόκληση και να βελτιωνόμαστε συνεχώς.
Γνωρίζουμε ότι στα πλάνα σας βρίσκεται και ένα νέο εστιατόριο. Τι μπορείτε να μας αποκαλύψετε από τώρα;
Κωνσταντίνος: Αυτή τη στιγμή βρίσκονται υπό κατασκευή δύο νέα projects. Είναι ακόμη νωρίς να αποκαλύψουμε περισσότερες λεπτομέρειες, αλλά πολύ θα τα δείτε πολύ σύντομα.
Μετά από τόσα χρόνια επιτυχίας, ποιος είναι σήμερα ο προσωπικός σας στόχος για το Tocayo; Υπάρχει κάτι που δεν έχει ακόμη κατακτήσει και θέλετε να πετύχει;
Αντρέας: Ο στόχος μου είναι να συνεχίσει να αποτελεί πρώτη επιλογή για τον κόσμο. Να παραμένει φρέσκο, σύγχρονο και δημιουργικό μέσα από τη συνεχή ανανέωση και την καινοτομία.
Κωνσταντίνος: Για εμάς το σημαντικότερο είναι να βλέπουμε τους ανθρώπους να φεύγουν από το εστιατόριο πιο χαρούμενοι από ό,τι όταν ήρθαν. Φυσικά, οι διακρίσεις και η αναγνώριση είναι πάντα σημαντικές. Η παρουσία μας κάθε χρόνο στους Χρυσούς Σκούφους ανεβάζει ακόμη περισσότερο το αίσθημα ευθύνης να διατηρούμε το επίπεδό μας και να εξελισσόμαστε καθημερινά. Ταυτόχρονα, αποτελεί μια σπουδαία επιβράβευση για όλη την ομάδα που εργάζεται μαζί μας με αφοσίωση.
Tocayo, Πρεβέζης 10, Λευκωσία, 70088089.
