Εστιατόριο PHOS στο Cap St Georges Hotel & Resort: «Η αληθινή γαστρονομία κρύβεται στην απλότητα

Με σεβασμό στην παράδοση, πίστη στην αξία της πρώτης ύλης και μια σύγχρονη ματιά στη μεσογειακή κουζίνα, ο executive chef του PHOS, Λευτέρης Καρέλης, και ο Director of Food and Beverage του Cap St Georges Hotel & Resort, Μαρίνος Καραολή, μιλούν για τη φιλοσοφία που διαμορφώνει το μενού του εστιατορίου και τη γαστρονομική σκηνή της Κύπρου.

Τι ήταν αυτό που σας ενθουσίασε περισσότερο στην πρόκληση του να αναλάβετε την κουζίνα του εστιατορίου PHOS;

Λευτέρης Καρέλης: Οι ρίζες μου από την Κρήτη είναι αυτές που έβαλαν τις βάσεις και καθορίζουν τη μαγειρική μου φιλοσοφία. Ερχόμενος από έναν τόπο τόσο ευλογημένο, δεν ήξερα τι ακριβώς να περιμένω φτάνοντας στην Κύπρο. Αντίκρισα όμως την Πά­φο, έναν τόπο που με μάγεψε από την πρώτη στιγ­μή. Οι άνθρωποί της, η αυθεντικότητά τους και η βαθιά τους σχέση με την πρώτη ύλη μού θύμισαν έντονα το δικό μου μέρος. Ένιωσα αμέσως μια ισχυρή σύνδεση με την ενέργεια του νησιού και τη ζεστή φιλοξενία των κατοίκων του.

• Διαβάστε επίσης: PHOS: Το εστιατόριο που δίνει φρέσκια δυναμική στην Πάφο

Αυτή τη «μαγεία» και τον σεβασμό στην παρά­δοση ήθελα να φέρω μαζί μου, και η ευκαιρία που μου δόθηκε στο PHOS με κέρδισε με μιας. Το PHOS δεν είναι απλώς ένα όμορφο εστιατόριο· εί­ναι ένας χώρος με ξεχωριστό χαρακτήρα, και στό­χος μου ήταν η γαστρονομική εμπειρία να έχει την ίδια ένταση και προσωπικότητα. Με ενδιέφερε να χτίσω ένα μενού που να παντρεύει τις κρητικές μου καταβολές με την παράδοση και τα προϊόντα της Κύπρου, φέρνοντάς τα στο σήμερα, χωρίς υπερβο­λές και χωρίς να χάνεται η ουσία της γεύσης.

Η θέα και η αρχιτεκτονική του PHOS δημι­ουργούν μια ιδιαίτερη ατμόσφαιρα. Πώς συ­νομιλεί η κουζίνα με αυτό το σκηνικό;

Λευτέρης Καρέλης: Στο PHOS, τίποτα δεν εί­ναι απλώς οπτικό· όλα είναι σχεδιασμένα για να γεννούν ένα βαθύ συναίσθημα. Η συγκλονιστική του θέα, το μεσογειακό φως με τις σκιές που δημι­ουργεί, τα ασυναγώνιστα χρώματα στον ορίζοντα με το απίθανο ηλιοβασίλεμα και η αρχιτεκτονική, συνθέτουν ένα μοναδικό σκηνικό και προσφέρουν μια άμεση αίσθηση φιλοξενίας, ηρεμίας, ελευθε­ρίας και κομψότητας.

Ήθελα, λοιπόν, η κουζίνα μας να «ταυτιστεί» με αυτό ακριβώς το συναίσθημα και τα πιάτα να ακολουθούν την ίδια λογική: να προσφέρουν την ίδια γαλήνη που προσφέρει το τοπίο στο βλέμμα. Γι’ αυτό επιμένω σε καθαρές γεύσεις, απόλυτη ισορροπία και προσοχή στη λεπτομέρεια, με απλότητα, χωρίς περιττά στοιχεία και προσπάθεια εντυπωσιασμού. Όπως ο χώρος σε αφήνει να ανασάνεις, να τον μελετήσεις και να ταξιδέψεις, έτσι και η κουζίνα μας απομακρύνει κάθε «θόρυ­βο» και αφήνει την αγνή, αυθεντική πρώτη ύλη να πρωταγωνιστήσει και να σε αγγίξει.

