Τα παιδικά του χρόνια στη Βόρεια Ιταλία, η καριέρα στο Λονδίνο, το αστέρι Michelin, το Master Chef και η επιτυχία, που δεν είναι ούτε τα βραβεία, ούτε η ισχύ, αλλά το πάθος και η αγάπη για την ίδια τη ζωή. Ο διάσημος σεφ, μας υποδέχεται στο Ristorante Locatelli στο ξενοδοχείο AMARA της Λεμεσού και μας μιλά για όλα αυτά που τον έκαναν τον (υπέροχο) άνθρωπο που είναι σήμερα.
Από την Νταϊάνα Αζά Φωτο: Μιχάλης Κυπριανού
Γεννήθηκα στη βόρεια Ιταλία. Ταξίδεψα και δούλεψα στη Σικελία, στη Γαλλία και στο Λονδίνο, όπου ζω μέχρι και σήμερα. Στην Αγγλία ένιωθα πάντα πως κρινόμουν για τις ικανότητές μου, ούτε από το όνομα, ούτε από την καταγωγή μου. Έκανα κάτι και το έκανα καλύτερα από άλλους και όταν το κατορθώνεις αυτό στο Λονδίνο, σου δίνουν χώρο για να προχωρήσεις.
Αυτό που ονομάζουμε «ιταλική κουζίνα», δεν υπάρχει. Αν σκεφτείς πως στη βόρεια Ιταλία ο καιρός είναι ο ίδιος με της Γερμανίας ή της Αγγλίας, ενώ στη Σικελία είναι ακόμη καλοκαίρι, ένα μέρος της χώρας έχει ηφαιστειογενές έδαφος και ένα άλλο βρίσκεται στις Άλπεις, αντιλαμβάνεσαι ότι έχεις να κάνεις με εντελώς διαφορετικές συνθήκες και έδαφος για τις καλλιέργειες. Η Ιταλία, όπως τη γνωρίζουμε σήμερα, έχει δημιουργηθεί μόλις πριν από μερικές δεκαετίες και είναι προφανές πως τόσο οι άνθρωποι, όσο και η κουλτούρα και οι ιστορικές επιρροές είναι διαφορετικές σε κάθε περιοχή. Έτσι, ναι μεν υπάρχει κουζίνα που λέγεται ιταλική, αλλά είναι εντελώς διαφορετική από αυτήν που έχουμε στο μυαλό μας.
Εγώ έφαγα για πρώτη φορά πίτσα όταν ήμουν 10 χρονών, αφού δεν ήταν μέρος της κουλτούρας της περιοχής όπου μεγάλωσα. Οι ταλιατέλες και τα λαζάνια προέρχονται από τον βορρά μεν, αλλά το σπαγγέτι με την ντομάτα είναι κάτι που θυμάμαι να έφτιαχνε μόνο η γιαγιά μου στις δεκαετίες του ‘60 και του ’70, η οποία καλούσε στο σπίτι της όλους μου τους φίλους, επειδή δεν το έβρισκαν ποτέ στο δικό τους τραπέζι.
Τα ζυμαρικά, η πίτσα και τα λαζάνια, είναι μια απλοποιημένη ερμηνεία, που μας παίρνει πολλά χρόνια πίσω. Στην εποχή που η ιταλική κουζίνα αντιπροσωπεύτηκε σε όλο τον πλανήτη μέσω της μετανάστευσης και είχε να κάνει με το ποιοι άνθρωποι ταξίδεψαν στη συγκεκριμένη χώρα, τι έκαναν και τι πήραν μαζί τους. Θυμάμαι ακόμα τις διαφωνίες που είχα καθημερινά με τους πελάτες, όταν άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριο στο Λονδίνο. «Αυτό δεν είναι ιταλικό εστιατόριο, αφού δεν υπάρχουν ούτε λαζάνια, ούτε πίτσες στο μενού», υποστήριζαν. Αυτό, εμείς, προσπαθήσαμε να το αλλάξουμε.
