Πρώην στρατιωτικός, lead singer σε γκρουπ που κέρδισε 3 Latino Grammys, chef που απέκτησε 2 αστέρια Michelin αλλά τα αρνήθηκε για να μην πουλήσει την ψύχη του στο διάβολο… Ποιος είπε ότι ο Gianfranco είναι ένας συνηθισμένος chef;
Του Πιερή Παναγή
Έχω την αίσθηση ότι η γεύση είναι και μνήμη. Ποιες γεύσεις μπορείς να θυμηθείς απ’ τα παιδικά σου χρόνια;
Υπάρχουν κάποιες μυρωδιές που με γυρνούν κατευθείαν εκεί. Είναι το ραγού, είναι τα μακαρόνια με σάλτσα μπολονέζή ναπολιτάνα. Όταν ήμουν 7-8 χρόνων θυμάμαι να τα φτιάχνει στο σπίτι η γιαγιά μου και είχε τρεις διαφορετικές ξύλινες κουτάλες, μια για κάθε φαγητό για να μην ανακατεύονται οι γεύσεις. Και αν τολμούσες να δοκιμάσεις ένα φαγητό με άλλο κουτάλι, έπαιρνε την κουτάλα και σε χτυπούσε στο χέρι!
Γεννημένος στην Ιταλία, με ρίζες απ’ την Κολομβία και την Ιταλία, μεγαλωμένος στη Νέα Υόρκη και τη Βενεζουέλα. Αυτή η πολυπολιτισμικότητα επηρέασε τον τρόπο που μαγειρεύεις;
Απόλυτα. Η ιταλική κουζίνα με καθόρισε αλλά οι γεύσεις μου είναι απ’ τη Νότια Αμερική. Το ότι έζησα επίσης 7 χρόνια στη Μέση Ανατολή ήταν σπουδαίο σχολείο.
Παρόλα αυτά υπάρχει κάποιο μέρος που ονομάζεις σπίτι;
Εκεί όπου είναι η γυναίκα μου, η Άννα… Είναι εκεί που βρίσκω καλά προϊόντα επίσης. Γενικά όπου νιώθω ευπρόσδεκτος και μπορώ να κάνω αυτά που αγαπώ. Στο διαβατήριο μου είμαι Ιταλός αλλά νιώθω ένας πολίτης του κόσμου.
Γιατί κάνεις αυτή τη δουλειά Gianfranco;
Γιατί την αγαπώ. Έχω κάνει πολλές θυσίες, έφυγα απ’ το σπίτι μου όταν ήμουν 15 χρόνων, για δυο χρόνια ζούσα κυριολεκτικά στους δρόμους, είχα προβλήματα με το νόμο, έμπλεξα με συμμορίες… Έκανα όλες τις μαλακίες που έπρεπε να κάνω για να τις αποβάλω απ’ το σύστημά μου. Ήταν ένας δύσκολος, μοναχικός δρόμος πριν γνωρίσω την Άννα. Όλες οι εμπειρίες στη ζωή μου ήταν πολύ επώδυνες -μην ξεχνάς ότι ήμουν στον πόλεμο του Κουβέιτ. Ποτέ δεν πήρα το εύκολο μονοπάτι, άλλωστε ο δύσκολος δρόμος είναι ο μόνος δρόμος για να μάθεις. Κι αν χρειαζόταν να το ξανακάνω απ’ την αρχή και να γίνω ο άνθρωπος που είμαι σήμερα, θα το έκανα ξανά.
Ακόμα και τη ροκ μπάντα;
Σίγουρα! Ήμασταν πολύ καλοί, μη γελάς! Εγώ έπαιζα κιθάρα και ήμουν ο lead singer. Ήμασταν μάλιστα τόσο καλοί όπου συγκροτήματα όπως οι Metallica, Guns N’ Roses, Bon Jovi, Poison μας καλούσαν να ανοίξουμε τις συναυλίες τους. Είχα την ευκαιρία να τους δω όλους από κοντά. Ήμουν όμως απογοητευμένος που δεν μπορούσα να γίνω όπως αυτοί. Μάλλον έπαιζα στα λάθος μέρη… Και αποφάσισα να το αλλάξω.
Κάνοντας τι;
Πήρα παλιούς δίσκους της γιαγιάς μου, άκουσα τραγούδια άλλαξα το ρεπερτόριο μου και έφτιαξα ένα δίσκο με 25 τραγούδια όπου πούλησε 2 εκατομμύρια αντίτυπα στην Αμερική, 2 εκατομμύρια στο Μεξικό και 2 στην Κολομβία. Έτσι με φώναξε ο Emilio Estefan, o άντρας της Gloria και παραγωγός και μου είπε ότι πρέπει να κάνουμε σοβαρή δουλειά. Φτιάξαμε μια μπάντα και ξεκινήσαμε μια μεγάλη περιοδείακερδίζοντας 3 Latin Grammy Awards! Ή θυμάμαι σε μια συναυλία στο Μέξικο για να διασχίσουμε μια απόσταση 2-3 χιλιομέτρων μας πήρε 3 ώρες γιατί ήταν χιλιάδες ο κόσμος… Ήταν λες και ήμασταν οι Stones!
