Η γεννημένη στην Αγγλία Κύπρια σεφ, με εμπειρία σε βραβευμένα με Michelin εστιατόρια, δημιούργησε την πλατφόρμα The Green Greek, μέσα από την οποία προωθεί μια πιο βιώσιμη, εποχιακή και plant-forward προσέγγιση στη μεσογειακή κουζίνα. Πριν από ένα χρόνο επέστρεψε στο νησί, φέρνοντας μαζί της επιρροές, γεύσεις, εμπειρίες και, κυρίως, τη φιλοσοφία μιας πιο συνειδητής μαγειρικής.
Styling: Shona Muir
Ποιες είναι μερικές από τις πιο έντονες παιδικές σου γευστικές αναμνήσεις που συνδέονται με την Κύπρο και την Ελλάδα;
Ερχόμουν στην Κύπρο κάθε καλοκαίρι μεγαλώνοντας. Κάθε πρωί ξυπνούσα νωρίς με τη γιαγιά μου και μαγειρεύαμε, γεμίζοντας ένα ολόκληρο τραπέζι με ελληνικά φαγητά: γεμιστά, μουσακά, κολοκύθια με τ’ αβγά. Στην Ευρύχου είχαμε οπωροφόρα και ελιές και περνούσαμε ατελείωτες μέρες μαζεύοντας σακούλες με πορτοκάλια και σύκα. Την περίοδο της συγκομιδής της ελιάς, όλοι οι άνθρωποι από τα γειτονικά χωράφια συμμετείχαν στη διαδικασία, κουβαλώντας τα βαρέλια με το ελαιόλαδο πίσω στο σπίτι.
Πότε συνειδητοποίησες πρώτη φορά ότι η μαγειρική μπορούσε να εξελιχθεί σε καριέρα;
Όταν ήμουν στο λύκειο παρακολουθούσα μαθήματα τεχνολογίας τροφίμων. Τότε κατάλαβα ότι είχα μια φυσική κλίση στη μαγειρική, στην οργάνωση και στη διδασκαλία. Έτσι, άρχισα να εργάζομαι επαγγελματικά σε κουζίνες από 14 ετών.
Τι σου δίδαξαν οι κουζίνες επιπέδου Michelin για την πειθαρχία και τη δημιουργικότητα;
Στα νεότερα χρόνια μου ως σεφ πέρασα πέντε χρόνια δουλεύοντας στον χώρο των Michelin, εκπαιδευόμενη σε κλασικές γαλλικές και ιταλικές κουζίνες. Ήταν δύσκολο. Δούλευα 15-18 ώρες την ημέρα, συχνά ως η μοναδική γυναίκα στην κουζίνα. Τότε ο χώρος ήταν σε μεγάλο βαθμό ανδροκρατούμενος, κάτι που πλέον αλλάζει και χαίρομαι πολύ που το βλέπω. Αυτές οι κουζίνες μου δίδαξαν τεράστια πειθαρχία. Αν δεν ήσουν 30 λεπτά νωρίτερα στον χώρο, θεωρούσαν ότι είχες αργήσει! Συχνά, μετά τη βάρδια μου στις 12 ή στη 1 τα ξημερώματα, συνέχιζα τη δουλειά στο γραφείο κάνοντας παραγγελίες για την επόμενη ημέρα. Μερικές φορές κοιμόμουν εκεί αντί να επιστρέψω στο σπίτι… Ήταν μια τρελή περίοδος! Η δουλειά σε αυτό το περιβάλλον δεν μου άφηνε πολύ χώρο για δημιουργικότητα. Σε εκείνο το στάδιο της καριέρας μου, ήμουν κυρίως υπεύθυνη για την εκτέλεση πιάτων που σχεδίαζαν οι executive chefs.
Πώς αποφάσισες να δημιουργήσεις το blog και την πλατφόρμα The Green Greek;
Ήθελα να δείξω στους ανθρώπους ότι η ελληνική κουζίνα μπορεί να είναι εξίσου «εκλεπτυσμένη» όσο η γαλλική ή η ιταλική. Ναι, ξέρουμε να φτιάχνουμε υπέροχο σπιτικό φαγητό, αλλά μπορούμε επίσης να το παρουσιάσουμε με όμορφο και σύγχρονο τρόπο.
