Ο Executive Chef του «Parklane, a Luxury Collection Resort & Spa» μάς μιλά για το ταξίδι του στον μαγικό κόσμο της γαστρονομίας, τη συνεργασία του με τον διάσημο Ισπανό σεφ, Paco Pérez, τους κυριότερους σταθμούς της καριέρας του και τους στόχους του για το διεθνούς φήμης ξενοδοχείο της Λεμεσού, που δεν έχουν όρια, ούτε φραγμούς.
Από την Νταϊάνα Αζά
Πότε καταλάβατε ότι η μαγειρική ήταν ο προορισμός σας;
Στην ξενοδοχειακή βιομηχανία μπήκα εντελώς τυχαία. Το επέλεξα για βιοποριστικούς σκοπούς, σιγά σιγά όμως γεννήθηκε μέσα μου η αγάπη για τη μαγειρική και η ανάγκη να προσφέρω ό,τι καλύτερο για τη γαστρονομία της Κύπρου. Η αγάπη αυτή με οδήγησε σε πολύ μονοπάτια γεμάτα εμπειρίες, επιτυχίες, χαρές και προσδοκίες. Νοιάζομαι και ενδιαφέρομαι για τα πάντα, από τις πιο απλές συνταγές, μέχρι και τα πιο δύσκολα a la cart πιάτα, που και στις δύο περιπτώσεις προσφέρω την ίδια ποιότητα.
Ήσασταν από τα παιδιά που παρακολουθούσαν ό,τι γινόταν στην κουζίνα του σπιτιού;
Σαν παιδί εκτοπισμένης οικογένειας και εγώ, δεν έδινα και τόσο πολύ ενδιαφέρον για τη σίτισή μας. Μου αρκούσε να υπάρχε καθημερινά ένα καλομαγειρεμένο φαγητό, για όλη την οικογένεια. Αυτές είναι και οι γεύσεις που ίσως να με συνοδεύουν μέχρι σήμερα.
Ποια ήταν η πρώτη συνταγή που δημιουργήσατε μόνος σας;
Από τις πρώτες συνταγές που δημιούργησα στην πολυετή καριέρα μου και ίσως από τις πιο εύγεστες, είναι το «μελιτζανοπούρεκο». Μια μπουκιά, παναρισμένη με λευκή φρυγανιά, γεμιστή με κατσικίσιο τυρί και φέτα, εμπλουτισμένο με φρέσκο άνηθο, κόκκινη πιπεριά και φρέσκο κρεμμυδάκι. Συνοδεύεται με σάλτσα καπνιστής κόκκινης πιπεριάς. Είναι μια διαχρονική συνταγή που αγάπησε ο κόσμος και μέχρι και σήμερα υπάρχει ο ίδιος θαυμασμός.
Ποια ήταν τα πρώτα σας επαγγελματικά βήματα; Σε ποια εστιατόρια έχετε δουλέψει;
Έχω συνολικά τριάντα χρόνια επαγγελματικής πείρας, όπου τα τελευταία είκοσι χρόνια εργάζομαι στη θέση του Executive Chef σε διάφορα ξενοδοχεία τεσσάρων και πέντε αστέρων στην Κύπρο, όπως Le Meridien Spa & Resort, Grand Resort και Miramare Beach Hotel. Έχω εργαστεί σαν εκπαιδευτής σε διάφορα εκπαιδευτικά ιδρύματα στην Κύπρο. Τα πρώτα μου βήματα στο χώρο εστίασης, ξεκίνησαν το 1988 από το Napa Mermaid Hotel, στην Αγία Νάπα και αργότερα στη Λεμεσό από το ξενοδοχείο Amathus Beach Hotel.
Υπάρχει κάποιος άνθρωπος που να αποτέλεσε τον μέντορά σας; Τι έχετε διδαχτεί από αυτόν;
Στην καριέρα μου σαν σεφ έχω εργαστεί και συνεργαστεί με κορυφαία ονόματα, στο χώρο της επισιτιστικής Τέχνης. Έχω πάρει αρκετά μαθήματα από συνεργάτες μου στο χώρο, από προϊσταμένους αλλά και από υφισταμένους μου – είναι ένας σημαντικός παράγοντας στην επαγγελματική ωρίμανση όλων μας. Το πιο σημαντικό στο χώρο μας που έχω διδαχθεί είναι πως για να προχωρήσει κάποιος επαγγελματικά, είναι να δείχνει συνεχώς αγάπη για αυτό που κάνει, τη μαγειρική, και να υπάρχει σεβασμός προς όλους τους συνεργάτες.
Ποιες είναι οι σημαντικότερες συμβουλές που ακούσατε στην αρχή της πορείας σας;
Από ένα αξιέπαινο φίλο και συνεργάτη και που την κρατάω σαν οδηγό σε κάθε μου επαγγελματικό βήμα. «Όσο ψηλά κι αν φτάσεις επαγγελματικά, πάντα να είσαι σεμνός. Η αλαζονεία και τα επαγγελματικά πάθη, πάντα σε καταστρέφουν».