Ποιες είναι οι σημαντικότερες επιρροές που διαμόρφωσαν το μενού;

Λευτέρης Καρέλης: Αναμφίβολα από τη μεσο­γειακή κουζίνα, την ελληνική και την κυπριακή πα­ράδοση, αλλά και από τις εμπειρίες που έχω απο­κτήσει δουλεύοντας σε διαφορετικά περιβάλλοντα. Πριν ανοίξει τις πόρτες του το PHOS, επέλεξα να ζήσω στην Κύπρο για περισσότερους από έξι μή­νες. Ήθελα αυτόν τον χρόνο για να γυρίσω και να γνωρίσω το νησί, να συναντήσω ντόπιους παραγω­γούς και να αφουγκραστώ όσο καλύτερα μπορού­σα τον τόπο, τις συνήθειες και τα υλικά του.

Με ενδιαφέρουν βαθιά οι γεύσεις που έχουν μνήμη και ιστορία. Αυτό το εξάμηνο της αναζήτη­σης με βοήθησε να καταλάβω πώς αυτές οι μνή­μες μπορούν να μετουσιωθούν σε πιάτα που σε ταξιδεύουν πίσω στον χρόνο, αλλά ταυτόχρονα σου προσφέρουν μια εντελώς νέα, σύγχρονη γα­στρονομική εμπειρία.

Ποια στοιχεία της κυπριακής και της ευρύ­τερης μεσογειακής γαστρονομίας ενέπνευσαν στο PHOS;

Μαρίνος Καραολή: Ολόκληρη η Μεσόγειος έχει την ευλογία να διαθέτει μια ασύλληπτη παλέτα από εξαιρετικές πρώτες ύλες. Ψάρια, θαλασσινά, ελαιό­λαδο, άγρια βότανα και τα άνυδρα λαχανικά που με­γαλώνουν κάτω από τον ήλιο μας, αποτελούν τον θε­μέλιο λίθο της γαστρονομικής μας φιλοσοφίας στο PHOS. Από την άλλη, η κυπριακή κουζίνα εμπνέει με έναν τρόπο πολύ βαθύ και ουσιαστικό: με την αυ­θεντικότητα και τη μοναδική γενναιοδωρία των γεύ­σεών της. Είναι μια γαστρονομία που δεν βασίζεται σε τεχνάσματα και δεν προσπαθεί επιφανειακά να εντυπωσιάσει. Σε κερδίζει αμέσως με την ειλικρίνειά της, τη ζεστασιά της και τον τρόπο που φέρνει τους ανθρώπους γύρω από ένα τραπέζι. Αυτή την καθα­ρότητα των υλικών και την κυπριακή φιλοξενία θέλα­με να αποτυπώσουμε, δίνοντάς τους μια σύγχρονη αλλά απόλυτα σεβαστή μετάφραση.

Στο PHOS συναντάμε γνώριμες γεύσεις μέσα από μια πιο σύγχρονη προσέγγιση. Τι σας ενδιαφέρει περισσότερο όταν επανερμηνεύε­τε κλασικές συνταγές;

Λευτέρης Καρέλης: Κάθε μου προσπάθεια ξε­κινά πάντα με έναν βαθύ, σχεδόν ευλαβικό σεβα­σμό απέναντι στο πρωτότυπο. Δεν με ενδιαφέρει να αποδομήσω ή να αλλάξω μια κλασική συνταγή μό­νο και μόνο για να εντυπωσιάσω ή απλώς για να τη βαφτίσω «σύγχρονη». Αυτό που με συναρπάζει πραγματικά είναι όταν καταφέρνω να κρατήσω αναλλοίωτο το συναίσθημα και τη ζεστασιά που κουβαλάει μια παραδοσιακή γεύση, παρουσιάζο­ντάς τη όμως με μια σύγχρονη αισθητική και τεχνική που ανταποκρίνεται στο σήμερα. Η μαγειρική για μένα είναι επικοινωνία. Αν κάποιος δοκιμάσει ένα πιάτο μας στο PHOS και αυτό καταφέρει να του ξυ­πνήσει μια θαλπωρή, μια παιδική ανάμνηση ή μια κυριακάτικη οικογενειακή στιγμή, τότε και μόνο τότε θεωρώ ότι έχουμε πετύχει τον σκοπό μας.

