Δεν υπάρχει καλοφαγάς στον πλανήτη ολόκληρο που να μην συγκινείται στη θέα των άγριων μανιταριών. Από την χρυσοφόρα τρούφα και την πανάκριβη μορχέλα, τα κοκκινομανίταρα ή τους πλευρωτούς της αναθρίκας, μέχρι τα απλά αγαρικά ή πουρούθκια των αγρών μας, τα άγρια μανιτάρια έχουν μεγάλη θρεπτική και γαστρονομική αξία
Κυβέλη Οικονομίδου
Οι συλλέκτες μανιταριών είναι ιδιαίτερα ευτυχείς από τις πρόσφατες βροχές και τις εναλλασσόμενες λιακάδες. Τα νέα κυκλοφορούν γρήγορα και το πιο πρόσφατο «ότι δηλαδή οι ευεργετικές βροχές έφεραν στο φως μεγάλες αποικίες μανιταριών σε ολόκληρη την Κύπρο» ξεσήκωσε πολλούς μανιταροσυλλέκτες από νωρίς το πρωί στο πόδι. Οι μυημένοι γνωρίζουν καλά τις τοποθεσίες και σπανίως αποκαλύπτουν τους «μανιταρότοπους» ειδικά σε εμάς τους ερασιτέχνες αστούς που χαλάμε πολλές φορές την πιάτσα.
Η συλλογή μανιταριών στη χώρα μας ανάγεται στα πανάρχαια χρόνια. Η αγροτική Κύπρος μέχρι ακόμη και τα μέσα του εικοστού αιώνα μπορούσε να χαρακτηριστεί σε μεγάλο βαθμό ως τροφοσυλλεκτική κοινωνία. Η διατροφή των Κυπρίων βασιζόταν στη γεωργία και την κτηνοτροφία αλλά και εν πολλοίς στη συλλογή άγριων χόρτων, φρούτων και μανιταριών, στο κυνήγι και το ψάρεμα. Όλα αυτά ήταν ενταγμένα μέσα στον κύκλο της εποχικότητας. Οι συνήθειες αυτές συνεχίζονται και σήμερα έχοντας όμως χάσει τη σημασία που είχαν μέσα στην παραδοσιακή διατροφή. Ωστόσο συγκινούν πάντα του Κυπρίους.
Το κοκκινομανίταρο ή Lactarius Deliciosus
Τα κόκκινα μανιτάρια «του πεύκου» όπως είναι γνωστά έχουν την επιστημονική ονομασία Lactarius Deliciosus. Όνομα και πράμα! Ο πευκομανίτης όπως είναι γνωστός στην Ελλάδα, είναι μανιτάρι με ιστορία και γνωστό από την αρχαιότητα.
Για τους γνώστες, τα κόκκινα μανιτάρια του πεύκου αποτελούν ένα εκπληκτικό μεζέ που δεν πρέπει να λείπει από το τραπέζι του Κύπριου καλοφαγά τώρα το χειμώνα.
Κανονικά ξεμυτίζουν μετά από καλές βροχές από τα τέλη Οκτωβρίου και πριν τους πρώτους παγετούς, αρχίζοντας από τα ψηλά ορεινά, και κατεβαίνοντας σιγά σιγά προς τα κάτω, στους πρόποδες του Τροόδους αλλά και στον Πενταδάκτυλο.
Πώς μαγειρεύονται
Mπορείτε να τα φτιάξετε με σάλτσα σαβόρο ώστε να τα συντηρήσετε αφού είναι τόσο πολύτιμα. Άλλοι τρόποι μαγειρέματός τους είναι τηγανητά με ελαιόλαδο, μαγειρεμένα με κρασί, ή στα κάρβουνα. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε ριζότο. Στα ορεινά, οι παλιές νοικοκυρές έφτιαχναν πίτες της σάτζης με γέμιση από κόκκινα μανιτάρια.
Μανιτάρια αναθρήκας ή Pleurotus Eryngii Ferulae
Πήραν το όνομα τους από το φυτό της αναθρήκας γιατί συνήθως τα μανιτάρια αυτά με την επιστημονική ονομασία «Pleurotus Εryngii», φυτρώνουν κοντά σε αναθρήκες. Έχουν μεγάλο γαστρονομικό ενδιαφέρον και σε χώρες με μυκολογική παράδοση κατατάσσονται στην κατηγορία Α.
