Έχοντας δουλέψει στο πλευρό των πιο καταξιωμένων σεφ του πλανήτη, ο executive chef του εστιατορίου Ρους στη Λευκωσία, διδάχθηκε πως για καταφέρεις να πας μπροστά στο χώρο της μαγειρικής, δεν πρέπει να αρκείσαι ποτέ, σε τίποτα λιγότερο από την τελειότητα.
Από την Νταϊάνα Αζά
Φωτο: Δημήτρης Βαττής
Πώς άρχισε τα ταξίδι σου στο χώρο της μαγειρικής;
Ήμουν 21 χρονών και σπούδαζα Οικονομικά στη Γερμανία, όταν αποφάσισα πως η μαγειρική ήταν ο δρόμος που ήθελα να ακολουθήσω. Δεν το αγαπούσα από παιδί, ούτε περίμενα ποτέ πως θα γινόμουν ποτέ μάγειρας – οι δικοί μου, θυμάμαι, είχαν σοκαριστεί όταν το έμαθαν. Μόλις όμως μπήκα στη σχολή και άρχισαν τα πρώτα μαθήματα, ήμουν βέβαιος πως η απόφαση που πήρα ήταν η σωστή. Μάθαινα, διάβασα, δοκίμαζα και σιγά σιγά ανακάλυπτα πόσο σπουδαία είναι αυτή η τέχνη.
Ένιωθες ότι είχες το ταλέντο;
Έβλεπα ότι είχα κάποιες ικανότητες, αλλά για να καταλάβεις όντως ότι έχεις ταλέντο πρέπει να μπεις στην κουζίνα ενός εστιατορίου και να δουλέψεις. Εκεί θα αντιληφθείς πραγματικά πώς τα βλέπεις τα πράγματα. Οι σχολές μαγειρικής συνήθως σου δίνουν τις βάσεις, όμως για να ζήσεις την πραγματική εμπειρία, το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να βγεις έξω. Η προσωπική μου συμβουλή ως μάγειρας στους νέους, είναι να τολμούν να φεύγουν απ’ την Κύπρο, να δοκιμάζονται στο εξωτερικό, να βλέπουν και να μαθαίνουν πράγματα και μετά, αν θέλουν, να επιστρέψουν.
Ποια ήταν τα πρώτα σου επαγγελματικά βήματα;
Αρχικά, δούλεψα στο Principote της Μύκονου που ήταν πραγματικό σχολείο για εμένα, στη συνέχεια πήγα στη Γερμανία σε ένα εστιατόριο βραβευμένο με δυο αστέρια Michelin και μετά στην Ελβετία, και πάλι σε διάστερο εστιατόριο. Κατά τη διάρκεια του lockdown του Μάρτη, επέστρεψα στο νησί.
Ποια ήταν τα πιο σημαντικά μαθήματα που πήρες σε αυτά τα πρωτοκλασάτα εστιατόρια;
Καθώς έχουν βραβευτεί με αστέρια Michelin, οι σεφ τους ήταν σπουδαίοι και η όλη εμπειρία δίπλα τους ήταν συναρπαστική. Μέσα σε αυτά τα χρόνια αντιλήφθηκα τι είναι η μαγειρική για αυτούς τους ανθρώπους. Γιατί δεν είναι μόνο ένα επάγγελμα, αλλά ολόκληρη η ζωή τους. Αυτή είναι πλέον και η δική μου προσέγγιση: Η μαγειρική δεν μπορεί και δεν πρέπει να είναι απλά η δουλειά σου, πρέπει να τη ζεις. Αυτός που θα πάει απλά στο εστιατόριο κάποιες ώρες για να δουλέψει, δεν θα προχωρήσει ποτέ. Τίποτε σε αυτό το χώρο δεν είναι παίξε-γέλασε. Πρέπει να είσαι πειθαρχημένος, να είσαι πάντα στην ώρα σου, να είσαι σωστός, καθαρός και όλα να είναι στην εντέλεια.
Βοδινό φιλέτο / πουρές κουλούμπρας μπρεζέ / λαχανάκια Βρυξελλών / Hollandaise
Ποια είναι η συμβουλή που άκουσες τότε και εφάρμοσες στην μετέπειτα πορεία σου;
Πως όσες φορές κι αν απογοητευτείς στη ζωή σου, δεν πρέπει να σταματάς. Και πως πρέπει να είσαι ο εαυτός σου και να μαγειρεύεις όπως ξέρεις εσύ, σύμφωνα με τις δικές σου γεύσεις, αφήνοντας το δικό σου στίγμα σε ό,τι κάνεις.
