Τα αρώματα και οι γεύσεις που έχει συνδέσει με το νησί του, οι εισβολή και οι αναμνήσεις από την παιδική του ηλικία και ο δύσκολος χρόνος που πέρασε, που όμως δεν θα ήθελε ποτέ να ξεχάσει . Ο κορυφαίος και πολυβραβευμένος σεφ, μας μιλά για τις εμπειρίες έχουν καθορίσει και όσα τον κάνουν σήμερα να νιώθει υπερηφάνεια. Ένα από αυτά και η συνεργασία του με την εταιρία COFFEEHOUSE ως υπεύθυνος για το food & snacking, μια διαδρομή από την οποία απολαμβάνει την κάθε στιγμή.
Από την Νταϊάνα Αζά
Φωτο: Παναγιώτης Μηνά
Σας καθόρισε η καταγωγή σας από την Κύπρο;
Πάντα μάς καθορίζει η καταγωγή μας. Είμαστε το αποτέλεσμα του μέρους στο οποίο γεννηθήκαμε. Πέρασα χρόνια να το καταλάβω, αλλά πάντα θα παραμένω ένα Κυπριόπουλο από το Μιτσερό και την Αυλώνα. Είσαι ο άνθρωπος του τόπου σου και ειδικά τα παιδικά χρόνια, που το λένε και οι ειδικοί ότι είναι τα πιο σημαντικά χρόνια της ζωής μας, σε καθορίζουν. Αν κάποιος το αρνηθεί, κοροϊδεύει τον εαυτό του.
Πώς ήταν τα δικά σας παιδικά χρόνια;
Μεγαλώσαμε με το στίγμα της εισβολής, που δεν μπορείς να αποβάλεις. Δεν το περάσαμε όσο δύσκολα το πέρασε ο παππούς μου, για παράδειγμα, που η γιαγιά μου ήταν στην Αυλώνα και δεν την είδε ποτέ ξανά. Η Κύπρος άλλαξε πολύ από το 1974, όλος ο κόσμος συμπυκνώθηκε στις υπόλοιπες περιοχές, άλλαξε η δομή της κοινωνίας και αυτό έγινε απότομα. Και εμείς το ζήσαμε και έχω έντονες μνήμες από τα γεγονότα. Θυμάμαι τη μέρα του πραξικοπήματος, της εισβολής και πού μείναμε εκείνο το βράδυ. Μια πληγή που δεν επουλώνεται ποτέ, σαν ένα σημάδι, ραφές τις οποίες μπορείς να διακρίνεις πάνω στο δέρμα σου. Τα παιδικά μας χρόνια έχουν και αυτό το σημάδι. Πρέπει να λοιπόν να είμαστε πιο ανεκτικοί με τους πρόσφυγες σήμερα, μετά από όλα αυτά που έχουμε περάσει και οι ίδιοι.
Σας λείπει ο τόπος μας όταν βρίσκεστε μακριά;
Πεθυμώ την Κύπρο και εύκολα θα επέστρεφα, αλλά δεν είναι και τόσο απλό λόγω της γυναίκας και των παιδιών μου. Όποτε έρχομαι, απολαμβάνω τις εκδρομές στο Τρόοδος, πάω τακτικά στη Λάρνακα και περπατώ στις Φοινικούδες με τους φίλους μου. Δεν θέλω να κάνω και κάτι σπουδαίο κάθε φορά που έρχομαι. Είναι ο τόπος μου, δεν είναι κάτι ξένο για εμένα.
Ποιες κυπριακές γεύσεις και αρώματα έχετε συνδέσει με το νησί;
Το λεμόνι, τον κόλιανδρος, το κύμινο και τον δυόσμος που βάζουμε στο χαλούμι και το ταλατούρι – στην οικογένειά μου τον βάζαμε ακόμα και στην καλοκαιρινή σαλάτα με την ντομάτα! Μου αρέσει πολύ η κουλούμπρα και το αγαπημένο μου φαγητό είναι το λουβί το φρέσκο. Όλα αυτά όλα έχουν επηρεάσει τον τρόπο που μαγειρεύω. Ο μπαμπάς μου, για παράδειγμα, έτρωγε τα σουβλάκια του με κρεμμύδι, ντομάτα, μαϊντανό, λεμόνι. Εγώ με αυτά τα συστατικά έφτιαξα σεβίτσε! Όλες αυτές τις μνήμες τις χρησιμοποιώ και τώρα, όχι όμως σαν παραδοσιακή κυπριακή κουζίνα. Μαγειρεύω σιεφταλιές και αφέλια στο σπίτι, δεν μπορώ όμως να τα φτιάξω όμως όπως τα έκανε η γιαγιά μου. Εμφανίζονται με έναν διαφορετικό τρόπο, σύγχρονο, ως ένα κομμάτι ενός άλλου πιάτου.