Το καπέλο τους έχει χρώμα καστανόγκριζο ή γκριζόμαυρο και σφικτή, αρωματική και νόστιμη σάρκα. Θα τα βρείτε στους λόφους του Αγίου Θεοδώρου Λάρνακας, στην Αλαμινό και τα γύρω χωριά κοντά στη θάλασσα, στην Καλαβασό, στα Λεύκαρα, σε χωριά της επαρχίας Πάφου και Λεμεσού, στην Καρπασία και γενικά όπου φυτρώνουν αναθρήκες. Αρχίζουν να εμφανίζονται μετά τις πρώτες βροχές του Οκτωβρίου ακόμη και μέχρι την Άνοιξη, όταν οι αναθρήκες είναι πλέον ανθισμένες και πανέμορφες.
Τα μανιτάρια της αναθρήκας είναι συνήθως φυτρωμένα σε μικρές αποικίες και θα τα δείτε κολλημένα το ένα πάνω στο άλλο. Μπορείτε να τα βρείτε σε υποψιασμένες ταβέρνες και απάχικα, τα οποία βεβαίως τείνουν προς εξαφάνιση.
Πώς μαγειρεύονται
Τα άγρια μανιτάρια της αναθρίκας είναι νοστιμότατα όταν μαγειρευτούν με αυγά. Πολλοί τα παρομοιάζουν με συκωτάκια. Βάλτε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και ρίξτε τα μανιτάρια, κομμένα σε μικρά κομμάτια, πλυμένα και στραγγισμένα. Προσέξτε να ψηθούν καλά πριν προσθέσετε τα αυγά. Πρέπει να εξατμιστούν τα υγρά που κατεβάζουν και να μείνουν με μια παχύρρευστη σαλτσούλα, γύρω απ’ την τραγανή τους σάρκα. Ένα τέτοιο αριστούργημα της φύσης με τα γήινα αρώματα και γεύσεις ταιριάζει μόνο με ελαιόλαδο και θαλασσινό αλάτι. Σερβίρετε με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Αξίζει όμως να φάτε τα μανιτάρια αναθρήκας και στη σχάρα, σερβιρισμένα με ελαιόλαδο, χοντρό αλάτι και λεμόνι. Πρέπει όμως να προσέξετε τον τρόπο ψησίματος. Τα μανιτάρια ψήνονται μόνο από την ανάποδη, ποτέ από την πλευρά που βρίσκονται οι πτυχώσεις, κάτω από το καπέλο τους, γιατί ξηραίνονται και καταστρέφονται.
Τρούφα ή Ύγνα, Tuber aestivum
Η πολυπόθητη και πανάκριβη τρούφα Tuber ή Τartufo ή Τruffle είναι ένα σχετικά σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού, που αναπτύσσεται μέσα στο έδαφος σε βάθος 6-15 περίπου εκατοστών και το οποίο συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων ειδών δένδρων ή και θάμνων. Έχει χαρακτηριστεί ως το «διαμάντι της μαγειρικής», η «μαύρη βασίλισσα», το «μαύρο μαργαριτάρι» κ.ο.κ. Οι αρχαίοι Έλληνες ονόμαζαν τις τρούφες, Ύδνα, γι΄αυτό και στην Κύπρο ήταν γνωστές ως Ύγνα.
Μέχρι σήμερα έχουν καταγραφεί έξι συνολικά είδη τρούφας (Tuber) και μόνο δύο από αυτά έχουν εμπορική αξία: τα Tuber aestivum και Tuber borchii. Η αναζήτηση και συλλογή άγριας τρούφας, μπορεί να γίνει μόνο με τη βοήθεια ειδικά εκπαιδευμένων σκύλων τα λεγόμενα «τρουφόσκυλα» τα οποία χρησιμοποιούν σήμερα οι κυνηγοί τρούφας.
Πώς μαγειρεύονται
Η τρούφα, όσο είναι ακόμα φρέσκια, πλένεται και βουρτσίζεται καλά για να φύγει το χώμα που την περιβάλει και είναι έτοιμη για κατανάλωση. Συνήθως το περίβλημά της αφαιρείται γιατί είναι σκληρό, αλλά πολλοί είναι αυτοί που το χρησιμοποιούν βράζοντάς το μαζί με τη σάλτσα για να δώσει το άρωμά του. Γενικά, το άρωμα της τρούφας αναδεικνύεται καλύτερα ανάμεσα σε λιπαρές ύλες και σάλτσες. Ταιριάζει τέλεια με το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος που μεταδίδουν παντού τη γεύση του, ενώ δεν τα πάει πολύ καλά με τις σάλτσες ντομάτας, μια και η γεύση τους υπερισχύει και «πνίγει» το μοναδικό άρωμα της τρούφας.
