Ο γνωστός σεφ και ιδιοκτήτης του φημισμένου και βραβευμένου εστιατόριου «Τα πιατάκια», στη Λεμεσό, μας ανοίγει την πόρτα του σπιτιού του αλλά και της καρδιάς του και μας μιλά για τη μαγειρική αλλά και τη συντροφικότητα που του λείπει.
Από τη Νατάσα Γεωργίου
Μιλήστε μας λίγο για την παιδική σας ηλικία. Πώς βρεθήκατε στη Νότιο Αφρική;
Και οι τέσσερις γιαγιάδες και παππούδες μου είναι Κύπριοι. Είμαστε δεύτερη γενεά της Νοτίου Αφρικής. Το 1940 περίπου έφυγαν όλοι από εδώ. Οι γονείς της μάνας μου από το Καϊμακλί και του πατέρα μου από το Ριζοκάρπασο και την Πάφο, τους οποίους προξενέψανε στην Αφρική. Βεβαίως, έφυγαν, γιατί ήταν δύσκολοι καιροί στην Κύπρο και η Αφρική ήταν η γη που έρεε το γάλα και το μέλι, γεμάτη ελπίδα. Είμαι πολύ περήφανος για τα πράγματα που απέκτησαν όσοι δικοί μας πήγαν, με δουλειά και προσπάθεια αλλά και το πώς τακτοποιήθηκαν σε μια ξένη χώρα, χωρίς να ξέρουν τη γλώσσα. Πήγαν με δυο βαλίτσες και εμείς ήρθαμε με ένα container!
Αγαπήσατε τη μαγειρική από την παιδική σας ηλικία;
Μέσα σε ένα δύσκολο διάστημα στην παιδική μου ηλικία, είχα βρει καταφύγιο στην κουζίνα και μέσα στην κοινότητα των Ελλήνων στο εξωτερικό, η οποία εξελίχτηκε σε μια τεράστια αγάπη για ό,τι είναι δικό μας. Μάθαμε τη γλώσσα και τα έθιμά μας και το αγάπησα πάρα πολύ όλο αυτό. Αυτός είναι και ο λόγος που δημιούργησα κυπριακά και ελληνικά εστιατόρια. Η μαγειρική για μένα, μέχρι και σήμερα, είναι η ψυχική μου ηρεμία, το καταφύγιο, η πανοπλία μου, μια δημιουργική εμπειρία αποκλειστικά δική μου. Όταν θα δημιουργήσω καινούριο μενού ή θα δουλέψω σε ένα βιβλίο, όπως κάνω τώρα, κλείνομαι στην κουζίνα μου, κλείνω το τηλέφωνό μου, δημιουργώ και χάνομαι. Είναι η δουλειά μου, το επάγγελμά μου, αλλά ταυτόχρονα και μια απόδραση, που αγαπώ αφάνταστα.
Είναι σημαντικό για εσάς οι πελάτες στο εστιατόριό σας να έχουν μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία;
Ένα πιάτο φαγητό μπορείς να το βρεις όπου να ’ναι. Αλλά, για να βγεις και να πας σε ένα χώρο που είναι προσεγμένα τα πάντα, από τον φωτισμό, τα χρώματα, το κάθισμα, την ψυχολογία αυτού που θα εξυπηρετήσει και φυσικά το φαγητό, που είναι το θεμέλιο, που πρέπει να έχει ψυχή και αγάπη. Αυτό είναι που επιδιώκω όταν έρθει κάποιος σε ένα από τα εστιατόριά μου. Θέλω να νιώθει ότι αφήνει τα προβλήματά του αλλού και βιώνει μια εμπειρία. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για μένα, γιατί όταν δώσουμε τον καλύτερό μας εαυτό στον πελάτη, θα μας δώσει και αυτός τον δικό του. Είναι τιμή μου που έχω τους πελάτες που έχω, γιατί πλέον έχουμε γίνει πέρα από οικογένεια. Έρχεται ο κόσμος και δεν είναι σαν να έρχονται σε ένα απλό μαγαζί. Έχουμε σχέση και είναι όμορφο. Αυτός είναι και ο λόγος που δεν επιθυμώ να επεκταθώ. Απολαμβάνω αυτό που κάνω.
