Το χειμώνα, ειδικά τις κρύες νύκτες, το κόκκινο κρασί ταιριάζει πολύ. Σκεφτείτε αυτή την καρτποσταλική εικόνα, κόκκινο κρασί μπροστά από τζάκι ή ένα ωραίο ριζότο μανιταριών με ένα Barolo ή ένα νόστιμο βοδινό steak με ένα δυναμικό Shiraz. Είναι όμως και αυτά τα λευκά κρασιά του χειμώνα που όταν συνδυαστούν με το σωστό φαγητό είναι μια out of this world εμπειρία.
Από την Μαρία Μασούρα
Ας υποθέσουµε, για χάρη αυτού του κειµένου πως όταν µιλάµε για χειµώνα, αναφερόµαστε σε κρύες νύκτες και µέρες. Ο οργανισµός µας, σε τέτοιες θερµοκρασίες, επιζητάει πιο γεµάτες και πιο έντονες γεύσεις και λίπος. Δεν αναφερόµαστε πια σε πράσινες σαλάτες, ζουµερές ντοµάτες, κρύα πιάτα και ανάλαφρες σάλτσες και κατά συνέπεια λευκά κρασιά, σερβιρισµένα στους 8C µε ευχάριστη οξύτητα, φρουτώδη χαρακτήρα και ελαφρύ ως µέτριο σώµα όπως ένα δροσιστικό Ξυνιστέρι, µια λουλουδένια Μαλαγουζιά, ένα αλµυρό Albariño, ή ένα ελαφρώς λεµονάτο Pinot Grigio. Το χειµώνα η κουζίνα αλλάζει και οι πλούσιες λευκές, πιο ρουστίκ κόκκινες σάλτσες, τα παλαιωµένα τυριά, τα σιγοψηµένα κρεατικά, τα µανιτάρια και γενικά οι πιο γήινες γεύσεις επικρατούν στο µενού. Σε αυτή την περίπτωση το λευκό κρασί µπορεί να προσαρµοστεί στις συγκεκριµένες γεύσεις φτάνει να έχει κάποια χαρακτηριστικά, τα οποία έχουν ως κύριο άξονα, τη βασική αρχή του ταιριάσµατος φαγητού και κρασιού: Το «βάρος» του κρασιού πρέπει να ταιριάζει µε το »βάρος» και την υφή του φαγητού. Έτσι, όταν απολαµβάνουµε τα πιο «βαριά» χειµωνιάτικα πιάτα πίνουµε πιο στιβαρά λευκά τα οποία θα σερβιριστούν σε πιο ψηλή θερµοκρασία, στους 10-12C ώστε να ξεδιπλωθεί η πολυπλοκότητά τους. Με εξαίρεση κάποιες ποικιλίες ή στυλ κρασιών που είναι καλύτερα να σερβίρονται σε χαµηλότερες θερµοκρασίες ώστε να αναδεικνύουν την φρεσκάδα τους, αυτό που πρέπει να εξετάζουµε όταν µιλάµε για τα πιο στιβαρά λευκά είναι ένας συνδυασµός οξύτητας και πιο γεµάτου σώµατος. Το χειµώνα θα απολαύσουµε γεµάτα κρασιά από Viogner, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Βιδιανό, Ροµπόλα, Ξυνιστέρι, Πρωµάρα κλπ. Αυτές και άλλες λευκές ποικιλίες, έχουν περάσει από βαρέλι ή/και έχουν αναδευτεί µε τις φίνες οινολάσπες τους για να αποκτήσουν τόσο µια αρωµατική πολυπλοκότητα, όσο και ένα πιο γεµάτο σώµα. Θα απολαύσουµε επίσης κρασιά από ποικιλίες µε ψηλή οξύτητα όπως Riesling, Chenin Blanc και Ασύρτικο που θα διαπεράσουν το λίπος και θα εξισορροπήσουν την αίσθηση στο στόµα. Τέλος, τα παλαιωµένα λευκά µε τον πιο στιβαρό χαρακτήρα, «κουµπώνουν» πολύ πιο εντυπωσιακά µε τις πιο γεµάτες, χειµωνιάτικες γεύσεις.
Φαγητό & σώµα λευκού κρασιού
Πολλές φορές λευκές ποικιλίες οινοποιούνται µε τέτοιο τρόπο ώστε να αυξηθεί η πολυπλοκότητά και το σώµα τους και να αποκτήσουν «υφή». Αυτό µπορεί να γίνει καταρχάς µε παλαίωση σε βαρέλι, όπου το κρασί αποκτά επιπλέον δευτερογενή αρώµατα π.χ. βανίλιας, µπαχαρικών και καπνού, αναλόγως του είδους του ξύλου και του µεγέθους και χρήσης (πρώτης ή δεύτερης) του βαρελιού. Η επιλογή µηλογαλακτικής ζύµωσης, που «µαλακώνει» το κρασί, προσδίδει επιπλέον κρεµώδη δευτερογενή αρώµατα. Αυτή η κρεµώδης αίσθηση αποτελεί την «γέφυρα» για πιάτα µε λιπαρές, λευκές σάλτσες π.χ. µια Hollandaise. Η αύξηση του σώµατος και η απόκτηση υφής επιτυγχάνεται επίσης µε την παραµονή του κρασιού σε φίνες οινολάσπες ή, και η ανάδευσή του (bâttonage) µε αυτές.
