Με πείρα σε εστιατόρια στην Ιταλία και στην Ελλάδα, ο σεφ Νίκος Αργυρόπουλος μεταφέρει το πάθος και το μεράκι του για την πίτσα στο κοινό, μέσα από το προσωπικό του κανάλι στο YouTube, καταγράφοντας συνταγές και tips ώστε να μπορέσει να φτιάξει ο καθένας από εμάς το δημοφιλέστερο ιταλικό έδεσμα στο σπίτι, σαν επαγγελματίας.
Από την Νταϊάνα Αζά
Ποια είναι η πιο έντονη παιδική σου ανάμνηση στην οποία πρωταγωνιστεί η πίτσα;
Θυμάμαι τα Σαββατοκύριακα που παραγγέλναμε με την οικογένειά μου πίτσα και κοιτούσα από το παράθυρο με λαχτάρα, μέχρι να δω τον διανομέα να φτάνει.
Ήσουν πάντα λάτρης της ιταλικής κουζίνας;
Από όσο θυμάμαι τον εαυτό μου, ναι. Σίγουρα υπήρχε μια έλξη για τη μεσογειακή κουζίνα λόγω της καταγωγής και των βιωμάτων μου αλλά η ιταλική με συνάρπαζε κυρίως για τη νοστιμιά, μέσα στην απλότητά της. Και η πίτσα είναι σίγουρα ο καλύτερος εκπρόσωπος της ιταλικής κουζίνας.
Πότε έκανες το βήμα να φύγεις από την πατρίδα σου και να πας στην Ιταλία για να πραγματοποιήσεις το όνειρό σου;
Δεν θα το έλεγα όνειρο, όσο μια πρόκληση των τότε συνθηκών. Ήταν το 2010 όταν ξεκίνησε η οικονομική κρίση στην Ελλάδα. Τότε είχα μόλις γυρίσει από την Αγγλία ολοκληρώνοντας τις μεταπτυχιακές μου σπουδές στις Διεθνείς Δημόσιες Σχέσεις και ήμουν γεμάτος όρεξη για να κάνω καριέρα στο αντικείμενό μου. Ύστερα, όμως, από ένα χρόνο περιπλάνησης ανάμεσα στην ανεργία και σε περιστασιακές δουλείες, πήρα την απόφαση να αλλάξω τελείως καριέρα. Σκεφτήκαμε τότε με την οικογένειά μου να ανοίξουμε έναν χώρο εστίασης και πριν κάνουμε την επένδυση, θέλαμε να γνωρίσουμε το αντικείμενο. Ο θείος μου, που ζούσε για 60 χρόνια στην Νάπολη, δέχτηκε να με φιλοξενήσει ώστε να παρακολουθήσω εκεί σεμινάρια πίτσας και να διδαχτώ από τους καλυτέρους στον κόσμο – τους Ναπολιτάνους! Η πρόκληση ήταν μεγάλη και η ευκαιρία τεράστια.
Ποιες είναι οι σημαντικότερες εμπειρίες που απέκτησες εκεί;
Ακόμα θυμάμαι την πρώτη φορά μου μπήκα στην Pizzeria Agliara στην Piazza Sannazzaro, εκεί που μαθήτευσα και εργάστηκα παράλληλα. Το κόκκινο φουλάρι του Pizzaiolo, η φλόγα στον ξυλόφουρνο, τα διαφορετικά χρώματα από τις πίτσες που έβγαιναν από τον φούρνο, οι μυρωδιές, το ζυμάρι που πετούσε στον αέρα. Τότε κατάλαβα ότι δεν είναι μια απλή και συνηθισμένη δουλειά αλλά μια τέχνη. Με είχε κερδίσει αυτό που έβλεπα, κυρίως το μεράκι, η τεχνογνωσία και το πάθος τους για την πίτσα, η φιλικότητα και η ζεστασιά τους. Γνώριζα ελάχιστα ιταλικά και παρόλα αυτά δέχτηκαν να μου αφιερώσουν αρκετό χρόνο.
Ποιες ήταν οι συμβουλές που σου έδωσαν;
Να σέβομαι τη ζύμη, να της συμπεριφέρομαι σαν κάτι ζωντανό και πως κάθε πίτσα που φεύγει από τα χέρια μου για να πάει στον πελάτη να είναι όπως θα ήθελα να τη σερβίρουν σε μένα. Επίσης, ακόμα και στις ώρες αιχμής, έμαθα πως πρέπει να είμαι γρήγορος, χωρίς όμως να βιάζομαι. Ακόμα θυμάμαι τα λόγια του Chef Antonio που μου έλεγε «due mani» δηλαδή δυο χέρια. Να κάνω μεν γρήγορα αλλά να μην κυριαρχεί ο πανικός, γιατί έχω μόνο δυο χέρια. Δυο λέξεις που με έχουν βοηθήσει πολύ μέχρι σήμερα.
Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της πίτσας στην Ιταλία που την κάνουν να διαφέρει από αυτές που σερβίρουν στον υπόλοιπο πλανήτη;
Το ζυμάρι τους, τα άλευρά τους και η παράδοσή τους στην προετοιμασία και στην ωρίμανση της ζύμης. Να φανταστείτε, τα ζυμάρια εκεί που εργαζόμουν τα είχαν σε ξύλινα τελάρα όπως ακριβώς πριν πολλές δεκαετίες. Έχω εργαστεί σε αρκετές πιτσαρίες στην Ελλάδα και δεν έχω δει κάτι αντίστοιχο. Και, φυσικά, τα τυριά τους. Οι Ιταλοί δεν χρησιμοποιούν κίτρινα τυριά όπως εμείς αλλά φρέσκια μοτσαρέλα ή di bufala είτε fior di latte.
Ποια είναι τα κυριότερα λάθη που κάνουν τα εστιατόρια σε Ελλάδα και Κύπρο;
Το έχω παρατηρήσει συχνά, χωρίς βέβαια αυτό να σημαίνει ότι γίνεται παντού: η υπερβολική ποσότητα μαγιάς στη ζύμη. Με αυτό τον τρόπο γίνεται μεν το ζυμάρι έτοιμο πολύ γρήγορα, από την άλλη όμως η πίτσα υστερεί πολύ σε γεύση. Αυτό που μου έμαθαν οι Ιταλοί είναι να χρησιμοποιώ μικρή ποσότητα μαγιάς και να ακολουθώ μια φυσική ωρίμανση της ζύμης για τουλάχιστον 24 ώρες. Ένα ακόμη λάθος είναι τα πολλά τυριά και υλικά. Θεωρώ πως δεν πρέπει να χρησιμοποιούμε περισσότερα από 3 υλικά αφού από εκεί και έπειτα, δεν καταλαβαίνουμε τι τρώμε. Η πίτσα είναι κυρίως η ζύμη και η σάλτσα της και αυτά δεν πρέπει να καλύπτονται γευστικά από τα πολλά υλικά.
Πώς αποφάσισες να δημιουργήσεις το δικό σου κανάλι στο YouTube;
Το κανάλι άρχισε ουσιαστικά τον περασμένο Μάρτιο όταν ξεκίνησε η πρώτη καραντίνα. Είχε προηγηθεί ο λογαριασμός μου στο Instagram (PizzaChefArgy) όπου ανέβαζα φωτογραφίες με πίτσες και διάφορα tips και διαπίστωσα το έντονο ενδιαφέρον από ανθρώπους που θέλουν να φτιάχνουν νόστιμες πίτσες στο σπίτι. Για αυτούς το έκανα κατά κύριο λόγο και δεν σας κρύβω είμαι πολύ χαρούμενος όταν μου στέλνουν τις πίτσες τους η μου αναφέρουν τα προβλήματα που αντιμετωπίζουν προκειμένου να τα λύσουμε μαζί. Κατά κάποιο λόγο μπορούμε να πούμε ότι στην περίπτωση μου η καραντίνα λειτούργησε ως ευκαιρία.
Ποιοι είναι οι στόχοι σου μέσα από αυτό το εγχείρημα;
Υπάρχουν εκατοντάδες κανάλια μαγειρικής αλλά ελάχιστα που να επικεντρώνονται μόνο στην πίτσα. Ο στόχος μου είναι το κανάλι PizzaChefArgy να καλύψει το κενό αυτό με επαγγελματισμό και μεράκι σε κάθε βίντεο. H πιο μεγάλη πρόκληση όμως είναι να μεταδώσω το μεράκι που μου έδωσαν οι Ιταλοί σαν φυλαχτό σε όλους αυτούς που με τιμούν με την παρουσία τους στο κανάλι. Είμαι εκεί για να τους λύνω προβλήματα που αντιμετωπίζουν και απορίες που έχουν και να τους βοηθώ να πειραματίζονται και να δημιουργούν σαν μικροί πιτσαδόροι στο σπίτι τους, χωρίς να κρατώ μυστικά. Θέλω να το χαίρονται όσο κι εγώ!
INFO: Ακολουθήστε τον Νίκο Αργυρόπουλο στο κανάλι PizzaChefArgy στο TouTube και στο Instagram.
Συνταγή για ζύμη
Μια ζύμη με 68% υγρασία είναι μια καλή επιλογή για πίτσα στο σπίτι. Όταν λέμε υγρασία εννοούμε το ποσοστό του νερού σε σχέση με το αλεύρι. Επίσης θα βάλουμε λιγότερη μαγιά και θα ακολουθήσουμε μια φυσική ωρίμανση 36 ωρών.