Ήμουν μέρος μιας γαστρονομικής επανάστασης στο Λονδίνο, που σήμερα βρίσκεται σε πολύ καλύτερη θέση απ’ ό,τι το Παρίσι. Εκεί θα φας φαγητό στο υψηλότερο επίπεδο, αλλά μόνο σε ό,τι έχει να κάνει με τη γαλλική κουζίνα. Το ίδιο και στην Ιταλία, που είναι υπερπροστατευτικοί με την κουλτούρα τους, δεν τους αρέσει να ανακατεύουν τα πράγματα. Στο Λονδίνο, από την άλλη, υπάρχουν κορυφαία ιαπωνικά, κινεζικά, ρωσικά ή ιταλικά εστιατόρια – όλα είναι παρόντα και αυτό οφείλεται στην ικανότητα και θέληση να απορροφήσουν οι κάτοικοι μια διαφορετική νοοτροπία.
Δούλεψα πολύ σκληρά για να κερδίσω το πρώτο μου αστέρι Michelin. Δεν ήταν κάτι που πέτυχα σε μια μέρα. Όταν ανοίξαμε το Zafferano, δεν θυμάμαι να παίρνω άδεια ούτε για μια μέρα. «Shut up Gornon, stop it», είχα είπα στο Ramsay όταν μου τηλεφώνησε για να μου πει τα νέα – νόμιζα πως μου έκανε πλάκα! Δεν το είπα τότε σε κανέναν, παρά μόνο στη γυναίκα μου, μέχρι να με καλέσουν και επίσημα για να μου το ανακοινώσουν. Η επόμενη μέρα όμως απαιτούσε εξίσου σκληρή δουλειά, αφού πρέπει να κρατάς συνεχώς ψηλά το επίπεδο για να διατηρήσεις το αστέρι σου.
Η φιλία μου με τον Δήμο Δημοσθένους και η εκτίμηση που έχει ο ένας για τον άλλον, με έφερε στη Λεμεσό και στο AMARA Hotel. Είχα εμπλοκή με τον χώρο και ήμουν μέρος της δημιουργικής διαδικασίας από τότε που κτιζόταν – επιλέξαμε μαζί μέχρι και τους πίνακες που θα κοσμούσαν τους τοίχους, ενώ είχα την ευκαιρία να σχεδιάσω και την κουζίνα, ακριβώς όπως την ονειρευόμουν. Πώς θα μπορούσα, όμως, να αρνηθώ να μαγειρέψω σε μια χώρα που ανακάλυψε το χαλούμι, το οποίο λατρεύω;
Όταν μου έκαναν την πρόταση από το Master Chef της Ιταλίας για να συμμετάσχω ως κριτής, με κρατούσε πίσω το ότι φοβόμουν πως μπορεί να μην τους άρεσα. Σήμερα, όπως που επισκέπτομαι την Ιταλία και ο κόσμος με αναγνωρίζει στον δρόμο, νιώθω μεγάλη χαρά. Κυρίως, επειδή δεν χρειάστηκε να αλλάξω ώστε να είμαι αρεστός, πήγα και ήμουν ο εαυτός μου. Είναι μεγάλο έπαθλο να σε αποδέχονται για αυτό που είσαι στην πραγματικότητα. Όλοι ζητάμε την αποδοχή στη ζωή μας, από τους γονείς μας στην αρχή και από την κοινωνία στη συνέχεια.
Η τηλεόραση έκανε τους σεφ σημαντικούς, με επιρροή στο τι τρώει ο κόσμος. Τώρα, έχουμε την ευκαιρία να διδάξουμε στο κοινό κάποια πράγματα και να περάσουμε τα σωστά μηνύματα. Δεν είχαμε ποτέ ξανά στο παρελθόν τη δυνατότητα να απευθυνθούμε σε τόσο πολύ κόσμο και αυτό συνοδεύεται από μεγάλη ευθύνη.
Εσύ αλλάζεις, εγώ αλλάζω, όλα αλλάζουν. Το ίδιο και ο τρόπος που τρώμε. Οι γονείς μας ήταν ευχαριστημένοι με το να έχουν απλώς ένα πιάτο φαΐ στο τραπέζι. Εμείς ζητάμε πολύ περισσότερα από αυτό. Σταματήσαμε να το βλέπουμε σαν «καύσιμο», απαραίτητο μόνο για να μας δώσει ενέργεια να βγάλουμε τη μέρα, αλλά είναι συνυφασμένο και με τις κοινωνικές μας σχέσεις. Έχουμε μακρύ δρόμο όμως ακόμα να διανύσουμε, όταν υπάρχουν άνθρωποι στον πλανήτη που δεν έχουν τα απαραίτητα τρόφιμα για να επιβιώσουν και την ίδια στιγμή εμείς πετάμε το 50% του φαγητού που αγοράζουμε στα σκουπίδια.