Είστε πολυπράγμων: εστιάτορας, σεφ, συγγραφέας, παρουσιαστής, δάσκαλος. Το εστιατόριο ήταν η απαρχή για όλα όσα ακολούθησαν;
Το εστιατόριο αποτελεί τη βάση, από την οποία έχουν κτιστεί πάρα πολλά πράγματα. Από ένα μικρό εστιατόριο που άνοιξα με την ψυχή στο στόμα, αφού δεν ήξερα αν θα πετύχει. Έχω πει την ιστορία 1000 φορές: όταν κάναμε το συμβόλαιο με τον ιδιοκτήτη, του είπα ότι ήθελα να ξέρω ότι αν δεν πετύχει το εστιατόριο, μετά από ένα χρόνο θα μπορώ να φύγω. Ο δικηγόρος που ήταν «παρών» είπε ότι πρώτη φορά άκουσε κάτι τέτοιο από τον ενοικιαστή! Δόξα να έχει ο Κύριος, δεν χρειάστηκε! Δεκαέξι χρόνια μετά είμαστε ακόμα εκεί, στα «Πιατάκια». Από εκεί έχουν ξεκινήσει τα μαθήματα που κάνω, οι εκπομπές, τα βιβλία μου. Είναι μια πολύ ωραία εμπειρία και η πλατφόρμα πάνω στην οποία έστησα και τη ζωή μου στην Κύπρο.
Σας αρέσει η ζωή εδώ;
Είναι ένα πολύ κοινωνικό περιβάλλον, μια όμορφη κοινωνία, όπου μπορείς να γνωρίσεις εύκολα κόσμο. Θυμάμαι εντελώς στις αρχές, όταν ήρθα και είχα μόνο μια ξαδέρφη στην Κύπρο. Ήμουν στον δρόμο και είδα τον πλασιέ της Coca Cola, ο οποίος με αναγνώρισε και με χαιρέτησε. Πήγα στο εστιατόριο και είπα σε όλους ότι κάποιος με χαιρέτησε! Ήταν μια από τις μεγάλες στιγμές στην αρχή. Όταν δεν σε ξέρει κανένας είσαι αόρατος, σαν φάντασμα. Τώρα, όπου γυρίσω, ξέρω τη μισή Κύπρο και το λατρεύω! Μεγάλωσα σε μικρή πόλη και μου αρέσει αυτή η εμπειρία, η ζεστασιά μιας μικρής πόλης. Ήταν μια μικρή κοινότητα, ξέραμε τους γείτονές μας. Φυσικά, όταν ταξιδεύω λατρεύω την ανωνυμία που προσφέρουν οι μεγαλουπόλεις και να χάνομαι στο πλήθος, αλλά για την καθημερινότητα μού αρέσει εδώ. Είμαι Λεμεσιανός!
Υπάρχει χώρος για περαιτέρω ανάπτυξη της μοντέρνας κυπριακής κουζίνας;
Χίλια τα εκατό. Υπάρχει και βλέπω όλο και περισσότερους σεφ να τολμούν. Για να μπορέσει να υπάρξει ανάπτυξη πρέπει να σεβαστούμε περισσότερο την παραδοσιακή μας κουζίνα. Όπως ένας καλλιτέχνης πριν αποφασίσει να επικεντρωθεί στην αφηρημένη τέχνη ή τον ιμπρεσιονισμό, πρέπει να έχει ως βάση τον ρεαλισμό για να προχωρήσει και να δημιουργήσει, έτσι και εμείς πρέπει να γνωρίζουμε τις ρίζες μας. Ο κάθε σεφ Κύπριος που θέλει να ασχοληθεί με αυτό το κομμάτι, θεωρώ ότι πρέπει να ξέρει να φτιάχνει τα τέλεια κουπέπια, εξαιρετικά μακαρόνια του φούρνου και όλα τα σχετικά. Όταν μπορεί να φτιάξει αυθεντικό παραδοσιακό φαγητό, τότε μπορεί να πάρει το προϊόν και να το εξελίξει. Πρέπει να καταλάβουμε τα βασικά προϊόντα και την ψυχολογία της κουζίνας μας. Δυσκολεύομαι να βρω ένα παραδοσιακό κυπριακό εστιατόριο. Θα ήθελα να δω περισσότερα, με κουζίνα πέρα από τα αφέλια και τις ελιές τις τσακκιστές. Έχουμε πλούσια κουζίνα, η οποία έχει ξεχαστεί και χάθηκαν πολλές συνταγές. Χαίρομαι που τα καινούρια μαγαζιά και οι καινούριοι σεφ ασχολούνται με αυτό το κομμάτι.