Ποια ήταν τα πιο δύσκολα εμπόδια που έπρεπε να ξεπεράσεις;
Με το που μπήκα σε αυτό το επάγγελμα, πήγαινα από τη μια χώρα στην άλλη, χανόμουν για καιρό, δεν έκανα γιορτές με τους δικούς μου και χρειάστηκε να αφήσω πολλά πίσω μου. Παρόλο που δούλευα πολλές ώρες και ξεχνιόμουν, ήξερα πως έχανα σημαντικά πράγματα της ζωής μου. Αυτά είναι τα πρώτα Χριστούγεννα μετά από τόσα χρόνια, που θα τα περάσω με την οικογένειά μου, στην Κύπρο!
Μπαρμπούνι / πουρές σελινόριζας / sauergraut / σάλτσα bouillabaise
Ποια είναι η κεντρική φιλοσοφία του μενού που δημιούργησες για το Ρους;
Θέλω τα πάντα που έχουμε στο εστιατόριο να είναι εποχιακά και να τα φτιάχνουμε εμείς από το μηδέν – από το ψωμί στην αρχή μέχρι το παγωτό στο τέλος. Είναι πολύ σημαντικό να έχεις απόλυτο έλεγχο σε ό,τι προσφέρεις και να ξέρεις ότι όλα είναι δικά σου. Για εμένα είναι πολύ σημαντική και η εποχικότητα. Δεν πηγαίνω κόντρα στη φύση, γι’ αυτό και δεν θέλω να υπάρχουν στα πιάτα μου υλικά που να μην είναι εποχιακά.
Είσαι τελειομανής;
Είναι σημαντικό να είσαι τελειομανής σε αυτή τη δουλειά. Στα διάστερα εστιατόρια του εξωτερικού, αν δεν είναι όλα τέλεια, το πιάτο δεν θα φτάσει ποτέ στον πελάτη. Και εγώ δεν θα ήθελα, λόγω εγωισμού, να ακούσω ποτέ κακή κριτική.
Πότε θεωρείς πως η μέρα σου ήταν επιτυχημένη;
Όταν βγω έξω από την κουζίνα και μου πουν από ένα τραπέζι ότι έφαγαν εξαιρετικά και πως είναι χαρούμενοι με αυτό που γίνεται στο εστιατόριο. Ακόμα κι εκείνες τις στιγμές που έχω πολλά στο μυαλό μου, τα θετικά σχόλια από τους πελάτες μπορούν να μου φτιάξουν τη μέρα.
Namelaka λευκής σοκολάτας / καραμελωμένα μήλα/ παγωτό μηλόπιτα.
Ο κόσμος έγινε πιο απαιτητικός μέσα στα χρόνια;
Οι πελάτες πια είναι και πιο απαιτητικοί και πιο ανοιχτόμυαλοι. Απέκτησαν άποψη, είτε επειδή τρώνε σε περισσότερα εστιατόρια και πιο καλά απ’ ό,τι στο παρελθόν, είτε λόγω των τηλεοπτικών παιχνιδιών. Και αυτό το βρίσκω θετικό.
Επέδρασαν θετικά, δηλαδή, στο κοινό τα ριάλιτι μαγειρικής;
Έπαιξαν σημαντικό ρόλο στο να αντιληφθεί ο κόσμος τι είναι η μαγειρική. Αμφιβάλλω όμως αν είχαν μόνο θετική επίδραση. Τόσο το ευρύ κοινό, όσο και οι νέοι που θέλουν να μπουν σε αυτό το επάγγελμα, έχουν αποκτήσει μια λανθασμένη εικόνα για τις πραγματικές συνθήκες που επικρατούν σε μια κουζίνα εστιατορίου. Είναι ένας διαγωνισμός, ένα ριάλιτι κι όχι η αληθινή ζωή.
Οι σεφ σήμερα, αναμφισβήτητα, είναι οι νέοι σταρ. Εσύ το βιώνεις αυτό το πράγμα;
Στο εξωτερικό ισχύει, αφού οι σεφ έχουν όντως αυτό το στάτους. Στην Κύπρο, όμως, χρειαζόμαστε μάλλον δουλειά μέχρι να θεωρηθούμε σύγχρονοι σταρ.
Info: Κυριάκου Μάτση 14, Λευκωσία, 22760720, rous.com.cy
Περιοδικό “Go”, τεύχος 141.