Όταν µιλάµε για πάντρεµα λευκού κρασιού µε φαγητό, το αυξηµένο σώµα και υφή µπορούν να διαχειριστούν τις πιο γεµάτες και λιπαρές γεύσεις. Για παράδειγµα, ένα Sauvignon Blanc που έχει περάσει από βαρέλι, µπορεί να συνδυαστεί πιο στιβαρές γεύσεις όπως πιάτα µε βάση το χοιρινό (που ανήκει στα πιο ελαφριά κρεατικά) και στοιχεία τροπικών φρούτων, π.χ. χοιρινό µε δαµάσκηνα. Ένα βαρελάτο λευκό Bordeaux, συνδυασµός Sauvignon Blanc και Semillon, που έχει αρώµατα ψηµένων εσπεριδοειδών και αποξηραµένων φλουδών και καπνού απολαµβάνεται µε λιπαρό σολοµό και βότανα, ιδιαίτερα εστραγκόν που ταιριάζει γάντι µε το Semillon. Φυσικά, όταν µιλάµε για γεµάτα λευκά, µιλάµε για την ποικιλία που αγαπάει η γαστρονοµία, το Chardonnay. Στο µυαλό µας έρχονται αυτόµατα οι λευκές Βουργουνδίες, ειδικά από τις περιοχές Meursault, Puligny-Montrachet, and Chassagne-Montrachet. Πλούσια, καλοδοµηµένα κρασιά που σερβίρονται δίπλα σε πληθωρικές γεύσεις όπως ένα Sole meunière, κοτόπουλο µε πλούσια λευκή σάλτσα (όχι βουτύρου γιατί θα βαρύνει το στόµα), ριζότο µανιταριών και οποιαδήποτε βάση µε σάλτσα hollandaise ή béarnaise. Παρόµοια, τα Chardonnay γεµάτου σώµατος από πιο θερµά κλίµατα όπως την Ελλάδα, την Κύπρο, Καλιφόρνια, τη Χιλή ή την Αυστραλία, είναι φανταστικά µε θαλασσινά όπως χτένια, καραβίδες, γαρίδες µε πλούσιες λευκές σάλτσες αλλά και αυγά Benedict καθώς και µια χοιρινή µπριζόλα µε κρεµώδη σάλτσα µουστάρδας.
Οι λάτρεις του Ασύρτικου, το χειµώνα προτιµούν βαρελάτες Σαντορίνες που έχουν περάσει και από µπατονάζ. Η οξύτητα παραµένει σε ψηλά επίπεδα, άρα µπορεί να διαπεράσει το λίπος ενώ ταυτόχρονα το σώµα έχει ανέβει και απαιτεί κόκκινο κρέας! Δοκιµάστε το µαζί µε σιγοψηµένο βοδινό στο φούρνο ή αρνίσιο ή χοιρινό κότσι και θα µε θυµηθείτε. Παραµένοντας στη Σαντορίνη, το φηµισµένο Νυκτέρι ( λευκό κρασί από τις τρεις ποικιλίες του νησιού, Αγύρτικό, Αθήρι και Αηδάνι), µε ένα οξειδωτικό χαρακτήρα, όµοιο µε του Sherry, ψηλό αλκοόλ ( γύρω στο 15%) και µε λίγα υπολειµµατικά σάκχαρα είναι ένας καλός συνδυασµός µε ελαφρώς καυτερά πιάτα της Ασιατική κουζίνας.
Αν πάµε στα δικά µας, ένα Ξυνιστέρι που έχει περάσει από βαρέλι, µπατονάζ και οποιαδήποτε άλλη διαδικασία για να αυξηθεί το σώµα του και να του προσδώσει µια πολυπλοκότητα, µπορεί να ξεφύγει από τις πιο al fresco γεύσεις και να οδηγηθεί σε πιο γεµάτα πιάτα όπως κοτόπουλο ή κουνέλι λεµονάτο και φυσικά ένα ώριµο χαλλούµι. Επίσης, τα κρασιά από Πρωµάρα που κυκλοφορούν αυτή τη στιγµή στην κυπριακή αγορά, έχουν περάσει από βαρέλι και σε συνδυασµό µε τη δυναµική της ποικιλίας, το πλούσιο σώµα και τον ελαφρώς πικάντικο χαρακτήρα, αποτελούν µια ιδανική πρόταση για το χειµώνα. Εξερευνώντας την, ανακάλυψα ότι ταιριάζει µε σολοµό γλασαρισµένο µε πορτοκάλι, ηµίσκληρα τυριά (δοκιµάστε το λιπαρό τυρί φλαούνας µε µια Πρωµάρα) και κοτόπουλο στο φούρνο µε πατάτες καθώς και µε ορτύκια και κόκκινα µανιτάρια του πεύκου.