Γιατί εγκατέλειψες τότε;
Γιατί άρχισα να γίνομαι υπερόπτης και να μην το απολαμβάνω. Άρχισε να γίνεται δουλειά, να μην περνάμε καλά.
Αυτό έγινε και με τα αστέρια Michelin;
Ναι. Και εκεί είναι πολλά τα φώτα χωρίς όμως καμιά ουσία. Μόνο υπεροψία.
Είχες κερδίσει ένα ή δυο αστέρια;
Δυο… Δεν πιστεύω όμως σε αυτό το θεσμό. Όταν άρχισαν είχαν ως στόχο να ανταμείψουν τους ανθρώπους που δούλευαν πραγματικά, που σεβόντουσαν την πρώτη ύλη χωρίς χημικά. Τώρα υπάρχει ένας chef στη Μαδρίτη που σε 5 χρόνια κέρδισε τρία αστέρια Michelin κάνοντας μοριακή κουζίνα. Ένα εστιατόριο στη Δανία προκάλεσε τροφική δηλητηρίαση σε 49 άτομα και δεν έχασε ούτε ένα αστέρι. Δεν αξίζεις βραβείο ακόμα κι αν δηλητηριάσεις ένα άτομο! Απ’ την άλλη, πολλοί καταλήγουν να δίνουν τόση έμφαση στο να κερδίσουν ένα αστέρι και να γίνουν διάσημοι παρά να φτιάξουν καλό φαγητό. Υπάρχουν όμως χιλιάδες chefs εκεί έξω όπου αξίζουν βραβεία αλλά δεν θα τα πάρουν ποτέ γιατί δεν πουλάνε την ψυχή τους στο διάολο.
Τι συμβουλεύεις συνήθως τους νέους chefs που ξεκινούν τώρα λοιπόν;
Να μάθουν τα βασικά. Να είναι αφοσιωμένοι χωρίς να χρησιμοποιούν ψεύτικα υλικά ή χημικά. Να παίζουν με τη φυσική αλλά όχι με τη χημεία.
Υπάρχει τρόπος για να γίνει κάποιος καλός μάγειρας;
Να μάθει τα βασικά. Αν δεν τα ξέρεις, δεν μπορείς να ονομάζεσαι chef. Είμαι ένας chef που με παρακολουθεί πολύς κόσμος, που είμαι γνωστός. Μόνο στο facebook έχω μισό εκατομμύριο ακόλουθους. Όταν έχω ελεύθερο χρόνο εκείνο που θέλω είναι να πηγαίνω σε έναν τόπο, άγνωστος μεταξύ αγνώστων έτσι ώστε να επαναπροσδιοριστώ. Είναι καλό να γίνεσαι ξανά ταπεινός, να τρωςό,τι τρώνε και οι άλλοι άνθρωποι και όχι ένα πιάτο που έγινε για να δείχνει απλά ωραίο έτσι ώστε να μπορούν οι πλούσιοι άνθρωποι να το πληρώνουν. Το κύριο συστατικό λοιπόν, όχι μόνο για ένα μάγειρα αλλά και για έναν άνθρωπο, είναι να ξέρει τα βασικά, να είναι ταπεινός, να ξέρει τις ρίζες του και να μην ξεχνά από πού προέρχεται.
Εάν μπω στην κουζίνα σου, τι κλίμα θα δω;
Ένταση! Ακούω δυνατή μουσική –Metallica, salsa ή rap και hip hop. Και τα βάζω αυτά όχι μόνο γιατί μου αρέσουν αλλά γιατί μέσα στην κουζίνα υπάρχουν και νεότεροι άνθρωποι. Δεν θα βάλω τους Neal Diamond γιατί θα κοιμηθούν! Είναι πολλές ώρες μέσα στην κουζίνα επομένως πρέπει να το κάνεις εύκολο.
Και όταν δεν δουλεύεις; Τι κάνεις;
Μας αρέσει να ταξιδεύουμε, να διαλέγουμε ένα μέρος στο χάρτη που δεν έχουμε ξαναπάει και να πηγαίνουμε. Ακόμα κι αν δεν ταξιδεύουμε για δουλειά, καταλήγουμε να το κάνουμε… Συνολικά, ανοίξαμε 208 εστιατόρια σε όλο τον κόσμο!
Παίρνετε λάφυρα απ’ τα ταξίδια σας;
Μαγνητάκια! Έχουμε εκατοντάδες μαγνητάκια όχι μόνο απ’ τις πόλεις που πηγαίνουμε αλλά και απ’ τις χώρες. Απ’ εδώ, ας πούμε, πήραμε απ’ τον Μπάνσκο με αφορμή το Γαστρονομικό Φεστιβάλ στο Ξενοδοχείο Premier, πήραμε απ’ τη Σόφια και απ’ τη Βουλγαρία. Έχουμε δεκάδες άλμπουμ με φωτογραφίες καρτ ποστάλ για να θυμόμαστε τα ταξίδια μας. Όταν θα είμαστε γέροι, θα καθόμαστε στο σπίτι μας και θα θυμόμαστε πού πήγαμε και τι κάναμε. Ή τουλάχιστον, θα προσπαθούμε να θυμηθούμε.