Κάποιος ο οποίος δεν έχει τη μόρφωση του σεφ, υστερεί σε κάτι;
Δούλευα σε εστιατόρια από 13 χρόνων και έτσι είχα μάθει πολλά πράγματα από πρώτο χέρι. Αυτό που στερείται κάποιος που δεν έχει σπουδάσει, είναι η έλλειψη της βασικής γνώσης πιο γρήγορα, αλλά, από την άλλη, εκείνο που κερδίζει πολύ περισσότερο, είναι ότι μοιάζει με καθαρό καμβά. Δεν ακολουθεί τους κανόνες μιας σχολής, που του υπαγορεύει ποιες είναι οι γεύσεις που ταιριάζουν και εκείνο που είναι σωστό ή λάθος. Αυτοσχεδιάζεις και έχεις το θάρρος. Οι μαγειρικές μου γνώσεις προέρχονται από γιαγιάδες, θείες και τη μαμά, τα εστιατόρια που επισκέπτομαι και από τα ταξίδια που κάνω, όπου επιδιώκω να μορφώνομαι. Στην Ταϊλάνδη πήγα σε σχολή, από τη Γαλλία ή την Ισπανία θα μάθω κάτι, θα το φέρω πίσω και θα το κάνω δικό μου. Δεν πιστεύω ότι στερείσαι κάτι. Στην τελική, ο καταλύτης είναι η ανάγκη. Αν δεν προέκυπτε η μαγειρική, θα δημιουργούσα κάτι άλλο. Όταν υπάρχει η θέληση και η ανάγκη, μπορεί ο καθένας να κάνει ό,τι θέλει. Όταν ακούω δεν γίνεται, γίνομαι έξω φρενών.
Ποια θεωρείτε ότι είναι τα πλεονεκτήματα και ποια τα μειονεκτήματα από την ανάπτυξη στη γαστρονομική σκηνή στη Λεμεσό;
Πολλές φορές, πας σε ένα εστιατόριο και παρόλο που μπορεί να είναι καλό το φαγητό, δεν έχει ταυτότητα. Κατά τα άλλα, είμαι πολύ περήφανος για την ανάπτυξη που γίνεται στη Λεμεσό. Έχω άξιους συνάδελφους και χαίρομαι, γιατί σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα έχει εξελιχτεί η γαστρονομία σε όλα τα επίπεδα και αυτό είναι σπουδαίο.
Ποια χαρακτηριστικά χρειάζεται κάποιος για να μπορεί να γίνει σεφ;
Σταθερότητα και εξέλιξη μαζί. Το καλύτερο παράδειγμα που έχουμε παγκοσμίως είναι τα McDonaldls. Μπορείς να μπεις σε ένα οποιοδήποτε κατάστημά τους σε οποιαδήποτε χώρα του κόσμου και έχεις ένα προϊόν σταθερό. Για μένα αυτό είναι το πιο σημαντικό. Όταν έρχεται ένας πελάτης, ο μόνος λόγος που κάτι μπορεί να είναι διαφορετικό, είναι για να είναι καλύτερο και όχι διαφορετικό προς το χειρότερο. Σίγουρα πρέπει να εξελισσόμαστε. Η τέχνη σου είναι αυτή που είναι, αφού έτσι βγαίνει από τον χαρακτήρα σου. Προσωπικά, μου αρέσει να δημιουργώ με ελευθερία. Ας πούμε, δεν έχω φτιάξει ποτέ τούρτα! Είναι μια πολύ συγκεκριμένη διαδικασία, που δεν μου ταιριάζει.
