Πέντε Chefs, όλοι τους πρόσφατα βραβευμένοι με αστέρι Michelin, βρέθηκαν στο Sani Gourmet που πραγματοποιήθηκε τον Ιούνιο στο Sani Resort στη Χαλκιδική επιχειρούν να απαντήσουν απαντούν πώς ξεχωρίζει κανείς το καλό φαγητό.
Από τον Πιερή Παναγή
Φωτογραφίες: Αρχείο Sani Gourmet /Sani Resort
Joël Castanyé Daniel τι είναι το gourmet φαγητό;
Είναι το φαγητό εκείνο που θες να το φας. Αυτό που έχει ισορροπία μεταξύ της παράδοσης της κουζίνας σου, της καλής γεύσης, των ωραίων αρωμάτων και της άρτιας τεχνικής. Για μένα, μια ωραία ντομάτα, ένα καλό κρασί και λίγο ελαιόλαδο είναι αρκετά για να φτιάξεις και να φας ένα ραφιναρισμένο γεύμα.
Και πώς εκπαιδεύουμε τον ουρανίσκο μας σε ωραίες γεύσεις;
Πληρώνοντας, ταξιδεύοντας και τρώγοντας! Πρέπει επίσης να είσαι ανοικτόμυαλος, να θες να δοκιμάζεις νέες γεύσεις έτσι ώστε να μπορείς να συγκρίνεις.
Άρα χρειαζόμαστε πολλά χρήματα για φάμε σε ένα καλό εστιατόριο;
Γενικά, ένα βραβευμένο εστιατόριο είναι πιο φτηνό εάν λάβεις υπόψη την ποιότητα και τη γεύση που σου προσφέρει. Πίσω από ένα Michelin εστιατόριο υπάρχει ένας μεγάλος μηχανισμός τον οποίο πρέπει να λάβεις υπόψη. Στο δικό μου εστιατόριο έχω 8 τραπέζια μόνο για 35 πελάτες ενώ δουλεύουμε 24 άτομα! Είναι όλοι επαγγελματίες και κορυφαίοι στη δουλειά τους, που όλοι δούλεψαν σε αντίστοιχα εστιατόρια. Τουλάχιστον αυτό ισχύει στην Ισπανία. Επομένως, η σχέση ποιότητας-τιμής είναι πολύ πιο κάτω απ’ ότι θα έπρεπε.
* Το βραβευμένο εστιατόριο La Boscana (laboscana.net) του Joël Castanyé Daniel βρίσκεται στην Ισπανία.
Christoffer Norton πώς επιλέγουμε ένα εστιατόριο;
Απ’ το μενού. Πρέπει να προσέξεις να μη είναι μεγάλο. Εάν υπάρχουν λίγες επιλογές στο μενού τότε ξέρεις ότι ο chef προσέχει κάθε πιάτο. Αν γίνεται το αντίστροφο τότε το μόνο που ενδιαφέρει το chef είναι τα χρήματα.
Πρέπει να εμπιστευόμαστε μόνο τα εστιατόρια με αστέρι Michelin;
Πρέπει να έχεις δική σου γνώμη. Σίγουρα πρόκειται για ένα καλό οδηγό με ωραία μέρη αλλά δεν είναι όλα τέλεια. Πιστεύω πως τους ξεφεύγουν πολύ καλά εστιατόρια. Κάνουν όμως καλή δουλειά και είναι επαγγελματίες.
Ποια πιστεύεις ότι θα είναι η επόμενη τάση στο φαγητό;
Το next best thing είναι η Μεξικάνικη κουζίνα. Η ιαπωνέζικη κουζίνα κυριαρχεί εδώ και χρόνια… Πιστεύω ότι το Μεξικό θα είναι Trend Setter . Όπως και η γενέτειρα μου, η Δανία.
Τι μαγειρεύεις στο σπίτι;
Λίγες φορές συμβαίνει αυτό, να μείνω δηλαδή στο σπίτι. Κάθε Κυριακή όμως που το εστιατόριο μου είναι κλειστό πηγαίνουμε με τη φιλενάδα μου στην αγορά, ψωνίζουμε διάφορα υλικά και μαγειρεύουμε. Συνήθως φτιάχνουμε απλό φαγητό. Μας αρέσουν τα μύδια τον ατμό με ψωμί και βούτυρο, τα λαζάνια. Γενικά, μου αρέσει να τρώω comfort food. Δεν μπορείς να τρως κάθε μέρα gourmet φαγητό, χρειάζεσαι και άλλες εμπειρίες. Ή καλύτερα χρειάζεται ισορροπία.
* Το βραβευμένο εστιατόριο Domestic (restaurantdomestic.dk) του Christoffer Norton βρίσκεται στη Δανία.
Romain Paillereau πώς επιλέγεις σε ποιο εστιατόριο θα πας;
Ανάλογα με τον chef που βρίσκεται στην κουζίνα. Το φαγητό που είναι μπροστά μας έχει την προσωπικότητα αυτού που το φτιάχνει. Άλλωστε πιστεύω ότι ένας καλός chef μπορεί να φέρει επανάσταση στις κουζίνες.
Εσύ ποιους chefs ακολουθείς;
Μου αρέσει ο Pierre Gagnaire στο Παρίσι και ο Joël Robuchon. Μου αρέσει επίσης το Ecco Ascona στην Ελβετία ενώ βλέποντας και μόνο το λογαριασμό τους στο Instagram θέλω να πάω στο Bord’Eau, στο Άμστερνταμ. Σίγουρα τον Ιούλιο θα είμαι εκεί για να δοκιμάσω όλα αυτά τα πιάτα!