Μορχέλες ή Κουκουμέλες (Morchella)
Η μορχέλα είναι μανιτάρι με μεγάλο γαστρονομικό και οικονομικό ενδιαφέρον. Στην Κύπρο είναι σπάνιο και σχεδόν άγνωστο στους περισσότερους. Το γνωρίζουν και το συλλέγουν μόνο μερικοί μανιώδεις μανιταροσυλλέκτες κύρια την Άνοιξη. Τα ανοιξιάτικα αυτά μανιτάρια είναι εκλεκτής ποιότητας και περιζήτητα από τους καλοφαγάδες. Στην Κύπρο είναι γνωστά με τη λαϊκή ονομασία κουκουμέλες, κουκούθκια ή αρνούθκια. Τρώγονται φρέσκα και ξερά πάντοτε μαγειρεμένα. Η Γαλλία εισάγει χιλιάδες τόνους ξερές μορχέλες κάθε χρόνο από την Ινδία.
Έχουν ασυνήθιστη εμφάνιση. Μοιάζουν με σφουγγάρι ή δεσποτική μήτρα, που είναι τοποθετημένο πάνω σ’ ένα πόδι άσπρο, κοντόχοντρο και κούφιο.
Είναι εξαιρετικό έδεσμα μόνο όταν τρώγονται φρέσκιες, όπως ακριβώς και οι τρούφες. Τα μπαγιάτικα ή σκουληκοφαγωμένα μανιτάρια μπορεί να προκαλέσουν επικίνδυνες δηλητηριάσεις. Είναι καλό πριν το μαγείρεμα να ξεπλένονται με αλατόνερο και στη συνέχεια με κρύο νερό.
Πώς μαγειρεύονται
Τρώγονται ψητές ή τηγανητές με ελαιόλαδο ή βούτυρο και αυγά, με ψάρι, κοτόπουλο ή κρέας.
Δώστε το φιλί της ζωής στα αποξηραμένα μανιτάρια
Τα αποξηραμένα μανιτάρια μπορεί να φαίνονται ζαρωμένα και άχρωμα και να δείχνουν ως ο φτωχός συγγενής του φρέσκου και σαρκώδους μανιταριού. Το νερό όμως θα τα ζωντανέψει και θα απελευθερώσει τους χυμούς και τα αρώματα τους. Άλλωστε 500 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια ισοδυναμούν με πέντε κιλά φρέσκα. Τα μουλιάζουμε σε χλιαρό νερό ή κρασί, εφόσον εμπεριέχεται στη συνταγή για 20 –25 λεπτά και φυσικά το νερό δεν το πετάμε. Το φιλτράρουμε δύο φορές και το χρησιμοποιούμε για να εμπλουτίσουμε γευστικά σούπες, σάλτσες και πιάτα με ζυμαρικά ακόμη και τη γέμιση για τη γαλοπούλα των Χριστουγέννων. Τα μανιτάρια, πριν τα χρησιμοποιήσουμε, τα αφήνουμε να στεγνώσουν σε χαρτί της κουζίνας. Τα άγρια κυπριακά μανιτάρια δεν κυκλοφορούν ως αποξηραμένα στην κυπριακή αγορά.
Από που μπορείτε να αγοράσετε αποξηραμένα μανιτάρια
Αποξηραμένα μανιτάρια τύπου cepe (porcini ή boletus edulis) ή pleurotus από τις υπεραγορές Aλφα Μέγα, Metro και τα ντελικατέσσεν.
Στην Κύπρο δύσκολα θα βρείτε αποξηραμένη μορχέλα (morille ή morel ή morchella) η οποία είναι ένα από τα πιο ακριβά μανιτάρια μετά την τρούφα. Υπάρχουν άγριες μορχέλλες στην Κύπρο αλλά πολύ λίγοι τις γνωρίζουν και ελάχιστοι τις συλλέγουν. Μια πολύ μικρή ποσότητα αρκεί για να αρωματίσει σάλτσες και σούπες ή για να συνοδεύσει το κυνήγι, το αρνάκι. Mπορείτε επίσης να βρείτε σε αποξηραμένη μορφή κανθαρέλες και τρομπέτες (κέρας της αμαλθείας στα ελληνικά ή trompettes des morts). Φυλάγονται καλά κλεισμένα σε ξηρό και δροσερό μέρος.