Ποια είναι τα αγαπημένα σας προϊόντα;
Όπως ξέρει ο κόσμος γύρω μου, έχω πάθος για τα κυπριακά προϊόντα. Τρελαίνομαι για σουτζούκο και χαρουπόμελο, όταν σπάζω κόλιανδρο στο γουδί μεταφέρομαι στην κουζίνα της γιαγιάς -επειδή έχω και το γουδί της γιαγιάς, το μπρούντζινο. Όταν τρίβω ρίγανη και τη βάζω στη σαλάτα, αυτή η εμπειρία για μένα είναι όλη η Κύπρος. Δεν θα μπορούσα να ξεχωρίσω ένα και μου αρέσει ο συνδυασμός. Μέσα σε όλες τις τρελές γεύσεις που συνδυάζω, μου αρέσουν οι πατάτες οι αντιναχτές. Πάπια με γλυκό καρυδάκι και πατάτα αντιναχτή, με τη συνταγή της γιαγιάς. Κάνω όλο τον κύκλο. Ο σουτζούκος και το καρυδάκι ήταν τα δύο προϊόντα που μας έφερναν στη Νότιο Αφρική όσοι έρχονταν. Ήταν η Κύπρος σε ένα βαζάκι. Και αντίστροφα, τώρα που εμείς οι Αφρικανοί είμαστε εδώ, θέλουμε να μας φέρνουν σταθερά biltong, που είναι αποξηραμένο κρέας στον ήλιο και αποξηραμένο μάνγκο. Είναι εκείνα τα πράγματα που επιθυμείς. Το καρυδάκι έπρεπε να μπει πάνω στη σημαία μας. Χρησιμοποιώ κιλά και κιλά καρυδάκι. Δεν το φτιάχνω, εγώ γιατί πρώτα από όλα σέβομαι την παράδοση και δεν έχω και την όρεξη να το κάνω. Βρίσκω μια γιαγιά σε ένα χωριό που ασχολείται με αυτό και έτσι νιώθω κιόλας ότι την υποστηρίζω.
Διασκεδάζετε στα εργαστήρια μαγειρικής που διοργανώνετε;
Στα μαθήματά μου έρχονται πάρα πολλοί ξένοι που μένουν στην Κύπρο, τους οποίους θεωρώ Κύπριους, αφού μένουν στη χώρα μας από επιλογή και τη σέβονται αφάνταστα. Το σημαντικότερο πράγμα είναι να βάλω στοιχεία και προϊόντα όπως αρκατένα, κιτρόμηλο κ.τλ, τα οποία δεν θα αγόραζαν κανονικά. Τώρα, τα έχουν σταθερά στις λίστες τους για ψώνια. Στα μαθήματα, έχουμε τέσσερις ώρες να μαγειρέψουμε, να φάμε, να πιούμε και να γνωριστούμε καλύτερα. Το 2003 άρχισα τα μαθήματα με μια παρέα από δέκα άτομα. Ξένοι που έμεναν Κύπρο και δεν ήξεραν τι να κάνουν τα προϊόντα μας. Τους είπα να έρθουν μια μέρα στην κουζίνα, στο μαγαζί, να τους εξηγήσω και κάπως έτσι αρχίσαμε. Ξέρεις ότι μετά από δεκατέσσερα χρόνια, πέντε – έξι από αυτές τις κυρίες συναντιούνται ακόμα κάθε Τετάρτη για καφέ; Έγιναν φίλες μέσα από τα μαθήματα. Είναι εκπληκτικό τι βγαίνει μέσα από αυτή τη διαδικασία.
Το βιβλίο ήταν φυσικό επακόλουθο δηλαδή. Ήταν μια όμορφη εμπειρία η συγγραφή;
Το χειρότερο σημείο όταν έγραφα το βιβλίο μου ήταν το μέτρημα και το ζύγισμα των υλικών και το μέτρημα του χρόνου! Το υπόλοιπο έργο ήταν μια φανταστική εμπειρία. Τώρα που ετοιμάζω το δεύτερό μου βιβλίο, μαθαίνω από τα λάθη που έκανα στο πρώτο και το κάνω με πολύ περισσότερο μεράκι, γιατί ξέρω και δύο πράγματα περισσότερα. Είμαι δημιουργικός άνθρωπος. Μου αρέσουν όλες οι πλευρές της δημιουργίας. Πριν τρία χρόνια άρχισα ζωγραφική, που δεν είχα κάνει για τριάντα χρόνια και την αγάπησα. Είναι απίστευτος τρόπος έκφρασης.