Ποιο πιάτο θεωρείτε ότι εκφράζει καλύτερα την ταυτότητα του εστιατορίου και ποια ιστορία κρύβεται πίσω από αυτό;

Μαρίνος Καραολή: Χωρίς δεύτερη σκέψη, θα έλεγα το παστίτσιο. Είναι ένα πιάτο-σύμβολο, χα­ραγμένο στο DNA όλων μας, συνδεδεμένο με τα κυριακάτικα οικογενειακά τραπέζια και τις πιο ζε­στές αναμνήσεις από τα πρώτα μας χρόνια—ένα πιάτο που ίσως, μεγαλώνοντας, ως ενήλικες τείνου­με να «απορρίπτουμε». Στο PHOS, επιλέξαμε να το επαναπροσδιορίσουμε, προσεγγίζοντάς το με μια διαφορετική ακρίβεια, φινέτσα και σύγχρονες τεχνι­κές, χωρίς όμως να του στερήσουμε ούτε στο ελάχι­στο τη θαλπωρή και τον αρχικό του χαρακτήρα.

Αυτό το πιάτο αποτελεί την απόλυτη προσωπο­ποίηση της ταυτότητάς μας. Συμβολίζει ακριβώς αυτό που πρεσβεύει το PHOS: να προσφέρουμε μια οικεία, βαθιά συναισθηματική γεύση μέσα από μια σύγχρονη γαστρονομική εμπειρία, με σκοπό να ξαφνιάσουμε ευχάριστα τον καλεσμένο μας.

Πώς γεννιέται ένα νέο πιάτο στην κουζίνα; Από πού ξεκινά η δημιουργική διαδικασία;

Λευτέρης Καρέλης: Η γέννηση ενός πιάτου είναι μια βαθιά εσωτερική, σχεδόν συναισθηματι­κή διαδικασία. Συνήθως, όλα ξεκινούν από ένα ερέθισμα: μια ζωντανή ανάμνηση, το άρωμα ενός αγνού προϊόντος που βρίσκεται στην εποχή του, μια αυθόρμητη συζήτηση με την ομάδα μου, ακό­μα και μια όμορφη και ήρεμη μέρα. Κρατάω ση­μειώσεις συνεχώς, σαν να προσπαθώ να αποτυ­πώσω μια έμπνευση πριν χαθεί στον θόρυβο της καθημερινότητας. Όταν αυτή η ιδέα αρχίσει να παίρνει μορφή στο μυαλό μου, τότε έρχεται η ώρα να τη μεταφέρω στον πάγκο της κουζίνας. Εκεί ξε­κινούν οι δοκιμές. Κανείς δεν φαντάζεται πόσο χρόνο μπορεί να χρειαστεί και πόσους πειραματι­σμούς ή διορθώσεις μπορεί να κρύβει μέσα της μια συνταγή, μέχρι να φτάσουμε ακριβώς στο αποτέλεσμα που ονειρευτήκαμε—σε αυτό που θα καταφέρει να αγγίξει τον καλεσμένο. Η δημιουρ­γία ενός πιάτου δεν είναι μια στατική συνταγή είναι ένα ζωντανό ταξίδι συνεχούς εξέλιξης.

Πόσο σημαντικό ρόλο παίζουν οι τοπικές πρώτες ύλες και οι Κύπριοι παραγωγοί;

Μαρίνος Καραολή: Η συνεργασία με τους Κύπριους παραγωγούς και η χρήση των τοπικών πρώτων υλών αποτελούν θεμέλιο λίθο της στρατη­γικής μας. Όλα ξεκινούν από τη βαθιά μας επιθυ­μία να στηρίξουμε και να ενισχύσουμε την τοπική κοινωνία. Πάνω σε αυτή τη βάση χτίζουμε το όρα­μά μας, θέτοντας πάντα εξαιρετικά υψηλά πρότυ­πα. Για εμάς, η ποιότητα της εμπειρίας ξεκινά αποκλειστικά από την αυθεντικότητα του προϊό­ντος. Επιλέγουμε συνειδητά να δημιουργούμε σχέσεις εμπιστοσύνης με ανθρώπους που γνωρί­ζουν, πονούν και σέβονται τη γη και τη θάλασσα της Κύπρου. Μάλιστα, ένα πολύ ξεχωριστό κομ­μάτι αυτής της φιλοσοφίας είναι ότι διατηρούμε και το δικό μας κομμάτι γης, το οποίο μας προσφέ­ρει μοναδική, αγνή πρώτη ύλη που ο επισκέπτης έχει την ευκαιρία να γευτεί κατά την επίσκεψή του στο PHOS. Όσο πιο κοντά βρισκόμαστε στην πηγή της πρώτης ύλης, τόσο πιο αληθινή και ζωντανή είναι η ιστορία που διηγούμαστε στο πιάτο του κα­λεσμένου μας. Η Μεσόγειος μας προσφέρει απλόχερα εξαιρετικά ψάρια, θαλασσινά, ελαιόλα­δο και βότανα. Αυτόν τον πλούτο, μαζί με τη μονα­δική γενναιοδωρία και την ειλικρίνεια της κυπρια­κής φιλοξενίας, θέλουμε να προβάλλουμε σε κά­θε τραπέζι.

