Αυτή τη βδομάδα, η Γαλάτεια Παμπορίδη κυκλοφορεί ένα υπέροχο βιβλίο μαγειρικής, επιβεβαιώνοντας αυτό που είπε κάποτε ο Γάλλος chef Auguste Escoffier: «η καλή κουζίνα είναι η βάση για την αληθινή ευτυχία».
Του Πιερή Παναγή
Τη φαντάζομαι χωμένη στην κουζίνα του πατρικού της στον Άγιο Αντρέα με τη γιαγιά της, χρόνια πριν, να ανακατεύει κατσαρολικά και να πασπαλίζει μπαχάρια. Να αναδύονται παντού μυρωδιές από κύμινο, ξερό κόλιανδρο, δυόσμο και κανέλα. Να φέρνει την κουτάλα στο στόμα και να δοκιμάζει με ηχηρά μμμ το πιάτο της ημέρας. «Κάθε φορά που η γιαγιά μου έβαζε τηγάνι στη φωτιά για να φτιάξει κεφτέδες, τα μωρά της γειτονιάς έρχονταν έξω απ’ την πόρτα μας για να πάρουν όλοι από έναν. Ήταν θεσπέσιοι»! Πιάνομαι από τη λέξη και ζητώ διευκρινίσεις: τι τους έκανε τόσο ξεχωριστούς Γαλάτεια; «Αφού έτριβε την πατάτα την άφηνε να “σταθεί” βάζοντάς τη σε σουρωτήρι και αργότερα έπαιρνε το άμυλο και το έβαζε στο υπόλοιπο μίγμα. Έτσι γίνονται πιο αφράτοι. Μέχρι σήμερα, με αυτό τον τρόπο τους φτιάχνω κι εγώ». Είχα διαβάσει κάπου ότι οι πρώτες γεύσεις, εκείνες της παιδικής μας ηλικίας, καταγράφονται μέσα μας και μας καθορίζουν για πάντα. Μου το θυμίζει με τους κεφτέδες της γιαγιάς της. «Δεν είναι μόνο οι γεύσεις αλλά και οι μυρωδιές που μας καθορίζουν. Η μητέρα μου, μέχρι σήμερα, κάνει τους πιο αριστουργηματικούς νηστίσιμους, γεμιστούς ανθούς. Φτιάχνει, επίσης, εξαιρετικό κολοκάσι καπαμά, μια καρπασίτικη συνταγή όπου φούσκωνε το αρνί σε πορτοκάλια και κιτρόμηλα. Είναι υπέροχο πιάτο»!
Γι’ αυτό αφιερώνεις το πρώτο σου βιβλίο μαγειρικής στους γονείς σου;
Τις μαγειρικές μου διαδρομές μαζί τους τις ξεκίνησα. Ακόμα και με τον παπά μου που δεν μπλεκόταν στην κουζίνα, θυμάμαι όταν μπήκαμε μια φορά να μαγειρέψουμε πατάτες με τα αβγά και αποδείχθηκε καταστροφή. Και οι δυο τους, όμως, είναι εκείνοι που μου έμαθαν τι είναι ωραίο, καλοφτιαγμένο φαγητό.
Γιατί μπήκες στη διαδικασία να γράψεις ένα βιβλίο συνταγών;
Μου αρέσει πολύ να μοιράζομαι με τους άλλους τι φτιάχνω και πώς. Αλλιώς, πιστεύω πως δεν έχει νόημα. Για μένα το φαγητό είναι τρόπος επικοινωνίας. Μου αρέσει να μαγειρεύω για τους φίλους και την οικογένειά μου αλλά και να δίνω συνταγές. Για παράδειγμα, θα έρθεις εσύ και θα μου πεις «θα φτιάξω κοτόπουλο σήμερα» και θα σου πω δοκίμασε αυτό, δοκίμασε και το άλλο, βάλε αυτό κι αυτό.
Πότε ξεκίνησε η επαφή σου με την κουζίνα;
Από πολύ μικρή. Τα καλοκαίρια, όταν δεν είχαμε σχολείο, η μητέρα μου δούλευε, όπως και ο πατέρας μου. Καθημερινά όμως η μητέρα μου μας έπαιρνε τηλέφωνο για να μας δώσει οδηγίες, τι να μαγειρέψουμε και πώς. Την ακούγαμε να μας λέει να βάλουμε τις μπάμιες με το ξύδι να ξεραθούν στον ήλιο και μετά να τις τηγανίσουμε. Αυτό εμένα μου άρεσε, δεν το θεωρούσα αγγαρεία γι’ αυτό συνεχίστηκε κι όταν μεγάλωσα.