Ως σεφ, δεν θέλετε να κρατάτε και κάποια μυστικά για τον εαυτό σας; Πώς υπάρχει ισορροπία;
(Γέλια). Σημαντική και σωστή ερώτηση. Όσο έχω το εστιατόριο πρέπει να κρατήσω μερικά μυστικά, τα οποία είναι πνευματική μου ιδιοκτησία και δεν θα ήταν σωστό να τα δώσω τώρα. Όταν αφυπηρετήσω, θα τα δώσω και εκείνα με όλη την καρδιά μου. Η φιλοσοφία μου είναι πως ό,τι δώσεις θα πάρεις. Το λέει και η Βίβλος. Θα δώσεις και θα σου έρθουν πολύ περισσότερα. Κανένας δεν δημιουργεί από μόνος του. Ένας καλλιτέχνης θα δανειστεί κάτι από τον αγαπημένο του καλλιτέχνη. Έχουμε πάρει τις συνταγές μας από κάπου, αλλά φυσικά η τελευταία πινελιά είναι δική μας και είναι αυτή που την κάνει εντελώς προσωπική. Όταν δείξω κάτι σε ένα γκρουπ στα μαθήματά μου, το οποίο είναι κάτι που μου έχει μάθει κάποιος άλλος, για μένα είναι ένα ζωντανό μνημόσυνο προς εκείνο το άτομο, κάτι που δημιουργεί μια απίστευτη ενέργεια. Ο κόσμος είναι τόσο όμορφος γύρω μας. Παίρνω μηνύματα από την Αυστραλία και την Αμερική, όπου μου περιγράφουν ολόκληρο το γεύμα που έφτιαξαν από το βιβλίο μου. Αν μου έδιναν ένα εκατομμύριο ευρώ, δεν θα ένιωθα την ίδια χαρά. Κάθεται κάποιος στην άλλη άκρη του κόσμου και μιλά για εσένα ή την εμπειρία που είχε στο εστιατόριο σου. Είναι πολύ σκληρή η δουλειά μας, αλλά αυτές οι στιγμές την κάνουν να αξίζει τον κόπο.
Σας αρέσει να μαγειρεύετε και στο σπίτι για φίλους;
Σπάνια το κάνω. Αν ανοίξεις το ψυγείο μου, θα πέσεις ξερή. Για τον εαυτό μου δεν μαγειρεύω. Όταν έχω ρεπό, θα πάω στην ψησταριά να πάρω τα παραδοσιακά, έχει και κάποιον εδώ πιο κάτω που κάνει ένα κλέφτικο, τι να σου πω. Είναι η χαρά μου! Θέλω να πάω έξω να φάω. Πολλές φορές, μου λένε οι φίλοι να πάω στα σπίτια τους για φαγητό και όταν τους ρωτήσω «πότε», τότε μου λένε ότι δεν μπορούν να μαγειρέψουν για σεφ! Φτιάξε μου αβγό τηγανητό! Είμαι απλός στο φαγητό. Είμαστε πολύ απλοί πολλές φορές. Κάποτε, είχα αρχίσει να γράφω το ημερολόγιο ενός foodie. Πιστεύω θα γελούσε πολύ ο κόσμος αν ήξερε τι τρώμε.
Ελεύθερος χρόνος υπάρχει;
Ναι, μετά τη δουλειά και μου αρέσει πάρα πολύ να διαβάζω. Είμαι υπερενεργητικός. Μπορεί να διαβάζω μέχρι τις πέντε το πρωί. Δεν κοιμάμαι όταν διαβάζω. Ασχολούμαι επίσης με τη ζωγραφική.
