Από τον Πιερή Παναγή
Στέλιος Παρλιάρος
Αυτός που μας γλύκανε με τα σοκολατάκια με πορτοκάλι, με το black forest, με το λάβα σοκολάτας και εκατοντάδες άλλα γλυκά, μοιράζεται με το Taste μια σοκολατένια συνταγή.
Είναι δύσκολο υλικό η σοκολάτα;
Ναι! Είναι ένα υλικό που απαιτεί σεβασμό.
Τι πρέπει λοιπόν να προσέχει κανείς δουλεύοντας μαζί της;
Θα πρέπει να γνωρίζει τις τεχνικές. Το κάθε είδος σοκολάτας είναι διαφορετικό και έτσι πρέπει να το αντιμετωπίζουμε. Επίσης η σωστή θερμοκρασία της σοκολάτας παίζει πολύ σημαντικό ρόλο καθώς επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα του γλυκού.
Είχατε γράψει σε κάποιο απ’ τα editorial σας, ότι έχετε παράξενη σχέση με τη σοκολάτα και πως είναι το γούρι σας. Θυμάστε πότε τη… συναντήσατε πρώτη φορά;
Μα στα παιδικά μου χρόνια… όπως όλοι μας άλλωστε.
Ποιο είδος της απολαμβάνετε περισσότερο;
Προσωπικά θεωρώ κορυφαία την bitter σοκολάτα. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητά της σε κακάο τόσο καλύτερα για εμένα.
Σε ποιο απ’ τα ταξίδια σας δοκιμάσατε ωραία γλυκά με σοκολάτα;
Στη Γαλλία. Κάθε φορά που ταξιδεύω εκεί παρατηρώ ότι οι τεχνικές εξελίσσονται και το αποτέλεσμα με εκπλήσσει ευχάριστα.
Κι αν σας ζητούσα να μου φτιάξετε το top 3 των προορισμών που προσφέρουν ωραία γλυκά με σοκολάτα;
Γαλλία – Ελβετία – Ιταλία.
Σουφλέ σοκολάτας
100 γρ. κουβερτούρα guanaja 70% κακάο, Valrhona, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
100 γρ. κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά
2 κρόκοι αβγών
1 ασπράδι αβγού
15 γρ. ζάχαρη άχνη
15 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος στους 90°C, τη ρίχνουμε πάνω από την κουβερτούρα και ομογενοποιούμε πολύ καλά. Ανακατεύουμε τους κρόκους μαζί με την άχνη και τα προσθέτουμε στο προηγούμενο μίγμα. Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα το ασπράδι με την κρυσταλλική ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα και το προσθέτουμε στο προηγούμενο μίγμα. Βουτυρώνουμε και ζαχαρώνουμε 4-5 μικρές φόρμες του σουφλέ, τις γεμίζουμε με το μίγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 12 λεπτά.
Μπορούμε να κρατήσουμε το σουφλέ άψητο στην κατάψυξη για 1 εβδομάδα και να το ψήσουμε, αφού προηγουμένως το ξεπαγώσουμε στη συντήρηση του ψυγείου.
Περικλής Ρουσουνίδης
Τον φωνάζουν… Δούκα για την ιδιαίτερη δούκισσα που έφτιαξε στα μέσα της δεκαετίας του ’90. Έκτοτε, δημιούργησε εκατοντάδες γλυκά και έφτιαξε άλλα τόσα.
Ποια είναι η σχέση σου με τη σοκολάτα;
Είναι ένας έρωτας η σχέση μου μαζί της. Γεννήθηκα στο Ζαΐρ και μετά ακολούθησαν οι περιπλανήσεις μου σε Βέλγιο, Ελβετία, Γαλλία, σε τόπους δηλαδή όπου η σοκολάτα μεσουρανούσε.
Ποια χώρα θα έλεγες πως είναι ο απόλυτος προορισμός;
Αναμφισβήτητα η Γαλλία. Είναι έτη φωτός μπροστά. Δουλεύουν με σοκολάτες καθαρής προέλευσης απ’ την Κολομβία, το Εκουαδόρ, το Μεξικό. Θυμάμαι την πρώτη φορά που πήγα στο εργοστάσιο της Valhrona, όταν ήμουν αντιπρόσωπός τους στην Κύπρο και μπήκα στο εργαστήριο που ήταν ο αναδευτήρας και ζαλίστηκα απ’ τη μυρωδιά. Απ’ τη Γαλλία είναι και οι σπουδαιότεροι pastry chefs. Είχα την τύχη να δουλέψω δίπλα στον Mickaël Azouz, που ήταν παγκόσμιος πρωταθλητής σοκολάτας. Δούλεψα επίσης με μια ιδιοφυΐα της ζαχαροπλαστικής, τον Pierre Hermé αλλά και με τον Robert Linxe, που έχει την καλύτερη σοκολατερί που υπάρχει στον κόσμο, το La Maison Du Chocolat. Κοντά τους είδα πώς δουλεύεις ένα δύσκολο υλικό όπως η σοκολάτα. Και αυτοί οι άνθρωποι δουλεύουν χειρωνακτικά. Το μόνο που γίνεται με μηχανήματα είναι όταν περνάνε τα σοκολατάκια από επικαλυπτική.
Ποια μυστικά της μπορείς να μοιραστείς;
Πολύ σημαντική είναι η φύλαξη της σοκολάτας. Πρέπει πάντα να είναι σε θερμοκρασίες 18-22°C. Λιγότερο ή περισσότερο βαθμοί την ασπρίζουν και χαλάνε την ποιότητά της. Απ’ την άλλη, διαφωνώ με το λιώσιμο της σε μικροκύματα. Είμαι της κλασικής σχολής και μου αρέσει το λιώσιμο σε μπεν μαρί, το μπολ δηλαδή που είναι στερεωμένο σε κατσαρόλα χωρίς να αγγίζει το νερό. Πρέπει οι θερμοκρασίες των υλικών που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι σε ίδια θερμοκρασία.
Σοκολατένια marquise
300 γρ. σοκολάτα 55% κακάο
150 γρ. βούτυρο
150 γρ. ζάχαρη
6 κρόκους
500 γρ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη στο μίξερ
Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί, χτυπάμε το βούτυρο με τη μισή ζάχαρη (75 γρ.)μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει. Ακολούθως, εκτός φωτιάς ενώνουμε τα δυο μίγματα. Παράλληλα χτυπάμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν και να τριπλασιαστούν σε όγκο. Ενώνουμε τα δυο μίγματα ξανά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος (που κτυπήσαμε στο μίξερ και έγινε σαντιγί) με κυκλικές κινήσεις. Σερβίρουμε με βατόμουρα και φράουλες τα οποία πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