Υπάρχει κάποιο πιάτο στο μενού που θεω­ρείτε ότι εκφράζει με τον πιο ολοκληρωμένο τρόπο τη γενικότερη φιλοσοφία σας ως σεφ;

Λευτέρης Καρέλης: Η κακαβιά είναι αναμφί­βολα το καλύτερο παράδειγμα. Πρόκειται για ένα πιάτο με βαθιές ρίζες στην παράδοσή μας, το οποίο όμως στο PHOS καθρεφτίζει απόλυτα τη δι­κή μου μαγειρική ταυτότητα. Είναι μια συνταγή που στηρίζεται αποκλειστικά στη φρεσκάδα της ψαριάς της ημέρας, στην ποιότητα του ζωμού και στην ακρίβεια της τεχνικής. Σε ένα τέτοιο πιάτο δεν έχεις πού να κρυφτείς; δεν υπάρχουν βαριές σάλ­τσες ή εντυπωσιακά γαρνιρίσματα για να καλύ­ψουν τυχόν αστοχίες. Για εμένα, η κακαβιά αποτε­λεί όλη την ουσία της αληθινής γαστρονομίας: αποδεικνύει ότι η μαγεία δεν βρίσκεται στην πολυ­πλοκότητα, αλλά στην ικανότητα να παίρνεις το πιο απλό, αγνό υλικό που σου προσφέρει η θάλασσα της Πάφου και να το αναδεικνύεις με τέτοιο σεβα­σμό, ώστε να ξυπνάει αναμνήσεις και καθαρό συ­ναίσθημα σε κάθε κουταλιά.

Πώς βλέπετε να εξελίσσεται η γαστρονομι­κή σκηνή της Κύπρου τα τελευταία χρόνια;

Μαρίνος Καραολή: Μεγαλώνοντας εδώ και βλέποντας την περιοχή μου να αλλάζει, νιώθω τε­ράστια συγκίνηση και περηφάνια για τη γαστρονο­μική εξέλιξη της Κύπρου, και ειδικά της Πάφου, τα τελευταία χρόνια. Έχοντας την τύχη να ταξιδέ­ψω πολύ στο εξωτερικό, τόσο για επαγγελματι­κούς όσο και για προσωπικούς λόγους, κάθε φο­ρά που επιστρέφω στον τόπο μου βλέπω με πραγ­ματικό ενθουσιασμό κάτι πολύ όμορφο: τους επαγγελματίες να στρέφουν με βαθύ σεβασμό το βλέμμα τους προς τις ρίζες μας, στα προϊόντα της γης μας και στους δικούς μας, ντόπιους παραγω­γούς, αναδεικνύοντας την κυπριακή ταυτότητα μέ­σα από μια σύγχρονη ματιά.

Η Κύπρος έχει πλέον όλα τα εφόδια—τους αν­θρώπους, την πρώτη ύλη, την ιστορία—για να ξε­χωρίσει και να καθιερωθεί ως ένας ισχυρός γα­στρονομικός προορισμός στη Μεσόγειο. Αυτή η δυναμική είναι που με γεμίζει αισιοδοξία. Στο PHOS, νιώθω διπλά ευλογημένος γιατί, από τη θέ­ση μου, γίνομαι καθημερινά μέρος αυτής της εξέ­λιξης, προσφέροντας μια εμπειρία που τιμά τον τό­πο που με μεγάλωσε, αλλά ταυτόχρονα κοιτάζει το μέλλον με τόλμη.

Αγίου Γεωργίου 224, Πέγεια, Πάφος, 97 828828.