Ποια ήταν η πιο έντονη στιγμή που ζήσατε στο επάγγελμα;
Η συμμετοχή μου σε παγκόσμιους γαστρονομικούς διαγωνισμούς, όπως στο παγκόσμιο κύπελλο μαγειρικής στο Λουξεμβούργο και σε ολυμπιακούς μαγειρικής στο Έρφουρτ Γερμανίας, καθώς και η συμμετοχή μου ως κριτής σε παγκόσμιους διαγωνισμούς στο Μιλάνο το 2013 και στο Στάβανγκερ το 2014.
Ποια από τις συνεργασίες σας ξεχωρίζετε;
Τη συνεργασία μου με τον διάσημο Ισπανό σεφ, Paco Pérez, που έχει βραβευθεί με 5 αστέρια Michelin. Μια ιδιαίτερη συνεργασία, από την οποία αποκόμισα τις πιο ξεχωριστές και απίστευτες εμπειρίες της καριέρας μου.
Πώς είναι μια τυπική ημέρα της καθημερινότητάς σας;
Τα καθήκοντα ενός Executive Chef, και ιδιαίτερα για ένα ξενοδοχείο όπως το Parklane, a Luxury Collection Resort & Spa, δεν έχουν όρια ούτε φραγμούς. Καθημερινά είμαστε αντιμέτωποι με νέες προκλήσεις, που οφείλουμε να τις φέρουμε σε πέρας, στο έπακρον των δυνατοτήτων μας. Η οργάνωση, ο προγραμματισμός και η σκληρή δουλειά, είναι από τα χαρακτηριστικά της καθημερινότητάς μου. Δίνω τον καλύτερο εαυτό μου, πρωτίστως προς τους πελάτες, την ξενοδοχειακή μονάδα, καθώς επίσης και στους συνεργάτες μου στην κουζίνα.
Ποιο είναι το βασικό ζητούμενο σε ό,τι αφορά στα εστιατόρια ενός πεντάστερου ξενοδοχείου;
Η σταθερότητα και η αφοσίωση στο ξενοδοχείο μας, από το έμπειρο προσωπικό και τους συνεργάτες μας – βασικές αρχές για να μπορούμε να χτίζουμε λιθαράκι-λιθαράκι την επιτυχία των εστιατορίων του Parklane Resort & Spa.
Ποιοι είναι οι στόχοι σας για το καθένα από αυτά;
Όπως όλοι οι υπόλοιποι, έτσι και εγώ ως σεφ, βάζω συνεχώς νέους στόχους. Κάποιοι από αυτούς πραγματοποιούνται δυσκολότερα και κάποιοι ευκολότερα. Χρειάζεται πολύ μεγάλη προσπάθεια και αφοσίωση για να επιτευχθούν. Για την πραγματοποίηση των ονείρων και των φιλοδοξιών μας, τις περισσότερες φορές έχουμε προσωπικό κόστος. Καθημερινά, προσπαθώ με τους συνεργάτες μου, να έχουμε το άριστο αποτέλεσμα, κυνηγώντας μια μοναδική εμπειρία για τους επισκέπτες μας. Η ικανοποίηση και τα σχόλιά τους είναι αυτά που μάς δίνουν δύναμη για το μέλλον.
Ποια είναι η πηγή έμπνευσής σας κατά τη δημιουργία του μενού για το κάθε εστιατόριο;
Οι διάφορες εμπειρίες και βιώματα που κουβαλώ μέσα μου. Με μεράκι και μαεστρία τα βάζω όλα κάτω, τα παντρεύω και κάπως έτσι δημιουργείται μια συνταγή ή ένα ωραίο μενού.
Ο γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου τα τελευταία χρόνια έχει αναβαθμιστεί σημαντικά. Τι συνετέλεσε σε αυτή την πρόοδο;
Τα τελευταία χρόνια πιστεύω έχει ανεβεί ο πήχης στην κυπριακή γαστρονομία. Βελτιώθηκε σε όλους τους τομείς, από μαγειρικής πλευράς και καταναλωτικής. Έχει αυξηθεί κατά πολύ η γκάμα πρώτων υλών, ενώ έχει βελτιωθεί και η ποιοτική μεταχείρισή τους, δίνοντας το καλύτερο αποτέλεσμα στον καταναλωτή. Ο Κύπριος έχει αναπτύξει την γαστρονομική κουλτούρα του, κατά μεγάλο βαθμό, ώστε να τον καθιστά αντικειμενικό κριτή στη δουλειά μας. Επίσης, υπάρχουν νέα και ταλαντούχα παιδιά που δίνουν ώθηση στη γαστρονομία του τόπου μας.
Ποια είναι η πιο ευχάριστη στιγμή της ημέρας σας στη δουλειά; Τι είναι αυτό που σας κάνει να νιώθετε πλήρης κατά τη διάρκειά της;
Στο τέλος της βάρδιας όταν όλα έχουν κυλίσει ομαλά, οι πελάτες είναι ευχαριστημένοι, η ποιότητα του φαγητού εξαιρετική, όπως ακριβώς την έχουμε σχεδιάσει, και τα σχόλια των πελατών κολακευτικά.
INFO: Parklane, a Luxury Collection Resort & Spa,
Γιάννου Κρανιδιώτη 11, Λεμεσός, 25862000, parklanecyprus.com
Περιοδικό “Go”, τεύχος 134.