Είχες πάντα ευκολία με τις συνταγές;
Οι φίλοι μου όταν έρχονται σπίτι μου ξέρουν ότι θα φάνε καλά. Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει ότι δεν είχα καταστροφές στην κουζίνα. Πολλές! Παθαίνεις όμως και μαθαίνεις.
Ονειρευόσουν ένα βιβλίο μαγειρικής;
Ονειρευόμουν πολλά πράγματα, μεταξύ αυτών και ένα βιβλίο μαγειρικής. Και ευχαριστώ τον Νίκο Παττίχη και τον «Φιλελεύθερο», γιατί έκαναν το όνειρό μου πραγματικότητα. Τα τελευταία χρόνια που είμαι σπίτι λόγω των μωρών μου, διοχετεύω τη δημιουργικότητά μου στο μαγείρεμα περισσότερο…
Αισθάνεσαι αμηχανία στο να δίνεις συνέντευξη, και μάλιστα με την ιδιότητα του chef;
Δεν διεκδικώ τον τίτλο του chef. Αυτό το βιβλίο το έκανα υπό την ιδιότητα μιας κουζινόβιας, μιας γυναίκας, δηλαδή, που είναι μέσα στην κουζίνα όλη μέρα και μαγειρεύει. Σίγουρα, μου λείπουν πολλές απ’ τις γνώσεις και τις δεξιότητες που έχει ένας chef. Πιστεύω, όμως, ότι υπάρχουν πολλά πράγματα που μπορείς να μάθεις εμπειρικά. Πήγα στην Αγγλία κι έκανα κάποια courses ώστε να εμπλουτίσω τις γνώσεις μου, αλλά αυτό απέχει πολύ με το να πω ότι είμαι chef. Αυτό που λέω και στο βιβλίο μου είναι ότι δεν προσπαθώ να μάθω σε κανέναν τίποτα. Γράφω όσα έμαθα εγώ στη διαδρομή όλων αυτών των χρόνων που μαγειρεύω και πιστεύω ότι είναι καλά να τα ξέρει κάποιος.
Τι θα διαβάσει, λοιπόν, κάποιος σε αυτό;
Προσπάθησα να φτιάξω συνταγές πέραν των συνηθισμένων. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν έχω και κάποια κλασικά πιάτα. Ακόμα όμως και τις κλασικές συνταγές, όπως το τηγανιτό κοτόπουλο για παράδειγμα, μου πήρε χρόνο να τις βρω.
Ποια ήταν η πιο δύσκολη συνταγή;
Υπάρχουν πολλές συνταγές που τις έκανα αρκετές φορές μέχρι να γίνουν έτσι όπως θέλω. Για τα λαχματζούν έκανα άπειρες δοκιμές μέχρι να φτάσω σε εκείνο το σημείο που μου αρέσει. Δύσκολη συνταγή ήταν και η τετράπατη σοκολατίνα που έγινε πολλές φορές.
Όταν μαγειρεύεις τι κλίμα επικρατεί στην κουζίνα;
Όταν είμαι μόνη μου και δοκιμάζω μια συνταγή, βάζω μουσική, ένα ποτήρι κρασί και ξεκινώ. Όταν έχω καλεσμένους είμαι λίγο… ποιος την είδε και δεν τη φοβήθηκε. Μου λένε να βοηθήσουν αλλά εκείνη την ώρα θέλω τα πράγματα να γίνονται όπως θέλω εγώ.
Υπάρχει κάποιος τρόπος για να γίνει κάποιος καλός μάγειρας;
Να μαγειρεύει πιο συχνά και να πειραματίζεται. Πρέπει, επίσης, να δοκιμάζεις αυτό που κάνεις. Μόνο έτσι εξελίσσεσαι.