Πώς είναι η καθημερινότητά σας σήμερα;
Είναι γενικά πολυάσχολος και κάνω διάφορες δουλειές. Είμαι συνέταιρος σε ένα catering, από το 2015 βρίσκομαι στο Balthazar της Αθήνας και τα καλοκαίρια στο Jackie O’ της Μυκόνου. Το 2018 μαζί με τον Λευτέρη Λαζάρου και τoν Στέλιο Παρλιάρο, δημιουργήσαμε το νέο μενού της business class της Aegean με σκοπό να δώσουμε στους επιβάτες της τη δυνατότητα να δοκιμάσουν πιάτα που αναδύουν τα ελληνικά αρώματα. Και, φυσικά, από το 2017 είμαι μέρος της ομάδας της πρώτης κυπριακής αλυσίδας Café COFFEEHOUSE, σαν επικεφαλής του τμήματος Food & Snacking.
Πώς ξεκίνησε η συνεργασία σας με την COFFEEHOUSE;
Με τα παιδιά γνωριστήκαμε στην Αθήνα και υπήρξε ενθουσιασμός απ’ την πρώτη στιγμή, καθώς είναι και αυτοί Κύπριοι που διαμένουν στην Ελλάδα. Είχαμε πολλά κοινά, ταιριάξαμε ως άνθρωποι και ήταν πολύ εύκολη η επικοινωνία. Είναι μια καταπληκτική ομάδα που αποτελείται από επαγγελματίες του χώρου, με μεγάλη διεθνή εμπειρία.
Τι σας έκανε να πείτε το τελικό «ναι» στη πρόταση της εταιρίας;
Το ίδιο το προϊόν, η φιλοσοφία της COFFEEHOUSE. Αυτό που προσφέρει, δεν το δίνει κανείς άλλος σε Κύπρο και Ελλάδα και το σύστημα franchise που έχει αναπτύξει είναι πραγματικά ολοκληρωμένο σε παγκόσμιο επίπεδο. Για να ασχοληθώ με κάτι, πρέπει να συμφωνώ με όλες τις πτυχές του και ο τρόπος που δουλεύει η COFFEEHOUSE μου ταίριαξε απόλυτα. Λάτρεψα τον καφέ της COFFEEHOUSE από την πρώτη γουλιά και το χαρμάνι της ταίριαξε αμέσως με την παλέτα μου. Είναι ένα αυθεντικό, value-for-money concept, με εξαιρετικά υψηλή ποιότητα.
Ποιος ήταν ο πρωταρχικός σας στόχος για τη δημιουργία των σνακ;
Το snacking ήταν κάτι καινούριο για εμένα, μια νέα πρόκληση. Ήθελα τα πάντα να είναι φρέσκα και υγιεινά, με ολόφρεσκες πρώτες ύλες και να παρασκευάζονται κάθε πρωί σε κάθε κατάστημα, με προϊόντα που έχουν επιλεγεί από εμάς. Το γιαούρτι επιμένουμε να είναι γιαούρτι, η φέτα πραγματική φέτα και το ελαιόλαδο ελαιόλαδο. Τα μέλη της ομάδας εκπαιδεύονται για να γίνουν επαγγελματίες barista αλλά παράλληλα και ειδικοί στο snacking και στην προετοιμασία του φαγητού. Επίσης, το κάθε κατάστημα σχεδιάζεται κατάλληλα και εργονομικά για αυτό το σκοπό, ενώ έχουμε φτιάξει μια πρωτότυπη μονάδα παραγωγής και δοκιμής όπου μελετώνται και δοκιμάζονται όλες οι νέες προτάσεις προϊόντων πριν λανσαριστούν στα καταστήματα.
Με ποιο τρόπο παραμένει αναλλοίωτη η ποιότητα, σε κάθε κατάστημα;
Εκπαιδεύω το προσωπικό σε κάθε καταστήματα, μια εκπαίδευση διεξοδική και πρακτική. Υπάρχουν αναλυτικές οδηγίες για όλα τα κομμάτια του συστήματος της COFFEEHOUSE και το ίδιο ισχύει και για το snacking. Όλες τις συνταγές τις βγάζουμε στο εργαστήριο στην Αθήνα και τις επαναλαμβάνουμε όσες φορές χρειάζεται ώστε να καταμετρηθούν οι ποσότητες και οι διαδικασίες. Για παράδειγμα, στους πόσους βαθμούς ψήνεται το ψωμί, για πόση ώρα, πόσα γραμμάρια τυριού, ντομάτας και ζαμπόν χρησιμοποιούμε.
Ποιες είναι οι συμβουλές που δίνετε στο προσωπικό κατά την εκπαίδευση;
Πως τίποτε δεν μπορεί να αντικαταστήσει την καλή πρώτη ύλη. Αυτό που λέω πάντα, είναι πως το φαγητό που φτιάχνω, θέλω να μπορεί να το φάει η κόρη μου – αυτό είναι το standard. Το άλλο, σημαντικό, είναι να ακολουθούνται πιστά οι διαδικασίες. Και, φυσικά, να αγαπάνε όλοι αυτό που κάνουν.