Ο καθένας έχει το δικαίωμα να τρέφεται σωστά, είτε βρίσκεται στη φυλακή, είτε στο νοσοκομείο, είτε είναι φτωχός, είτε πλούσιος. Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, πέρασα πολύ χρόνο μαγειρεύοντας για άτομα που είχαν ανάγκη από φαγητό και γνώρισα σεφ σε νοσοκομεία και σε σχολεία, για τους οποίους νιώθω τον ίδιο σεβασμό με αυτούς που δουλεύουν σε βραβευμένα εστιατόρια. Φτάνει ό,τι κάνουν, να το κάνουν με πάθος – και αυτό είναι αρκετό.
Κάθε φορά που αγγίζουμε το πιρούνι μας, πρέπει να νιώθουμε υπεύθυνοι. Να μην τρώμε κάτι που καταστρέφει το περιβάλλον, κρέας που να προϋποθέτει τον βασανισμό των ζώων, λαχανικά που να καλλιεργούν άνθρωποι σε συνθήκες σκλαβιάς. Τώρα πια μπορείς να αγοράσεις από το σουπερμάρκετ ένα πακέτο με μπισκότα για 1 λίρα, αλλά ποια είναι η ηθική πίσω από αυτό; Πόσο πληρώνονται οι άνθρωποι που δουλεύουν ώστε να φτάσουν αυτά τα μπισκότα σε εσένα, σε αυτή την τιμή; Είναι σε θέση να ταΐσουν τα παιδιά τους ή όχι; Ποιο είναι το ανθρώπινο κόστος για ένα τόσο φτηνό φαγητό; Δεν λέω πως πρέπει να αυξήσουμε τις τιμές των προϊόντων, αλλά σε αυτή τη βιομηχανία, ένα εξαιρετικά φτηνό προϊόν συνήθως έχει να κάνει με τον ανήθικο τρόπο παραγωγής του.
Η μοντέρνα κοινωνία μάς έμαθε να πιστεύουμε πως ότι δεν κάνουμε τίποτε, είμαστε αποτυχημένοι. Πως η επιτυχία είναι απόλυτα συνδεδεμένη με την σκληρή δουλειά. Εγώ δεν συμφωνώ με αυτό. Συνηθίσαμε να τρέχουμε τόσο πολύ που ξεχνάμε πως πρέπει να απολαμβάνουμε τη ζωή μας. Οι άνθρωποι φαίνεται πως έχουν χάσει εντελώς το νόημα. Προσπαθούν να γίνουν πλούσιοι, ισχυροί και την ίδια στιγμή, είναι τόσο μα τόσο δυστυχισμένοι.
Δεν έχει σημασία ούτε πού ζεις, ούτε πόσα έχεις κερδίσει. Επιτυχία είναι να είσαι ευτυχισμένος. Είμαι βέβαιος πως υπάρχουν άνθρωποι που ζουν σε ένα χωριό στο βουνό, που είναι πιο ευτυχισμένοι από κάποιον διάσημο τραγουδιστή που γυρίζει τον πλανήτη για συναυλίες. Εγώ κοιμάμαι κάθε βράδυ και τις περισσότερες φορές κάνω όμορφες σκέψεις για το πώς πέρασα τη μέρα μου. Όπως και σήμερα, που πήρα τόση θετική ενέργεια από ανθρώπους που μαγείρεψα για αυτούς και που είχα την ευκαιρία να μιλήσω μαζί τους. Ο στόχος πρέπει να είναι να κάνεις αυτό που αγαπάς, γιατί αν δουλεύεις με στόχο την επιτυχία, μπορεί να καταλήξεις χωρίς καμιά πραγματική ικανοποίηση.
Info: Ristorante Locatelli, AMARA Hotel, Λεωφόρος Αμαθούντος 95, Άγιος Τύχωνας, 25442222.
Περιοδικό “Go”, τεύχος 183.
