Η δημιουργική ταβέρνα «Το Πατρικόν» στο χωριό Τερσεφάνου κλείνει 8 χρόνια λειτουργίας και το γιορτάζει ένα μενού-αναδρομή στα πιο δημοφιλή πιάτα από όλα τα περασμένα του μενού.
Από την Νταϊάνα Αζά
Πώς ξεκίνησαν όλα;
Το 2012 αποφασίσαμε να ανοίξουμε ένα μικρό «σουβλατζίδικο» στην Τερσεφάνου. Τον πρώτο χρόνο κάναμε μόνο take-away και delivery, το 2013 το μετατρέψαμε σε ταβέρνα και το 2014 προσηλωθήκαμε στο δημιουργικό κομμάτι. Όταν είδαμε πως ο κόσμος το έπαιρνε ζεστά, βγήκαμε εντελώς απ’ τα καλούπια και αυτή τη στιγμή είμαστε το μοναδικό εστιατόριο στην Κύπρο που σερβίρουμε αποκλειστικά δημιουργική κυπριακή κουζίνα.
Ποιο ήταν το πρώτο «διαφορετικό» πιάτο που σερβίρατε;
Το κουνουπίδι με ταχίνι, οι κεφτέδες με τραχανά και τα μανιτάρια με λάδι από μαϊντανό. Με αυτά τα τρία πιάτα στην αρχή, ο κόσμος άρχισε να το βλέπει κάπως αλλιώς και να το αποζητά, επιτρέποντάς μας να εντάξουμε σταδιακά στο μενού όλο και περισσότερα πιάτα αυτής της φιλοσοφίας.
Κοιτώντας πίσω, ποιες ήταν οι κυριότερές σου ανησυχίες εκείνο τον πρώτο καιρό;
Πήραμε ένα μεγάλο ρίσκο, σε ένα χωριό που δεν το ήξερε κανείς. Τελικά μάς βγήκε, ο κόσμος γνωρίζει πια το Πατρίκο, ξέρει ότι αλλάζει το μενού τέσσερις φορές το χρόνο και ότι σε αυτό εντοπίζει γεύσεις ξεχασμένες, από αγριόχορτα μέχρι παρασκευές του παρελθόντος. Προσπαθούμε να εξελίσσουμε όσο το δυνατόν πιο πολύ την κυπριακή κουζίνα και να εντοπίζουμε αυτά υλικά που συνδέονται με τις ρίζες μας, γιατί αν δεν το κάνουμε εμείς, ως Κύπριοι, τότε θα χαθούν. Και είναι κρίμα να ξεχνάμε όλα αυτά που συνδέονται με την παράδοση του τόπου μας.
Εσύ πώς τα ανακαλύπτεις κάθε φορά;
Με έρευνα. Γίνονται συζητήσεις ακόμη και με πελάτες, με παππούδες και γιαγιάδες σε όλη την Κύπρο, ταξιδεύουμε σε χωριά, μιλούμε με τους κατοίκους και ρωτάμε. Από στόμα σε στόμα μαθαίνουμε υλικά που έτρωγαν στο παρελθόν, συνταγές και συνδυασμούς παλαιότερων γενιών που δεν πέρασαν στις επόμενες. Τα περισσότερα από τα πιάτα μας κρύβουν μια ιστορία, έχουν έναν χαρακτήρα και μια συγκεκριμένη φιλοσοφία. Ένα πιάτο που σερβίραμε και ονομαζόταν «Καρπασίτικος μεζές» ήταν ένα παραδοσιακό πιάτο της Καρπασίας, με ένα κιτρόμηλο που το άδειαζαν και το έψηναν στη φουκού. Αυτή τη συνταγή μάς την έδωσε ένας πελάτης, την ερευνήσαμε, τη διασταυρώσαμε και την εντάξαμε στο μενού. Παλιά βγάζαμε ένα πιάτο που ήταν τιτσιρίες με γλυκό του κουταλιού. Ήταν μια συνήθειά που είχαμε ως αδέρφια, όταν η γιαγιά μας μας έφερνε στο σπίτι τιτσιρίες και γλυκά του κουταλιού. Εμείς τα συνδυάζαμε, γιατί δεν ξέραμε ότι δεν έπρεπε να τα φάμε μαζί, αλλά συζητώντας το με τους πελάτες, μας είπαν ότι σε μερικά σπίτια το σέρβιραν ακριβώς με αυτό τον τρόπο. Το πιο δύσκολο κομμάτι είναι να βρίσκουμε τα υλικά, γιατί δεν υπάρχουν καν προμηθευτές που να σου τα παρέχουν. Για υλικά που είναι πιο εξεζητημένα και δυσεύρετα, πάμε εμείς οι ίδιοι να τα κόψουμε ή και να τα παρασκευάσουμε.
Πώς επιλέξατε τα πιο δημοφιλή πιάτα για να τα εντάξετε σε αυτό το αναδρομικό μενού;
Συγκεντρώσαμε πιάτα για τα οποία η αντίδραση ήταν η ίδια, τα 1-2 πιάτα από κάθε μενού τα οποία είχαν ενθουσιάσει τους περισσότερους πελάτες. Ένα από αυτά ήταν το χοιρινό σουβλάκι που σερβίραμε όταν ανοίξαμε το 2012, με μια σάλτσα που θύμιζε αυτή ακριβώς τη γεύση που έχει η πίτα όταν αναμειγνύεται με τα υγρά από την ντομάτα και από το αγγουράκι. Ένα άλλο πιάτο, είναι μια μπουκιά με κρέμα από ρέγγα, τζελ από αγγουράκι, ξιδάτο σέλινο και αβγά ορτυκιού που έμοιαζε με το μπούκωμα του παππού μας, όταν έτρωγε το λουβί του.
Ποιο είναι αυτό που σε παίδεψε πιο πολύ μέχρι να το τελειοποιήσεις;
Το κέικ από κολοκάσι που παρουσιάσαμε το 2020 και ήταν από τα πιάτα που συζητήθηκαν πολύ, μέσα σε εκείνες τις εβδομάδες που ήμασταν ανοιχτοί, μέχρι να κλείσουμε λόγω της καραντίνας. Καταφέραμε και φτιάξαμε μια καραμέλα από κολοκάσι, κέικ με κολοκάσι, καφέ κυπριακό, παντζάρι και κουμανταρία. Ήταν δύσκολο τόσο να εφαρμοστεί, όσο και στο να έρθει στα μέτρα του γλυκού. Το ίδιο και τα γεμιστά, τα οποία αποδομήσαμε, κρατώντας όμως όλες τις γεύσεις και παρουσιάζοντάς τες με διαφορετικές παρασκευές και υφές, με δυόσμο, λεμόνι και πολλές εντάσεις.
Ποιοι είναι οι στόχοι σας από εδώ καις το εξής;
Κάθε φορά, στόχος μας είναι να μένει ο κόσμος ικανοποιημένος και να καταφέρνουμε να εξελισσόμαστε. Θεωρώ ότι η κυπριακή κουζίνα έχει πολλά πράγματα ακόμα να δώσει και πρέπει να εκτιμηθεί, όχι μόνο στην Κύπρο, αλλά και στο εξωτερικό.
Info: Δημιουργική ταβέρνα «Το Πατρικόν», Διονύσιου Σολωμού, Τερσεφάνου, επ. Λάρνακας, 24424831.
Περιοδικό “Go”, τεύχος 122.