Φαγητό & οξύτητα λευκού κρασιού
Χαρακτηριστικό – κλειδί, για το πάντρεµα λευκών κρασιών µε φαγητό, είναι η οξύτητά τους. Κρασιά µε αυτό το χαρακτηριστικό µπορούν να σερβιριστούν µε τις πιο λιπαρές γεύσεις του χειµώνα αφού η οξύτητα µπορεί να διαπεράσει το λίπος και να φέρει µια ισορροπία στο στόµα. Ο βασιλιάς της οξύτητας, το Riesling, είναι ένα από τα πιο ιδανικά κρασιά για φαγητό. Η ψηλή οξύτητα του το κάνει να στέκει αντάξια δίπλα σε πιάτα όπως ψάρια και θαλασσινά σε κρεµώδη σάλτσα, γιουβαρλάκια µε το χαρακτηριστικό λεµονάτο χαρακτήρα, γερµανικού τύπου λουκάνικα, σιγοψηµένο χοιρινό καθώς και τάρτες µε τυριά και µπέικον. Και αν έχετε πεθυµήσει πάπια και επιθυµείτε ένα λευκό κρασί και όχι ένα µετρίου σώµατος κόκκινο, τότε ένα Late Harvest Riesling είναι ιδανικό!
Το Chenin Blanc, µια απίστευτη ποικιλία παράγει, όπως και το Riesling κρασιά διαφόρων επιπέδων γλυκύτητας. Η ψηλή οξύτητα των κρασιών από Chenin Blanc, κυρίως από ψυχρές περιοχές, µπορεί να συνδυαστεί µε λιπαρά πιάτα του χειµώνα όπως για παράδειγµα µια ωραία κοτόπιτα που περιέχει και λίγη κρέµα. Αν είστε λάτρης της κινέζικης κουζίνας, δοκιµάστε ένα off dry Chenin Blanc.
Το Viogner, είτε από τον Βόρειο Ροδανό είτε από τον Νέο κόσµο, µε παραµονή σε βαρέλι, φτιάχνει κάποια από τα πιο γεµάτα λευκά κρασιά. Παγώστε το στους 12C και απολαύστε το µε µια τάρτα κρεµµυδιού, ταϊλανδέζικη κουζίνα χωρίς πολύ τσίλι και ακόµα και ένα φιλέ µινιόν µε λεµονάτη σάλτσα Hollandaise!
Τέλος, αν είστε λάτρης των dry aged βοδινών στέικ, έχετε υπόψη πως όσο πιο πολύ γίνεται dry aged, τόσο πιο έντονες γεύσεις βουτύρου και τρούφας βγάζει το κρέας. Αυτά τα χαρακτηριστικά θα χαθούν ίσως µε ένα τανικό κόκκινο, αλλά ένα λευκό ψηλής οξύτητας π.χ. ένα Chablis θα τονίσει αυτές τις ιδιαίτερες γεύσεις. Αν από την άλλη, µιλάµε για ένα απλό στέικ τότε µιλάµε για γεµάτα και βαρελάτα λευκά όπως µια ώριµη λευκή Rioja, ένα γεµάτο Chardonnay, Viogner ή Marsanne.
Φαγητό & ηλικία λευκού κρασιού
Με τα χρόνια, ένα καλοδοµηµένο λευκό κρασί, εξελίσσεται. Τα πρωτογενή αρώµατα, δίνουν χώρο στα τριτογενή και αν υπάρχουν δευτερογενή, αυτά ενσωµατώνονται καλύτερα στο αρωµατικό µπουκέτο. Η συγκεκριµένη κατηγορία κρασιών είναι µια καταπληκτική γαστρονοµική πρόταση, ειδικά το χειµώνα.
Τα τριτογενή αρώµατα και γεύσεις αποτελούνται από αποξηραµένα φρούτα και λουλούδια, γήινα στοιχεία ενώ αναπτύσσεται ένας ξηροκαρπικός χαρακτήρας µε κρεµώδες προφίλ και στοιχεία umami. Το κρασί ταυτόχρονα µαλακώνει – αφού η αίσθηση της οξύτητας, αλλάζει χωρίς να σηµαίνει ότι µειώνεται. Σκεφτείτε µια παλαιωµένη Σαντορίνη (ακόµα και δεξαµενής), µε γέµιση Χριστουγεννιάτικη, ένα Ξυνιστέρι που έχει αντέξει στο κελάρι µας 6-7 χρόνια, µε ψάρι στο φούρνο γεµιστό µε φέτες λεµονιού, µια ώριµη Rioja µε αλµυρά αλλαντικά ή µε µια χοιρινή µπριζόλα και ένα παλαιωµένο Riesling µε µαροκινό tagine µε ψάρι και λεµόνια κονφί (preserved lemons).
Εν κατακλείδι, περί ορέξεως ουδείς λόγος, αλλά όταν το «πάντρεµα» γεύσης και κρασιού ταιριάζει, τότε µιλάµε για µια τρισδιάστατη εµπειρία. Τα λευκά κρασιά του χειµώνα, είναι ένας µαγευτικός κόσµος που αξίζει να εξερευνήσετε και να απολαύστε δίπλα από τις κατάλληλες γεύσεις.
Περιοδικό “Taste Wine”, τεύχος 140.