Στο σπίτι σας υπάρχει έντονο το θρησκευτικό στοιχείο. Πιστεύετε στο Θεό;
Στην Αφρική ταυτίζεσαι με ό,τι είναι ελληνικό και μεγάλο ρόλο παίζει η εκκλησία. Ο παππούς μου ήταν ένας από τους ιδρυτές της εκκλησίας της πόλης μας, που κατά σύμπτωση ήταν η πιο μεγάλη ελληνική κοινότητα της Νοτίου Αφρικής. Επειδή είχαμε κτίσει εκεί την εκκλησία του Αποστόλου Ανδρέα, ο ένας έφερνε τον άλλο. Για μένα η εκκλησία ήταν σταθερότητα, γιατί σου έδινε και την κουλτούρα και τη θρησκεία, όπως επίσης τα ελληνικά μαθήματα, τον χορό που μαθαίναμε. Μου έδωσε αυτό το πάθος που έχω σήμερα. Μου αρέσει πολύ η εκκλησία. Η μάνα μου είναι εικονογράφος. Τα Εξαπτέρυγα που βλέπετε έχουν μεγάλη ιστορία. Είναι από τους Κόπτες, τους Ορθόδοξους της Αφρικής, από την Αιθιοπία. Είναι αυτά που χρησιμοποιούν. Δεν πήγα Αιθιοπία, αλλά μια κοπέλα που εργαζόταν ως σερβιτόρα μου, ήταν έφορος σε γκαλερί στο Γιοχάνεσμπουργκ. Ήταν μια λευκή κοπέλα, γύρω στα 20, η οποία πήγαινε στη Βόρειο Αφρική για να αγοράζει πράγματα. Μου τα έφερε πίσω αυτή και τα εκτιμώ αφάνταστα.
Η συντροφικότητα είναι κάτι που σας λείπει;
Μου λείπει πολύ. Θα ήθελα να είχα ένα σύντροφο να μοιραστώ τη ζωή μου. Πολλές φορές, όσο καταφύγιο έβρισκα στη δουλειά μου, ήταν και ένας τρόπος να τρέχω μακριά από τη ζωή μου. Αυτό είναι δίκοπο μαχαίρι. Βάζεις όλη την προσωπική σου ενέργεια στη δουλειά σου και θυσιάζεις το δικό σου χρόνο και τη συντροφιά. Για ένα gay άντρα στην Κύπρο έχουν εξελιχθεί τα πράγματα και είναι πιο ανοικτός ο κόσμος, αλλά είναι ακόμα πολύ δύσκολο να το δεχτούν. Και τα παιδιά τα ίδια δεν δέχονται τον εαυτό τους. Είμαι χαρούμενος με τον εαυτό μου. Είναι ευθύνη μας, ένας – ένας να δείχνουμε ότι είμαστε αξιοπρεπή μέλη της κοινωνίας μας, αφού η κοινωνία και εμείς οι ίδιοι μέσα μας πιστεύουμε, σε ένα υποσυνείδητο σημείο, ότι είμαστε λιγότεροι. Όταν σου λένε γενεές και γενεές ότι είσαι αμαρτία, ότι δεν σε θέλει ο Θεός, ένα κομμάτι από αυτό μένει μέσα σου. Για αυτό και πολλές φορές από παιδιά, νιώθουμε πίεση να πετύχουμε περισσότερα, γιατί πρέπει να αποδείξουμε ότι αξίζουμε. Κάποτε ακούς σχόλια και λες μακάρι να ξέρατε πόση δύναμη έχουμε, είτε οικονομική, είτε πολιτική. Δυστυχώς, είναι ένας μικρός μυστικός, δυναμικός κύκλος. Εγώ δεν μπορώ άλλη στιγμή να κρύβομαι. Έχω δει τα τελευταία δεκαέξι χρόνια πόσο εξελίσσεται ο κόσμος σε σχέση με το θέμα αυτό και ότι υπάρχει όλο και περισσότερη αποδοχή. Είναι ο μόνος τρόπος να μπορούμε και εμείς να έχουμε μια πιο ανοιχτή, φυσιολογική ζωή, γιατί πιστεύω πως προσφέρουμε στην κοινωνία μας.
Επιμέλεια: Άντρεα Χατζηνικόλα
Grooming: Αμβροσία Σπύρου (Florentia Makeup Artist Workshop)