Η μαγειρική σου είναι βαθιά συνδεδεμένη με τη μνήμη και την αφήγηση. Προσεγγίζεις συνειδητά το φαγητό ως έναν τρόπο διατήρησης της ταυτότητας;
Μέσα από τα χρόνια που ταξίδεψα σε όλο τον κόσμο κατάλαβα ότι το φαγητό είναι ιστορία, τέχνη, αγάπη, ταυτότητα. Ένας τρόπος να διατηρούνται αιώνες παράδοσης και αναμνήσεων. Προσπαθώ να το εκφράζω αυτό μέσα από το φαγητό μου, τιμώντας τα όσα ενέπνευσαν τη μαγειρική μου.
Γιατί ήταν σημαντικό για σένα να εστιάσεις σε εποχική, plant-forward και βιώσιμη μαγειρική;
Το «The Green Greek» σημαίνει: plant-forward, ελληνικής έμπνευσης, συνειδητοποιημένη μαγειρική. Ο σημαντικότερος τρόπος να μειώσει κανείς το αποτύπωμα άνθρακα είναι να καταναλώνει λιγότερο κρέας. Αυτό είναι γεγονός. Μπορείς να λάβεις την ίδια ποσότητα πρωτεΐνης από φυτικές τροφές χωρίς τις καταστροφικές επιπτώσεις στο περιβάλλον. Δεν χρειάζεται όλοι να γίνουν vegan, αλλά μια πιο plant-forward και εποχική διατροφή είναι καλύτερη τόσο για την υγεία μας όσο και για τον πλανήτη.
Τι σημαίνει η βιωσιμότητα για σένα, πέρα από τις τάσεις και το marketing;
Να αξιοποιούμε με σύνεση όσα ήδη έχουμε. Να επιδιορθώνουμε ρούχα, να επαναχρησιμοποιούμε πλαστικά δοχεία, να προμηθευόμαστε τρόφιμα τοπικά. Δυστυχώς, το αγροτικό μοντέλο πάνω στο οποίο λειτουργεί ο κόσμος δεν είναι βιώσιμο. Τρόφιμα μεταφέρονται χιλιάδες χιλιόμετρα ώστε να μπορούμε να τρώμε βοδινό εισαγόμενο από τον Αμαζόνιο. Υπάρχει πολύ greenwashing σήμερα. Αυτό που είναι σημαντικό είναι να γνωρίζουμε από πού προέρχεται το φαγητό μας κι αν έχουμε χώρο, να καλλιεργούμε. Χάνουμε, επίσης, γνώσεις και δεξιότητες. Πώς να ράβουμε και να επιδιορθώνουμε πράγματα, πώς να καλλιεργούμε την τροφή μας, πώς να ζούμε όπως οι προηγούμενες γενιές. Η βιωσιμότητα δεν είναι νέα έννοια. Παλαιότερα ήταν απλώς η καθημερινότητά μας. Οι άνθρωποι έτρωγαν σύμφωνα με τις εποχές, αγόραζαν τοπικά, κατανάλωναν κρέας και ψάρι μόνο λίγες φορές την εβδομάδα. Αυτό είναι βιωσιμότητα.
Πιστεύεις ότι η κυπριακή κουζίνα εμπεριέχει εγγενώς έναν βιώσιμο τρόπο μαγειρικής;
Ναι και είναι εκπληκτικό το γεγονός ότι στην Κύπρο παράγουμε το μεγαλύτερο μέρος των δικών μας προϊόντων, οι αγρότες εξακολουθούν να σέβονται τις εποχές και να τρώνε όπως οι προηγούμενες γενιές. Πιστεύω ότι γενικότερα στη Μεσόγειο οι άνθρωποι προτιμούν να αγοράζουν τοπικά. Είμαστε περήφανοι για την κληρονομιά μας.
Μπορείς να μας μιλήσεις περισσότερο για τα Xenia Retreats και την ιδέα πίσω από τη σύνδεση φαγητού, ταξιδιού και ευεξίας;
Τα Xenia Retreats είναι ένας χώρος όπου οι άνθρωποι μαθαίνουν να μαγειρεύουν εποχικά, plant-forward πιάτα με ελληνική έμπνευση. Νομίζω ότι στη σημερινή κοινωνία έχουμε απομακρυνθεί πολύ από τη μητέρα φύση, γι’ αυτό ήθελα να δημιουργήσω έναν χώρο πιο αργών ρυθμών, που να βοηθά τους ανθρώπους να επιστρέψουν στον εαυτό τους και στη φύση, γύρω από ένα κοινό τραπέζι.