Υλικά
1 κιλό αλεύρι
660 ml νερό
3 γρ. ξερή μαγιά
35 γρ. αλάτι
20 ml ελαιόλαδο
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
Εκτέλεση
- Βάζουμε τη μαγιά στο νερό, ανακατεύουμε και την αφήνουμε 2 λεπτά για να αρχίσει να ενεργοποιείται.
- Τοποθετούμε τη ζάχαρη.
- Προσθέτουμε σιγά σιγά τη μισή ποσότητα από το αλεύρι και ανακατεύουμε.
- Στην συνέχεια περίπου στην μέση της διαδικασίας βάζουμε το αλάτι και ανακατεύουμε ξανά.
- Συνεχίζουμε βάζοντας και την υπόλοιπη ποσότητα από το αλεύρι.
- Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, μόλις αρχίσει να σχηματίζεται η ζύμη.
- Την αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπασμένη για 30 λεπτά.
- Την ξανασχηματίζουμε σε μπάλα ζυμώνοντάς την ελάχιστα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλα 20 λεπτά.
- Αφού περάσουν, κάνουμε μπαλάκια την ζύμη. Η συγκεκριμένη συνταγή θα μας δώσει 4 μπαλάκια των 420γρ που είναι αρκετά για 4 πίτσες των 33 εκατοστών.
- Σκεπάζουμε τα μπαλάκια μας και τα αφήνουμε για 2-3 ώρες εκτός ψυγείου και στη συνέχεια τα βάζουμε στο ψυγείο για 24-48 ώρες.
- Τα αφήνουμε για 2 ώρες εκτός ψυγείου πριν τη χρήση για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
Πίτσα με σουσαμένια ζύμη, πέστο πιπεριάς Φλωρίνης και χωριάτικο λουκάνικο
Υλικά
Σουσάμι
Πέστο πιπεριάς Φλωρίνης
Τυρί Γκούντα
Μοτσαρέλα
Λιαστή ντομάτα
Λουκάνικο χωριάτικο καπνιστό
Κάπαρη
Εκτέλεση
- Γεμίζουμε ένα μπολ με σουσάμι, τοποθετούμε εκεί τη ζύμη και φροντίζουμε να καλυφθεί κάθε επιφάνεια της με σουσάμι. Η υγρασία της μπάλας θα βοηθήσει να κολλήσει πιο εύκολα το σουσάμι στην πίτσα.
- Ανοίγουμε την πίτσα μας.
- Προσθέτουμε το πέστο πιπεριάς Φλωρίνης.
- Ψήνουμε την πίτσα χωρίς υλικά στο κάτω μέρος για 7-8 λεπτά.
- Μόλις ψηθεί από κάτω, τη βγάζουμε και τοποθετούμε τα υλικά μας. Λίγο γκούντα από κάτω, το λουκάνικο κομματάκια, τη λιαστή ντομάτα σε λεπτές φέτες και ελάχιστη κάπαρη για να μην γίνει πολύ αλμυρή η πίτσα μας. Κλείνοντας, βάζουμε μοτσαρέλα από πάνω.
- Την ψήνουμε στο πάνω μέρος του φούρνου για 7-8 λεπτά μέχρι να λιώσουν τα τυριά και να αποκτήσει η κρούστα καλοψημένο καφετί χρώμα.
Ιταλική Μαργαρίτα με φρέσκια μοτσαρέλα και βασιλικό
Υλικά
Σάλτσα ντομάτας
Μοτσαρέλα
Ελαιόλαδο
Βασιλικό
Πεκορίνο
- Ανοίγουμε τη ζύμη, βάζουμε αρκετή σάλτσα ντομάτας και ψήνουμε στο κάτω μέρος του φούρνου για 7-8 λεπτά.
- Μόλις ψηθεί από κάτω προσθέτουμε τη φρέσκια μοτσαρέλα κομμένη σε κυβάκια. Για μια πίτσα 33 εκατοστών, θα χρειαστούμε 1 μπαλάκι φρέσκιας μοτσαρέλας.
- Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και συνεχίζουμε βάζοντας 3 φύλλα φρέσκου βασιλικού, όσο πιο λεπτά κομμένα μπορούμε.
- Προσθέτουμε λίγο πεκορίνο τριμμένο.
- Ψήνουμε την πίτσα στο πάνω μέρος, για όχι περισσότερο από 5 λεπτά. Ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι επειδή η φρέσκια μοτσαρέλα δεν θέλει αρκετό χρόνο ψησίματος. Το μυστικό της επιτυχίας σε αυτή την πίτσα είναι να μην διαλυθεί τελείως η μοτσαρέλα και απελευθερώσει όλα τα υγρά της και για αυτό και την προσθέτουμε λίγο πριν ψηθεί τελείως η πίτσα μας.
- Σερβίρουμε με 3 φύλλα φρέσκου βασιλικού για άρωμα και χρώμα και, προαιρετικά, ρίγανη.