Είναι αγχωτικό να έχεις αστέρι Michelin;
Ήταν ήδη αγχωτικό και πριν πάρω το αστέρι… Επομένως δεν έχω να αγχωθώ αν θα το διατηρήσω. Με αρκετή δουλειά, ψάξιμο και σίγουρα χωρίς άγχος γιατί είναι κακός συμβουλάτορας, μπορεί κάποιος να διατηρήσει το αστέρι του. Δεν λέω ότι είναι εύκολο. Αντιθέτως, είναι δύσκολο γιατί συνεχώς πρέπει να είσαι στο κυνήγι του καινούριου. Πρέπει όμως να έχεις και την ψυχραιμία να βλέπεις τι κάνεις στην πορεία σου.
* Το βραβευμένο εστιατόριο La Pinte des Mossettes (lapintedesmossettes.ch) του Romain Paillereau βρίσκεται στην Ελβετία.
Edwin Van Hoof τι σημαίνει φαγητό για εσένα;
Το φαγητό είναι πάθος. Και το πάθος είναι αγάπη. Επομένως αγαπώ το φαγητό.
Και πώς βρίσκουμε καλοφτιαγμένο φαγητό;
Διαβάζοντας οδηγούς πόλεων. Ο οδηγός του Michelin είναι ο καλύτερος γιατί δίνει αστέρια μόνο όταν το αξίζεις. Επίσης το trip advisor είναι ένας καλός οδηγός. Εκεί όμως πάντα θα βρεις και αρνητικά σχόλια. Δεν μπορείς να ευχαριστήσεις τους πάντες… Καλό θα ήταν να μιλάς με ανθρώπους που εμπιστεύεσαι το γούστο τους ή παρακολουθείς ένα δημοσιογράφο που σου προτείνει κάτι. Όλα όμως είναι υποκειμενικά. Αυτό που αρέσει σε μένα δεν σημαίνει ότι θα αρέσει και εσένα.
Ποιο προϊόν βρίσκει κανείς σε ποσότητα στα ντουλάπια σου;
Έχω περισσότερα από 100 είδη αλατιού στην κουζίνα μου. Έχω με πιπέρι sanshō, με lime, με αποξηραμένα φύκια για τα ψάρια και δεκάδες άλλα. Το κάθε τι που μαγειρεύεις θέλει διαφορετικό χειρισμό για να αναδείξεις τη γεύση του. Για μένα το πιο σημαντικό είναι το προϊόν. Παίζει σημαντικό ρόλο πώς του συμπεριφέρεσαι και πώς το ετοιμάζεις, τα καρυκεύματα και το αλατοπίπερο που θα χρησιμοποιήσεις και πώς θα το βάλεις στο πιάτο σου. Το δικό μου μότο είναι less is more. Για το Sani Gourmet έφτιαξα ένα γλυκό μόνο με δυο βασικά υλικά: φράουλες και βασιλικό! Ενθουσιάστηκαν οι πάντες!
Να προτείνεις ένα value for money εστιατόριο;
Το Λονδίνο είναι μια ακριβή πόλη επομένως δεν θα πρότεινα κάτι απ’ εκεί. Ουσιαστικά διαφέρει η τιμολόγηση από χώρα σε χώρα. Στην Ολλανδία για ένα βραβευμένο εστιατόριο με δυο αστέρια θα πληρώσεις γύρω στα 200-250 ευρώ ενώ στο Βέλγιο πληρώνεις 400 ευρώ. Έχει να κάνει με τους φόρους, την κυβέρνηση κλπ. Στο δικό μου εστιατόριο πληρώνεις 100-150 ευρώ το άτομο και αυτό με κάνει φτηνό.
Τι θα συμβούλευες έναν νέο μάγειρα που θέλει να κάνει αυτή τη δουλειά;
Εάν έχει στόχο να τον ακολουθήσει. Να επενδύσει σε αυτόν. Κάποιοι νέοι chefs δεν ξέρουν τη βάση της κουζίνας και πώς φτιάχνεις ένα παραδοσιακό φαγητό. Η βάση όμως είναι η πιο σημαντική. Απ’ την άλλη, είμαι 51 χρονών και παρατηρώ πως δεν έχουν όλοι οι νέοι σεβασμό στους μεγαλύτερους τους όπως και εμείς οι μεγαλύτεροι δεν είμαστε πάντα ανοικτόμυαλοι με αυτά που λένε οι νεαρότεροι. Πρέπει λοιπόν να ακούμε τη νέα γένια.
* Το βραβευμένο εστιατόριο MOS (mosamsterdam.nl) του Edwin Van Hoof βρίσκεται στο Άμστερνταμ.
Anthony Jehanno ποια είναι τα κριτήρια σου για καλό φαγητό;
Το σωστό προϊόν, τα καρυκεύματα στην ιδανική δοσολογία και η γνώση για την πρώτη ύλη, πώς την χρησιμοποιείς.
Και ποιο πιστεύεις είναι το μυστικό για την επιτυχία;
Η σκληρή δουλειά.
Πρέπει να εμπιστευόμαστε μόνο chefs που έχουν αστέρι Michelin;
Βέβαια, αυτό αποτελεί εγγύηση.
Αγαπημένα σου εστιατόρια εντός και εκτός της Γαλλίας;
Το La Marine του Alexandre Couillon και τα εστιατόρια του Olivier Roellinger.
Για ποιον δεν μαγείρεψες ακόμα και θα ήθελες να το κάνεις στο μέλλον;
Για chefs με 3 αστέρια Michelin.
* Το βραβευμένο εστιατόριο Terre Mer (restaurant-terre-mer.fr ) του Anthony Jehanno
βρίσκεται στη Γαλλία.