Τι θυμάστε εσείς πιο έντονα από την αρχή της καριέρας σας και τους δικούς μας μέντορες;
Το πρώτο εστιατόριο στο οποίο δούλεψα ήταν στο Σικάγο και λεγόταν Charlie Trotter -ένα από τα καλύτερα εστιατόρια εκείνη την περίοδο στην Αμερική- όπου εργάστηκα δίπλα στον σπουδαίο αυτό σεφ, τον οποίο θεωρώ μέντορά μου. Στο βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin El Bulli, του διάσημου Ισπανού σεφ Ferran Andria που άλλαξε τη μαγειρική την πρώτη δεκαετία του 2000, έμαθα την επιμονή στην καλή πρώτη ύλη αλλά και στη μεθοδολογία. Ζυγίζαμε, θυμάμαι, το αλάτι, κόβαμε τις φύτρες σε 1,2 εκατοστά με τον χάρακα, ζυγίζαμε το ταρτάρ της σουπιάς ώστε να είναι 11,5 γραμμάρια, ξυρίζαμε το κουνουπίδι για να μοιάζει με κους κους. Αυτές είναι οι διαδικασίες που τηρούνται στα τριάστερα εστιατόρια. Είναι μια επίμονη δουλειά, ο ένας να εργάζεται δίπλα στον άλλο, χωρίς να μιλάνε καθόλου, τηρώντας στρατιωτική πειθαρχία. Όταν δουλεύεις σε ένα από τα 20 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο, η δουλειά είναι απαιτητική, ανταγωνιστική και οι ώρες αμέτρητες. Αυτό που κατάλαβα από την πρώτη στιγμή είναι πως η μαγειρική πρέπει να σε εμπνέει, να ξεχνάς το χρόνο που περνάει. Αν δεν σου αρέσει, καλύτερα να αλλάξεις δουλειά.
Πώς προβλέπετε να διαμορφωθεί το σκηνικό στους χώρους εστίασης μετά το lockdown; Ποιες επιχειρήσεις θα καταφέρουν να επιβιώσουν;
Αν μια εταιρία έχει γερές βάσεις, καλή οργάνωση και είναι υγιής οικονομικά, μπορεί να αντεπεξέλθει στις όποιες κρίσεις και δοκιμασίες χρειαστεί να αντιμετωπίσει. Η COFFEEHOUSE, για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια της covid εποχής συνεχίζει να αναπτύσσεται και να μεγαλώνει το δίκτυό της. Πρέπει να είσαι έτοιμος για όλα, να δέχεσαι την οποιαδήποτε αλλαγή με θετική προσέγγιση και ευελιξία, όσο δύσκολο κι αν είναι. Είναι απαραίτητο να υπάρχει σωστός και ολοκληρωμένος προγραμματισμός και στρατηγική που να καλύπτει όλες τις προκλήσεις που μπορεί να φέρει η τοπική, αλλά και η παγκόσμια, όπως αποδείχτηκε, αγορά.
Τι κρατάτε από αυτόν τον δύσκολο χρόνο που έχει περάσει;
Πρέπει να εκτιμούμε κάθε χρόνο που περνά που θα φύγει, όπως έφυγαν όλοι. Για εμένα ήταν ένας χρόνος της ζωής μου σημαντικός, που η κόρη μου έγινε 17, τη δέχτηκαν στο πανεπιστήμιο, ξεκίνησα γυμναστική μετά από 40 χρόνια, έχω 20 χρόνια να κάνω γιορτές με την οικογένειά μου και φέτος θα τις περάσω μαζί τους – να ακόμα ένα θετικό! Γιατί, λοιπόν, να θέλω να τον ξεχάσω; Αυτή είναι η ζωή μας, δεν μπορούμε να της αφαιρέσουμε ένα κομμάτι επειδή δεν μας άρεσε. Δεν είναι μια αιώνια ευτυχία, όλοι θα περάσουμε δυστυχία, θα περάσουμε πόνο. Και για όσους δεν έχουν μνήμες, να θυμίσω πως το 1974 περάσαμε χειρότερα.
Ποια η ευχή σας για τον νέο που έρχεται;
Να είμαστε καλά, σωματικά και ψυχικά – αυτό εύχομαι.
INFO: Website: www.coffeehouse.com.cy/ Facebook: @CoffeehouseTasteHabitat/ Instagram: @coffeehouse_tastehabitat
COFFEEHOUSE LOYALTY APP
Μέσω της δικής της loyalty εφαρμογής για κινητά τηλέφωνα, η COFFEEHOUSE επιβραβεύει τους πιστούς της πελάτες. Το COFFEEHOUSE Loyalty App προσφέρει ανταμοιβές, προνόμια και δελεαστικές προσφορές, ενώ η νέα της έκδοση θα παρέχει τη δυνατότητα παραγγελίας delivery ή προπαραγγελίας για take away αλλά και της πληρωμής από την συσκευή του κάθε χρήστη εύκολα, γρήγορα, contactless.
Περιοδικό “Go”, τεύχος 142.