Τι εμπειρία ελπίζεις να αποκομίζουν οι άνθρωποι μετά από ένα retreat σου;
Να φεύγουν με μια καλύτερη κατανόηση για το πώς να φροντίζουν τον εαυτό τους μέσω της τροφής. Ότι η θρεπτική διατροφή δεν χρειάζεται να είναι δύσκολη ή περίπλοκη. Ελπίζω επίσης να φεύγουν πιο γειωμένοι μέσα από τις πρακτικές αναπνοής και yoga, με μεγαλύτερη εκτίμηση για τη διαδρομή της τροφής και βαθύτερο σεβασμό προς τον πλανήτη.
Τον τελευταίο καιρό έχεις φέρει τη δουλειά σου και στην Κύπρο μέσα από συνεργασίες και supper clubs. Τι σε τράβηξε πίσω στο νησί, δημιουργικά και προσωπικά;
Πέρασα τα τελευταία έξι χρόνια ταξιδεύοντας σε όλο τον κόσμο, προσπαθώντας να καταλάβω πού αισθάνομαι πραγματικά «σπίτι». Μέσα από αυτά τα ταξίδια συνειδητοποίησα ότι η φιλοξενία στην Κύπρο ή την Ελλάδα δεν συγκρίνεται με κανένα άλλο μέρος. Αποφάσισα ότι ήθελα να επιστρέψω στις ρίζες μου και να φέρω στην Κύπρο όλες τις γνώσεις που απέκτησα από τις γαστρονομικές σκηνές διαφορετικών χωρών. Οι εκδηλώσεις σου συνδυάζουν συχνά το φαγητό με την αφήγηση και την κοινότητα.
Γιατί είναι σημαντική αυτή η σύνδεση για σένα;
Κατά τη διάρκεια της πανδημίας συνειδητοποίησα πόσο δεδομένη θεωρούσα την κοινότητα. Κατάλαβα ότι ήθελα να δημιουργώ χώρους όπου μπορώ να μοιράζομαι ψωμί με αγνώστους, γέλια και ιστορίες. Χώρους όπου η κοινότητα μπορεί να αναπτυχθεί, να συνδεθεί και να δημιουργήσει αναμνήσεις.
Σε έχουν εμπνεύσει τοπικοί παραγωγοί, αγρότες ή κυπριακά υλικά προς νέες κατευθύνσεις στη μαγειρική σου;
Κάθε φορά που πρέπει να βγάλω βίντεο ή να δημιουργήσω συνταγές, δεν ξέρω τι θα μαγειρέψω μέχρι να φτάσω στη λαϊκή. Λατρεύω να πηγαίνω στην αγορά του «OXI» στη Λευκωσία, να βλέπω τι καινούργιο υπάρχει στους πάγκους, να μιλάω με τους αγρότες και να αφήνω τα ίδια τα υλικά να με εμπνεύσουν.
Πώς ανταποκρίνεται το κοινό στην Κύπρο στα χορτοφαγικά μενού, με έμφαση στη βιωσιμότητα ;
Βρίσκομαι στην Κύπρο μόλις έναν χρόνο. Νομίζω ότι πρόκειται για μια αρκετά νέα ιδέα εδώ, καθώς είναι μια χώρα με έντονη έμφαση στο κρέας. Ωστόσο, σε κάθε εκδήλωση που έχω διοργανώσει, το feedback που λαμβάνω είναι ότι κανείς δεν «στερήθηκε» το κρέας. Συχνά το ακούω αυτό από άντρες που ήρθαν για τις κοπέλες τους και γελάω κάθε φορά που αυτοί οι «φανατικά κρεατοφάγοι» φεύγουν χορτασμένοι και απόλυτα ικανοποιημένοι! Με κάνει πολύ χαρούμενη να αλλάζω την οπτική των ανθρώπων γύρω από το τι σημαίνει βιώσιμη διατροφή.