Για πολλά χρόνια ήσουν Art Director στα περιοδικά του «Φιλελεύθερου». Σου λείπει κάποτε αυτή η δουλειά;
Καθόλου! Τα δεδομένα μου άλλαξαν από τότε που γέννησα τα παιδιά μου. Ο ερχομός τους ήταν μια μεγάλη αλλαγή στη ζωή μου. Απ’ τη στιγμή που αποφάσισα να μείνω δίπλα τους, στο μεγάλωμά τους, σίγουρα δεν θα μπορούσα να έχω μια τέτοια δουλειά που απαιτεί πολλές ώρες. Τον καιρό που δούλευα στα περιοδικά το έκανα με μεγάλη χαρά, δούλευα ώρες πολλές αλλά ήμουν μόνη μου τότε. Εγώ και ο σκύλος μου.
Σήμερα, ποια είναι η καθημερινότητά σου;
Μετά που θα πάνε τα μωρά σχολείο, θα μείνω στο σπίτι, θα πάω ψώνια για το σπίτι δυο φορές την εβδομάδα, θα μαγειρέψω για το μεσημέρι και θα κάνω όσες άλλες δουλειές έχω. Παράλληλα, θα δοκιμάσω κάποιες συνταγές, θα ανεβάσω κάποιες άλλες στο blog μου, το cuisinovia.com, ενώ κάποιες μέρες του μήνα έχω να μαγειρέψω για τη στήλη μου στο περιοδικό Taste.
Πόσο άλλαξε η ζωή σου με την παρουσία τριών παιδιών γύρω σου;
Πριν η προτεραιότητά μου ήταν το πώς να είμαι καλά, ήταν η δουλειά μου και τα πράγματα που είχαν να κάνουν με μένα, ενώ αργότερα ήταν η ζωή μας με τον Γιώργο ως ζευγάρι. Ξαφνικά, τα ξεχνάς όλα αυτά κι έχεις μια άλλη ζωή ως μητέρα. Αυτό είναι κάτι που σου παίρνει χρόνο, όχι μόνο να το συνειδητοποιήσεις αλλά και να το αποδεχτείς, ειδικά αν κάνεις μωρά σε πιο μεγάλη ηλικία όπως έκανα εγώ. Η προτεραιότητα πια είναι τα παιδιά και οτιδήποτε άλλο έρχεται στις ώρες που τα μωρά δεν είναι εκεί. Είχα διαβάσει κάποτε πως όταν μια γυναίκα κάνει μωρά χάνει τα πάντα απ’ τη ζωή της και δίνει τη ζωή της για τα μωρά της. Κι αυτό δεν το λέω δραματικά, έτσι είναι και το χαίρομαι.
Με τον Γιώργο Παμπορίδη πώς γνωριστήκατε;
Μέσω κοινών φίλων, σε ένα χριστουγεννιάτικο πάρτι.
Πόσο άλλαξε η καθημερινότητά σας από τότε που έγινε υπουργός Υγείας;
Λείπει περισσότερες ώρες από το σπίτι παρά πριν. Είναι εδώ τα Σαββατοκύριακα και εξακολουθεί να παίρνει τα μωρά σχολείο κάθε πρωί.
Τι του αρέσει να του φτιάχνεις;
Του αρέσουν τα spare ribs και το μπον φιλέ.
Και τι σας αρέσει να κάνετε μαζί;
Μόλις έρθει σπίτι, παίρνουμε μια βόλτα μόνοι μας την Καρμέλα, το σκυλί μας. Τότε, έχουμε την ευκαιρία να πούμε τα νέα της ημέρας μας.
Πώς φαντάζεσαι τον εαυτό σου σε μια δεκαετία;
Θέλω να γράψω κι άλλα βιβλία μαγειρικής. Ήδη το «Κουζινόβια 2» είναι στο μυαλό μου. Θέλω, επίσης, να ασχοληθώ με την τέχνη. Θέλω να ζωγραφίζω όχι για να κάνω έκθεση και να γίνω γνωστή ζωγράφος, αλλά γιατί θέλω να το εξελίξω και να κάνω κάτι που αγαπώ.
Είσαι καλή σε αυτό;
Έτσι μου λένε. Όσες φορές το έκανα -είτε για να ζωγραφίσω τον Γιώργο είτε για να ζωγραφίσω τα μωρά μου- ένιωθα χαρούμενη. Θέλω, λοιπόν, ό,τι κάνω να νιώθω χαρούμενη.
Info: To βιβλίο της Γαλάτειας Παμπορίδη κυκλοφορεί το Σάββατο, 26 Νοεμβρίου, σε προνομιακή τιμή με τον «Φιλελεύθερο». Ακολούθως, θα το βρεις σε επιλεγμένα βιβλιοπωλεία.
